История виноделия

Путь от винограда к вину очень долог, и сопровождается он многочисленными
операциями, техническими приемами, которые в совокупности составляют
технологию вина - виноделие. В виноделии принято различать два этапа.
Первичное виноделие включает переработку винограда (дробление и
гребнеотделение), получение сусла и его отстой, брожение отжатого сусла
(виноделие по белому способу), или же сусла вместе с мезгой, то есть с кожицей
и семенами (брожение по красному способу), прессование мезги, спиртованное во
время или после окончания брожения, снятие с осадка, осветление вина введением
в него различных оклеивающих веществ, переводящих в осадок взвешенные частицы,
муть вина.
Иногда применяется обработка вин холодом и теплом (высокие температуры) и
фильтрация через пористые фильтры - матерчатые, целлюлозные, асбестовые:
На заводах первичного виноделия получают бочковые виноматериалы, но это
еще не вино, а только <полувино>, которое должно пройти полный цикл вторичного
виноделия.
Вторичное виноделие заключается в выдержке вина, сопровождаемой
различными приемами ухода (систематические доливки бочковых вин, переливки и
др.). После того, как вино приобрело свойственные типу и сорту вкус, букет,
цвет, прозрачность и стойкость, его разливают в бутылки, а после бутылочной
выдержки и оформления бутылок направляют на реализацию. Между прочим, эти
термины - <первичное> и <вторичное> виноделие - появились сравнительно
недавно. Еще в начале XX века процесс производства виноградных вин включал
виноделие и выдержку в погребах (подвальное хозяйство). Причем виноделие очень
близко примыкало к виноградарству и обычно объединялось в хозяйстве одного
владельца, а погребное хозяйство, территориально оторванное от виноградников,
являлось как бы другой отраслью и находилось в руках виноторговцев,
виноторговых фирм.
В нашей стране обе эти стороны винодельческого производства - переработка
винограда и вторичное виноделие - получили настолько внушительное развитие,
что, по сути, в виноделии совершилась научно-техническая революция. Причем
изменилось представление и о самих размерах винодельческих предприятий: вполне
обычными стали заводы первичного виноделия, которые перерабатывают за сезон по
несколько десятков тысяч тонн винограда.


"В подвалах переплавленное солнце..."
Виноград: Какова его история? Откуда он взялся? Как давно на земле
существует? Многие-многие годы считалось, что волшебные эти ягоды занесены к
нам финикийцами. Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду
с легендами природа открыла интересные страницы, из которых люди смогли
прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа. Причем,
древность этого отпечатка на миллионы лет превосходит древность не только
финикийцев, но и всего человеческого рода.
Да, среди ископаемой флоры, среди доисторической растительности Земного
шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки и винограда.
Оказывается, еще в ту эпоху, называемую третичной, когда на земле выросли,
платаны и дубы, тополя и пальмы, появилось и семейство так называемых
ампелидных (от греческого ampelos - виноград), то есть - виноградных растений.
Правда, тот дикий, первобытный виноград от нынешнего весьма отличался:
Впрочем, об очень давней истории виноградной лозы свидетельствуют не
только палеонтологи, не только геологи, но и языковеды, ибо эти слова -
<виноград>, 2лоза>, <вино> - были в одном из древнейших языков, санскрите, и в
греческом, и в латинском, и во французском, и в китайском, и в
древнеегипетском, и в древнеперсидском: Латинисты полагают, что латинское
vinum заимствовано из какого-то средиземноморского языка. Специалисты по
греческому уверяют, что <ойнос> (из фойнос>) пришло из некоего кавказского
источника. Но сколько на Кавказе было и есть языков! В общем, до истоков слова
<вино> пока не добрались. Зато со словом <спирт> дело яснее. Русский язык
заимствовал его из английского в начале XVIII века. Это слово восходит к
латинскому spirutus - дух, дыхание, душа, вот и получается, что спирт - душа
вина: Поэт сказал:
:Струею перестоя льется
Густо, как кровь, прозрачно, как слеза,
В подвалах переплавленное солнце -
До времени молчавшая лоза:
<В подвалах переплавленное солнце:> - какой удивительно точный образ! Так
что давайте вернемся к этому самому, вдоволь напоенному солнышком винограду, с
которого всякое вино и начинается:
В старинных легендах мы можем прочитать, что <виноградная лоза была одним
из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога; что <выдавливание сока из
плодов винограда было первоначально неизвестно, но Ной, побуждаемый
человеческой природой, придумал это, подобно тому, как употребление в пищу
мяса>. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее
плодов была внушена Ною: козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у
горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал
бороться с другими животными. Увидев такое действие плодов винограда, Ной
посадил их, полив кровью льва - для <сообщения крепости>, кровью мистического
агнца - для уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные
плоды:
Согласно другому распространенному преданию, Вакх научил культуре
винограда жителей Индии, затем греков... Однажды в гостях у Вакха оказался
знаменитый Икар, и узнал он там, как этот самый виноград выращивать, как вино
готовить, что, впрочем, Икара и сгубило: один из его работников, которым Икар
роздал новый напиток, напились, как ныне говорят, <в стельку>, а другие,
считая себя отравленными, своего господина зарезали:
В общем, у всех народов, которые оставили после себя писанные или устные
предания, виноградная лоза в этих преданиях занимает особое, почетное место:
А теперь пора поведать вам о том, как виноград, виноградарство, виноделие
начинались в разных странах... Перейти...


Вино России и Советского Союза. Страница Галины Петровской.


Отдых в Крыму omni.adt/vino/ -::- Вина России и Советского Союза

Какие напитки к каким блюдам подаются
Эта статья взята из репринтного издания "сталинской" "Кулинарии", выпущенной в
Москве в 1955 году. Само репринтное издание вышло в Москве в издательстве
"Воскресенье" в 1992 году.
Поэтому, названия вин - соответствующие. Но я думаю, что воспользовавшись
классификацией вин, можно выбрать подходящее к вашей трапезе вино из имеющихся
сейчас в избытке в магазинах. Книга ориентирована на работников общественного
питания, поэтому материал подан соответствующим образом. Приятного вам
аппетита!
Из-за недостаточной осведомленности посетитель часто пренебрегает вкусовым
соответствием вина и кушанья, заказывает либо случайное, первое попавшееся
вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем,
насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости,
кислотности или сладости заказанным кушаньям, и запивает, к примеру,
великолепным крымским токаем ломтик балыка, хотя портит этим вкус не только
вина, но и закуски.
Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному
блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее
ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое,
драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не
подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но
находится в резком несответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каки-нибудь блюдом составить
безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".
Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора
напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам
подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки,
которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше
одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами обладают
такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и
резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку,
теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку,
мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного
или белого вермута.
Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный
аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо
гармониуют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным
бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине
хорошо подавать пиво.
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса
и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое
шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно
предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн,
херес, марсалу; к супам-пюре и больонам - херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к
рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным
кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина.
Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги "Абрау", "Анапа", "Су-Псех", "
Алькадар" и грузинские вина №1 "Цинандали", №3 "Гурджаани", №7 "Цоликаури", а
также белые столовые вина "Садиллы", " Баян-ширей", "Сильванер".
Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу,
разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной
говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, прготовленным из печени,
почек, можгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в осолбенности
следующих марок: грузинское красное столовое №2 "Телиани", №4 "Мукузани", №5
"Саперави", №10 "Столовое" и "Каберне" (молдавское или украинское).
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям
кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные
кахетинские вина, к примеру №5 "Саперави"; к рыбным блюдам этой кухни - белые
грузинские: №8 "Кахетинское" , №12 "Тиибани"; к овощным кушаньям и блюдам из
домашней птицы - отличные полусладкие белые грузинские вина №11 "Чхавери" и
№19 "Твиши".
Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с