Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола

для пастообразных стерилизованных консервов (паштетов) и пресервов (нестерилизуемых рыбных паст).
Преимуществами алюминиевых тюбиков по сравнению с консервной тарой других видов являются их меньшая стоимость, красочность упаковки, малая масса и легкость вскрытия.
Если тюбики предназначены для расфасовки нестерилизуемых продуктов, то их можно выпускать с открытым носиком, закрывающимся плотно навернутым бушоном с прокладкой из пищевой резины.
При производстве стерилизуемых консервов для обеспечения герметичности упаковки используют тюбики с глухим запаянным носиком, а бушоны без прокладок навертывают на тюбики после стерилизации.
При производстве консервов в тюбиках все операции по подготовке продуктов к консервированию осуществляют общепринятыми в консервном производстве способами.
Продукты расфасовывают в тюбики на специальных наполнительных машинах.
Менее продолжительная стерилизация консервов в тюбиках, по сравнению с продолжительностью стерилизации консервов в жестяных или стеклянных банках, обусловленная их размерами и формой, позволяет более полно сохранить в продукте витамины, первоначальные вкус, цвет, запах и другие качества.
Полимерная тара. Тара из полимерных материалов имеет пока очень ограниченное применение в рыбоконсервной промышленности, однако, надо полагать, что в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, будут широко использоваться в рыбной консервной промышленности.
Полимерные материалы характеризуются избирательной влаго-, паро-, газопроницаемостью, а их способность свариваться позволяет получать герметичные швы и механизировать процесс упаковки пищевых продуктов.
Некоторые полимерные материалы способны сохранять эксплуатационные свойства в большом интервале температур (от -50 до -120 градусов С) и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам.
Тара. Тара предназначена для обеспечения сохранности качества продукта, удобства его перемещения, хранения, учета, а также для красивого оформления. Выбор тары надлежащего качества в соответствии со свойствами продукта, для которого она предназначена, имеет большое значение. Качество любого продукта может снизиться в процессе хранения, если он упакован в тару несоответствующего типа.
Тара должна отвечать следующим требованиям: сохранять количество, качество и внешний вид продукта, не придавать ему постороннего запаха, вкуса, цвета, не образовывать с ним каких-либо химических соединений, предотвращать утечку тузлука, различных заливок, быть максимально дешевой и транспортабельной - нетяжелой, удобной и стойкой при перегрузках и транспортировке, иметь большой коэффициент укладки.
В рыбной промышленности применяют три типа тары: жесткую - бочки, ящики, баллоны, бутыли, консервные банки, бидоны; полужесткую - плетеные корзины, картонные ящики и коробки; мягкую - рогожи, кули, мешки.
Бочки для уборки рыбных продуктов делятся на заливные и сухотарные. Заливные бочки предназначены для продуктов, заливаемых тузлуком или маринадом. Изготавливают их вместимостью 15, 25, 30, 50, 100, 120, 150, 200 и 250 л из древесины мягких лиственных пород (липа, осина и пр.) и мягких хвойных пород (ель, пихта, сосна, кедр и лиственница). Каждую бочку делают из древесины одной породы.
Сухотарные бочки предназначены для хранения и перевозки рыбных продуктов, не заливаемых тузлуком. Изготавливают их вместимостью 50, 100, 150, 200 и 250 л из древесины тех же пород, что и заливные бочки.
Бочки состоят из остова, двух доньев и обручей - стальных или деревянных. Остов сферической бочки состоит из набора плот-ноприфугованных клепок. В зависимости от вместимости на бочку ставят 4-6 стальных обручей. В остове имеются два круговых паза, в которые вводят донья. Обруч, расположенный точно против утора (уторный), предназначен для защиты этого ответственного узла от деформации. Обруч, расположенный ближе к середине остова (луковый), укрепляет зону, где возникают наибольшие напряжения при перекатывании и ударах. Все работы, связанные с осадкой или снятием обручей, а также вскрытием бочки, производят только при помощи бондарного инструмента.
Для увеличения выпуска заливных бочек пороки древесины устраняют пробкованием (высверливают отверстия и заделывают их деревянной пробкой на водоупорном клее), шпаклевкой (промывают дефектные места быстротвердеющими тузлуконепроницаемьши составами) и эмалировкой (покрывают внутреннюю поверхность бочки тузлуконепроницаемой смесью). Эмалируют бочки обычно смесью белого парафина (66 процентов) и светлой канифоли (34 процентов), которые плавят при температуре 120-130 градусов С. Горячую (не ниже 70 градусов С) эмаль наносят кистью или при помощи пароструйного аппарата.
В промышленности частично используют бочки, бывшие в употреблении. Такую тару подвергают санитарной обработке для удаления загрязнений и уничтожения микрофлоры, после чего ремонтируют (заменяют отдельные клепки, переклепывают обручи, делают острожку и т. д.). Это позволяет уменьшить расход древесины.
Деревянные ящики для упаковки рыбной продукции применяют трех типов: беспланочные с цельной головкой, с головками, усиленными двумя наружными или внутренними планками, собранными в рамку. Деревянные ящики применяют для упаковки охлажденной, мороженой, соленой, копченой, сушеной рыбы и консервов.
В ящиках для упаковки солено-сушеной (мелкой) рыбы, а также анчоуса и мелких сельдевых рыб дощечки должны быть остроганы с внутренней стороны, а для упаковки соленых лососей - с двух сторон. В головках ящиков для копченых, вяленых и мелких солено-сушеных продуктов просверливают по 2-3 отверстия диаметром 25-30 мм.
Картонные ящики применяют для упаковки консервов мороженой рыбы и филе, вяленой и копченой рыбы. Картонные ящики выполняют из гофрированного или целого картона.

7. Охрана окружающей среды

В условиях интенсивного развития всех отраслей народного хозяйства вопросы охраны окружающей среды имеют исключительно важное значение. В процессе материального производства происходит загрязнение природных сфер различными вредными, токсичными веществами. Это вызывает необходимость разработки мероприятий по охране здоровья населения, создания требуемых санитарно – гигиенических условий в результате предотвращения загрязнения окружающей среды.

Меры по защите вод

Человечество по мере своего развития расходует всё большее количество воды для удовлетворения разнообразных нужд. Она необходима для водоснабжения населения и различных промышленных предприятий, играет решающую роль в развитии сельского хозяйства, транспорта, рыбоводства, здравоохранения и т.д.

Круговорот воды приводит к тому, что возобновление пресных вод происходит довольно быстро. Если воду использовать в объеме круговорота, то источники водных ресурсов будут неисчерпаемыми, вечными. Однако, во многих районах мира потребления воды значительно превышает скорость её возобновления.

За последние десятилетия всё большую часть круговорота пресной воды стали составлять промышленные и коммунальные стоки, т.е. воды, загрязнённые в процессе промышленной деятельности людей. Сточными называются воды, использованные на бытовые или производственные нужды и получившие при этом дополнительные примеси (загрязнения), изменившие их первоначальный химический состав.

Мероприятия по охране водоёмов от загрязнений можно подразделить на технологические и технические.

Технические мероприятия – сокращение расходов свежей воды на технологические нужды, организацию бессточных производств.

Сточные воды предприятий рыбной промышленности подвергают, как правило, механической и биохимической очистке. При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворимые оседающие, взвешенные и всплывающие загрязнения (песок, бой стекла, жир и т.д.). Для механической очистки применяют решётки, отстойники, жироуловители и дезинфекторы. В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, растворённом и коллоидном состоянии.

Сточные воды предприятий промышленности подразделяют на загрязнённые сточные воды, условно – чистые и бытовые сточные воды. Загрязнённые сточные воды образуются в результате производственных операций, связанных с мойкой технологического оборудования, тары, полов. Эти сточные воды загрязнены продуктами распада молочной продукции (белок, молочный сахар, азот и т.д.), моющими средствами (кальцинированная и каустическая сода) и посторонними предметами (стекло, фольга и пр.). В результате биохимического окисления органических соединений, содержащихся в сточных водах, из водоёма поглощается большое количество кислорода, и в результате чего фауна и флора водоёмов может погибнуть.

Условно – чистые воды образуются в результате эксплуатации охладительно – пастеризационных установок, аммиачных и воздушных конденсаторов, компрессоров и т. п. Эту категорию сточных вод необходимо направлять после соответствующей обработки (охлаждения, очистки и т.п.) в системы оборотного или повторного водоснабжения предприятия.

Изм	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.

7. Охрана окружающей среды

В условиях интенсивного развития всех отраслей народного хозяйства вопросы охраны окружающей среды имеют исключительно важное значение. В процессе материального производства происходит загрязнение природных сфер различными вредными, токсичными веществами. Это вызывает необходимость разработки мероприятий по охране здоровья населения, создания требуемых санитарно – гигиенических условий в результате предотвращения загрязнения окружающей среды.

Меры по защите вод

Человечество по мере своего развития расходует всё большее количество воды для удовлетворения разнообразных нужд. Она необходима для водоснабжения населения и различных промышленных предприятий, играет решающую роль в развитии сельского хозяйства, транспорта, рыбоводства, здравоохранения и т.д.

Круговорот воды приводит к тому, что возобновление пресных вод происходит довольно быстро. Если воду использовать в объеме круговорота, то источники водных ресурсов будут неисчерпаемыми, вечными. Однако, во многих районах мира потребления воды значительно превышает скорость её возобновления.

За последние десятилетия всё большую часть круговорота пресной воды стали составлять промышленные и коммунальные стоки, т.е. воды, загрязнённые в процессе промышленной деятельности людей. Сточными называются воды, использованные на бытовые или производственные нужды и получившие при этом дополнительные примеси (загрязнения), изменившие их первоначальный химический состав.

Мероприятия по охране водоёмов от загрязнений можно подразделить на технологические и технические.

Технические мероприятия – сокращение расходов свежей воды на технологические нужды, организацию бессточных производств.

Сточные воды предприятий рыбной промышленности подвергают, как правило, механической и биохимической очистке. При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворимые оседающие, взвешенные и всплывающие загрязнения (песок, бой стекла, жир и т.д.). Для механической очистки применяют решётки, отстойники, жироуловители и дезинфекторы. В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, растворённом и коллоидном состоянии.

Сточные воды предприятий промышленности подразделяют на загрязнённые сточные воды, условно – чистые и бытовые сточные воды. Загрязнённые сточные воды образуются в результате производственных операций, связанных с мойкой технологического оборудования, тары, полов. Эти сточные воды загрязнены продуктами распада молочной продукции (белок, молочный сахар, азот и т.д.), моющими средствами (кальцинированная и каустическая сода) и посторонними предметами (стекло, фольга и пр.). В результате биохимического окисления органических соединений, содержащихся в сточных водах, из водоёма поглощается большое количество кислорода, и в результате чего фауна и флора водоёмов может погибнуть.

Условно – чистые воды образуются в результате эксплуатации охладительно – пастеризационных установок, аммиачных и воздушных конденсаторов, компрессоров и т. п. Эту категорию сточных вод необходимо направлять после соответствующей обработки (охлаждения, очистки и т.п.) в системы оборотного или повторного водоснабжения предприятия.

Изм	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.

4. Охрана труда и техника безопасности

Конституция Российской Федерации в качестве одного из основных прав граждан закрепило право на охрану здоровья. Естественным производным из этого является и право работника на здоровье и безопасные условия труда.

Охрана труда – система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условия труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Право работника на охрану труда

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

а) на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

б) на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

в) на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

г) на отказ без каких либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения этой опасности;

д) на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

е) на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

ж) на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

з) на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

и) на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в профессиональные союзы и иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда.

Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятиях

Работник обязан:

а) соблюдать правила, нормы по охране труда;

б) правильно применять индивидуальные и коллективные средства защиты;

в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Основополагающими документами, регламентирующими, законодательство о труде и составляющими правовую основу охраны труда являются Конституция РФ, кодекс законов о труде (КЗоТ), законодательство РФ об охране труда. Важное место среди нормативных документов по охране труда отводится системе стандартов безопасности труда (ССБТ), представляющей собой комплекс взаимосвязанных нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности труда работающих на производстве.

В процессе труда человек подвергается воздействию различных вредных производственных факторов. Они по степени действия на человека классифицируются на физические, химические, биологические, психофизиологические. Важным условием безопасности является применение надежных способов защиты с помощью средств механизации, автоматизации, дистанционного управления.

Инструктаж по технике безопасности

В соответствии с требованиями ГОСТ 12.0.004 обучение работающих безопасным приемам труда проводится на всех предприятиях и в организациях. Инструктаж является одним из видов обучения безопасным методам и приемам труда. Существуют следующие виды инструктажа: вводный, первичный на рабочем месте (состоящий из 2-х этапов), повторный, внеплановый, текущий.

Вводный инструктаж

Проводится со всеми. Инструктаж проводит инженер по охране труда и техники безопасности. О проведении инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда.

Первичный инструктаж

Первичный инструктаж на рабочем месте состоит из двух этапов. Первый этап проводит старший инструктор по технике безопасности по соответствующим инструкциям. Инструктаж осуществляется с целью ознакомления инструктируемых с требованиями безопасности применительно к данному предприятию.

Второй этап инструктажа проводят начальники цехов в соответствии с типовой программой и инструкцией по безопасности труда для данной специальности или виду работ индивидуально с каждым работником.

Перед допуском к самостоятельной работе начальник цеха должен проверить знания инструктируемого по выполнению требований инструкций по охране труда и усвоению им безопасных приемов и методов работы.

Повторный инструктаж

Повторный инструктаж проводят начальники цехов с привлечением специалистов не реже одного раза в 3 месяца после первичного инструктажа по программе второго этапа первичного инструктажа с разбором случаев нарушений инструкций или трудовой дисциплины.

Внеплановый инструктаж

Внеплановый инструктаж проводят начальники цехов при:

• изменении правил по охране труда;

• изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;

• нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;

• перерывах в работе более чем на 30 дней;

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте. О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации на рабочем месте с обязательными подписями инструктируемого и инструктирующего, с указанием причины, вызвавшей его проведение.

Текущий инструктаж

Текущий инструктаж проводит непосредственный руководитель работ (мастер по обработке и т.п.) перед началом работы с повышенной опасностью, на которую оформляется наряд-допуск.

Целью проведения инструктажа является напоминание работнику или группе работников об основных и дополнительных требованиях мер безопасности при выполнении работы.

Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

5. Производственная санитария и гигиена

Санитарные правила утверждаются органами здравоохранения; выполнение их контролируют санитарные врачи.

По окончании работы все производственные помещения должны быть убраны: полы помыты горячей водой с добавлением 2%-ного раствора хлорной извести или хлорамина; плиточные или окрашенные панели протерты тряпками, смоченными щелочным раствором.

Наружные двери должны промываться не реже 1 раза в неделю и по мере надобности. Оконные стекла, внутренние рамы необходимо промывать и протирать по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.

У входа в производственные помещения должны предусматриваться приспособления для очистки обуви от пыли, грязи её дезинфекции (дезоковрик).

В производственных помещениях должны быть умывальники, щетки для мойки рук, мыло, полотенце и раствор хлорной извести или хлорамина.

Все оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Палубы судов необходимо промывать после каждого приема и разгрузки рыбы.

Перед началом во время и по окончании работы помещение должно очищаться и промываться водой. Для размещения рыбы в цехе должны быть предусмотрены разборные отсеки, помосты, решета, которые после работы следует промывать водой и дезинфицировать раствором хлорной извести или хлорамина.

При массовом поступлении рыбы разрешается выливать её на промытый пол цеха.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и обратной тары должна проводиться путем механической очистки от слизи, других загрязнений с последующей промывкой горячей водой, обезжириванием 1-2%-ным раствором кальцинированной соды и дезинфекцией раствором хлорной извести, содержащим 0,2-0,3% активного хлора, или 0,2%-ным раствором хлорамина экспозицией от 0,5 до 1ч. После дезинфекции инвентарь и оборудование необходимо тщательно промывать теплой водой.

Рыбу необходимо разделывать в строгом соответствии с требованиями стандарта и технологической инструкций, перед разделкой промывать её в моечных ваннах, машинах или водой из шланга. Разделанную рыбу, промытую от слизи, крови и остатков внутренностей следует немедленно направлять на обработку за исключением рыбы, зараженной паразитами или больной. Запрещается сбрасывать в водоемы внутренности больной рыбы.

Всё помещение холодильника необходимо содержать в чистоте и периодически дезинфицировать.

Тара для упаковки рыбы должна соответствовать ГОСТам.

Все работники рыбообрабатывающих цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

• находиться на работе в опрятной одежде и обуви:

• перед началом работы принимать душ;

• надевать спецодежду;

• подбирать волосы под колпак или косынку;

• содержать в чистоте руки и лицо;

• не закалывать спецодежду булавками и иголками;

• не приносить в цех булавок и иголок, зеркал и других посторонних предметов; перед входом в цех тщательно вытирать ноги о дезоковрик;

• принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;

• санитарную одежду носить только во время работы и не надевать на неё другую верхнюю одежду;

• следить за чистотой рабочего места, индивидуального шкафа и гардеробной.

Администрация предприятия обязана обеспечивать каждого работника не менее