История виноделия

спустя, 24 апреля 1914 года, в России были впервые опубликованы и
вступили в силу официальные <Правила о выделке, хранении и продаже
виноградного вина>, которые вошли в историю отечественного виноделия как
<Закон о вине>. Начинались эти правила так:
<Под названием виноградного вина допускаются в продажу напитки, полученные
спиртовым брожением сока свежего либо завяленного на кустах или иными
способами винограда, но не из изюма, с мезгой или без нея, без всяких других
примесей, кроме указанных в статье 5>.
А в этой статье были перечислены вещества, обычно применяемые в
виноделии, как для осветления вина, так и для повышения его крепости, - спирт,
сахар, сернистая кислота и др.
И, наконец - <Советский энциклопедический словарь>, изданный в 1979-м:
<Вино - алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым
брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта
и других веществ)>.
Итак, главное требование к виноградному вину - оно может быть получено
только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с
мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну
а брожение - это сложный химический процесс, который вызывают микроорганизмы -
дрожжи, обладающие поразительной способностью разлагать сахар на спирт и
углекислый газ с выделением теплоты. Именно спиртовое брожение является
основой основ виноделия.
При температуре 12-14 градусов и выше на поверхности виноградного сока
или мезги появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося
брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется
масса пены, под которой бурлит, клокочет сок. Постепенно, обычно спустя
две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается.
Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная
спиртом, вино: Выбродившее и слитое с дрожжевого осадка, оно некоторое время
выдерживается в винохранилищах (где заботятся об улучшении напитка, его
осветлении, развитии вкуса и аромата), и при достижении необходимой зрелости
вино разливают в бутылки. Вот так и рождаются столовые натуральные виноградные
вина:
В зависимости от содержания сахара в винограде получают при брожении вина
разной крепости, исчисляемой в градусах или в объемных процентах (% об.). Один
процент сахара в отжатом сусле дает при сбраживании 0,6% об. Спирта. Таким
образом, виноград, поступивший на переработку с так называемой базисной
сахаристостью 18%, после полного выбраживания дает вино крепостью 10,8% об.,
то есть именно то, что принято называть натуральным столовым вином. Один грамм
сахара при брожении образует 0,25 литра углекислого газа:
Кстати, кроме сахара виноград содержит еще и кислоты - винную, яблочную,
лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным - в общем, не
оставлял бы при еде приятного ощущения. И вот именно это соотношение между
сахарами и кислотами определяет вкус винограда, здорово влияет на оценку вин
любого типа - столовых, крепких, шипучих:
Да, виноградное вино - продукт сложнейший, в нем обнаружено более трехсот
пятидесяти химических соединений, в его составе - почти все химические
элементы периодической системы Менделеева.
Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые,
или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный,
то есть очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. И
безукоризненно прозрачный.
Изобретение спирта - одна из заслуг алхимиков средневековья, которые в
поисках <философского камня> сделали ряд важных открытий и создали первооснову
современной химии. В виноградных винах алхимики пытались обнаружить и выделить
<дух>, или <душу> вина, то есть - свойство опьянять человека. Им удалось
отогнать путем дистилляции спирт - неизвестную до этого летучую, легко
воспламеняющуюся жидкость жгучего вкуса, со своеобразным запахом и сильно
выраженными опьяняющими свойствами. Эта жидкость и была названа латинским
словом , то есть - <душа>, <дух>.
Разбавленный спирт получил сначала применение в медицине и был известен
под названием - <вода жизни>. Ну а водка, то есть - водный раствор спирта,
вошла в быт только в XVI веке, а при Иване Грозном уже стала на Руси предметом
строгого учета и казенного налогового обложения.
Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение
на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное
количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вино до определенных
величин, характерных для данного типа и сорта. Предельная крепость для
виноградных вин нашей стране - 20% об.
Виноградное вино - далеко не единственный алкогольный напиток. Даже
такие, казалось бы, совершенно <невинные> напитки, как русский квас или
киргизский кумыс, тоже содержат спирт, хотя и в небольших количествах. Есть
много напитков крепче виноградных вин, но это уже продукты перегонки -
дистилляции.

* * *
Теперь - о классификации виноградных вин. Они делятся на тихие (не
содержащие избытка углекислоты) и на те, которые углекислоту содержат.
В свою очередь, тихие вина делятся на столовые, крепленые и
ароматизированные. В чем разница?
Столовые вина получаются без добавления спирта и содержат спирт
естественного брожения от 9,0 до 14,0% об. По содержанию сахара столовые вина,
в свою очередь, подразделяются на сухие - не более 0,3% с остаточным сахаром
до 1%; полусухие - от 1 до 2,5% и полусладкие - от 3 до8%.
Крепленые вина при своем производстве вполне допускают использование
спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат спирта от 17,0 до 20,0%
об., в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание
сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том
числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.). По содержанию сахара
десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара - от 5,0 до 12,0%,
спирта - от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара - от 14,0 до 20%, спирта - от
12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара - от 21,0 до 35,0%, спирта - от 12,0 до
17,0% об.).
Ароматизированные вина приготовляются с использованием
спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных
растений по специальной рецептуре. Содержание спирта - от 16,0 до 18,0% об.,
сахара - от 6,0 до 16,0%
По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и
коллекционные.
Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три
месяца со дня переработки винограда. Это совершенно здоровые, но обычные,
рядовые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.
Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших
сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по
специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность
выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1
января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для
которых срок выдержки не менее одного года); для крепких и десертных - не
менее двух лет. Это вина высоких вкусовых достоинств, сохраняющихся из года в
год.
Коллекционные выдающиеся по качеству марочные вина, которые после
окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) дополнительно
выдерживаются не менее трех лет.
Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:
Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических
сосудах под давлением. К ним относятся: "Советское шампанское", приготовленное
по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных шампанских
виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда.
Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в
них не менее трех лет, называется "выдержанным".
Игристые - "Цимлянское игристое", "Красное игристое" и другие вина,
полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в
герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого
наименования вина.
Натуральные полусладкие игристые - "Чхавери", "Мцване" и другие вина,
приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под
давлением с остановкой брожения на определенном этапе.
Шипучие или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой
путем сатурации

Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина)
или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова
"couper" - резать). У русских виноделов прошлого века процесс смешивания,
соединения нескольких сортов вин было принято называть - <срезка вин>. Среди
купажных вин многие пользуются большой славой, например - молдавское столовое
красное <Негру де Пуркарь>, представляющее собой купаж <Каберне>, <Рара нягра>
и <Саперави>. Известны крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры,
приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино
очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин,
поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

* * *
У Норберта Гора, в <Книге любителей вина>, можно прочитать:
<Я иду на виноградник, опускаюсь на колени и, прильнув носом к соцветию,
вдыхаю этот изумительно тонкий аромат: вот так получается аромат вина! И я
начинаю понимать, откуда возникает знаменитый букет вина:>
Обычно слова <аромат> и <запах> принято считать синонимами, то есть - по
значению они очень близки... Еще есть слово <букет> - это красиво собранный
пучок цветов, но в то же время - характерный и сильный запах, аромат
нескольких продуктов. Таким образом, эти три слова - аромат, букет и запах -
настолько близки, что в разговорной речи одно из них можно вполне заменить
другим.
Но вот в виноделии аромат, запах и букет - не синонимы, а разные, строго
разграниченные понятия.