Мясо

Колледж Комитент

Сервисное отделение

Курсовая работа

На тему: Мясо

Выполнила: студентка группы ТО-212

Граханова А.В.

Проверила: Бородулина А.С.

Челябинск 2004

План

1. Введение

2. Виды убойного скота

3. Морфологическое строение и химический состав мяса

4. Первичная переработка скота

5. Классификация и маркировка

6. Оценка качества мяса

7. Разделка туш для розничной торговли

8. Фасованное мясо

9. Субпродукты

10. Битая домашняя птица и дичь

11. Хранение мяса, субпродуктов и птицы

12. Список литературы

Введение

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышлен­ности будет происходить за счет организации поточного произ­водства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ре­сурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и ра­стительных добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и по­вышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное про­изводство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комп­лексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных ма­газинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торго­вых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возра­стающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфаб­рикаты, намечается создание торгово-промышленных павильо­нов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирож­ков и котлет из готового фарша.

Виды убойного скота

Основным сырьем для производства мяса и мясных продук­тов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого ка­бана, зайца, сайгаков и др.).

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, получен­ное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитан­ность, условия кормления и содержания животных.

Породой называют значительную группу сельскохозяйствен­ных животных общего происхождения, сложившуюся в опреде­ленных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сход­ные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.

Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород крупного рогатого скота. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное со­отношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отли­чается после кулинарной обработки сочностью, неясной конси­стенцией, приятным вкусом и ароматом.

По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастра­тов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

От возраста животных зависит степень жесткости мяса, рас­положение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старе­ния животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

Упитанность животных характеризуется развитием мускула­туры и отложением жира. От упитанности зависит морфологи­ческий (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

Кормление животных (вид корма и особенно его количество)
влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса,
определяющий его пищевую ценность.

Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.

Живой вес —это масса животного, определяемая путем взве­шивания или промерами.

Убойный вес — масса туши животного без головы, ног и внут­ренних органов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы, а у мелкого рогатого ско­та—-почки с почечным жиром.

Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%, для овец — от 45 до 52%.

Породы крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продуктивности различают трех направ­лений:-мясное, молочное и комбинированное. Для мясной про­мышленности наибольшую ценность представляют породы мяс­ного направления. К ним относят: казахскую белоголовую, астраханскую, серую украинскую, шортгорнскую и герефорд-скую. Мясной скот обладает рядом отличительных признаков: дает большой выход мяса, скороспелый, имеет легкий костяк — скелет. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и. откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах на поверхности туши и во внутренней полости.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Свиньи отличаются исключи­тельной плодовитостью и высокой окупаемостью кормов. За год от свиней можно получить в 4—5 раз больше мяса, чем от круп­ного рогатого скота.

Свиньи сального типа отличаются коротким туловищем, тон­кими короткими ногами и развитыми окороками.

Свиньи мясо-салыюго типа имеют удлиненное туловище, вы­сокие ноги, менее развитые 'окорока, чем у свиней сального типа, и умеренно развитые формы тела. Мясо и жир свиней (как сального, так и мясо-сального типа) используют в колбасном производстве.

Свиньи мясного типа имеют удлиненное туловище, высокие ноги, менее развитые окорока, чем у свиней сального типа. Они используются для производства бекона и разного вида копче­ностей.

На формирование типов свиней большое влияние оказывают вид откорма и их возраст. Различают жирный, мясной и бекон­ный откорм. На жирный откорм используют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Сви­ньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо с небольшой толщиной шпига; свиньи беконного откорма дают сочное, пронизанное жировой тканью, нежное мясо. Сви­ньи беконного откорма занимают небольшой удельный вес, но весьма перспективны для производства копченостей.

Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мя­со-шерстные, молочные, мясо-шерстные грубошерстные. В об­щем балансе потребления мясо овец в нашей стране занимает небольшой удельный вес. Для мясной промышленности наи­больший интерес представляют мясосальные, мясошерстные молочные и мясо-шерстные грубошерстные овцы.

К мясным породам овец относят: куйбышевскую, грузин­скую. Мясо этих овец отличается сочностью, хорошим вкусом.

Мясо молодых животных достаточно вкусное и нежное, но с возрастом грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост – курдюк, достигающий до 20 кг.

Кроме основных видов убойных животных, в переработку поступают кролики, олени, буйволы, лошади, козы и верблюды, мясо которых имеет преимущественно местное значение.

Мясо кролика считается ценным питательным продуктом и напоминает куриное, живой вес в среднем 3 – 4 кг, убойный выход мяса до 60%.

Мясо оленей используется в пищу как в свежем виде так и для приготов­ления колбас и консервов. Живой вес оленей 120 кг, убойный выход мяса около 50%.

Буйволы — очень крупные животные, средний живой вес их — 450 кг. Мясо молодых буйволов не уступает мясу вола, а мясо взрослых буйволов невысокого качества, жесткое, но может ис­пользоваться для промышленной переработки. Убойный выход мяса колеблется в зависимости от упитанности в пределах" от 40 до 50%.

Мясо лошадей в молодом возрасте неясное, приятного вкуса; старых — жесткое и с сильным запахом пота.

Морфологическое строение и химический состав мяса

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и ме­няться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологи­чески ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходи­мые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую кало­рийность мясных продуктов. Жиры являются источником насы­щенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жир­ного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез че­ловека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, со­держат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей пи­тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мы­шечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополоса­тую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями ске­лета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы обра­зуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы го­ловы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказы­вают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно ра­ботавшие при жизни животного, содержат больше соединитель­ной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пи­щевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наи­более выражены эти различия у говядины и баранины и значи­тельно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка
мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладаю­щие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные
образования мышечной ткани отличаются по химическому со­
ставу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их пре­вращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и беза­зотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основа­ния. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гли­коген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение этих веществ зависит от состоя­ния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с бел­ками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормлен­ных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя жи­вотного гликоген распадается с образованием в основном молоч­ной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоп­лением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между со­бой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновид­ностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хряще­вую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыха­тельных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кро­веносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно раз­вито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соеди­нительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свой­ства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая зна­чительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тон­кие волокна.

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно умень­шаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослой­ки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы
туши мяса убойных животных. Химический состав соединитель­ной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.
В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобла­дают белки. Основными белками соединительной ткани являются:
коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген
входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно
много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген
не растворяется в холодной воде, но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к дейст­вию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эла­стине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизменен­ную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

В теле животного жир откладывается преимущественно в
подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, по­
чек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. От­дельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышеч­ными пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и ста­рых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней — шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец — кур­дючный; жир из костной ткани—костный жир.

В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, ви­тамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, по­рода, пол и упитанность животного, характер откорма и воз­раст.

В зависимости от вида животного температура плавления, жира заметно отличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах 43—55° С, говяжьего — 42—49° С и свиного — 29—35° С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в орга­низме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усва­иваются.

К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее коли­чество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую кон­систенцию, межмускульный и полив — более мягкий. Запах со­вершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно при­ятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат ин­тенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира сла­бый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Вокруг них концентрически распола­гаются костные пластины. В наружной и внутренней части кости находятся самостоятельные, системы костных пластинок, охва­тывающих трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон, Внутри трубчатых костей расположен костный мозг обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длин­ные, дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В тушах крупного рогатого скота со­держание костей от 7,1 до 32%, овец —от 8 до 17% и свиней — от 5 до 9 %.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобла­дают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ я жира. В костной ткани содержится до 25% воды, до 30% белков и до 45% неорганических соединений. Органические вещества состоят в основном из коллагена и незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов.

Минеральный состав кости представлен в основном кальцие­выми солями фосфорной и угольной кислот. Кости убойных жи­вотных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. При убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тром­боцитов.

В состав крови входят: белки — до 18,5%, вода — до 82, небел­ковые органические вещества — до 0,7% и до 1% — минераль­ные вещества. Кроме того, в крови имеются различные физиоло­гически активные вещества: ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Ос­новные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемо­глобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и техни­ческой продукции.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характери­зуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ орга­низмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в оди­наковом соотношении белки и жиры.

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соот­ношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие значительное количество соедини­тельной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соеди­нительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наибо­лее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говя­дины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и по­чек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, не­сколько хуже— бараний жир.

Мясо является одним из основных источников, обеспечиваю­щих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.

Первичная переработка осуществляется на мясных комбина­тах, хладобойнях, бойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К таким предприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы. Мясокомбинат — это основной наиболее технически оснащенный тип мясного предприятия. На мясных комбинатах вырабаты­вают разнообразные пищевые, технические и лечебные продук­ты. Комбинированное производство на мясных комбинатах по­строено на комплексном использовании перерабатываемого сырья.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической дея­тельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые рас­пространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за 24 ч, свиней — за 12 ч; это необходимо для ос­вобождения желудочно-кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при раз­делке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2—3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохра­няемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее рас­пространен способ оглушения путем пропускания через тело жи­вотного электрического тока разной частоты. Этим методом ог­лушают крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качест­ва. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной си­стеме кровь способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вер­тикальном положении животного. Для обескровливания перере­зают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных уста­новках. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копчено­стей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегче­ния удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают ме­ханической пилой на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой ме­нее 40 кг и туши баранины не распиливают.

Заключительной операцией разделки является сухой и мок­рый туалет, необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бах­ромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвеши­вают и охлаждают или замораживают.

Туши и органы животных передают на дальнейшую перера­ботку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку.

Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифици­руют • по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому со­стоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, ба­ранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и хими­ческому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрос­лых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в