История виноделия

Мадеры. Оттуда она была пересажена на берега Рейна и Мозеля, где ее заметил кардинал Педро и перевез в Малагу. Вот почему любимый в Испании сорт называют также: «Педро Хименес». Именно этой лозе обязаны своей славой такие вина, как «Педро Хименес», «Санлюкар», «Пахарет» и особенно «Херес».

В древних германских сказаниях лишь Один, Верховный Бог, окруженный прекрасными валькириями, пьет виноградное вино, а герои, павшие в битвах, должны довольствоваться пивом. Это указывает на то, что в древнейшей Германии вино считалось редкостью, роскошью, а значит, и культура винограда распространена бала мало. Вероятно, здесь ее ввели римляне, впервые став разводить виноград на правом берегу Рейна, где находились галло-римские колонии.

Но уже Тацит описывает германцев людьми веселыми, способными пить вино днем и ночью. А в средние века, когда папы короновали немецких императоров, прежде всего бралась клятва в трезвости: «Хочешь ли с помощью Бога сохранять трезвость?» При таких условиях, конечно, культура винограда в Германии должна была развиться. Особенно об этом позаботился Карл Великий: берега Рейна, в первую очередь - между Майнцем и Кобленцом, покрылись виноградниками, которые благодаря дивным климату и почве, обрели всемирную известность.

Между прочим, из всех стран Европы именно Германия, самая северная из «виноградных» стран, приложила наибольшее старание к улучшению и распространению виноградной культуры.

Местность, известная под именем Рейнгау располагалась на правом берегу Рейна, прекрасно защищенная с востока и северо-востока возвышенностями, покрытыми лесом, и совершенно открытая на юг. Атмосфера здесь насыщена влагой, что вызреванию винограда - во благо. Под влиянием этой влаги и густых осенних туманов на кожице винограда развивается особый микроскопический грибок, который вызывает в винограде так называемое «благородное гниение», значительно улучшающее качество плода. Здесь преобладали белые сорта, из которых на первом месте - «рислинг», затем - «рулундер», «траминер», «орлеан», «эльблинг» и «сильвантер». Из красных сортов выделяется «синий бургундер». В долинах реки Аа богатые виноградники располагались террасами: здесь обильно культивировались лучшие красные лозы.

Не хуже, чем в Рейнгау, содержались и виноградники Баварии, но по качеству здешний виноград рейнскому явно уступал. Лучшие виноградники Штейна принадлежали баварскому королю. В Эльзасе и Лотарингии виноградарство существовало еще во времена Плиния, и римляне получали отсюда для своих праздников белое и красное вино. В средние века в этих германских провинциях весьма преуспели виноградари-монахи: улучшили сорта лоз, создали образцовые хозяйства, где стали выращиваться и совсем новые для данной местности разновидности - «пино», «гамэ», «гутедель» и другие.

Слава нынешних вин Германии - исключительно в белых винах с берегов Рейна и Мозеля: золотисто-желтой окраски, очень тонкие, с характерным, в высшей степени оригинальным, запоминающимся букетом. Из винограда, подвергшегося так называемому «благородному гниению на кустах», готовят вина самого высокого класса - «Ауслезвейны». Напитки с Мозеля рейнским несколько уступают, хотя в благоприятные по метеоусловиям годы обладают также большими достоинствами: прекрасные, легкие, столовые вина.

На берегах Роны, что на юго-западе Франции, виноград возрос и мигом сроднился с местными почвой и климатом еще в незапамятные времена, и кельты разводили это чудо, даже не подозревая о существовании греков и римлян. Не зря же древнейшие философы и историки в своих творениях свидетельствуют, что в Галлии местные жители с любовью занимались виноградом и добывали вина, которыми потом восхищались «изнеженные римляне и вечно ораторствующие и резонерствующие греки».

Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. В десятом, одиннадцатом и двенадцатом веках особо ценились вина из Нормандии. Впрочем, в Пикардии это случилось еще раньше: в правление Клотера III (VII век) монахам Сент Бертена рекомендовалось обменивать свои земли на виноградники, и окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад! Так что постепенно, мягко говоря, прохладное отношение здешних правителей к «солнечным ягодам» менялось: например, Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Но самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь прессы и все необходимые для виноделия предметы.

Особенно надо сказать о виноградниках Бургундии. В Окзере они были в 680 году, впрочем лучшие сорта бургундских вин обрели популярность много раньше. Так, известный летописец VI века Григорий Турский поведал, что на запад от Дижона на горах разведены виноградники, «которые дают такое же благородное вино, как «фалернское». Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они принцы той славной страны, которая дает лучшие вина.

Знаменитый виноградник Бургундии, под названием Вужо, развели монахи ордена св. Бернара. Причем, за своими лозами они ухаживали с таким старанием, с такой любовью, что из этого «кло» получилось лучшее вино в мире.

Что же касается виноградников Шампании, то самый древний о них исторический источник - духовное завещание св. Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе.

Интересен также исторический факт о богемском короле Венчеславе, который, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампании, пришел в такой восторг, что, во-первых, из всех сил старался продлить переговоры, а во-вторых, согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.

Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена - монаха аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампании. С 1668 года и до конца своей жизни он выполнял здесь обязанности виноградаря и винодела.

Дом Периньен обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился «прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор». Но главная заслуга Дома Периньена - разработка технологии игристых вин.

Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас «шампанской» формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.

Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.

Тем не менее, ода бутылке и герметической укупорке была бы неполной, если не упомянуть, что до тех пор, пока Наполеон III в 1863 г. не попросил Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится, не достигнув своего покупателя, нанося огромный ущерб финансам Франции, роль кислорода никому не была известна. Пастер определил, что слишком усиленный контакт с кислородом ведёт к увеличению количества вредоносных бактерий в вине. С другой стороны, было установлено, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина и что кислород должен воздействовать на вино постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина, который длится годы. Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портится.

На юго-востоке Российской империи, в Бессарабской области, дикую виноградную лозу обитатели этого края знали давным-давно: еще во времена энеолита, семь тысяч лет назад. Жившие здесь племена трипольской культуры занимались собирательством - и, конечно же, не могли пройти мимо вкусных, питательных ягод. А отсюда до виноделия - всего один шаг: стоит оставить на несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив, превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей вероятности, было здесь изобретено за долго то того, как люди научились одомашнивать виноград. Впрочем, культурное виноградарство тоже появилось здесь довольно рано. На черепках трипольских глиняных сосудов, вылепленных за двадцать восемь столетий до Овидия, археологи нашли два четких отпечатка виноградных зернышек, и одно из них явно принадлежало культурному сорту.

Конечно, вино трипольской эпохи было мало похоже на нынешние марочные вина Молдавии. Степи Причерноморья близки к северной границе области распространения дикого винограда. Сравнительно прохладный климат, короткое лето не позволяли ягодам накопить много сахара, а значит, даже при его полном сбраживании не могло образоваться много спирта. Вино получалось слабенькое, кислое, мутное. Но все-таки это было вино.

А 2500 лет назад, в эпоху Великой греческой колонизации, кочевые племена Северного Причерноморья впервые вплотную соприкоснулись с высокоразвитым античным миром. Греческие колонисты познакомили гетов, даков и скифов с новыми сельскохозяйственными культурами, методами земледелия, приемами ремесла. И с виноделием тоже - ведь оно было одной из самых важных отраслей экономики античной Греции.

Так от греческих колонистов, и начиналось все в нашем Причерноморье. Затем сказалось влияние колоний, основанных там же генуэзцами. Но особенно бурно виноделие в России стало развиваться с 1812 года, - когда Бесарабию присоединили к России. Именно сюда, для занятия, виноделием, распоряжением правительства были привлечены немецкие и швейцарские колонисты.

То, что на Дону виноделие существует с древних времен, видно из исторических памятников: уцелевших кувшинов из под вина, а также развалин старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже свидетельствуют: здешнее виноделие имеет большую историю. Кстати, начало ей положил Петр Первый, который еще в 1706-м повелел разводить здесь виноградники, прислав сюда лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное - из Цимлянской соответствовали уровню вин французских!

Ну а в Астраханской области первые виноградники возникли еще в начале XVII века, когда персидские купцы привезли сюда кавказские лозы. Затем, по велению царя Михаила Федоровича, один монах развел здесь великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу.

Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский и Закатальский округа. Ежегодно Кавказ вырабатывал до 10 миллионов ведер вина, 40 % которого шло на экспорт.

Сегодня:

Виноградарство существует и развивается главным образом и, прежде всего в соответствии с требованиями виноделия: ведь только 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% урожая используется на сушку (изюм и кишмиш), а 84% перерабатывается на вино. Поэтому во Франции и в некоторых других странах урожай учитывается не в тоннах или центнерах винограда, а в декалитрах или гектолитрах вина, полученного с гектара.

Прежде всего, несколько слов о нашей стране. Если говорить в целом о развитии виноградарство в бывшем послевоенном СССР, то поначалу все шло не плохо: во всяком случае, за период с 1955-го по 1988-й площади под виноградниками выросли с 455 тысяч га до 1340. Однако в 1985-м правительство объявило борьбу с пьянством и алкоголизмом, в результате которой в стране раскорчевали 314 тысяч га виноградников. Существенным образом снизился и валовой сбор урожая: с 6626 тысяч тонн в 1980-м до 6486 тысяч в 1986-м; ну а потребление винограда в свежем виде соответственно: с 1520 тысяч тонн до 904 тысяч.

Впрочем, похожая картина - и в других странах. Так, по данным Международной организации виноградарства и виноделия в Париже, если за 1950 - 1980-е годы в мире отмечался стабильный рост площадей виноградников, то потом, к 1986-му, их, наоборот, стало меньше на 12%. И все же их общая площадь в мире уже вплотную приблизилась к круглой цифре - десяти миллионам гектаров, крайне неравномерно распределенных по континентам.

В Европе сосредоточено 72% насаждений, в Азии - 13%, в Америке - 9%, в Африке - 5%, в Австралии и Океании - 1%. Страны – «миллионеры», имеющие более чем по миллиону гектаров виноградников, - это Испания - 1,633 тысяч гектаров, Италия - 1,108, Франция - 1,050 и бывший СССР - 1,265. За ними следуют: Турция - 794, Португалия - 387, Аргентина - 295, Румыния - 301, США - 341, бывшая Югославия - 232, Алжир - 192, Венгрия - 154, Болгария - 165, Чили - 106 тысяч гектаров. К странам промышленного виноградарства относятся также Греция, ФРГ, Иран, Марокко, Сирия, Бразилия, Австралия, но каждая из них имеет менее чем по 100 тысяч гектаров виноградников (правда, эти данные относятся к концу восьмидесятых годов).

Таким образом, к странам наиболее развитого виноградарства можно отнести 21 государство. В общем плодоягодном производстве мира виноградарство занимает первое место.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА










Немного истории и разных сведений


Итак, мы начинаем......
Пожалуй я не буду утомлять Вас расказами о истории виноделия вообще. В сети вы
найдёте достаточно сайтов, посвящённых этой теме и всегда сумеете удовлетворить
своё любопытство.
А вот намного о историзме в применении к технологии необходимо.

Виноделие стало искусством только тогда, когда, примерно в начале XVII
века, в виноделие вошла стеклянная бутылка. Только когда достаточно
дешевое, массово изготовляемое стекло, отделило вино от кислорода воздуха
- только тогда этот напиток получил возможность стать той драгоценностью,
которая украшает стол, веселит душу, горячит кровь, лечит и дарит нам
неповторимый вкус и аромат.
До тех пор, пока вино хранили в бочках, в глиняной посуде - о многолетней
выдержке вина не могло быть и речи. Не защищённое консервирующим действием
спирта натуральное вино, крепостью не выше 15 С°, не может хранится долго.
А при прямом контакте с воздухом, точнее с кислородом, признаки окисления
становятся заметными уже через несколько дней. Где уж тут говорить о
многолетней выдержке.
Если светлое вино остаётся в бочке на срок выше нормы, оно начинает быстро
темнеть, исчезает его свежий фруктовый вкус, оно становится сухим,
выдохшимся, пресным. То же самое вино, разлитое по бутылкам после хранения
в бочке около года или даже меньше сохраняет вкус и аромат исходного
материала, и может хранить его ещё много лет.
Особенно это важно для тех, кто стремится добиться изысканного вкуса, беря
в качестве исходного материала не традиционный виноград, а продукцию наших
с вами садовых участков. Для тех, кто стремится превратить изготовление
"плодово-выгодных" вин в искусство, на равных соперничающее с традиционным
виноделием.
Мой собственный опыт неоднократно доказывал и мне, и моим гостям за
столом, что фруктово-ягодные вина становятся винами в истинном смысле
этого слова минимум после года выдержки, а для некоторых сортов необходимо
3-5 лет выдержки, чтобы получить напиток, приводящий в восхищение
попробовавших его.
Вообще максимальным возрастом натуральных виноградных вин, выдерживаемых,
в идеальных условиях винных подвалов, является, в среднем, 50 -70 лет. Для
креплёных вин эта цифра значительно выше. У меня нет личного опыта столь
долгого выдерживания, но, в условиях городской квартиры, то есть очень
далёких от идеальных 10 С°, когда можно считать "год за три", у меня в
1998 году была выпита бутылка вина из малины 1980 года закладки. Вот и
считайте сами.
Тем не менее, ода бутылке и герметической укупорке была бы неполной, если
не упомянуть, что до тех пор, пока Наполеон III в 1863 г. не попросил Луи
Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится, не
достигнув своего покупателя, нанося огромный ущерб финансам Франции, роль
кислорода никому не была известна. Пастер определил, что слишком усиленный
контакт с кислородом ведёт к увеличению количества вредоносных бактерий в
вине. С другой стороны, было установлено, что небольшое количество
кислорода совершенно необходимо для созревания вина и что кислород должен
воздействовать на вино постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его
должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания
вина, который длится годы. Фактически кислород многократно ускоряет
созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино
начинает портится.
Итак, для получения букета вина необходимо время и кислород. Недаром
выбродившееся, даже уже осветлённое вино, в виноделии называют
"виноматериалом".
Есть ещё один "враг" вина - это свет. Не забывайте об этом, особенно
сейчас, когда так распространена пластиковая прозрачная тара. Берегите
вино от света, особенно солнечного. Ни к чему хорошему это не приведёт,
поверьте.
Ну а теперь достаточно истории. Если Вам что-то будет интересно -
спрашивайте.