Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола

чем тремя комплектами санитарной одежды; обеспечивать регулярную стирку и починку санитарной одежды и необходимые условия для выполнения правил производственной и личной гигиены; все цеха обеспечивать аптечками для оказания первой медицинской помощи;

Лица, поступающие на работу на рыбообрабатывающие предприятия, обязаны пройти медосмотр и предоставить справку от лечебного учреждения о допуске на работу.

В дальнейшем работники должны ежемесячно проходить медосмотр, а исследование на бациллоношение, гельминтоношение 1 раз в год. Профилактические прививки проводить в сроки, установленные саннадзором. Обследование на наличие возбудителей туберкулеза проводится 1 раз в год.

Не допускаются к работе во все отделения и цеха лица, имеющие гнойничковые и другие гнойничковые заболевания, а также порезы рук и воспалительные процессы.

Каждый работающий обеспечивается личной санитарной книжкой, в которую заносятся результаты медицинского осмотра и все показания лабораторных исследований, сдачи санитарного минимума, прививок.

Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

3. Расчетная часть

3.1. Расчет режима работы цеха

Продолжительность смены, ч	Кол-во смен, в сутки	Кол-во рабочих дней	Продолжительность сезона, мес	Кол-во смен за сезон
8	2	25	3	150

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и

полуфабриката

Технологические операции	Отходы и потери в %	На единицу продукции (на 1 тонну)	На смену	В час
поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Разделка, Зачистка, Мойка	19,5	1443	281,3	4329	843,9	541,1	105,4
Посол, Мойка, Уборка	13,9	1161,7	161,4	3485,1	484,2	435,6	60,5
Выход готовой продукции	69,3	1000,3		3000,9		375,1
Отходы и потери, всего	30,7		442,7		1328,1		165,9
Коэффициент расхода на единицу готовой продукции	1,443

Сборник норм расхода сырья, материалов и тары при производстве пищевых продуктов на рыбопромышленном предприятии дальневосточного бассейна ч.II. 1984г.

Продуктовый баланс

Поступило	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Кета	4329	100	Готовая продукция Отходы и потери Разделка, Зачистка, Мойка Посол, Мойка, Уборка Проверка	3000,9 843,9 484,2 4329	69,3 19,5 13,9 100

3.3. Расчет сырья

Наименование сырья	Единица измерения	Расход по нормам, на тонну	Расход
на смену	на сезон
Кета	кг	1443	4329	649350

3.4. Расчет вспомогательных материалов

Наименование материалов	Единица измерения	Расход по нормам	Расход
на смену	на сезон
Соль		к массе направленного сырья, всего 38,0 %	1645 кг	246750 кг
Лед		к массе соли используемой на посол 30 %	282,3 кг	42345 кг

Расход льда рассчитывается к массе соли затраченной только на посол к массе затраченного сырья.

На посол в смену направляется 3485,1 кг рыбы, расход соли для посола кеты составляет 27%.

3485,1*0,27=941 кг соли затрачивается на посол в смену.

Льда используется 30% к массе соли затраченной на посол.

941*0,3=282,3 кг льда затраченного на посол в смену.

3.5. Расчет расхода тары

Наименование тары	Единица измерения	Расход по нормам	Расход
на смену	на сезон
Бочка	шт.	на 100 кг 1,1 на 1 т 11	33	4950

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования

Оборудование используемое в производстве:

Наименование оборудования	Кол-во по расчету	Кол-во установленного оборудования
Бункер	1	1
Ленточный конвейер	1	1
Солеконцентратор	1	1
Чан стационарный	10	10

Основные технические данные электропогрузчика:

Грузоподъемность, кг	750
Наименьший радиус поворота (внешний), м	1,55
Максимальная высота подъема груза, м	2,8
Скорость подъема полного груза, м/мин	10
Скорость передвижения с грузом, км/ч	9
Емкость аккумуляторной батареи, а·ч	300
Габариты, мм длина с вилками ширина высота с опущенными вилками высота с поднятыми вилками	2335 910 1900 2900
Общая масса автопогрузчика, кг	5265

Бункер для хранения сырья

Рыбу до обработки будут хранить в бункере. Тогда объем бункера будет складываться из объема рыбы с учетом коэффициента использования бункера (0,8).

_р.Н.=844,5 кг/м³ – средняя насыпная масса рыбы-сырца.

V_p=m_p/_р.Н.= 4329/844.5=5,1 м³ – объем рыбы-сырца.

m_p = 4329 кг – масса рыбы-сырца.

V_б= (V_р*100)/80 = (5,1*100)/80 = 6,37 м³ – объем бункера для хранения рыбы.

l_б = 2,5 м – длина бункера.

h_б = 2 м – высота бункера.

a_б = 1,5 м – ширина бункера.

Ленточный конвейер для мойки и подачи кеты на обработку

Определяют длину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя для его привода, если производительность линии G = 541,1 кг/ч = 0,15 кг/с, скорость ленточного конвейера = 0,15 м/с.

Удельная нагрузка при средней массе рыбы 3 кг составит q = 46 кг/м².

Ширина ленты В = 0,6 м.

Поскольку с транспортера рыба берется обработчиками для разделки, он работает непостоянно, а включается одним из обработчиков по мере необходимости.

G=B*3,6**q = 0,6*3,6*0,15*46 = 14,9 кг/с.

Количество рабочих мест на конвейере равно 3.

Принимая длину рабочего места 1,2 м и полагая, что рабочие места располагаются по одну сторону конвейера определяют длину рабочей части конвейера = 3,6 м.

При этом полная длина конвейера, с учетом длины приводной и натяжной станции, составит 5,6 метров.

Мощность электродвигателя для привода конвейера

N = 2*G*L**k₃/(102*) = 2*14,9*5,6*0,8*1,5/(102*0,65) = 200,256/66,3= 3 кВт, где

 - коэффициент сопротивления при роликовых опорах ( = 0,8).

k₃ – коэффициент запаса (k₃ до 5).

 - к.п.д. привода ( = 0,65).

Габариты – 5600х1100х600 мм.

Солеконцентратор

Мощность электродвигателя для насоса солеконцентратора = 1.5 кВт.

Посольный чан

m_р = 3485,1 кг - масса рыбы поступающей на посол

m_с = 1645 кг - масса соли используемой для посола

m_л = 253,3 кг - масса льда используемого для посола

Насыпная масса рыбы, соли и льда

_р.Н = 844.5 кг/м³

_с.Н = 1257,16 кг/м³

_л.Н = 900 кг/м³ (лед мелкодробленый)

Расчет объема сырья, вспомогательных материалов укладываемых в чан

V_р= m_р/_р.Н = 3485,1 кг/844.5 кг/м³ = 4,12 м³

V_с= m_р/_р.Н = 1645 кг/1257,16 кг/м³ = 1,3 м³

V_л= m_р/_р.Н = 253,3 кг/900 кг/м³ = 0,28 м³

Расчет общего объема сырья и материалов укладываемых в чан

V_общ= V_р+ V_c+ V_л = 4,12 м³ + 1,3 м³ + 0,28 м³ = 5,7 м³

С учетом использования чана на 80% определяем объем чана

V_чана= (V_р*100)/80 = (5,7*100)/80 = 7,12 м³

l_ч = 2 м – длина чана.

h_ч = 2 м – высота чана.

a_ч = 2 м – ширина чана.

На 1 смену для посола нам необходим 1 чан.

В 1 сутки (2 смены) необходимо 2 чана.

Посол рыбы происходит в течении 4 суток следовательно необходимо 8 чанов + 2 чана в сутки необходимы для подготовки их в течении смены к следующему посолу.

Итого на производство нам необходимо 10 чанов.

3.7. Теплоэнергетические расчеты: вода, пар, холод, электроэнергия

Баланс расхода воды на технологические нужды (т):

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
Мойка рыбы	1,082 т	8,658 т	1298,700 т
Мойка доочистка	1,082 т	8,658 т	1298,700 т
Вода на замочку бочек	0,412 т	3,300 т	495,000 т
Вода на приготовление тузлука	0,041 т	0,330 т	49,500 т
ИТОГО:	2,617 т	20,946 т	3141,900 т

Расход воды на санитарно-бытовые нужды

на мойку пола (из расчета 13л на 1м² площади цеха, S-площадь цеха)

Р₁=S * 13 = 162м² * 13л = 2106 кг или 2,106т;

на мойку оборудования (по нормам 50% от воды затраченной на мойку пола)

Р₂=Р₁ * 0,5 = 2,106 * 0,5 = 1,053т

на мойку рабочих (по санитарным нормам из расчета 40л. На каждого рабочего)

Р₃= 17 * 40 = 680 л = 0,680 т

Баланс расхода воды на санитарно-бытовые нужды (т):

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
На мойку пола		2,106 т
На мойку оборудования		1,053 т
На мойку рабочих		0,680 т
ИТОГО:		3,839 т

Расчет расхода пара на санитарно-бытовые нужды

На мойку пола (из расчета 6% от массы воды затраченной на мойку пола)

Т₁=Р₁*0,06=2106л*0,06=126,36 л;

На мойку оборудования (из расчета 6% от массы воды, затраченной на данную операцию)

Т₂=Р₂*0,06=1053л*0,06=63,18 л;

Баланс расхода пара на санитарно-бытовые нужды

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
На мойку пола		126,36 л
На мойку оборудования		63,18 л
ИТОГО:		189,54 л

Расчет расхода электроэнергии

На технологические нужды

Баланс расхода электроэнергии на технологические нужды

Потребитель	Ед.изм	Установл. мощьность	Кол-во эл/двиг.	Общая мощность	Расход
Смена	Сезон
Ленточный конвейер	кВт	3 кВт	1	3 кВт	14,4	2160
Солеконцентратор	кВт	1,5 кВт	1	1,5 кВт	7,2	1080

Коэффициент использования составляет 0,6

3кВт * 8ч * 0,6 = 14,4

1,5кВт * 8ч * 0,6 = 7,2

Расчет электроэнергии на бытовые (осветительные) цели

Габариты цеха

L_ц – длина цеха – 18 м.

В(В_ц) – ширина цеха – 9 м.

Н – высота цеха – 4,2 м.

S – площадь цеха = L_ц * В = 18*9= 162 м².

Определяем высоту подвеса светильника Н_п над освещенной поверхностью:

Н_п=Н-h_c-h_o.n. м,

Н – общая высота помещения, м.

h_c – высота от потолка до нижней части светильника (0,2м).

h_o.n. – высота от пола до освещаемой поверхности (1,0 м).

Н_п=4,2-0,2-1=3м

Определяем расстояние между светильниками

L_с=14*Н_п=1,4*3,0=4,2м

1,4-отношение расстояния между светильниками к высоте подвеса, параллельными рядами.

Зная размеры помещения , определяем необходимое число светильников:

Число светильников по длине цеха: П₁=L_ц/L_c=18/4,2=4,2

Число светильников по длине цеха: П₂=В_ц/L_c=9/4,2=2,1

Общее число светильников: П=П₁*П₂=4,2*2,1=8,82=9 светильников.

Мощность светового потока одной лампы определяем по формуле:

F_o=E_мин*S*к/п*u*z

F_o – световой поток лампы, лм

E_мин – нормированное (минимальное) значение освещенности (200 лм.)

S – площадь пола освещаемого помещения.

к – коэффициент запаса освещенности (для ламп накаливания 1,3-1,7)

п – число ламп в помещении

u – коэффициент использования осветительной установки (0,6-2)

z – коэффициент неравномерности освещения (0,75-0,9)

F_o=200*162*1,3/9*1*0,8=3744 лм.

По таблице выбираем мощность ламп освещения – она составляет 300 Вт.

Определяем мощность всего освещения за смену:

300*9=2700 Вт или 2,7 кВт.

Расход электроэнергии на искусственное освещение

Потребитель	Ед.измер.	Расход за час	Расход за смену	Расход за сезон
Искусственное освещение	кВт	0,33	2,7	284

При подсчете расхода электроэнергии за сезон используем коэффициент спроса 0,7. 2,7*0,7*150=284

3.8. Расчет естественного освещения

Устанавливаем ленточное остекление.

3.9. Расчет количества рабочих

Расчет основных рабочих

Наименование операций	Расчетное кол-во рабочих	Кол-во рабочих принимаемое для обслуживания в смену
Разделка Мойка (дочистка) Укладка в чан Выгрузка рыбы из чанов Вытряхивание соли из рыбы Загрузка моечных ванн Мойка поштучно Сортировка Укладка Заливка Укупорка Нанесение маркировки	0,97 1,14 0,26 0,24 0,23 0,14 0,88 0,25 0,49 0,05 0,07 0,01	1 2 1 1 1 1 1

Расчет количества рабочих необходимых для разделки рыбы:

Разделка: 1т – 1,8 х=(1,8*0,541)/1=0,97

0,541т - х

Мойка (доочистка): 1т – 2,12 х=(2,12*0,541)/1=1,14

0,541т - х

Укладка в чан: 1т – 0,6 х=(0,6*0,435)/1=0,26

0,435т - х

Выгрузка рыбы из чанов: 1т – 0,66 х=(0,66*0,375)/1=0,24

0,375- х

Вытряхивание соли их рыбы: 1т – 0,62 х=(0,62*0,375)/1=0,23 0,375- х

Загрузка моечных ванн: 1т – 0,39 х=(0,39*0,375)/1=0,14

0,375 - х

Мойка поштучно: 1т – 2,36 х=(2,36*0,375)/1=0,88

0,375т - х

Сортировка: 1т – 0,69 х=(0,69*0,375)/1=0,25

0,375т - х

Укладка: 1т – 1,31 х=(1,31*0,375)/1=0,49

0,375т - х

Заливка: 100 б – 1,42 х=(4,1*1,42)/100=0,05

4,1 б - х

Укупорка: 100 б – 1,83 х=(4,1*1,83)/100=0,07

4,1 б - х

Маркировка: 100 б – 0,38 х=(4,1*0,38)/100=0,01

4,1 б - х

Потребное количество специалистов

Наименование специалистов	На смену	На сутки
Старший мастер	1	2
Сменный мастер	1	2
Лаборант	1	2

Количество вспомогательных рабочих

Наименование профессии	На смену	На сутки
Слесарь	1	2
Электрик	1	2
Водитель	1	2
Заготовщик соли Заготовщик льда	1	2
Заготовщик тузлука Мойщик чанов	1	2

Количество младшего обслуживающего персонала

Наименование профессии	На смену	На сутки
Санбригада	1	2
Гардеробщица	1	2

					2709 КП 001.016
Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.	Соловьева
Н.Контр
Утв.

Формат	Зона	Поз.	Наименование	Обозначение	Кол.	Прим.
				Документация
А1			МАПП.02ДП68.001СБ	Сборочный чертёж
А4			МАПП.01ДП68.000ПЗ	Пояснительная записка
А1			МАПП.02ДП68.001СГ	Схема гидравлическая
				Детали
БЧ		1		Корпус	1
БЧ		2		Поршень	1
БЧ		3		Крышка	1
БЧ		4		Патрубок	2
БЧ		5		Сальниковое уплотнение	1
				Стандартные изделия
		6		Кольцо 200-210-58
				ГОСТ 9833 - 73	2
		7		Кольцо 096-102-36
				ГОСТ 9833 -73	1

					МАПП.02ДП68.001СБ
Изм		№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Тимошин В.В.			Цилиндр гидравлический	Лит	Лист	Листов
Пров.	Никитенко А.П			д			1	1
				КамчатГТУ 99МАу
Н.Контр	Никитенко А.П
Утв.	Лебедева А.П.

Содержание

стр.

Введение

1. Характеристика сырья 7

1.1. Ихтиологическая характеристика 7

1.2. Массовый состав 8

1.3. Химический состав 10

1.4. Пищевая ценность и использование сырья 13

2. Технологическая часть 15

2.1. Технологическая схема и её обоснование 15

2.2. Описание технологического процесса 17

2.3. Характеристика готовой продукции 27

2.4. Характеристика вспомогательных материалов и тары 31

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль 32

2.6. Пороки готовой продукции 34

3. Расчетная часть 36

3.1. Расчет режима работы цеха 36

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и полуфабриката;

продуктовый баланс 36

3.3. Расчет сырья 37

3.4. Расчет вспомогательных материалов 38

3.5.Расчет тары 38

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования 39

3.7. Теплоэнергетические расчеты: вода, пар, холод, электроэнергия 42

3.8. Расчет естественного освещения 44

3.9. Расчет количества работающих 45

4. Охрана труда и техника безопасности 47

5. Производственная санитария и гигиена 50

6. Характеристика здания 52

7. Охрана окружающей среды 53

8. Заключение, выводы 55

9. Список литературы 56

8. Заключение, выводы

В проектируемой линии производства кеты чанового посола получили следующие показатели:

1. производительность цеха – 3 т/в смену.

2. Площадь цеха – 162 м².

Данный цех можно с помощью небольшой модернизации переоборудовать для выпуска других видов рыб.

При проектировании данной линии я старался найти лучший баланс между механизацией линии и использованием ручного труда. Так по моему мнению использование элетропогрузчика позволяет отказаться от гидрожелоба и транспортеров при транспортировке рыбы от обработки к посольным столам. Также электропогрузчик является незаменимым в производстве для вспомогательных операций, перевозки различных грузов и позволяет сократить количество работников и уменьшить расходы на оборудование.

Во время выполнения курсового проекта я овладел необходимыми знаниями и навыками необходимыми для моей дальнейшей работы.

Введение

Определяющую роль для жизни человека играет Мировой океан, его моря, озера, реки. Водная среда имеет громадные перспективы для наращивания как продуктов питания (при новейших способах ведения хозяйства, развития аква- и марикультур), так и формирования комфортных условий жизни человечества.

Объемы биологической продуктивности многих акваторий делают возможным наращивать за сравнительно краткий период времени объемы изъятия рыбных ресурсов для нужд человека, улучшать структуру питания, что будет способствовать продлению жизни (например, в Японии средний уровень жизни населения - 75 лет, в России - 59). Малоиспользуемыми остаются водные запасы моллюсков, криля, водорослей.

Можно взглянуть на важность проблемы развития рыбного хозяйства и с точки зрения возможности эффективного (по сравнению с другими продовольственными отраслями) увеличения пищевых белковых продуктов животного происхождения. Это направление было уже опробовано жизнью в нашей стране, когда значительная поддержка рыбной отрасли государством позволила быстро выпускать дешевую рыбную продукцию в тяжелые послереволюционные и послевоенные годы.

Таким образом, становится очевидной необходимость повышения внимания к отрасли, занимающейся рациональным освоением морских биологических богатств в огромных береговых границах и продуктивнейших в мире Охотском и Баренцевом морях. В связи с этим целесообразно воссоздать рыбное хозяйство, включающее промышленное рыболовство, рыбоводство, рыбопереработку и обслуживание рыбного хозяйства.

Для нормальной жизнедеятельности человека суточная потребность в белках составляет 87 г, в том числе животного происхождения - 49 г (56,3%). Это определяет оптимальные пропорции и содержание незаменимых аминокислот. Доля рыбо- и морепродуктов в потреблении белков животного происхождения в разных странах колеблется от 10 до 70%, в России сейчас - около 10%, в 1990 г. - 16%. По данным ФАО, в среднем в мире душевое потребление этих продуктов составляет 16 кг в год, в СССР было 20 кг (конец 80-х - начало 90-х гг.), в России сейчас - около 10 кг. Вследствие этого обнаружилась опасная тенденция: по уровню потребления продуктов питания страна с 7-го места в мире опустилась на 40-е, и в связи с этим в 1996 г. был принят закон "О продовольственной безопасности в России". Усилилось значение рыбной отрасли.

Ведомственные реформы в 90-х гг. по реорганизации этой отрасли и ее переподчинению способствовали ухудшению ее состояния, сокращению объема обеспечения населения страны рыбными продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью. Из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, а из 100 г говядины - только 15 г. Кроме того, многие из морепродуктов являются биологически активными соединениями.

Предполагается, что дефицит животного белка в рационе питания населения в ближайшие годы может вырасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства, направленная на получение белково-содержащих продуктов, должна совершенствоваться с помощью государственных органов. При этом цель развития отрасли - обеспечение населения разнообразными рыбо- и морепродуктами в соответствии с физиологической нормой потребления на душу населения. Однако при всей очевидности именно эта цель и не ставится ныне перед правительственными органами.

В разработанных концепциях и программах развития рыбного хозяйства на перспективу до 2010 г. в качестве главных целей определены: обеспечение продовольственной безопасности страны в части рыбной продукции и платежеспособного спроса населения на нее.

Соленая рыба занимает важное значение. Поскольку соленая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда, а также может служить сырьем для других продуктов: сушеной, вяленой, копченой, провесной.

В настоящее время с применением новых упаковок расширяется ассортимент выпускаемых продуктов и увеличиваются объемы продаж соленой рыбы и продуктов из неё.

					2709 КП 001.016
Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий			Содержание	Лит	Лист	Листов
Пров.	Соловьева
Н.Контр
Утв.

2. Технологическая часть

2.1. Технологическая схема и её обоснование

Линия по производству кеты чанового охлажденного посола

В состав этой линии входит следующее оборудование:

бункер-накопитель, ленточный транспортер, солеконцентратор.

Рыба загружается автокраном в бункер накопитель, откуда она доставляется к столам для обработки по ленточному транспортеру и промывается одновременно из душирующих устройств. Далее этим же транспортером разделанная и вымытая рыба направляется в металлический контейнер емкостью до 500 кг. В контейнере рыба накапливается и одновременно происходит стечка после мойки. После наполнения, контейнер электропогрузчиком доставляется к посольному столу. На посольном столе происходит обвалка и пересыпка солью, а дальше укладывается в чан.

Посольные чаны соеденены трубами с солеконцентратором, при необходимости производится перекачка тузлука через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации или температуры.

После выгрузки из чана рыба промывается в ваннах, укладывается во взвешенные бочки, при необходимости транспортировать заполненные бочки используется электропогрузчик.

Данная технологическая схема выбрана с учетом режима поступления кеты в течении трех месяцев. Поскольку используется ценное сырьё применяется охлажденный посол, для улучшения качества. Для охлаждения и подкрепления тузлука в процессе посола применяется солеконцентратор.

Максимально возможная механизация позволяет сократить количество работающих.

Также данная линия может работать на других видах сырья.

Технологическая схема производства кеты

чанового охлажденного посола

подготовка чана, колодца,

смеси соли, льда

подготовка тузлука

подготовка бочек,

тузлука

2.2. Описание технологического процесса

Прием сырья

Цель операции: принять поступившую рыбу по количеству и качеству.

Качество поступающей на предприятия рыбы – сырца должно отвечать требованиям соответствующих технических условий и устанавливается по совокупности предусмотренных в этих условиях органолептических, физических и химических показателей.

При поступлении каждой партии рыбы прежде всего необходимо проверять документы на неё, а затем производить её осмотр для определения качества.

При приемке незатаренной рыбы необходимо осматривать несколько рядов или слоев на разной глубине всей массы рыбы. Количество осматриваемых рядов или слоев рыбы и отбираемых из них отдельных экземпляров рыб для составления средней пробы определяет приемщик.

На основании результатов осмотра отдельных рядов (слоев) незатаренной рыбы и исследования отобранной средней пробы рыбы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре рыбы и исследовании её средней пробы обращать внимание на следующие показатели:

• наличие и процентное содержание прилова других рыб других видов;

• соотношение рыб различной величины по длине или массе, если рыба не рассортирована по размерам;

• упитанность рыб (по внешнему виду и на