История виноделия

различными так
называемым рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам
также подают пряную зелень - эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли
("лобио").
К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные
столовые вина, такие, как "Абрау-каберне", "Анапа-каберне", "Матраса".
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе
птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные
овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа "Шато-Икем" или грузинскими
полусладкими №11 "Чхавери", №19 "Твиши", №20 "Хванчкара", №21 "Усухелаури",
№22 "Киндзмараули", №24 "Оджалеши".
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин - "Мускатель"
молдавский или Росглаввино.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом,
рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше,
блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе,
муссам, кремам, самбуку и т.п. - предлагают десертные мускаты и токаи
"Пино-гри", все марки кагоров, вино "Педро-Хименес", грузинское вино №17
"Салхино".
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать
различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое
печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный
соленый миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем
редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам
(но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к
праздничному ужину или обеду - вместо всех других вин. В этом случае вначале
подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское
сопровождает сладкие блюда, фрукты.
* * *
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют
жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые
столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и
крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой
объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса,
свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и
крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать
соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12o). Летом эти вина
можно охлаждать и до 8-10o.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру
немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16-18o.
Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры. Десертные вина,
мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18o).
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не
замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее
ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка.
Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при
охлаждении, но не ниже 6-7o.
* * *
Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре
10-12o, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16o
Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало
пробку и она оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и
красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так
называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой" нельзя
взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня
перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда
винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно
разлить в бокалы.

История винограда и виноделия

Виноград: Какова его история? Откуда он взялся? Как давно на земле существует? Многие-многие годы считалось, что волшебные эти ягоды занесены к нам финикийцами. Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы, из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа. Причем, древность этого отпечатка на миллионы лет превосходит древность не только финикийцев, но и всего человеческого рода.

Да, среди ископаемой флоры, среди доисторической растительности Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки и винограда.

Оказывается, еще в ту эпоху, называемую третичной, когда на земле выросли, платаны и дубы, тополя и пальмы, появилось и семейство так называемых ампелидных (от греческого ampelos - виноград), то есть - виноградных растений.

Правда, тот дикий, первобытный виноград от нынешнего весьма отличался: Впрочем, об очень давней истории виноградной лозы свидетельствуют не только палеонтологи, не только геологи, но и языковеды, ибо эти слова - «виноград», «лоза», «вино» - были в одном из древнейших языков, санскрите, и в греческом, и в латинском, и во французском, и в китайском, и в древнеегипетском, и в древнеперсидском: Латинисты полагают, что латинское vinum заимствовано из какого-то средиземноморского языка. Специалисты по греческому уверяют, что «ойнос» (из фойнос») пришло из некоего кавказского источника. Но сколько на Кавказе было и есть языков! В общем, до истоков слова «вино» пока не добрались.

В старинных легендах мы можем прочитать, что виноградная лоза была одним из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога; что выдавливание сока из плодов винограда было первоначально неизвестно, но Ной, побуждаемый человеческой природой, придумал это, подобно тому, как употребление в пищу мяса. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее плодов была внушена Ною: козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал бороться с другими животными. Увидев такое действие плодов винограда, Ной посадил их, полив кровью льва - для «сообщения крепости», кровью мистического агнца - для уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные плоды.

Согласно другому распространенному преданию, Вакх научил культуре винограда жителей Индии, затем греков... Однажды в гостях у Вакха оказался знаменитый Икар, и узнал он там, как этот самый виноград выращивать, как вино готовить, что, впрочем, Икара и сгубило: один из его работников, которым Икар роздал новый напиток, напились, а другие, считая себя отравленными, своего господина зарезали.

В общем, у всех народов, которые оставили после себя писанные или устные предания, виноградная лоза в этих преданиях занимает особое, почетное место.

А теперь пора поведать о том, как виноград, виноградарство, виноделие начинались в разных странах...

История виноделия

В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые это самое вино станут пить. Однако, пожалуй, более достоверным источником может служить «Че-ули», труд Чеу-конга, брата императора Ю-Манга, вступившего на престол в 1122 году до Рождества Христова: там есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. Особенно в провинциях Шань-си, Шень-си, Пе-че-ли вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. Застольные песни со времен всех династий - от Юм до Хан - свидетельствуют: китайцы до вина были большие охотники.

В старинной книге «Ку-кин-ту-шин» («Большая ботаника») винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам.

В 1373 году Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шань-си и запретил поднесение вина на будущее время. При этом заявил: «Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу».

Согласно преданиям, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые.

Именно поэтому считалось, что этот плод стал известен в Китае очень поздно и занесен туда с Запада - из Самарканда, Персии, Тибета, Кашкара, Хами: Что касается Хами, то эта страна с незапамятных времен бала в связи с виноградом как бы данницей Китая. Более чем за 1800 лет до нашей эры появился закон, по которому вассальные князья Китая были обязаны посылать своему сюзерену лучшие и драгоценнейшие плоды своих краев. В это время жители Хами платили Китаю дань двумя сортами изюма и вином, которое привозилось в бурдюках на верблюдах. Тай-Азонг, второй император из династии Ян, после присоединения Хами к провинции Шень-си приказал насадить виноград в своем саду и приготовить из него вино, которое потом он потреблял с большим удовольствием.

В XVIII веке императоры Канг-Хи, Ионг-Чинг и Киу-Лот ввели множество новых чужеземных растений в провинциях Шань-тонг, Хи-нан, Шань-си Пе-че-ли. Причем, в последней, особенно славившейся своими виноградниками, жители прекрасно умели сохранять плоды впрок и продавали их по высоким ценам в Пекине. Два города - Тай-Юэнь и Шань-си, где урожай был особенно высок, поставляли виноград по всей империи - в аптеки и для стола:

Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь тоже новая культура подверглась преследованию. Например, шесть или семь столетий тому назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по последнему кусту «на дым». Между тем, в маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт Vitis vinifera культивировался с незапамятных времен.

Согласно древним хроникам, этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград «Джураку» давал превосходные вина, похожие на португальские... Также славились здесь сорта «Кохиу», «Кошю», «Яма-буто». Маленькие черные ягоды «Яма-буто» очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - в частности, из него изготовляли превосходные красные чернила.

В Индии, в Кашмире, в диком состоянии растут по крайней мере, три вида виноградных лоз: «Опиман», «Кавори», «Качебури». Подобно лианам, они опутывают громадные деревья и дают обильные плоды. Еще в 1822 году справочник сообщал: «Виноград культивируется с успехом в долине Кашмира и доставляет не только вино, похожее на мадеру, но и употребляется для выгонки водки».

Что же касается Кавказа, то есть свидетельство одного путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, «которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами». По его же словам, «в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино». А вот запись другого очевидца: «Путешествуя в 1845 году по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющийся по деревьям...»

Теперь обратимся к впечатлениям К. Коха, который в прошлом веке дважды путешествовал по Закавказью, Малой Азии, Курдистану и Персии с одной-единственной целью - выяснить все возможное о происхождении винограда: «Виноград, подобно злакам, культивируется с незапамятных времен. Нет возможности разыскать, где бы то ни было начало этой культуры. После долгих и тщательных исследований я пришел к убеждению, что повсюду в этих странах имеем дело не с диким, но с одичалым виноградом. Виноград растет до сих пор в густых лесах древней Колхиды - страны, где начало культуры, зародилось много тысячелетий тому назад. Виноград растет здесь на полной свободе и свешивает свои грозди с высоких буков... В лесах виноград достигает в размерах настоящего дерева, и, если снять на плане расположение его насаждения, то мы увидим, что посадка была сделана косыми рядами, то есть - по способу, который прилагался древними преимущественно к виноградникам... Местные жители собирают в лесах плоды для своего употребления. Вино приготовляется в особых кувшинах, крышкой которых служит кусок шифера, приподнимаемый время от времени для выпускания накопившейся в сосуде углекислоты. Когда брожение окончится, крышку засыпают землей и оставляют так до тех пор, пока вино не сделается годным для питья, то есть до Рождества, после чего вино разливают в бурдюки.»

Еще великий Плиний отмечал неограниченную долговечность виноградной лозы. В частности, он писал о знаменитой «статуе Юпитера, сделанной из одного ствола виноградной лозы и несколько ни поврежденной течением многих веков». Далее Плиний вспоминал про куст винограда, который покрывал тенью место, где любили гулять римляне, и доставлял 12 амфор вина (233 литра).

Другое свидетельство из XVIII века: куст белого мускатного винограда, посаженный в 1720 году в Безансоне столяром по имени Билло, уже в 1731-м покрывал своими ветками не только стену и кровлю ближайшего дома, но также крыши соседних домов и давал ежегодно 4206 кистей.

Сколько же лет должно пройти, дабы виноградная лоза могла дать ствол, достаточно толстый для того, чтобы из него можно было сделать статую? Если к тому ж принять во внимание, что, по свидетельству Плиния, знаменитое изображение Юпитера было осуществлено за много веков до его времени, то есть, по всей вероятности, в эпоху процветания государства этрусков, то вряд ли следует удивляться словам Коха, который утверждал: «Некоторые закавказские лозы были современны волшебнице Медее».

Все подобные факты, если их сопоставить с геологическими данными, убеждают нас в том, что виноград в этих странах появился в незапамятные времена, раньше каких бы то ни было исторических указаний и записей. Вот и Варрон рассказывает, что «царь этрусский Мезенций помогал рутулам против латинов с условием, чтобы они доставляли ему вино», которое уже тогда производилось в пределах Лациума. Значит, в мифические времена, когда сражались герои «Энеиды», употребление вина в Италии было делом обыкновенным. Вот и выходит, что и виноград, и вино существовали здесь уже во времена Ромула.

Есть у разных народов такой миф - о похищении священного напитка с небес.

Например, в Индии повествует он о боге Индир, который превратился в сокола и принес на землю с высот небесных Сому. У древних римлян - схожая легенда о Пикусе, который кормил Ромула и Рема вином или медом. Ну а у греков существует сказание: как Зевс, превратившись в орла, похищает юношу Ганимеда, чтобы сделать его небесным виночерпием. Отец же Ганимеда, потерявший сына, получил от Зевса в вознаграждение золотую виноградную лозу. Ну а когда виноградная лоза появилась в Греции впервые?

В шестой книге «Законов» Платон спрашивает у критянина Клиния: «Следует ли давать веру преданию, что некогда было время, когда неизвестная дотоле виноградная лоза появилась на свет?» Из дальнейшего разговора выясняется, что Платон не доверяет этому преданию и, по его мнению, в самые отдаленные времена виноградная лоза произрастала во всех тех странах, которые он посетил, то есть - на Сицилии, в Египте, в Греции и на островах греческого архипелага.

Уже первые греческие писатели воспели вино и дали различные советы по культуре винограда. Так, Гезиод в своей эпопее «Труды и дни» рекомендовал собирать виноград, когда Орион и Сириус находятся посередине небесного свода, а Арктур восходит, и до выжимания из винограда сока держать грозди в течение десяти дней на солнце и затем семь дней в тени.

В «Илиаде» и «Одиссее» вино льется рекой. Гекуба, когда Гектор вернулся с поля брани, предлагает ему «вино, которое придает человеку силу и бодрость, исчерпанные военными трудами». После битвы в осажденной Трое и в греческом лагере, куда «прибыло много кораблей, нагруженных вином», происходит пиршество и попойка.

Приводить подобные примера можно долго, поэтому не будем заострять на них особое внимание, а пойдем дальше.

Несмотря на то, что напитки из Греции распространялись повсеместно, их опьяняющие свойства, на нынешний взгляд, могут показаться странными. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, и к тому же разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Не зря же Гомер наделяет вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое», «медвяное»...

А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия «Геопоники» сообщала, что в вино издавна добавляли еще и ароматные травы, отдушивали вина благовонными смолами, окуривали амфоры воском. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался - фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстоятся, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую чашу, которая помещалась на земле или на полке в столовой. Из кратера вино черпали особые виночерпии ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим. Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся.

Развитию в Испании культуры винограда весьма благоприятствовало владычество мавров. Кроме удивительных памятников архитектуры мавры оставили здесь ясные следы своих разумных трудов по поднятию плодородия испанских земель. Арабский ученый Гу-Альбавам, живший в XII веке, написал целое наставление о культуре винограда, которое пользовалось большим вниманием его современников в Испании. Но настоящее возрождение виноградарства и виноделия началось на этой земле с 1513 года, когда Алонсо Геррера, получивший титул «принца агрокультуры», издал свой, по тогдашним меркам, великий труд: «Об общем сельском хозяйстве». В обширной главе, посвященной культуре винограда, автор описал и классифицировал все испанские сорта лоз. Он рекомендовал производить весеннюю подрезку в теплых местах, а осеннюю - в более прохладных, говорил об уходе за кустами, о сборе винограда, советуя, в частности, сильные, здоровые ягоды отбирать от недозрелых и попорченных. Далее шли беседы с читателем о брожении, описание подвалов, наставление - как следует обращаться с вином и т.д.

Так что виноградно-винодельная промышленность на Пиренеях началась именно с этого «принца агрокультуры». После, его дело продолжили Валькарель, описавший лозы Валенсии, и Гарцио, которого интересовали лозы Малаги. Но особая роль в подобных исследованиях принадлежит, безусловно, Симону Роксасу: его предшественники, занимаясь лозой, обращали внимание на ее внешний вид и форму ягод, а Роксас ввел в науку скрупулезное методическое описание - говорил о цветке, о форме листа, исследовав таким образом пятьсот местных сортов. Самый знаменитый из них - «хименес». Роксас считал, что эта белая лоза родом - с Канар и с