Мясо

баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Конси­стенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавлива­нии не выделяют мясного сока.

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после со­зревания. Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки при­обретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направ­ляется преимущественно в розничную торговлю, а также исполь­зуется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания ре­зерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатываю­щих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увели­чению потерь и значительно сокращает продолжительность хра­нения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомен­дуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, отно­сительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в преде­лах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения го­вядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной по­верхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверх­ность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более дли­тельный период.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на много­ярусных стеллажах или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки субпродуктов. Расклады­вают субпродукты на металлические противни слоем до 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Од­нако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в ох­лажденном состоянии, так как процессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3—5 суток.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения ох­лажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и про­никающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и под­держание требуемых условий хранения. Кроме того, при замора­живании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи е ча­стичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консер­вирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, до­машних условиях и без размораживания использовать в колбас­ном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при тем­пературе —18; —25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в моро­зильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мы­шечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в заморожен­ном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса за­мораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество раз­мороженного мяса. Естественная убыль при замораживании ох­лажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосред­ственного испарения хладагента. Хранение сопровождается поте­рей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Пере­кристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мы­шечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и

придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродук­тах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 ме­сяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может хра­ниться до 8 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально сни­жают возможность испарения влаги с его поверхности. Естест­венная убыль уменьшается с повышением относительной влаж­ности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний пе­риод усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя ве­личина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, за­тем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мо­роженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом зна­чительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и моро­женого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при темпера­туре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при темпера­туре около 0°С до 3 суток, от 0° до 6° С — 36 ч и при темпера­туре помещения до 8° С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до 6° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разре­шается хранить не более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Хранение охлажденной птицы производится в ящи­ках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0° до 4° С и относительной влажности 80 — 85% до 5 суток. Во время хранения охлажденной птицы необхо­димо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности тушек немедленно произвести сортировку птицы. В период хранения происходят изменения, ухудшающие качество птицы. За счет потери влаги происходит потеря массы тушек птицы.

Хранение мороженой птицы производится в ящиках, уложен­ных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида птицы. При хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа становится сухой и лом­кой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые по­лосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается пор­че жир гусей и уток.

Срок хранения тушек птицы всех видов в магазине при тем­пературе 0—6° С до 3 суток; при температуре не выше 8° С ох­лажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода не более суток.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торго­вых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естествен­ной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети ус­тановлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются
от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажден­ного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от
0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины —
от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для моро­женых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли состав­ляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме сви­нины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 су­ток— от 0,13 до 0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток — от 0,25 до 0,40%.

Предельные нормы естественной убыли при хранении ох­лажденных кур составляют от 0,8 до 1%, при хранении гусей, уток, индеек— от 0,95 до 1,1%. Для мороженых кур — от 0,25 до 0,55%, прочей птицы — от 0,60 до 0,75%.

Список литературы

1. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г.

2. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989г.

3. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.