История виноделия

медовым и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых
винокуров XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных процессов и
несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования невкусный, с
отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать приемы избавления от этого
запаха, а потому искать, в первую очередь, эффективные способы очистки
хлебного спирта от примесей - сивушных масел, эфиров, альдегидов.
Совершенствовать дистилляционный процесс было невозможно, так как не было
закрытой медно-стеклянной аппаратуры. Поэтому вся надежда возлагалась на
испытанные в медоварении и медоставлении методы улучшения качества, которые
были применены и к водке. К таким методам очистки относились:
А. Механические способы:
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его быстрым, сильным
охлаждением. (Вынос раки на мороз сразу после перегонки).
2. Переливы в другую емкость после отстоя и выморозки.
3. Фильтрация спирта-сырца, водно-спиртовых смесей и водки.
Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывались длительное время и
чрезвычайно тщательно, знания в этой области накапливались и передавались от
одного поколения винокуров к другому. Путем длительных эмпирических наблюдений
фильтрация к началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не
менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX веков. Она велась
через следующие материалы:
а) войлок, используемый для валенок;
б) сукно;
в) фетр (в XIX веке);
г) речной, морской и кварцевый песок;
д) дробленый камень;
е) керамическую крошку;
ж) хлопчатобумажную ткань;
з) полотно льняное;
и) вату;
к) промокательную бумагу разной толщины и плотности;
л) древесный уголь (в XVII-XIX вв. - обыкновенный, в XX в. - активированный).
Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое место в истории
русского винокурения. Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из
коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки, а именно, что
нельзя непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или иного
вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести его водой по крайней
мере до 45-50o, а еще лучше до 40o, ибо уголь не может отнять примеси сивушных
масел у высокоградусного спирта. Кроме того, начиная с конца XVIII века
обращалось особое внимание на повышение поглотительных способностей древесного
угля путем предварительной подготовки дерева, предназначенного на уголь. С
этой целью были разработаны такие способы повышения исходного качества
древесного сырья, как:
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением;
б) очистка чурок от сучков (их вырезали);
в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему цвету
отличалась (была более темной) от остального дерева, от его внешнего слоя;
г) из угледелания исключались вообще старые деревья, возрастом более 40-50
лет.
Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева обладает
различными поглотительными способностями, и поэтому совершенно не одно и то
же, какой уголь употреблять при фильтрации - высших сортов водки или низших.
Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего
к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:
а) буковый;
б) липовый;
в) дубовый;
г) ольховый;
д) березовый;
е) сосновый;
ж) еловый;
з) осиновый;
и) тополиный.
Первые четыре вида - дорогостоящие и применялись в основном в XVIII веке при
домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX веке при выделке высших сортов
водки. Кроме того, их применение ограничено определенными географическими
регионами. Ольховый уголь применялся частным винокурением до 1861 года.
Липовый использовался даже в советское время до 1940 года. На практически
основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV века,
березовй уголь, самый дешевый, широко распространенный, изготавливавшийся в
массовых масштабах в царской России в течение всего XIX века как непременный
компонент домашнего обихода (для самоваров) и обладающий относительно высокой
поглотительной способностью. Насколько эффективны были простые березовые
фильтры русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и
активированного угля показывает опыт, проведенный в 80-х годах XIX века. В
хлебном спирте, в котором лабораторным химическим путем нельзя было обнаружить
даже следов альдегида, после разбавления этого спирта водой до 45o и
фильтрования через измельченный березовый уголь в четырех колонках было
задержано до 0,011% альдегида, то есть практически спирт был очищен "начисто",
полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких признаков
присутствия альдегида даже раствором розанилиновой кислоты, способной вызвать
изменения цвета и даже оттенка цвета водной пробы, содержащей хотя бы тысячные
доли процента альдегида.
Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля натолкнули
одного из учеников Д.И.Менделееева - будущего академика Н.Д.Зелинского,
принимавшего активное участие в создании фильтров для русской водки, на мысль
использовать в 1915 году угольные фильтры в противогазах как идеальное
средства борьбы с ядами.
Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней стадии
производства водки в XVII веке и, особенно, в XVIII веке начинают активно
применяться биологические способы очистки и абсорбции, дававшие исключительно
благоприятный эффект, особенно при освобождении водки от посторонних запахов.
Б. Биологические способы.
1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в
спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта таких естественных
биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с
примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним
относились молоко, яйца цельные и яичный белок.
2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный хлеб, обычно
как завершающая стадия очистки передвоенного хлебного спирта, после применения
в качестве первоначального коагулянта молока.
Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали ее
стоимость, тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объема
приготовленного затора, так что остальные 55%, включая коагулянты, просто шли
в отбросы. Но в помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей,
состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все же на корм скоту и были практически
не безвозвратно потерянными. Зато биологическая очистка давала идеальный по
чистоте и вкусу спиртовой продукт.
3. В качестве очистителя применялись также подмешиваемые в двоенный или
троенный спирт зола, поташ (жженая зола полыни-чернобыльника), позднее - сода,
в смеси с которыми осуществлялось наивысшее очищение - получение четверенного
спирта-ректификата.
4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна повсеместно и
поскольку сам по себе процесс дистилляции продукта от побочных запахов и
сивушных масел сложен, то применялись, часто не к полуфабрикату, а к уже
готовому продукту, к водке (т.е. к хлебному спирту после его разбавления
водой), такие чисто винодельческие способы очитски, как выморозка и
оклеивание, представлявшие собой соединение механических и биологических
средств очистки продукта.
Выморозка была чисто русским и весьма дешевым приемом. Но она давала
прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а также сохранению летом
громадных ледников, практически державших лед вплоть до осени, замораживание
больших партий водки не представлялось сложным. Водку вымораживали в
специальных небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную
затычку, через которую и сливался не замерзший на морозе спирт. Вся же
содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде тонкого слоя
сивушными маслами превращалась в ледяной кусок, который легко выбрасывался.
Другая операция - оклеивание, наоборот, была довольно дорогостоящей, но зато
не требовала больших затрат времени и давала более тонкий биологический и
органолептический эффект, позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт
или уже новую водку от всевозможных примесей и запахов. Оклеивание состояло в
добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в
результате диффузионного процесса как бы "прочесывал" всю водку от сивушных
масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживавшихся затем вместе
с карлуком при простой фильтрации через хлопчатобумажную ткань.
5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском винокурении
применялись способы улучшения органолептических свойств водочного напитка,
также имевшие древнюю традицию еще в медоварении. Так, вначале для усиления
крепости и аромата водки применялись хмель и другие лесные травы (так
называемое зелье), затем в XVIII растительные добавки сока некоторых лесных
ягод (рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к развитию
отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к созданию так называемых
русских ароматизированных водок, наливок и настоек.
Технологическая схема
Технологическая схема русского винокурения, если учитывать все дополнительные
процессы по очистке сырья, полуфабриката и готового продукта, разумеется, не
была похожа на западноевропейский процесс винокурения, в то время как сам
процесс дистилляции ничем в принципе не отличался от общепринятого.
Единственная, но чрезвычайно примечательная особенность русского винокурения
до эпохи империализма состояла в том, что главной рекомендацией винокурам
являлось проавило - гнать как можно тише, медленнее и не доводить гонку бражки
более чем за половину ее объема, а то и вовсе гнать лишь 45% объема, причем
это же правило распространялось не только на первый гон, когда получалась рака
и простое вино, на и на последующие стадии винокурения - двоение и троение.
Разумеется, такая практика вела к значительным потерям сырья и полуфабрикатов
и была возможна только в условиях русского крепостного нетоварного,
нерыночного хозяйства, когда не могло идти речи о рентабельности любого
производства, а заботились лишь о качестве продукта или изделия, что и было
решающим условием всей технологии, затрат и времени производства. Иными
словами, дворянин - производитель водки не считался ни с какими затратами и
потерями, лишь бы получить высококачественный продукт.
Чтобы проиллюстрировать этот исторический факт, приведем лишь один пример: из
1200 л затора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей
выходило всего 3,5 ведра простого, но "доброго" хлебного вина. То есть 42 л,
которые с обязательной тогда к ним примесью около ведра молока и после
передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из
которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с
тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника. Для хозяина,
получившего зерно бесплатно от своих крестьян, имевшего даровые дрова из
собственного леса и таких же почти даровых работников-винокуров, выход водки,
составляющей едва ли две сотых от