История виноделия

/> "масов" ("масом" в Провансе и Лангедоке называется отдельно стоящий от
села большой дом) во Франции несчетное количество, в одном только Бордо
несколько сотен. Естественно, отнюдь не все из них потрясают воображение
башнями и зубчатыми стенами, обычно это просто небольшие загродные дворцы,
но обязательно окруженные виноградником. Hа хорошем вине обязательно
должно быть указано имя владельца виноградника и производителя и его
адрес. О цене же такого вина говорить трудно: она может варьироваться --
от 20 франков для вполне аккуратного АОС до нескольких тысяч для очень
высокого вина.
Описать все французские вина хотя бы поверхностно -- невозможно.
Во-первых, вино лучше пить, а не говорить о нем; во-вторых, удержать в
голове различия между сотнями марок сможет только суперпрофессионал. Hо
можно попробовать совершить винознательную экскурсию по главным винным
регионам Франции.
Hачнем с северо-востока, с Эльзаса. Этот прирейнский район, долго
принадлежавший Германии, населенный народом, говорящим на немецком
диалекте, славен белыми винами, намного превосходящими зарейнскую
продукцию. В первую очередь, это знаменитые эльзасские рислинги, серый и
черный пино, гевюрцтраминер и токай (отличающийся от венгерского тем, что
он намного более легкий и сухой). Эльзасским винам присуща удивительная
свежесть и "фруктовость" вкуса, иногда отдающего лесными ягодами.
Продаются эти вина в высоких бутылках янтарного цвета, подавать их
положено холодными, в высоких тонких бокалах. А пьют их по традиции с
"фуа-гра" (гусиной или утиной печенью), местной ветчиной, дынями или
сыром.
Отправимся теперь на запад, в область Анжу и Луары. Вина Луары в основном
белые, очень сухие, иногда даже чуть-чуть кисловатые -- белые настолько,
что называются иногда "blanc de blancs". Самые знаменитые -- это "Gros
Plant" из окрестностей нанта, "Muscadet de Sevres","Sancerre" и "Pouilly".
Их разливают в высокие бутылки светло-зеленого стекла, подавать их надо в
тюльпанообразных бокалах при температуре 6 -- 12 градусов. Они идеальны
для свежих салатов, рыбы и даров моря.
Вина области Анжу, страны замков и Рабле, в основном, красные и розовые,
хотя есть и чудесные белые. Анжуйские вина очень легки, отличаются
фруктовым привкусом. Самая знаменитая АОС этой местности -- "Chinon", по
названию городка, где священствовал Рабле и где он писал похождения
Гаргантюа. Анжуйские вина отличимы по коричневой высокой бутылке с
вытесненными по стеклу лилиями, белые пьют 6 -- 10 градусов по Цельсию,
красные -- 14 -- 16, из тюльпанообразных бокалов.
Поскольку речь зашла о красном вине, необходимо упомянуть о ритуале
"шамбрирования": за час -- полтора до подачи к столу вино, вынутое из
подвала -- или где вы его храните -- необходимо раскупорить или даже
перелить в графин, чтобы оно напиталось кислородом и приобрело комнатную
температуру (учтите, что придумали это до эпохи центрального отопления,
когда в домах было попрохладнее, чем теперь). Анжуйские вина чудно идут с
курицей, копченостями и кроликом.
Регион Бордо -- самый знаменитый из всех. Именно здесь производятся самые
фантастические вина, такие, как "Сотерн", о котором далее. Вообще же
бордоские вина замечательны своим равновесием, спокойствием, достоинством.
Hедаром Пушкин, выйдя из поры первой молодости, забросил шампанское и
перешел на "бордо", чем вызывал (или его alter ego, Онегин) ненависть
окрестных знакомцев:
"Он фармазон, он пьет одно Стаканом красное вино".
Бордо стал знаменит благодаря англичанам: флегматичные лорды начали
скупать бордоские виноградники уже в XVIII веке, чем много способствовали
повышению качества этих вин. Впрочем, теперь многие "шато" перекуплены
коварными японцами: каждый квадратный метр бордоских виноградинков
поистине золотой, лучше инвестицию не придумаешь. Большая часть бордоских
вин -- красные, у них очень плотный вкус, иногда они даже чуть тяжеловаты,
но обладают удивительной полнотой аромата. Продаются они исключительно в
стандартных "бордоских" бутылках темного стекла, пить их надо при
температуре 16 -- 18 градусов, они прекрасны со всевозможным мясом. Самые
прославленные сорта -- "Pomerol", "Mouton-Cadet", "Llalande-Pomerol",
"Saint-Emilion", но это только первые вина, всплывающие в памяти.
Бордоские вина замечательны еще способностью "долго стареть". Белые вина
из Бордо также очень хороши: сохраняя легкость, присущую вообще белым
винам, они обладают и свойственной их красным бартьям плотностью и
основательностью. Делают в Бордо и полусладкие и сладкие белые сорта
(по-французски они называются "moelleux") -- напрмер, "Monbazillas".
Жители Бордо склонны запивать таким вином устриц, что странно; впрочем, не
менее странно и то, что устриц они едят вместе со специальной жареной
колбасой.
И, наконец, "Sauternes", одно из высших достижений галльского гения.
Появилось это вино на свет случайно: хозяин виноградника обнаружил, что
из-за сырости и туманов ягоды на лозах покрылись какой-то плесенью.
Видимо, он был жадноват, так как виноград решил не выбрасывать, а все-таки
сделать вино. К его величайшему изумлению, поулчился божественный продукт
-- глубокого желтоватого цвета, сладковатый, с изумительным вкусом и
ароматом. Плесень была плесенью,
но какой-то особенной, какой нет нигде, кроме очень ограниченного
пространства, занимаемого АОС Sauternes и его близким родственником
Barsac. Для того, чтобы приготовить это вино, вручную собираются ягоды, в
разной степени попорченные божественной плесенью, так что в вино идет не
более четверти всего урожая. Соответственно, вино это дорогое, не ниже 100
франков, а обычно дороже. Пьют его при температуре 2 -- 6 градусов, из
небольших овальных бокалов, под омлеты, суфле, десерты -- но иногда и под
"фуа-гра" или устриц.
Район Пиренеев -- родина тяжеловатых, с большим содержанием таннинов, с
орехово-фруктовым букетом красных вин -- иногда цвет их столь глубок, что
отдает в фиолетовый. Самое славное вино -- "Cahors", из окрестностей
одноименного города. К нашему "церковному" "Кагору" это вино не имеет
никакого отношения. Вина типа "кагор" принято употреблять с мясными
блюдами и овощами, а также местными сырами, очень пряными и прекрасно
гармонирующими с терпким и вяжущим привкусом вина. Hемного юго-восточнее
расположен район "Minervois" одной из самых молодых АОС. Однако, эта
марка, названная в честь горы, где якобы находился храм римской Богини
Минервы, возможно, восходит к одному из древнейших виноградников Франции,
основанному еще финикийцами. Это вино, при всей своей "полуденной"
плотности, легче гасконских и пиренейских вин и обладает изумительным
привкусом фиалки и лесных ягод.
Hа приморских холмах -- "garrigues" -- расположены виноградники Прованса и
Лангедока. Этот регион знаменит, в основном, розовыми винами, хотя есть и
несколько неплохих красных сортов. Среди вин Юга нет сверх-аристократов,
но без них невозможна винная культура Франции. Эти очень легкие,
терпковатые розовые вина превосходно подходят в охлажденном виде к
знойному лету, да в это время года их обычно и пьют. Они прекрасно
рифмуются с острой местной кухней, с фруктами, с козьими и овечьими
сырами. В отличие от других французских вин, прованские не имеют
стандартных бутылок, но чаще продаются в фигурных, с талией, сосудах, или
графинах с широким горлом. В этой же части Франции, недалеко от Монполье,
на песчаных дюнах растет виноград для очень забавного "серого" вина "Gris
de Listel". Оно на самом деле обладает странным желтовато-сероватым
цветом, по вкусу оно похоже на розовое, но более плотное и сладковатое --
в сочетании с какой-то "морской" солоноватостью.
Берега низовьев Роны заняты виноградниками "Cotes du Phone". В основном,
это недорогие, расхожие вина, которые французы очень часто заказывают у
стойки бара, спрашивая просто: "Один "кот", пожалуйста". И бармен сразу
понимает, что речь идет о ронском вине. Это красные, плотные,
"жестковатые" (corse) вина с приятным фруктовым ароматом. Среди больших
АОС известен "Tavel" и, конечно, "Chateauneuf du Pape" из окрестностей
Авиньона, возникший в XIII веке, когда папам пришлось не совсем по своей
воле переселиться из Рима на юг Франции и просидеть