Вегетарианский стол

На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.

Составляю пропорцию:

1000гр. – 120гр. сухого молока 13,3гр. – хгр. сухого молока

х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.


Полученный результат заношу в таблицу № 2.


Задача № 2


Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 – 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.


Таблица №1

Наименование сырья На 1000гр. На 15000гр.

Брутто Брутто
Свекла 213 3195
Капуста свежая /квашенная 150 2250

171 2565
Морковь 53 795
Петрушка (корень) 13 195
Лук репчатый 48 7200
Томат – пюре 30 450
Кулинарный жир 20 300
Сахар 10 150
Уксус 3% 16 240
Бульон/вода 800 12000
Выход 1000 15000

Краткое описание технологического процесса.

В кипящий бульон или воду добавляют нашинкованную капусту, проваривают 10 – 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощ и варят до готовности. За 5 –10 мин. до готовности добавляют соль, сахар и специи. Можно заправить пассереванной мукой разведённой бульоном или водой (10г. на 1000г. борща).

30*500 = 15000гр. борща

В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц и определяю вес брутто:

Отходы в январе составляют 25%

Составляю пропорцию:


160 – 75%

х – 100%

х = =160*100/75 = 213гр. (брутто)


Полученный результат заношу в таблицу № 1

В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто:

Отходы в январе составляют 25%

Составляю пропорцию:


40 – 75%

х – 100%

х = 40*100/75 = 53гр. (брутто)


Полученный результат заношу в таблицу № 1

Пользуясь таблицей № 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа», стр. 66 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес фрикаделек рыбных на 30 порций супа:

На одну порцию супа – 75гр. Фрикаделек.

Составляю пропорцию:


1п. – 75гр.

30п. – хгр.

Х = 30*75/1 = 2250гр.


Результат заношу в таблицу № 2.

В соответствии с таблицей № 25 «Расход сырья, выхода п/ф и готового изделия из рыбы с костным скелетом при использовании сырья из рыбы специальной разделки», стр. 521 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес брутто белорыбицы для 1000гр.:

Отходы белорыбицы составляют 32%

Составляю пропорцию:


940гр. – 68%

хгр.– 100%

х = 940*100/68 = 1382 гр.


Результат заношу в таблицу № 2.

Определяю вес брутто белорыбицы неразделанной среднего размера для 30 порций (2250гр. фрикаделек рыбных)

Составляю пропорцию:


1000гр. – 1382гр. белорыбицы

2250гр. – хгр. белорыбицы

х = 2250*1382/1000 = 3109гр. белорыбицы.

Результат заношу в таблицу № 2.


Таблица № 2.

Наименование сырья На 1000гр. На 2250гр.

Брутто Брутто
Белорыбица 1382 3190
Яйца 50 112,5
Лук репчатый 238 535,5
Бульон 90 202,5
Выход 1000 2250

Задача № 3


Составить технологическую карту для 25 порций «Пудинга из моркови» в январе месяце № 279/1-2003г. используют молоко коровье цельное сухое. Технологическая карта. № 279/1-2003г. Наименование блюда: «Пудинг морковный»


Таблица № 1.

Наименование сырья На 1 порцию На 25 порций

Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь 178 134 4450 3350
Маргарин столовый 5 5 125 125
Молоко сухое 3,8 3,8 95 95
Вода 5 5 125 125
Сахар 5 5 125 125
Крупа манная 15 15 375 375
Яйца 40 40 1000 1000
Сухари 5 5 125 125
Сметана 5 5 125 125
Выход
200
5000

Краткое описание технологического процесса.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой при постоянном помешивании манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. В подготовленную массу добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые в пену яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

В соответствии с таблицей № 27 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто.

Отходы в январе месяце составляют 25%

Составляю пропорцию:


134 – 75%

х – 100%

х = 134*100/75 = 178гр.


Результат заношу в таблицу № 1.

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд», стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего необходимо 120гр. молока цельного коровьего сухого. Составляю пропорцию:


1000гр. – 120гр. молока

32гр. – хгр. молока

х = 32*120/1000 = 3,8гр. молока.

Результат заношу в таблицу № 1.

Задача № 4


Составить технико-технологическую карту на самостоятельно разработанное блюдо и рассчитать его пищевую ценность.

Утверждаю

Верьясова В.Н. руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия) Салат «луковое яблочко»

Область применения Кафе «Ботаник»

Перечень сырья:

Лук репчатый ГОСТ 1723 – 86

Яблоки свежие ГОСТ 27572 – 87

Лук зелёный РСТРСФСР 624 – 88

Сметана ГОСТ Р 52092 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ Р 51574 – 2006

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, полуфабрикаты и продовольственное сырьё, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.



Наименование продуктов

 Нормы закладки на 1 порцию Нормы закладки (нетто), кг

брутто нетто 10 порций 20 порций
Лук репчатый 82 75 0,750 1,5
Лук зелёный 25 20 0,200 0,400
Яблоки свежие 80 75 0,750 1,5
Сметана 30 30 0,300 0,600
Сахар 5 5 0,050 0,100
Соль 0,5 0,5 0,05 0,010
Масса полуфабриката (сырьевой набор)
222 2,2 4,4
Масса готового блюда (изделия)
205 2,05 4,1

Технология приготовления

Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. У яблок удаляют семена и снимают кожицу, шинкуют соломкой. Свежий зелёный лук шинкуют мелкой соломкой. Подготовленные полуфабрикаты соединяют и заправляют густой сметаной, заранее добавив в неё сахар и соль.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают в салатник, поверхность выравнивают, оформляют дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, мелко рубленой зеленью укропа. Подают при температуре 12о.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат имеет выровненную поверхность, оформлен дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, посыпан мелко рубленой зеленью укропа.

Цвет: свойственный луку, яблокам, сметане.

Консистенция: лука – слегка хрустящая, яблок – слегка хрустящая, салата – сочная.

Вкус и запах: свойственный набору продуктов.

Инженер - технолог Сидоркин Д.И.

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Евтушенкова О.В.


Таблица калорийности.


Салат «Луковое яблочко»

 Расход сырья на 205гр.

Б Ж У
Лук репчатый 1,275 - 7,125
Лук зелёный 0,26 - 0,86
Яблоки 0,3 - 8,475
Сметана 0,9 3 0,87
Сахар - - 4,99
Соль - - -
Итого 2,735*4 3*9 22,32*4
Общая калорийность 127,22

Произвожу перерасчёт БЖУ на необходимое количество грамм продуктов.


Лук репчатый На 100гр. На 75 гр.
Б 1,7 1,275
Ж - -
У 9,5 7,125

Б = 100 – 1,7

75 – х

х = 1,7*75/100 = 1,275

У = 100 – 9,5

75 – х

х = 9,5*75/100 = 7,125

Лук зелёный На 100гр. На 20гр.
Б 1,3 0,26
Ж - -
У 4,3 0,86


Б = 100 – 1,3

20 – х

х = 1,3*20/100 = 0,26

У = 100 – 4,3

20 – х

х = 4,3*20/100 = 0,86


Яблоки На 100гр. На 75гр.
Б 0,4 0,3
Ж - -
У 11,3 8,475

Б = 100 – 0,4

75 – х

х = 0,4*75/100 = 0,3

У = 100 – 11,3

75 – х

х = 11,3*75/100 = 8,475


Сметана На 100гр. На 30гр.
Б 3,0 0,9
Ж 10 3
У 2,9 0,87

Б = 100 – 3,0

30 – х

х = 3,0*30/100 = 0,9

Ж = 100 – 10

30 – х

х = 10*30/100 = 3

У = 100 – 2,9

30 – х

х = 2,9*30/100 = 0,87


Сахар На 100гр. На 5гр.
Б - -
Ж - -
У 99,8 4,99

У = 100 – 99,8

5- х

х = 5*99,8/100 = 4,99


Определяю общую калорийность блюда

1. определяю количество белков в блюде и перемножаю на коэффициент:

1,275+0,26+0,3+0,9= 2,735*4 = 10,94

2. определяю количество жиров в блюде и перемножаю на коэффициент:

3*9 = 27

3. определяю общее количество углеводов в блюде и перемножаю на коэффициент:

7,125+0,86+8,475+0,86+4,99 = 22,32*4 = 89,28

4. определяю пищевую ценность блюда:

10,94+27+89,28 = 127,22


IV. Заключение


При выполнении данной курсовой работы я научилась пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.


IV. Используемая литература


1. В.В. Усов «Сборник рецептур вегетарианской кухни», изд. центр «Академия» 2006г.

2. Ковалёв И.И., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», изд. «Деловая литература» 2003г.

3. Радченко Л.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», изд. «Феникс» 2001г.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания», изд. «Феникс» 2009г.

5. Молчанов Г.И. «Целебная вегетарианская кухня», изд. «Интербрук» 1991г.

6. Скурихин Н.М. «Химический состав российских пищевых продуктов», изд. «Дели Принт» 2002г.

7. Малыгина В.Ф. «Основы физиологии питания и санитарии», изд. «Экономика» 1998г.

8. Лобанов Д.И. «Технология производства продуктов общественного питания», изд. «Экономика» 1967г.

9. В.В. Усов «Вкусный обед вегетарианца: 102 общедоступных блюда», изд. «Гластность» 1999г.

10. Жолоидз М.Я. «Вегетарианство: западня и уроки, польза и вред», изд. «Весь» 1999г.

11. «Вегетарианская кулинария: лучшие рецепты», изд. «Современное слово» 2000г.

12. Вольф Отто «Что мы едим? Практический взгляд на питание», изд. «Добрая книга» 2002г.

13. Позняк Н.Н. «Лечебное питание», изд. «Современный литератор» 1999г.

14. Ирина Ройтенберг «Миллион меню», изд. «Урал Л.Т.Д.», 2001, 2002г.г.

15. Н.И. Брунек «Овощная кулинария от А до Я», изд. «Экономика» 1993г.

16. Рон Каленьюик «Основы кулинарного искусства», изд. «MAGNANIMITY House Publishers», перевод на русский язык Апрелева Н., изд. «ОСЭ» 1994г.

17. Нестерова Д.В. «Завтраки, обеды, ужины», изд. дом «Вече» 2007г.

18. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изд. «Профикс» 2003г.

19. Брэтмен С. «Нетрадиционная медицина», изд. «Питер» 1997г.

20. Бенджамин Г. «Популярный справочник естественного питания», изд. «Педагогика - пресс» 1994г.

21. В.М. Рошаль «Тысяча рецептов вегетарианской кухни», изд. «Золотой век» 1997г.

22. Тутельян В.А. «Питание в борьбе за выживание», изд. «Академика» 2003г.

34