Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"

улучшенный- с добавлением небольшого количества сахара или патоки, сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара.

по назначению – на обыкновенный и диетический.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го и высшего сортов.

Батоны - это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста (Простые, Нарезные, С изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные).

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. (городские, русские, московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.).

Сайки представляют собой разновидность булок (простые, горчичные, с изюмом).

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.

Калачи и ситнички московские - старинные русские национальные изделия. Форма у ситничка - круглая, у калача- в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Специальные сорта- лечебные, диетические, с повышенным содержанием витаминов, с пониженной калорийностью.

Сухари - имеют низкую влажность- 8-12%.

Различают следующие виды сухарей:

Сдобные,

Армейские,

Гренки,

Панировочные.

К новым видам сухарных сухих хлебобулочных изделий относятся:

Сухарные брикеты- вырабатываются путем прессования сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты имеют толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 граммов.

Хлебные палочки- особый вид хлебобулочных изделий. выпекают их из муки первого сорта, с добавлением сахара, жира и дрожжей.

Соломка- это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из муки первого и высшего сорта. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет- золотисто- желтый, поверхность глянцевая.

Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной первого сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6Ч22 см) с наколами на поверхности. Их выпускают огромное множество, в зависимости от состава и рецептуры.

Технологии, применяемые при производстве хлебцев, позволяют сохранить максимальное количество витаминов и минеральных веществ, содержащихся в цельном зерне. Хлебцы – источник легко усваиваемого растительного белка: всего 100-150 г хлебцев содержат примерно 18 г протеина, что составляет почти половину дневной потребности в белках растительного происхождения. Один из самых распространенных процессов приготовления хлебцев – экструзия, когда под воздействием температуры и высокого давления зерно превращается в однородную пористую массу. При такой обработке в изделиях из зерновых практически полностью сохраняются витамины группы В (В1, В6, В12) и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют своего строения, и остается неизменным количество диетической клетчатки. Изделия из зерна, обработанного таким способом, усваиваются во много раз легче, чем традиционные изделия из обычной муки. Многие российские компании, в частности компании «Молодец», «Невская мельница», «Геркулес плюс» и другие, выпускают хлебцы, изготовленные по экструзионной технологии.

Бараночные изделия появились в России в конце XVII – XVIII в. Это национальный русский продукт.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляют 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида:

баранки весовые – из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;

сушки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;

бублики весовые и штучные – из муки 1-го сорта.

К последней группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии изготовления бараночных изделий.

Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.

Ассортимент бараночных изделий включает в себя:

баранки весовые (простые, сахарные, горчичные, сахарные с маком «Киевские», лимонные, ванильные и розовые, сдобные);

сушки весовые (простые, с маком, розовые и лимонные, ванильные);

бублики («Украинские» весовые, «Украинские» штучные массой по 100 и 50 г., разные, в том числе с маком и тмином, штучные массой по 100 и 50г.).

Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки 1-го сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.

В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

Таким образом, новейшие методы производства бараночных и сухарных изделий позволяют сохранить наибольшее количество антиоксидантов и продляют срок хранения изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и диетического. По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Бараночные изделия включают в себя более пятидесяти видов, среди которых выделяют такие подгруппы как сушки, баранки и бублики. Производят бараночные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Наиболее популярными стали изделия из 2-го сорта.

1.4 Требования к качеству бараночных изделий

Благодаря своему составу, бараночные изделия могут храниться достаточно продолжительное время, при соблюдении всех необходимых температурных и влажностных норм.

При экспертизе бараночных изделий определяют органолептические и физико – химические показатели.

Органолептические показатели. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек – овальной.

С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной лепки еще и слипы, то есть заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов – равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускается незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. запах- приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей.

Вкус- нормальный, свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки- хрупкими. Влажность бараночных изделий различна.

Физико–химические показатели.

Влажность баранок – 14-19% в зависимости от вида, сушек – от 9 до 13%, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску – притвор.

Бублики имеют более высокую влажность – от 22 до 27%, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек отличаются более крупным размером, способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.

Влажность сушек – 8-12 %. Кислотность сушек и баранок – не более 30, бубликов – не более 3,50. Набухаемость баранок и сушек – это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60 оС в течение 5 минут. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.

Показатели безопасности. По показателям безопасности бараночные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий – 137-50; стронций – 90-30.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, не свойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 оС и относительной влажности воздуха 65-75 %.

Сроки реализации для бараночных изделий со дня изготовления: бубликов- 16 часов, баранок – 25 суток, сушек – 45 суток. Для изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, - 15 суток.

Следовательно, при экспертизе бараночных изделий определяют органолептические и физико-химические показатели. Органолептические – это внешний вид, вкус и запах, цвет, хрупкость. Если первые можно визуально констатировать, то физико-химические необходимо проводить в лаборатории. Данные, полученные от проведения анализа, сравнивают с требованиями ГОСТ и выносят результаты о соответствии требованиям к качеству.

1.5 Организация сбыта бараночных изделий

Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта является наиболее важным решением для предприятия. Сбыт – это система мероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятия и завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта до потребителя является выбор канала распределения. На рисунке 3 приводится схема, где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.

Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта является наиболее важным решением для предприятия. Сбыт – это система мероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятия и завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта до потребителя является выбор канала распределения. На рисунке 1.5.1. приводится схема, где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.

Существуют и более протяженные каналы распределения. С точки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнее получать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точки зрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.

Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос, сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынка и построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используют интенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечить наличие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек, чтобы обеспечить максимальный охват рынка.

Каждый посредник, который своими действиями продвигает продукт к потребителю, составляет канал распределения. Выбранные каналы влияют на скорость, время, эффективность движения и сохранность продукции при ее доставке от производителя к конечному потребителю.

Рис. 1.5.1 Каналы сбыта товаров

После выбора канала сбыта товаров необходимо организовать их эффективное функционирование, то есть решить вопрос в области физического распределения. Физическое распределение включает работу с заказами, обработку грузов, организацию складского хозяйства, управление запасами и транспортировку.

Сбытовая деятельность, обеспечивающая товародвижение, может осуществляться непосредственно самим производителем или через посредников. При прямом или непосредственном сбыте, не пользуются услугами независимых посредников, а налаживают прямые контакты с покупателями. Его используют предприятия, которые стремятся к тесному контакту с потребителями и располагают ограниченными целевыми рынками. Косвенный сбыт предполагает наличие независимых посредников. Так же существует смешанный канал распределения сбыта, когда с определенной группой потребителей устанавливаются прямые связи, а с остальными косвенные. Какой будет выбран канал сбыта, зависит от имиджа предприятия, производственных возможностей. Влияние на выбор канала оказывают число конкурентов, потребители, их отношение к приобретению товаров, их требования к составу и качеству потребителей, характеристики самого товара. Особенностью сбыта хлебобулочных изделий является то что, он ограничен местом производства и территорий к нему прилегающих. У хлеба и хлебобулочных изделий маленький срок реализации, поэтому возить их свыше 100 км от места производства не выгодно. В каждом регионе присутствуют местные, крупные хлебозаводы, которые определяют политику на региональном рынке хлебобулочных изделий. От руководителей предприятий требуется большая работа по организации сбыта (продажи) товаров населению. Каждый руководитель предприятия хочет успешно реализовать произведенный товар. Поэтому в любой отрасли стараются усиливать отделы маркетинга и продаж, не является исключением и хлебобулочное производство.

Важным условием успешной продажи товаров является изучение покупательского спроса населения. Наиболее распространенными методами изучения спроса являются методы анализов документов, методы опроса потребителей, экспертные оценки, экспериментальные методы и экономико-математические методы.

В рыночных условиях ни одно торговое предприятие не может осуществлять сбыт (реализацию) товаров без использования рекламы в том или ином ее виде. Реклама используется для продвижения товаров на рынке. К основным средствам рекламы относятся:

печатная реклама – каталоги, буклеты, листовки, записные книжки, открытки;

реклама в прессе включает рекламные объявления и статьи на правах рекламы;

теле- и радио реклама – рекламные ролики на радио и телевидении;

почтовая реклама включает в себя целевую рассылку рекламных материалов по обычной либо электронной почте;

наружная реклама включает в себя рекламные щиты, световые вывески, витрины, фирменные вывески, указатели проезда, рекламу на транспорте.

Кроме рекламы продвижение продукта включает такие элементы как:

стимулирование сбыта. Это краткосрочные стимулы (скидки, подарки, сувениры) для потребителей, заинтересовывающее их в совершении покупки того или иного изделия;

общественная или публичная известность (паблисити) и связи с общественностью. Под этим понимается любая форма стимулирования спроса на продукт, не обращенного к конкретному потребителю, или идея распространения коммерчески значимых новостей о продукте в средствах массовой информации (на телевидении, радио и в печати);

персональные продажи – это презентация изделия данной фирмы с целью продажи потенциальному покупателю.

Первое, что нужно принять во внимание при выборе способов продвижения товара – это тип рынка, на котором вы работаете. На рынке потребительских товаров наиболее эффективным видом продвижения является реклама, далее следует стимулирование сбыта, персональные продажи и формирование общественного мнения. На рынке товаров промышленного назначения относительная значимость видов продвижения несколько другая.

Хлебобулочные изделия и хлеб поступают на предприятия розничной торговли непосредственно с предприятий изготовителей. Основанием для завоза хлебобулочных изделий служит заявка. Она составляется по установленной форме, в ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментные признаки, требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.

Товары могут доставляться в магазины централизованным и децентрализованным методами. Наиболее эффективный метод доставки – централизованный завоз, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок розничных торговых предприятий в согласованные сроки. Предприятия, осуществляющие централизованный завоз товаров, проводят следующие подготовительные мероприятия:

анализируют расположение торговой сети, группируют предприятию по типам и объему товарооборота;

рассчитывают грузооборот, оптимальные размеры поставки и частоту завоза товаров, потребность в транспортных средствах и многооборотной таре и разрабатывают рациональные маршруты доставки товаров;

устанавливают систему материальной ответственности сторон за выполнение условий централизованной доставки;

рассчитывают эффективность применения централизованной доставки товаров и выявляют резервы ее повышения.

При определении частоты завоза товаров учитывают физико-химические свойства товаров, предельные сроки их реализации, среднедневной объем продажи, размеры установленных неснижаемых товарных запасов и другие факторы. Так хлебобулочные изделия должны завозиться в магазины ежедневно.

Сбытовые операции бараночных изделий осуществляются посредствам реализации оптовым и розничным покупателям.

Работа по оптовой продаже предполагает выполнение следующих операций:

выбор оптовых покупателей;

установление хозяйственных связей с ними;

согласование условий и заключение договоров;

контроль исполнения договорных обязательств.

В процессе функционирования производитель или оптовый продавец устанавливает множественные хозяйственные связи со своими покупателями, которые оформляются в виде договоров. Заключению контракта предшествуют переговоры между продавцом и покупателем, которые завершаются сделкой. Она, в свою очередь, может быть односторонней и многосторонней. Для совершения односторонней сделки в соответствие с законом необходимо и достаточно воли одной из сторон.

Понятие и условия договора, виды договоров, порядок их заключения, внесения изменений и расторжения договоров, а также другие нормы договорного права изложены в ГК РФ. Он является основным нормативно – правовым документом регулирования коммерческих отношений. В качестве участников договора могут выступать как физические, так и юридические лица.

Договор купли – продажи предполагает, что одна сторона (продавец) обязуется передать товар в собственность другой стороне (покупателю), которая обязуется принять этот товар и уплатить за него определенную денежную сумму, определенную условиями договора.

Оптовыми покупателями у производителя или оптового продавца могут быть как розничные торговые предприятия, так и структуры, осуществляющие оптовую торговлю. На выбор покупателя оказывают влияние следующие факторы:

место расположения (чем ближе расположен покупатель, тем меньше транспортные расходы);

ассортимент реализуемых покупателем товаров и численность обслуживаемого населения (от этого зависит размер оптимальной партии товаров);

сложившееся на рынке мнение о покупателе, то есть его репутация.

В процессе поиска покупателей оптовым предприятиям или производителю желательно исходить из возможности установления длительных хозяйственных связей с покупателями, так как они выгодны обеим сторонам.

Следующим после заключения договора элементом коммерческой работы является организация контроля исполнения договорных обязательств. Он позволяет производителю или оптовому предприятию своевременно отправлять товары покупателям, выполняя условия об их ассортименте и качестве. Это, в свою очередь, способствует укреплению позиций предприятия на рынке, увеличению числа покупателей.

Необходим также контроль исполнения обязательств покупателем для выявления случаев несвоевременной оплаты им товаров. Такой контроль позволяет принять меры по возмещению убытков и взысканию процентов, предусмотренных действующим законодательством.

Работники магазина обязаны обеспечивать квалифицированную приемку поступивших товаров. В магазине должны быть созданы все условия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже, существенно облегчается процесс непосредственного обслуживания покупателей, если товары надлежащим образом подготовлены к продаже, рационально подобран их ассортимент, и они правильно размещены в торговом зале. Особенно большое значение имеют операции с товарами до предложения их покупателям в магазинах самообслуживания.

Наиболее ответственную часть торгово–технологического процесса составляют операции непосредственного обслуживания покупателей, к которым относятся:

встреча покупателя;

предложение товаров;

отбор товаров покупателями;

расчет за отобранные товары;

оказание покупателям дополнительных услуг.

На этой стадии торгово-технологического процесса между покупателями и персоналом магазина возникают межличностные психологические контакты, которые отслеживают сложные экономические отношения, связанные с куплей – продажей товаров. Поэтому в магазине должны быть созданы все условия для беспрепятственного ознакомления покупателя с предлагаемым ассортиментом товаров, для удобной отборки им товаров и другое.

Третья часть торгово-технологического процесса включает выполнение операций, связанных с дополнительным обслуживанием покупателей. Они направлены на оказание им разнообразных услуг, связанных с приобретением товаров.

Торгово-технологический процесс в магазине должен основываться на принципах:

обеспечение комплексного подхода к его построению;

создание максимальных удобств для покупателей;

создание для работников магазина благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;

обеспечение необходимой экономической эффективности работы магазина.

Размещение и выкладка товаров в торговом зале

Необходимо отдельно выделить и описать данный вопрос, поскольку от грамотной выкладки зависит объем реализуемых бараночных изделий в магазине.

Товары доставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей. Эффективность работы магазина, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале.

Под выкладкой товаров понимается процесс расположения, укладки и показа товаров на торговом оборудовании. При этом стремятся показать весь ассортимент и каждый товар в отдельности. В торговом зале магазина самообслуживания товары выкладывают на стационарном оборудовании, в проволочных корзинах, в таре – оборудовании.

При этом каждый товар получает свое определенное место. При выкладке товаров учитывается степень его спроса, цвет, упаковка и размеры. Если какой – либо товар отсутствует, то его место должно быть заполнено другим, его заменяющим. При размещении товаров важную роль играют приемы выкладки. Товары выкладывают рядами, штабелями, стопками, навалом, некоторые подвешивают. В магазинах самообслуживания широко применяется выкладка товаров навалом в кассетах и контейнерах. Этот прием удобен и покупателям, и продавцам.

Навалом выкладывают товары в прочной упаковке. При выкладке товаров в упаковке рекомендуется поместить один образец без упаковки или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель имел представление о ее содержимом. Все товары выкладывают этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателю. Независимо от способа выкладки товары укладывают на полках островных и пристенных горок прямыми рядами и стопками, а в таре – оборудовании – навалом. Запрещается выкладывать товары в загрязненной и деформированной упаковке.

Существуют два основных способа выкладки товаров: вертикальный и горизонтальный. Первый предусматривает расположение однородных товаров в несколько рядов на всех полках горки сверху вниз. Этот способ удобен тем, что обеспечивается хороший показ товаров, свободный отбор товаров покупателями любого роста, но применение его требует большой площади и поэтому он используется только в крупных магазинах или в сочетании с другими способами.

При горизонтальной выкладке определенные однородные товары размещают вдоль по всей длине оборудования, занимая каждым товаром одну – две полки. Горизонтальный способ широко применяется для выкладки крупногабаритных товаров или мелких в кассетах. На практике чаще всего применяют комбинированный способ, сочетающий в себе вышеперечисленные.

Товары должны быть выложены так, чтобы покупатели могли свободно ориентироваться и отбирать их. Следует учитывать, что внимание привлекается чаще к товарам, выложенным на торцовых приставках к горкам, на средних полках горок, расположенных на высоте 110-160 см над уровнем пола, в поле зрения покупателей. Поэтому на них рекомендуется выкладывать новые и малоизвестные товары, а также товары импульсного спроса, желание купить которые возникает у покупателя только после того, как он обратил на них внимание. По этим же соображениям на средних полках выкладывают товары замедленной оборачиваемости. Товары устойчивого спроса целесообразно располагать внизу оборудования, если позволяет упаковка – навалом. На верхних полках оборудования размещают товары, пользующиеся более редким спросом. Кроме того, наиболее удобными для покупателей зонами выбора товаров являются участки, расположенные с правой стороны по ходу движения. Это учитывается при размещении товаров редкого спроса, новинок, чтобы привлечь к ним внимание и увеличить объем их продажи.

Выкладка бывает товарная и декоративная. Товарную выкладку применяют в магазинах самообслуживания для одновременного показа и отпуска товаров. Декоративная, например, в виде фигурных штабелей. Пирамид, позволяет привлечь к ним внимание покупателей. Ее можно применять для оформления витрин, в магазинах или отделах, где продажа товаров производится через прилавок обслуживания. Хлеб и хлебобулочные изделия выкладываются в шкафах и горках в достаточном количестве. Хлеб размещают так, чтобы покупатели имели возможность отобрать его, не касаясь руками соседних изделий. Отбор хлеба должен осуществляться только специальными вилками. Ярлыки цен крепятся к оборудованию, на котором размещены хлебобулочные изделия. При продаже товаров через прилавок основная нагрузка ложится на продавца, от квалификации которого зависит скорость и качество обслуживания населения. В обязанности продавца входит предложение и показ товаров покупателям, предоставление информации о них, консультации и помощь в выборе новых и сопутствующих товаров. Кроме того, он должен уметь быстро и хорошо выполнять такие технологические операции, как нарезка, отмеривание, взвешивание и упаковка товаров, производить расчет с покупателем.

Таким образом, для того, чтобы обеспечивать высокое качество обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товаров. Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения. Существуют два основных способа выкладки товаров: вертикальный и горизонтальный. На практике чаще всего применяют комбинированный способ, сочетающий в себе вышеперечисленные. Товары устойчивого спроса целесообразно располагать внизу оборудования, если позволяет упаковка – навалом. На верхних полках оборудования размещают товары, пользующиеся более редким спросом.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика Якутского хлебокомбината

В XIX - начале XX вв. хлебопечением и торговлей хлебом в г. Якутске занимались частные торговцы - купцы, мещане, имевшие свои хлебные лавки. Государство в лице городской управы ограничивалось выдачей свидетельств на право торговли хлебом и регулированием цен на хлеб. В 20-е годы прошлого столетия была проведена всеобщая национализация частных предприятий. В списке промышленных заведений г. Якутска за 1923-1924 гг. значится одна пекарня, которая принадлежала Якутскому потребительскому обществу "Экономия". К концу 30-х гг. хлебопечением и торговлей хлебом занимались торговые организации и промысловая кооперация. Так, в 1939 г. Якутторг имел в г. Якутске 3 пекарни, Ленторгводтранс - 1. В 1938 г. был образован Народный Комиссариат Пищевой промышленности ЯАССР, в состав которого вошли соляная, пивоваренная и мукомольная отрасли. В 1940 году НКПП было передано хлебопечение и кондитерское производство.

На основании приказа №77 от 11 июля 1940 г. по НКПП был образован Якутский хлебокомбинат, в состав которого вошли 3 пекарни Якутторга и 1 пекарня Ленторгводтранса. Директором нового предприятия был назначен Ефим Ерофеевич Туров. К концу 1940 года Якутским хлебокомбинатом выпускался следующий ассортимент изделий: хлеб ржаной, пшеничный, из муки 1-2 сортов, французская булка, калачи, батоны, хлеб ситный с изюмом, венская сдоба, бараночные изделия.

В январе 1941 года численность персонала по ЯХК составляла 195 человек, из них пекарей 95 человек. На месте, где сейчас находится дом-музей М.К. Аммосова, на бывшей улице Красной молодёжи, стояла пекарня №1, она была расположена в кирпичном полуподвальном помещении, где стояло 6 жаровых печей, которые топились дровами. Из техники была одна тестомесильная машина и мукопросеиватель. Выпекали в сутки 18 тонн весового и штучного хлеба. Также были 2 хлебопекарни, одна из них находилась на этой же улице в деревянном одноэтажном здании, где выпускали баранки, батоны, халы, бублики. А другая пекарня находилась на улице Пугачёва, недалеко от городской бани, где выпускали булочки, чайные сухари, гренки, батоны. В 1942 году Совнарком РСФСР по ходатайству Совнаркома ЯАССР утвердил план строительства хлебозавода в г. Якутске мощностью 30 тонн хлеба в сутки. После затяжного строительства, связанного с войной и нехваткой средств и материалов, акт технической приёмки здания хлебозавода, которое представляло собой одноэтажное деревянное здание, был подписан 18 января 1946 года, адрес этого завода был Дзержинского 30 (на этом месте сейчас стоит Дом быта). Производство являлось уже не кустарным, а полумеханизированным. Здесь находилось 6