История виноделия

он выполнял здесь обязанности виноградаря и
винодела.
Дом Периньен обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью.
По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания
этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда был способен
предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные
белые вина и добился <прозрачности и светлой окраски, не известных до тех
пор>. Но главная заслуга Дома Периньена - разработка технологии игристых вин.
Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для
шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы
невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы
емкости - бутылки знакомой нам сейчас <шампанской> формы взамен хрупких,
приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен
промасленной пакли.
Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека
спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу,
где впервые было описано производство игристых вин.





На юго-востоке Российской империи, в Бессарабской области, дикую
виноградную лозу обитатели этого края знали давным-давно: еще во времена
энеолита, семь тысяч лет назад. Жившие здесь племена трипольской культуры
занимались собирательством - и, конечно же, не могли пройти мимо вкусных,
питательных ягод. А отсюда до виноделия - всего один шаг: стоит оставить на
несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив,
превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей
вероятности, было здесь изобретено за долго то того, как люди научились
одомашнивать виноград. Впрочем, культурное виноградарство тоже появилось здесь
довольно рано. На черепках трипольских глиняных сосудов, вылепленных за
двадцать восемь столетий до Овидия, археологи нашли два четких отпечатка
виноградных зернышек, и одно из них явно принадлежало культурному сорту.
Конечно, вино трипольской эпохи было мало похоже на нынешние марочные вина
Молдавии. Степи Причерноморья близки к северной границе области
распространения дикого винограда. Сравнительно прохладный климат, короткое
лето не позволяли ягодам накопить много сахара, а значит, даже при его полном
сбраживании не могло образоваться много спирта. Вино получалось слабенькое,
кислое, мутное. Но все-таки это было вино.
А 2500 лет назад, в эпоху Великой греческой колонизации, кочевые племена
Северного Причерноморья впервые вплотную соприкоснулись с высокоразвитым
античным миром. Греческие колонисты познакомили гетов, даков и скифов с новыми
сельскохозяйственными культурами, методами земледелия, приемами ремесла. И с
виноделием тоже - ведь оно было одной из самых важных отраслей экономики
античной Греции.
Так от греческих колонистов, и начиналось все в нашем Причерноморье. Затем
сказалось влияние колоний, основанных там же генуэзцами. Но особенно бурно
виноделие в России стало развиваться с 1812 года, - когда Бесарабию
присоединили к России. Именно сюда, для занятия, виноделием, распоряжением
правительства были привлечены немецкие и швейцарские колонисты.


* * *
То, что на Дону виноделие существует с древних времен, видно из исторических
памятников: уцелевших кувшинов из под вина, а также развалин старинных
кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые
казачьи песни и поговорки тоже свидетельствуют: здешнее виноделие имеет
большую историю. Кстати, начало ей положил Петр Первый, который еще в 1706-м
повелел разводить здесь виноградники, прислав сюда лозы астраханские и
сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821
года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше
всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное -
из Цимлянской соответствовали уровню вин французских!
Ну а в Астраханской области первые виноградники возникли еще в начале XVII
века, когда персидские купцы привезли сюда кавказские лозы. Затем, по велению
царя Михаила Федоровича, один монах развел здесь великолепный сад, откуда
фрукты и виноград посылались к царскому столу.
Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили:
Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская
губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская,
Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский
и Закатальский округа. Ежегодно Кавказ вырабатывал до 10 миллионов ведер вина,
40 % которого шло на экспорт.






Когда алкоголь лекарство
Известно: алкоголь - яд. Но ведь и соль, сахар - тоже яд. Все зависит от
дозы. А она, как мы знаем, у каждого своя.
Впрочем, существует и общепринятая норма. Немецкая потребительская
организация <Штифунг Варентест> опубликовала последние медицинские
исследования.
Разовая норма, которую не следует превышать даже <настоящему мужчине>, - 40
граммов чистого алкоголя, а это - один литр пива, пол-литра вина или около
шести рюмок водки. Женщины алкоголь переносят хуже, для них норма - ровно в
два раза ниже. Вот вам и весь масштаб одного застолья.
Ученые Копенгагенского института превентивной медицины обнаружили, что
потребление хорошего вина в разумных количествах вызывает благоприятное
воздействие на сердце. Более того, по мнению датчан, не существует каких-то
строгих пределов потребления вина, не считая, разумеется, тяжелого пьянства,
которое влечет за собой цирроз печени и гипертонию. К аналогичным результатам
еще раньше пришли французские ученые. Они приписывают магические свойства
содержащимся в вине дубильным веществам, а также флавонидам, которые есть в
яблоках, клубнике, чае. Вино обладает антиокисляющим действием. Виноградное
вино сохраняет все богатства виноградной лозы и даже приумножает их в
результате брожения. В красном вине имеется ацетилсалициловая кислота, то есть
аспирин.
Неплохо бы обратится к опыту и российской медицины. Еще в прошлом веке
врачи Петербурга, Москвы писали в своих трудах не только об отрицательных
действиях алкоголя, но и о многих его положительных свойствах, благодаря
которым спиртные напитки имеют всемирное распространение.
И, прежде всего российские медики отмечали его <возбуждающее, оживляющее
действие>. При упадке сил, при обмороке, при потере крови алкоголь в
разведенном состоянии, в виде вина или спиртных напитков, действует магически.
До приема спиртных напитков при упомянутых состояниях сердце бьется слабо,
пульс едва ощутим, замечается смертельная бледность наружных покровов и общая
слабость. После же приема известного, определенного количества вина человек
сразу меняется.
Авторы многочисленных исследований отмечали, что при хронических
страданиях организма (например, малокровии), при выздоровлении от тяжелой
болезни <хороший воздух, хорошая пища и рюмка хорошего вина составляют многое,
если не все>.
А что же сегодня утверждает наука о лечебных свойствах алкоголя?
Из огромного количества фактов выберем только пять.
Ну, например: так называемый . Что за <французский парадокс>? В чем он
заключается?
А заключается он в том, что французы, хотя и употребляют в пищу большое
количество жиров, хотя много в их крови холестерина, коронарным атеросклерозом
заболевают редко. И умирают от этого недуга гораздо реже, чем, например,
американцы.
Почему? Выяснилось, что решающая роль в профилактике ишемической болезни
сердца принадлежит вину, которое французы употребляют постоянно. Причем, не
белому, а именно красному. Так что тут дело не только в алкоголе: лабораторные
исследования свидетельствуют, что красное вино содержит также фенольные
соединения, оказывающие мощный антиокислительный эффект.
В общем, эпидемиологическими исследованиями установлено, что во Франции
употребление вина в количестве 20-30 граммов в день снижает риск развития ИБС,
по меньшей мере, на 40%.


* * *
А в Японии исследовали действие различных доз алкоголя на липиды сыворотки
крови. В эксперименте приняли участие 832 мужчины в возрасте от 35 до 59. Их -
учитывая количество алкоголя, потребляемого в день - разделили на пять групп.
Анализировали липиды сыворотки крови - в зависимости от количества и вида
потребляемых напитков и выкуриваемых за день сигарет, а также - возраста и
массы тела. Выявлено: количество холестерина липопротеидов низкой плотности
тем меньше, а высокой плотности - тем больше, чем больше количество
употребляемого алкоголя. Этот показатель не зависит от вида употребляемых
напитков, но у пьющих пиво обнаружен достоверно более низкий уровень
триглицеридов в сыворотке крови. А это опять-таки подтверждает, что алкоголь
препятствует развитию атеросклероза.


* * *
В Страсбурге (Франция) лечили 25 больных раком различных локализаций. У всех
больных была последняя стадия рака: боли, метастазы в кости, вызвавшие
разрушение костей. Ранее к ним безуспешно применяли облучение и химиотерапию,
а также - обезболивающее лечение. Больные получили от одного до трех вливаний
95%-го этилового спирта в количестве от 3 до25 мл. Лечение проводилось под
контролем компьютерной томографии, что позволяло точно вводить иглы и
контролировать всасывание этанола, дабы риск осложнений свести к минимуму.
Через 24-48 часов у 74% боли уменьшились, что позволило снизить им дозу
обезболивающих лекарств. Таким образом, было установлено, что подкожные
инъекции этилового спирта в подобной ситуации весьма желательны.


* * *
В Дижоне (Франция) провели такое исследование... Обычным методом лечение
первичного гиперапаратиероза является хирургическое вмешательство. Но при
высоком операционном риске хирургическое лечение больным противопоказано.
Поэтому испытали альтернативный способ лечения - подкожное введение этанола
под ультразвуковым контролем непосредственно в опухоль, чтобы вызвать ее
некроз. Из тринадцати больных, к которым применили данный метод, у семерых
после лечения этанолом, уже через 48 часов, результат получился оптимальным.
Еще у четверых - успех частичный. Лечение этанолом данного заболевания
рекомендовано...


* * *
В Токио у ста сорока шести больных с опухолями печени провели 1048 инъекций
этанола. Выяснилось, что рецидив, опухоли, подвергшейся воздействию этанола,
редкое явление. Осложнения после лечения возникли только у троих. Вывод:
инъекции этанола - ценный метод лечения рака печени. Безопасный, несложный в
применении и дешевый.


* * *
Только пять фактов - из многих десятков, сотен, которыми мы располагаем и