Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"

height="90" />

Рис. 13. Носители фирменного стиля

Слоган – афористично высказанная мысль, выполняющая роль рекламного послания. Девиз кафе – «Тропический рай круглый год».

Логотип – оригинальное начертание наименования кафе представляет собой заглавные начальный буквы ж
лтого цвета на зел
ном фоне (рис. 14).

Фирменный стиль использован в интерьере зала кафе, форменной одеждой официантов, оформлении меню, вывески, наружного фасада здания (рис. 15), рекламных щитов, а также в буклетах.

Рис. 14. Логотип предприятия.

Рис. 15. Вывеска кафе «Латина – Лабамба».

Разработка фирменного стиля позволяет выделиться из общей среды, что необходимо для создания и укрепления своей клиентуры. Посетители ресторана сразу обращают внимание на атрибуты, использованные в оформлении предприятия. Элементами фирменного стиля являются также фирменные блюда и напитки, фирменный набор услуг, стиль общения персонала с клиентами, ассортимент и уровень качества услуг.

Внедрение единых норм и правил, привитие корпоративной культуры - процесс длительный и сложный. Для успешного решения этого вопроса необходимо создавать мотивацию у членов коллектива, желание хорошо работать. Эти вопросы решаются с помощью внутреннего маркетинга, составляющими которого являются личный пример менеджеров следованию корпоративным правилам, принятия ими решений с уч
том нужд и предложений сотрудников нижних уровней, создание условий, при которых каждый сотрудник добросовестно выполняет свою работу.

3. Экономический раздел

3.1 Расч
т затрат на проект

Согласно проектному разделу предполагается введение двух штатных единиц, менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица 5.

Таблица 5 Дополнительный фонд оплаты труда

Наименование должности	Численность человек	Оклад тыс. руб.	Премия тыс. руб.	Заработная плата Месяц Год
Менеджер по маркетингу	1	5	0,5	5,5 66
Менеджер по персоналу	1	5	0,5	5,5 66
Итого	2	10	1	11 132
Отчисления во внебюджетные фонды				2,86 34,32
Пенсионный фонд				2,2 26,4
Фонд социального страхования				0,31 3,7
Фонд медицинского страхования				0,35 4,2

Дополнительный фонд заработной платы составил 132 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды – 34,32 тыс. руб.

Следующим мероприятием является оборудование рабочих мест, вновь принятых работников, смета затрат по которым представлена в таблице 6.

Таблица 6 Расходы на оборудование рабочих мест

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)	Общая стоимость (тыс. руб.)
Стол	2	4,5	9
Компьютер	2	22,5	45
Принтер	1	6	6
Факс	1	8	8
Кресло	2	3	6
Канцелярские набора	2	0,5	1
Итого		37,5	75

Для оборудования рабочих мест необходимо 75 тыс. руб.

Обучение персонала - тренинги, аттестации будут, осуществляется в самом кафе, соответственно затрат на аренду конференц зала не предполагается, поэтому предприятию целесообразно привлечь специалиста из кадрового агентства «АС». Квалифицированный специалист будет привлекаться один раз, затем его функции будут возложены на менеджера по персоналу и менеджера зала, затраты на обучение персонала отражены в таблице 7.

Таблица 7 Затраты на обучение персонала

Наименование затрат	Стоимость тыс. руб.
Аттестации и тренинги	20
Закупка программного обеспечения	10
Тесты	15
Итого	45

На обучение персонала потребуется 45 тыс. руб.

Немаловажным этапом деятельности кафе является проведение рациональной рекламной компании таблица 8.

Таблица 8 Затраты на рекламную деятельность

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)	Общая стоимость (тыс. руб.)
Рекламные издания	-	-	4
Наружная реклама	3	10	30
Медиа реклама	10	1,5	15
Выставки, дегустации	-	-	8
Интернет	1	-	15
Почтовая реклама	-	-	3
Итого	-	-	75

Необходимо представить сводную таблицу затрат на реализацию проекта таблица 9.

Таблица 9 Сводная таблица по расходам на реализацию проекта

Наименование	Стоимость (тыс. руб.)	Удельный вес %
Дополнительный фонд з/п с отчислениями	166,32	40
Затраты на оборудование рабочих мест	75	22
Затраты на аттестации, тренинги	20	6
Закупка программного обеспечения	10	3
Тесты	15	4
Разработка карты вин и коктейлей	10	3
Организация рекламной компании	75	22
Итого	371,3	100

Сметная величина затрат на реализацию проекта составила 371,3 тыс. руб., наибольший удельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (40%), наименьший на разработку карты вин и коктейлей и закупку программного обеспечения.

Расч
т прибыли и от проекта

Годовая валовая прибыль предприятия составила 8022,2 тыс. руб., как показывает опыт аналогичных предприятий ресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доход предприятия увеличивается на 10-15%, таблица.

Таблица Расч
т прибыли

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовая прибыль за год	тыс. руб.	1780,4
Прирост дохода	%	15
Валовой доход от проекта Налог на прибыль	тыс. руб. тыс. руб.	267,06 200

Эффективность проекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистой прибыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.

Для оценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на оборудование, организацию рекламной компании, закупку программного обеспечения.

Итоговые экономические показатели от реализации проекта представлены в таблице

Таблица Экономические показатели реализации проекта

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовой доход от реализации проекта	тыс. руб.	1203,3
Полная себестоимость	тыс. руб.	371,3
Прибыль	тыс. руб.	832
Чистая прибыль	тыс. руб.	632
Рентабельность деятельности	%	52
Срок окупаемости	месяцев	7,3

Основные экономические показатели, показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется к внедрению на предприятии.

,

где Т - валовой доход от реализации проекта; В - валовая прибыль за год. тыс. руб.

П=Т-А, где П - прибыль; Т - валовая прибыль от реализации проекта; А - себестоимость проекта. П=1203,3-371,3=832 тыс. руб.

ЧП=П-24%,

где ЧП – чистая прибыль; П – прибыль; 24% - налог с прибыли. ЧП=832-24%=632 тыс. руб.

,

где Р - рентабельность деятельности; ЧП - чистая прибыль; Т - валовой доход от реализации проекта.

,

где А – себестоимость проекта; ЧП – чистая прибыль.

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания – стремительно развивающиеся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся вс
более искуш
нными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

В работе отражена специфика данного предприятия по отношению к другим предприятиям общественного питания с латиноамериканской кухней города Волгограда.

В аналитическом разделе был провед
н подробный анализ деятельности кафе «Латина - Лабамба». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга отличительной особенностью кафе является мексиканская и латиноамериканская кухня.

Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.

На основании аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия, который включает в себя: введение должности менеджера по персоналу, менеджера по маркетингу, структурирование меню, создание и внедрение детского меню, разработка и введение карты вин и коктейлей, организация и проведение рекламной компании, мероприятий по повышению качества обслуживания, внедрение приемов мерчендайзинга.

В экономическом разделе произвед
н расчет проекта мероприятий. Данные экономического раздела свидетельствуют о том, что данный проект мероприятий обеспечит получение дополнительной прибыли. Рентабельность деятельности от проекта составила 52%, срок окупаемости затрат на реализацию проекта составит 7 месяцев и 3 дней.

Список литературы

ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация питания».

ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Требования к производственного персоналу».

ГОСТ Р 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

ОСТ 28–1 95 «Общественное питание. Требования к производственному питанию»

СанПиН 4-123-4117-86 «Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления» сборник технологических нормативов – Москва изд. Хлебпродформ, 2001.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержд
нные постановлением Правительства РФ от 15.0897Ж1036 (изменениями от 21 мая 2001).

Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд., 2000.

Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.

Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник для начинающих профессиональных образований под редакцией М.И. Ботов, В.Д. Еихина.

«Введение в гостеприимство» учебник Москва «ЮНИТИ», 1999. «Как красиво накрыть стол», Москва «АСТ – Пресс», 2005.

Волков Ю.Д. «Технология гостиничного обслуживания» учебник издание Ростов-на-Дону «Феникс»

Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2005.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.

Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов». Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2005.

Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.

Колач С.Т. «Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания» под редакцией С.Т. Колач учеб. Пособие для студентов учреждений Москва изд. Центр «Академия», 2003.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2005.

Похл
бкин В.В. «Национальные кухни наших народов классики кулинарного искусства» - Москва ЗАО Изд. «Центр полиграфии», 2002.

Простановка Т.В. «Технология приготовления пищи серия», учебный курс: Ростов-наДону «Феникс» 2004.

Помарцева Т.И. «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции». Учебник для начинающих, профессионального образования Москва – «ИРПО», 2005.

«Оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник под редакцией проф. В.А. Гуляев Москва, 2005.

Голованов О.М., Москва ЗАО изд. Центр академия, 2002.

Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К. Справочник – Ростов-наДану «Феникс», 2003.

Стрельцов А.В., Шитов В.В. «Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания» учебник Москва изд. Центр «Академия», 2003.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. «ЮНИТИ» 1999.

Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 2003.

Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Кулинар», «Гурман».

34. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2005.

Приложения

Приложение 1

«Утверждаю»

Директор кафе Иванов И. С.

2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Ж 1

на блюдо «Фахита из говядины»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фахита из говядины», вырабатываемое предприятием питания.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления фахиты, используют следующее сырь
:

Вырезка говяжья ГОСТ Р 95381-85

Масло растительное ГОСТ Р 1129-93

Лук репчатый ГОСТ Р 27166

Морковь ГОСТ Р 26767

Баклажан ГОСТ Р 65317

Перец халапенья ТУ 91625

Фасоль зел
ная стручковая…ГОСТ Р 23461

Кинза

Кукуруза ГОСТ Р 89254

Томат ТУ 9162-001

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Фахита из говядины»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Вырезка говяжья	230	185
Масло растительное	35	30
Лук репчатый	75	50
Морковь	75	50
Баклажаны	75	50
Мексиканский перец халапенья	15	10
Фасоль зел ная стручковая	50	35
Кинза	15	10
Кукуруза	40	30
Томаты	60	50
Зелень	7	5
Выход готового блюда		320

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Фахита из говядины» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983г.)

4.2. Говяжью вырезку, овощи жарят основным способом 20-30 мин. добавляют соль, перец халапенья доводят до готовности при подачи посыпают рубленой кинзой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Фахита из говядины» пода
тся в порционной сковороде, на подставке из дерева.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65-750 С.

5.3. Готовится и отпускается при заказе клиента.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид - фахита, продукты равномерно перемешаны, нарезаны ломтиком.

Цвет – желтый у овощей, темно коричневый у мяса.

Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус и запах – острых жаренных овощей сжаренной говядиной.

6.2. Физико-химические, микробиологические показатели

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

VII. Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/ кДж

7,35 7,17 7,11 122/510

Разработал: Петров С.Н.

Дата: 2006 год