История виноделия

которые упрямо свидетельствуют, что алкоголь, обычно обвиняемый во всех
смертных грехах, при определенных условиях - наш друг, наш помощник, наш
лекарь:



"Нас тешит чоканье бокала!"
У Беранже есть стихи:
Друзья, мы попросту живем,
Нас тешит чоканье бокала!
Мы дружно пьем,
И все кругом,
Чтоб выпить, чокнемся сначала
И пьем, чтоб чокнуться потом...
Да, за праздничным столом все имеет значение, каждая вроде бы мелочь. Есть
правила застолья, которые неплохо знать каждому. И, конечно, те из них,
которые касаются вина.
Прежде всего надо помнить: вино, поданное некстати, не к <своему> блюду
или при не подходящей для него температуре, много теряет в своих достоинствах.

Вообще, исходя из застолий, все вина можно разделить на три категории:
возбуждающие аппетит (аперитивы), которые употребляются обычно перед едой:
мадера, херес, вермут
употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы: столовые вина
вина, которые пьют после еды: десертные
Существует обычай встречать и поздравлять молодоженов и новорожденного
шампанским. Еще шампанское очень уместно на встрече Нового года. Марочные
вина, белые и красные, хороши на званом обеде, банкете - они усиливают
торжественность обстановки. Ординарные столовые белые и красные вина
употребляются чаще
всего и могут подаваться при любой трапезе.
Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они
<лежали>. Потому что, если бутылка в вертикальном положении, пробка быстро
подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится
хуже.
Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных старых вин: они
всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется
осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках
своеобразный налет, так называемую <рубашку>. Если осадок или <рубашка>
достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко
взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и,
естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного
вина.
Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные и фужеры прекрасно
сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В
такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает
праздничность и торжественность.
Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров
на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от
того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем
меньшего размера должны быть бокалы и рюмки.
Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная
справа, в порядке подачи напитков. Вначале - маленькая и рюмка, для самых
крепких напитков. Затем несколько большая, для крепких виноградных вин -
мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной
воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового
вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного
комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные
бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк,
но не более чем на треть бокала.
Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным
заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно
открытыми - для того, чтобы вино <глотнуло воздуха> и лучше проявило свой
характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на
стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе
будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом
и сразу разливают.
Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины.
Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его
вращать для более полного ощущения аромата напитка.
Чтобы оценить вино по достоинству, правильно сочетайте его с блюдами.
Кстати, и блюдо от этого только выиграет.
Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив. Белые
столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие,
полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные
столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову,
буженине. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному
бульону. Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к
десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому. Шампанское можно
подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью, миндалю, другим
орехам. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в
продолжение обеда, ужина, а также на десерт.
При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин
достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность:
слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после
ординарных, красные - после белых.
Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о
чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.
Каждый гость пьет столько, сколько хочет.
Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать
не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя,
временного вышедшего из-за стола, не наполняют.
Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино,
которое она предпочитает.
Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой,
примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не
взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край
бокала...


Прозрачно, как слеза...
Итак, вино - это действительно лекарство. Но, как и всякое лекарство,
принимать его следует исключительно в умеренных дозах. Больше того, добротное
вино - это образ жизни, располагающий к тостам и беседам, хорошему застолью.
Вот только всегда ли мы знаем, какие вина добротные, когда и с чем их надо
пить?
Ну, например: какое вино лучше - красное или белое? Ответить на этот
вопрос однозначно нельзя. Каждое хорошо по-своему. И среди белых, и среди
красных вин есть великолепные образцы, которые даже самые придирчивые
дегустаторы оценивают <десяткой>. Вина разных типов обладают различными
свойствами. К примеру, белые столовые вина отличаются, кроме прочих, и
диуретическими (мочегонными) особенностями, а красные столовые могут быть
использованы как тонизирующее средство. Херес хорош для возбуждения аппетита,
а шампанское - при упадке сил. Белые вина подаются к столу охлажденными до
10-12 градусов, очень хорошо гармонируют с рыбными и овощными блюдами и
закусками. Красные же лучше подавать при комнатной температуре или несколько
выше, они употребляются к мясным блюдам и закускам.
Для примера, хотя бы очень бегло рассмотрим особенности красного и белого вина
на двух очень популярных марочных молдавских: на белом столовом - <Фетяске> и
на красном <Негру де Пуркарь>.
<Фетяску> любят за легкость, нежность, тонкий цветочный аромат. Уже ко
второму году выдержки она достигает своих лучших качеств, но на
четвертом-пятом году их теряет. Великолепную основу купажному вину <Негру де
Пуркарь> составляет сорт <Каберне>, который в единстве с <Рара нягра> и
<Саперави> дает дивный - мягкий, бархатистый, гармоничный - вкус и сказочно
рубиновый цвет.
Хорошо, когда вино - <прозрачно, как слеза>! Вообще обратите внимание:
если вино - прозрачное, если оно - красивого цвета, то в нем - блеск, искорка!
Глаз этому радуется, и праздничность застолья - еще ярче! И совсем наоборот -
коли вино помутневшее, с осадком на дне бутылки или бокала.


* * *


Разным типам вина свойственны свои <позывные> цвета: для шампанского - это
слабые желтовато-зеленые; для белых столовых вин - несколько более интенсивные
<соломенные> оттенки, без зеленоватых тонов; для красных столовых возможна
окраска разных тонов, но обязательно - интенсивная; для белых портвейнов -
ярко-золотистая, а для красных - очень густая, плотная. Мадеры по окраске
близки к белым портвейнам, но цвета их более сильные, почти как у чайной
заварки.


"Рождает в нас пьянящий сок и блажь, и откровенье..."

Рождает в нас пьянящий сок
И блажь, и откровенье.
В нем созидания исток
И жажда разрушенья,
Вино поблажки не дает
Тем, кто ему в угоду
Порой себя не бережет,
Кто пьет вино как воду!..
<Рождает в нас пьянящий сок и блажь, и откровенье:> - так красиво о вине
мог сказать только поэт. О том самом вине, чья история уходит в столь далекое
прошлое, что, кажется - родилось вино вместе с человеком. О том самом вине,
которое мы издавна любим за его нарядный цвет, за нежный и тонкий цветочный
букет, за ласкающий душу вкус: Ну а что такое вино, так сказать, с научной
точки зрения?
Сто с лишним лет назад Владимир Иванович Даль в своем знаменитом <Толковом
словаре живого великорусского языка> дал такое определение:
<Вино виноградное: белое и красное - сок, выжатый из плода винограда,
приведенный в винное брожение, отстоянный и нередко еще приправленный разными
снадобьями>.
Полвека