История виноделия

/> Аромат (от греческого - приятный запах>) у каждого сорта винограда свой,
иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (например:
<мускаты>, <изабелла>). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в
некоторые годы он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется с
вкусовыми ощущениями.
Букет на смену аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни
вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и
метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры
хранения вина. Букет вина - это его душа, как говорят виноделы:
Запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино
имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах - признак какого-либо
порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах.
А еще плесневый, который обычно возникает при переработке винограда,
пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого
оборудования.
Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет
введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и
эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина называют вермутами. Наиболее
распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и
пошло название вина: от немецкого слова>Wermut> - полынь.
Кстати говоря, в Молдавии, давным-давно, когда она была еще феодальной,
делали красные вина под названием <пелин> - их настаивали из местных сортов
винограда (<Фетяска нягра> и <Бэтута нягра>) как раз на полыни. Так вот, Ион
Некулче, автор обширной <Летописи Молдавии>, описываю прибытие Петра I в Яссы
и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, сообщал:
<Особенно хвалил он за вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в
его стороне не приготовляется такое вино>.
Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их
целебными. Ну а сейчас вермуты производятся во многих странах, особенно хороши
они в Италии. Высоко ценятся и российские: <Горный цветок>, <Вермут белый
экстра>. А также букет Молдавии>, в котором - горьковатый и пряный аромат
полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков растений:
Ну а цвета вермута: от светло-золотистого - до темно-янтарного, от
светло-розового - до темно-розового, от красного - до гранатового:


Русская водка


Отдых в Крыму omni.adt/vino/ -::- Вина России и Советского Союза


Почему только водка из России - настоящая русская водка?
(Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!)
При создании это страницы использованы материалы книги В.В. Похлебкина
"История водки", Москва, Центрполиграф, 1997 год.

Решающими для создания настоящей русской водки являются следующие факторы:
Сырье.
Рецептура. Композиция.
Особые методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей.
Технологическая схема.
Оборудование.
На каждом историческом этапе эти основные слагаемые в производстве водки
играли далеко не одинаковую роль. Например, XVIII век - самый плодотворный
период поисков в области композиции и рецептуры водок, в области введения в
заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных
компонентов-ароматизаторов. В это время бурно развивалось домашнее помещечье
винокурение, водка делалась не на продажу, а для себя. Поэтому не
останавливались ни перед какими затратами. А во второй половине XIX века и в
XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на
введении технологических новинок, придавалось значение времени, температуре и
скорости прохождения различных производственных циклов.
Сырье
Зерно.
На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. Ржаное
зерно - это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов
XIX века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов XX века,
гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть
пшеница, а в определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и
картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне
основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок
к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье -
овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.
Зерновое сырье, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные
преимущества перед картофельной водкой, на что в свое время обращал внимание
еще Ф.Энгельс. Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжелое
похмелье, не ведет к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что
обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки
(вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из "чистого" свекольного сахара).
Вода.
Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода,
обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была
московская (2 мг/экв.) и невская вода (4 мг/экв.), то есть вода верховьев
Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остается
вода мытищинских ключей (родников), откуда уже в XVIII веке был проведен в
Москву водопровод (более 20 км). В настоящее время вода для водки (московской)
берется частично из мытищинских родников, а также из рек Рузы, притока
Москва-реки, и Вазузы, притока Волги в ее верховьях (к западу от Москвы),
которые протекают в густолесистом районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв.),
чистой, вкусной водой.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную
дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок,
специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом),
но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно
делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии,
Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской
водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо
вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха
или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом
степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную
прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную
воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных
или поблекших после процесса дистилляции.
Солод.
Важным сыревым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском
винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно
ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья
стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы XX века, когда по ряду
экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешевой
картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки
оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его
получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее
значение для качества традиционной русской водки. Поэтому еще в XVIII на
правила получения ржаного солода для винокурения обратили внимание академик
Тобиас Ловиц и помещик-практик В.Прокопович, давшие на этот счет строгие
рекомендации.
Дрожжи.
Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, такая же как
и для выпечки черного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно совершается
переход на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий
процесс закваски всего затора. С конца XIX - начала XX века на спиртоводочных
заводах выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей,
предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливается
сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное
созревание затора и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов -
ординарного хлебного спирта и водки.
Рецептура. Композиция.
Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других
добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек
различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных
растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном,
имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом
поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и
получила особенное расширение ассортимента в XVII - первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора
следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих
количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного
продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или
иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и
крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от
обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально
и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более
2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то
неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки
свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего
традиционного облика. В конце XVIII века русские академики, работавшие в
области химии и ботаники, заинтересовались эмпирическими наблюдениями
доморощенных винокуров. Они провели лабораторные эксперименты и дали
рекомендации по использованию в винокурении различных мини-добавок к основному
ржаному зерновому сырью.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что
путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был
длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по
греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому
древнему, научно обоснованному Д.И. Менделеевым результату - содержанию
чистого спирта в воде - в 40о.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно важно, и вода
русских чистых (пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих
чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу
уникальна. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х
годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселенным и
строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.
Способы очистки.
Среди технологических приемов изготовления водки с самого начала ее
производства большое место в русском винокурении заняли способы очистки. Их
разработка не имеет аналогов в винокуренном производстве Западной Европы. Дело
в том, что привычка русского потребителя с глубокой древности к ароматным
традиционным