Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування

Секційність цього устаткування і наявність у комплектах кутових стійок дозволяють змінювати на 90° напрямок технологічних ліній і, отже, установлювати його в приміщеннях будь-якої конфігурації, а широка номенклатура - підбирати потрібні апарати відповідно до  типу і виробничої потужності підприємств.

Лінійний принцип розміщення різних видів модульного устаткування і можливість легкого перекомпонування його в різні технологічні лінії дозволяє забезпечити послідовний і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу з врахуванням прямоточності руху продуктів на виробництві. Використання модульного устаткування дозволяє перейти до організації виробництва в одному обсязі, без цехового розподілу.

Модульне устаткування забезпечує створення оптимальних умов у робочій зоні. Лінійне (острівне і пристінне) розміщення секційного модульного устаткування дозволяє оснастити його локальними системами. Кожну з теплових секцій постачають коробом, у якому сполучають приточну і витяжну системи вентиляції. Короба окремих секцій з'єднують у єдину лінію. Приточне повітря за допомогою жалюзійних ґрат може подаватися або безпосередньо в робочу зону, створюючи повітряну завісу проти тепловипромінювань, або нагору в загальний обсяг приміщення. Завдяки цьому пари, дим та інші шкідливі газоподібні відходи, а також запахи уловлюються безпосередньо над джерелом і віддаляються ще до того, як вони встигають розсіятися по всьому приміщенню і забруднити повітря. У результаті цього працівники урятовані від незручностей, пов'язаних з наявністю шкідливих домішок і запахів в атмосфері приміщення.

Настановна площа, що приходиться на одиницю площі робочої поверхні, для модульного устаткування в 1,4 - 5,4 рази менше, ніж для аналогічного немодульованого устаткування.

При оснащенні цехів заготовочних підприємств варто орієнтуватися на використання функціональних ємностей і засобів їхнього пересування - стелажі, контейнери, візки, піднімальні пристрої для завантаження в варочні казани і вивантаження з них касет з функціональними ємностями. Їхнє використання дозволяє скоротити число перевалок продукції в процесі її виготовлення і транспортування.

2.2 Приміщення для споживачів

У цю групу приміщень у залежності від типу підприємства входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вестибуль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і приміщення для відпустку обідів на дім.

Крім загальних залів передбачають зали дієтичного і спеціального харчування, банкетні зали при ресторанах і т.д. Проектують також зали сезонного функціонування на терасах і верандах.

Приміщення для споживачів розташовують, як правило, у наземних поверхах будинку; при розміщенні вище третього поверху передбачають ліфти для доставки споживачів. Входи і сходи для споживачів на підприємствах з кількістю місць 50 і більш відділені від входів і сход для обслуговуючого персоналу.

Зали. Їх розміщають у наземних поверхах будинку з боку головного чи бічного фасадів будинку. Входи для споживачів розташовують переважно з боку головного фасаду, допускається - з боку бічних фасадів і з кута будинку. При самообслуговуванні входи для споживачів рекомендується наближати до роздавального для найменшого перетинання потоків руху споживачів. У сходів передбачають вільну площу для візуального огляду залу і роздавальної лінії.

Зали дієтичних їдалень, закусочних, магазинів кулінарії, відпуску обідів на дім і підприємств швидкого обслуговування розміщають переважно на перших поверхах. Зали повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь чи гарне штучне освітлення При недостатньому штучному освітленні залу за задумом художника-оформелювача передбачають індивідуальне чи екрановане освітлення столиків.

Зали розміщають на одному рівні з гарячим і холодним цехами, мийного столового посуду, а на підприємствах з обслуговуванням офіціантами - з роздавальною, буфетом і сервізною.

Якщо виробничі приміщення в підприємствах самообслуговування розташовуються на різних рівнях, зв'язок із залами здійснюється за допомогою похилих конвеєрів, а в підприємствах з обслуговуванням офіціантами - за допомогою підйомників і екскалаторів. Це допускається лише у виняткових випадках при використанні  приміщень, що пристосовуються, переводі підприємств на нову технологію, реконструкції чи модернізації підприємства.

Зали повинні мати зручний зв'язок з вестибулем. У підприємствах із самообслуговуванням передбачають вхід у зал безпосередньо з вестибуля, у ресторанах - через аванзал. Аванзал призначений для збору гостей, чекання  місць, що звільнилися, у залі. Розміщають аванзал на одному поверсі з залами. При місткості залу 100 - 150 місць площу аванзалу приймають рівною 15 м². Зі збільшенням числа місць на кожних наступних 50 місць у залі додають 5 - 10 м².

У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами 15 - 20 % проектованого числа місць передбачають для банкетних залів і боксів. Бокси місткістю 4 - 12 місць проектують відкритими однієї чи двома сторонами в зал. Застосування  перегородок, що трансформуються, між банкетними залами дає можливість організації єдиного обсягу, що дозволяє варіювати їхнє число і місткість. Входи в банкетні зали доцільно влаштовувати осторонь  від входів у загальний зал.

Для будинків ресторанів і кафе характерне створення єдиного простору при виділенні в ньому функціональних зон - вхідний, обідній та естрадно-танцювальний.

Вхідна зона дозволяє споживачу оглянути зал, установити наявність вільних місць, прийняти рішення на вибір місця і визначити шлях переміщення.

Обідня зона в залежності від планування залу визначається його розмірами, формою і прийомами розміщення меблів.

Зали великої місткості розділяють панелями-екранами, декоративними ґратами і рослинами на окремі групи столів. Допомагають розділяти простір залу на відособлені сектори, створюють камерність і інтимність декоративні бар'єри квіткарки з вмонтованими в них маленькими софітами.

Естрадно-танцювальна зона в значній мірі визначає архітектурно-планувальну композицію залу. Танцювальна площадка служить, як правило, центром композиції залу і повинна мати гарний огляд. Для цього її піднімають (опускають) чи підкреслюють відповідним розміщенням меблів.

При місткості залів 75 місць і більш і обслуговуванні офіціантами в кафе і ресторанах передбачають місця для танців і естраду. У їдалень, що працюють увечері як кафе з обслуговуванням офіціантами, удень місце для танців заповнюють столиками, а естраду передбачають зборно-разбірною. Площа для танців у залах на 75; 100 і 150 місць приймають відповідно 8; 12 і 16 м². Мінімальні габарити естради: довжина - 2,5, ширина - 1,8, висота - 0,25-0,45 м. У кафе і ресторанах малої потужності допускається використовувати для танців головний прохід, для чого його ширину збільшують до 2,5 м. Танцювальна площадка може не примикати до естради. Приміщення для збереження музичних інструментів повинне примикати до  естради чи передбачається зручний прохід.

Площа естради в кафе 7 м², у ресторанах - не менш 12 м², діаметр круглої естради для кафе складає 3 м, для ресторанів - не менш 4,5 м.

Розміщають естраду і танцювальну площадку в місці, найбільш вільному від руху споживачів. 

Планувальне рішення залу повинне сприяти швидкому обслуговуванню споживачів, створенню зручностей для обслуговуючого персоналу, забезпеченню найкоротших і прямолінійних шляхів руху споживачів, офіціантів до споживачів, швидкій орієнтації споживачів у залі і можливості застосування засобів механізації для транспортування посуду з залу в мийну столового посуду.

Виконання цих умов можливо при правильно обраній конфігурації залу. За формою плану обідні зали розрізняють прямокутні, складні і круглі.

Більш економічна і раціональна прямокутна форма залу зі співвідношенням сторін від 1:1 до 1:3. Форма залу, близька до квадрата, дозволяє організувати найкоротші шляхи руху споживачів. При великій місткості зали можуть мати Г-образну, П-образну й іншу форму плану.

Глибина обіднього залу в підприємствах із самообслуговуванням може бути 6 м. при розміщенні роздавальної лінії на площі гарячого цеху і не менш 9 м. - при розміщенні роздавальної лінії на площі залу.

Довжина залів визначається відстанню від роздавальної до найбільш вилучених столиків. При самообслуговуванні ця відстань не повинна перевищувати 20, а при обслуговуванні офіціантами - 30 м.

Важливу роль в організації роботи залів, формуванні внутрішнього простору і створенні комфортних умов для споживачів відіграє розміщення меблів; варіанти розміщення меблів вибирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти її розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами і планувальною схемою залу. Існує два основних варіанти - геометричний і вільний. При першому варіанті проходи між столами влаштовують паралельно стінам з різними планувальними варіантами: у лінію; по діагоналі; у лінію уздовж стін і по діагоналі в середині.

У підприємствах із самообслуговуванням і великими залами застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах чи кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різні варіанти столів з диванами,  кріслами чи лавами, застосовуючи в композиційних прийомах стінки-екрани, що обгороджують.

На вибір прийому розміщення устаткування в залі впливають проміжні опори і відстань між ними. Тому розміщення столів у залах рекомендується починати від колон і проводити її таким чином, щоб забезпечити вільний прохід споживачів і обслуговуючого персоналу до кожного місця, безперешкодну евакуацію людей із залу, а також транспортування використаного посуду.

Варіант розміщення меблів у торгових залах представлено на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Варіанти розміщення меблів у залах

Розміри і форма столів можуть бути різними і визначаються типом підприємства. У ресторанах, кафе і їдальнях застосовують квадратні і прямокутні двох-, чотирьох- і шестимісні столи. У залежності від форми столів розміри їх поверхні змінюються. Квадратні столи мають сторону розміром 600 - 900 мм, прямокутні виконують із шириною 600-900 мм і довжиною 900-2200 мм. Найбільш поширені квадратні і прямокутні столи шириною 800 - 900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950 - 1000 мм, що обумовлено складною сервіровкою. На підприємствах з додатковим обслуговуванням по типу "шведський стіл" у залі ставлять банкетний стіл довжиною до 5000 мм чи круглий - діаметром 1000 мм.

Для залів невеликої місткості зручні квадратні столи розмірами 600 х 600 чи 650 х 650 мм. Їх можна використовувати як двомісні, а при необхідності зрушувати.

Висота столів 690-750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи мінімальною висотою 690 х 700 мм.

У дитячих кафе застосовують столи розмірами 600 х 600 і 700 х 700 мм і висотою 540-550 мм для малят, 570 - 590 мм - для дітей дошкільного віку.

У кафетеріях, де їжу приймають стоячи, передбачають високі столи - 1050 - 1100 мм. Форма поверхні і розміри різноманітні: круглі 750 - 1300мм, квадратні 600-900 і прямокутні шириною 500 - 700 мм, а довжиною з розрахунку на 4-6 чоловік. 

Розміри сидіння стільців рекомендується приймати рівними 380 х 450 - 350 х 440 мм. Крісла для ресторанів повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їхні розміри варто приймати такими: (430-500) х (420-500) мм.

Серйозну увагу приділяють підбору і розміщенню підсобних і сервіровочних столиків, шаф і столиків офіціантів, а також столів для підносів і приладів. Вибір їх визначається стильовою відповідністю з основними меблями залу, а також методами обслуговування споживачів.

Оптимальні розміри устаткування повинні відповідати росту і пропорціям людини, забезпечувати можливість раціонального розміщення збережених предметів і бути досить мобільними. 

Ширина проходів і вибір розмірів устаткування залежать від типу підприємства, а також від розмірів залу, його конфігурації, форми і габаритів устаткування, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні проходи (шириною 1,2 - 1,5 м) і додаткові (0,6 - 0,7 м) проходи між устаткуванням і стіною (0,3 - 0,5 м); шириною 0,9 - 1,2 м - для розподілу потоків споживачів.

У залежності від об'ємно-просторової композиції залу при довжині головного проходу 12 м його ширину збільшують до 2 м, а при 18 м і більш - до 3 м. Ширину проходів уздовж стін збільшують на 30 - 40 см., інакше створюється ефект нерівномірного використання меблями площі. Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів; між кутами столів - при діагональному розташуванні; між спинками стільців і кутами столів - при змішаному розташуванні.

Буфет. У підприємствах із самообслуговуванням буфет розташовується на площі залу. Він призначений для реалізації споживачам покупних товарів, кондитерських виробів і т.п.  Буфети обладнають прилавками-вітринами для демонстрації продукції, буфетною стійкою, підшкафниками для посуду й інвентарю, холодильними шафами і стелажами для короткочасного збереження продукції і  тари, що звільнилася.

Цю продукцію реалізують у багатьох підприємствах з роздавальних ліній. Тому замість традиційних буфетів передбачають прилавки-бари для реалізації коктейлів, напоїв і кондитерських (борошняних) виробів, легких закусок.

Прилавки-бари дозволяють споживачам одержати напої і легку закуску за стійкою. У залежності від типу підприємства, розміру і конфігурації залу барна стійка може мати різні форми: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу, П-образну, Г-образну, ламану і криволінійну.

Розміщають барні стійки уздовж стін. Місце їхнього розташування визначається близькістю необхідних комор, мийного столового посуду, місця складування тари, а також зручністю постачання продуктами.

Можливі різні прийоми рішення стіни, до якої примикає барна стійка: декоративне панно, розпису, вітраж з кольорового чи задзеркального скла; панелі - дерев'яні чи обтягнуті шкірозамінником; стелажі з посудом; декоративні рослини.

Експозиція напоїв і закусок передбачається в основному у вітрині, розташованої за прилавком-баром, на  полках чи у самому прилавку-барі. Блюда і напої виготовляють на очах у споживачів. Ширина прилавка-бара 500 - 800 мм при висоті 1200 мм. Обертові стільці можуть  закріплюватися чи бути приставними; розміри поверхні стільців 300 - 400 мм, висота 720- 780 мм. Прилавок і стільці виконують у єдиному архітектурно-художньому задумі і колірній гамі.  

Бари розміщають в окремих  приміщеннях чи у залі. Бари, розташовані в залах, дозволяють ефективно використовувати площі залів і оживляти атмосферу в них. Бари є помітними функціональними елементами інтер'єрів.

Відомі бари наступних типів: бар-буфет, вітамінний, молочний, десертний, закусочний, бар-морозиво, гриль-бар, коктейль-бар, винний, пивний, кавовий, чайний і ін.  

Роздача в підприємствах із самообслуговуванням розташовується на площі залу. У норму площі на одне місце в залі включена площа, необхідна для установки роздавальних ліній.

У підприємствах громадського харчування для реалізації блюд з вільним вибором використовують немеханізовані лінії роздачі обідів ЛС і механізовані лінії для реалізації комплексних обідів ЛККО ("Потік").

Лінія ЛС має варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В і ЛС-Г. Механізовані лінії роздачі складаються з комплекту устаткування для реалізації кулінарної продукції з використанням функціональних ємностей, розміщеного в прийнятому порядку (правом виконанні); розрізняються лінії розмірами устаткування і місткістю функціональних ємностей. При установці двох чи більш ліній у залі проводять перекомпонування устаткування в зворотному напрямку. 

Переваги лінії ЛС полягають у тім, що посуд, прилади і підноси завантажують у візки з зажимним пристроєм у мийного столового посуду і доставляють до лінії; перші блюда і гарніри надходять на лінію без перевантаження в пересувних казанах, у яких здійснювалося їхнє варіння; другі блюда і соуси завантажують у пересувні мормити в місцях готування у функціональних ємностях, у яких вони наготовлювалися, без перевантаження. Лінії розраховані на обслуговування підприємств на 50 - 75 місць. Продуктивність лінії можна збільшити шляхом залучення додаткового числа роздавальниць і зміни форми обслуговування.

Роздавальні лінії відокремлюють від виробничої зони перегородками, від місць у залі - бар'єрами-поручнями на відстані 0,7 - 0,8 м. Для вільного обходу споживачів у черги і збільшення пропускної здатності роздавальних ліній ця відстань