Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола

Введение

Определяющую роль для жизни человека играет Мировой океан, его моря, озера, реки. Водная среда имеет громадные перспективы для наращивания как продуктов питания (при новейших способах ведения хозяйства, развития аква- и марикультур), так и формирования комфортных условий жизни человечества.

Объемы биологической продуктивности многих акваторий делают возможным наращивать за сравнительно краткий период времени объемы изъятия рыбных ресурсов для нужд человека, улучшать структуру питания, что будет способствовать продлению жизни (например, в Японии средний уровень жизни населения - 75 лет, в России - 59). Малоиспользуемыми остаются водные запасы моллюсков, криля, водорослей.

Можно взглянуть на важность проблемы развития рыбного хозяйства и с точки зрения возможности эффективного (по сравнению с другими продовольственными отраслями) увеличения пищевых белковых продуктов животного происхождения. Это направление было уже опробовано жизнью в нашей стране, когда значительная поддержка рыбной отрасли государством позволила быстро выпускать дешевую рыбную продукцию в тяжелые послереволюционные и послевоенные годы.

Таким образом, становится очевидной необходимость повышения внимания к отрасли, занимающейся рациональным освоением морских биологических богатств в огромных береговых границах и продуктивнейших в мире Охотском и Баренцевом морях. В связи с этим целесообразно воссоздать рыбное хозяйство, включающее промышленное рыболовство, рыбоводство, рыбопереработку и обслуживание рыбного хозяйства.

Для нормальной жизнедеятельности человека суточная потребность в белках составляет 87 г, в том числе животного происхождения - 49 г (56,3%). Это определяет оптимальные пропорции и содержание незаменимых аминокислот. Доля рыбо- и морепродуктов в потреблении белков животного происхождения в разных странах колеблется от 10 до 70%, в России сейчас - около 10%, в 1990 г. - 16%. По данным ФАО, в среднем в мире душевое потребление этих продуктов составляет 16 кг в год, в СССР было 20 кг (конец 80-х - начало 90-х гг.), в России сейчас - около 10 кг. Вследствие этого обнаружилась опасная тенденция: по уровню потребления продуктов питания страна с 7-го места в мире опустилась на 40-е, и в связи с этим в 1996 г. был принят закон "О продовольственной безопасности в России". Усилилось значение рыбной отрасли.

Ведомственные реформы в 90-х гг. по реорганизации этой отрасли и ее переподчинению способствовали ухудшению ее состояния, сокращению объема обеспечения населения страны рыбными продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью. Из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, а из 100 г говядины - только 15 г. Кроме того, многие из морепродуктов являются биологически активными соединениями.

Предполагается, что дефицит животного белка в рационе питания населения в ближайшие годы может вырасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства, направленная на получение белково-содержащих продуктов, должна совершенствоваться с помощью государственных органов. При этом цель развития отрасли - обеспечение населения разнообразными рыбо- и морепродуктами в соответствии с физиологической нормой потребления на душу населения. Однако при всей очевидности именно эта цель и не ставится ныне перед правительственными органами.

В разработанных концепциях и программах развития рыбного хозяйства на перспективу до 2010 г. в качестве главных целей определены: обеспечение продовольственной безопасности страны в части рыбной продукции и платежеспособного спроса населения на нее.

Соленая рыба занимает важное значение. Поскольку соленая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда, а также может служить сырьем для других продуктов: сушеной, вяленой, копченой, провесной.

В настоящее время с применением новых упаковок расширяется ассортимент выпускаемых продуктов и увеличиваются объемы продаж соленой рыбы и продуктов из неё.

1. Характеристика сырья

1.1. Ихтиологическая характеристика

Кета - Oncorhynchus keta Семейство Лососевые - SALMONIDAE - второй по численности вид дальневосточных лососей. Распространена очень широко по всей северной части Тихого океана от Калифорнии (32°30'с.ш.) до Кореи и Хонсю (36°с.ш.). По азиатскому побережью встречается от Корейского полуострова на север до устья Лены. Вдоль американского побережья обитает от Сан-Франциско на север до бассейна реки Маккензи (Северный Ледовитый океан). В большинстве на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. Трехлетки и рыбы старше шести лет встречаются очень редко. В целом в воспроизводстве принимают участие рыбы в возрасте от 3 до 10 лет.

В азиатских водах наиболее многочислена в Амуре, на охотском побережье, у западной Камчатки и в Корфо-Карагинском районе. Почти по всей области своего распространения кета представлена двумя формами: летней и осенней, отличающихся качественными параметрами и экологическими особенностями. Осенняя кета имеет большие размеры, массу, плодовитость и обладает более высоким темпом роста. Осенняя форма кеты особенно характерна для юго-западных (река Амур, острова Сахалин и Хоккайдо, залив Петра Великого) и восточных (Британская Колумбия, Аляска) районов ареала. Развитие икры идет при температуре от 0,1 до 3,5°С при неблагоприятных условиях дыхания и невысоком содержании кислорода.

В группу тихоокеанских лососей – проходных рыб входят – входят шесть видов: чавыча, нерка, горбуша, кета, кижуч и сима. Они нерестуют один раз в жизни, а затем погибают. Этим они отличаются от других лососевых – европейского лосося, камчатской семги, микижи, кунджи, гольцов и других, которые нерестуют до 3-х раз.

Тихоокеанские лососи заходят на нерест в реки Камчатки. Распределение лососей по районам Камчатки неодинаково.

Почти в каждую реку заходит несколько видов лососей, но преобладает горбуша, кета или красная. Распределение лососей по рекам Камчатки вызвано разными причинами; одна из них - наличие для каждого вида рыб природных нерестилищ со специфическими природными условиями.

Кета заходит во все реки Камчатки, приходит на нерест в основном на четвертом и пятом годах при среднем весе 3,0 кг.

Нерест тихоокеанских лососей начинается обычно вскоре после захода их в реки и протекает с июля по январь. Ко времени нереста организм лососей претерпевает значительные изменения. Особи приобретают «брачный наряд», теряют серебристую окраску, окрашиваются в яркие цвета – от фиолетового до ярко-красного. Мясо наоборот становится почти белым. У самцов появляются клыкообразные зубы, верхняя челюсть разрастается в виде большого крюка, препятствующего рыбе плотно закрывать рот.

Во время нереста лососи закапывают икру в грунт на дне речек, озер. Делает гнездо самка, для чего она ложится на бок и сильными ударами хвоста разбрасывает гальку и песок.

Плодовитость икры – 3000 икринок.

Часть икры остается невыметанной, часть гибнет в ходе нереста (будучи неоплодотворенной) и в грунте в период развития, который длится в зависимости от температуры воды от 100 до 170 дней. Зимой и весной из икры вылупляются личинки, которые постепенно выходят из гнезда, после чего начинают питаться бентосом, а затем планктоном. Личинки превращаются в мальков, которые скатываются в море: у кеты вскоре после выхода из грунта. Значительная часть молоди гибнет до ската в море от хищников, недостатка корма и других причин. Много лососей гибнет и в период нагула в море до возврата в родную реку.

После ската из рек в море весною молодь лососей первое время живет в прибрежной зоне, затем довольно рано (летом) откочевывает в открытое море, где интенсивно питается и быстро растет.

Давно установлено, что Тихоокеанские атлантические лососи заходят для нереста в свои родные реки. Находя при этом свой приток и даже свое нерестилище.

Черезмерный вылов горбуши, нерки и кеты в море в период их нерестовых миграций ежегодно создает резкий дефицит производителей на нерестилищах камчатских рек.

1.2. Массовый состав

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей её тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо, так как не все её части пригодны в пищу: некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются для получения непищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических).

Рациональное использование рыбы требует её разделки при промышленной переработке. Принятые в настоящее время в практике способы разделки рыбы – разделка на филе и тушку, потрошение, обезглавливание – имеют целью освободить пищевые рыбные продукты от несъедобных частей – отходов и обеспечить надлежащий сбор и использование последних. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова с удалением внутренностей и головы (или только жабр) способствует лучшей сохранности наиболее ценной её части – мяса.

Сезонные различия в массовом составе связаны, с одной стороны с изучением размеров гонад при их развитии и нересте, а с другой стороны, с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года – накоплением запасов питательных веществ (главным образом жира) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществ в период развития гонад, нерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

О размере рыбы судят по длине её тела или массе. В промышленной практике длину рыбы принято по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).

При использовании рыбы для разных целей (пищевых, кормовых и технических), помимо химического состава, обращается также внимание на соотношение в ней (по массе) съедобных и несъедобных частей тела.

Определяется это соотношение путем физического анализа, который состоит в том, что рыбу разрезают на соответствующие составные части, каждую из которых взвешивают и определяют и определяют, какой процент её масса составляет от массы целой рыбы (или тушки).

В таблице показана длина и масса кеты

Таблица 1

Длина, см	Масса, г
50-80	1500-5000

Соотношение размеров тела кеты

Таблица 2

Длина (% от абсолютной длины рыбы)	Наибольшая высота тела, % от абсолютной длины	Наибольшая толщина тела, % от абсолютной длины
Тела	Голова	Тушка
87	22	60	20	9

Максимальная масса гонад (в % от массы целой рыбы)
у самок	у самцов
28,5	12,8

Максимальная масса гонад кеты

Таблица 3

Данные массового(физического) анализа кеты

Таблица 4

Масса, % к общей массе рыбы
мышц (мясо)	головы	кожи	костей и хрящей	плавников	чешуи	внутренностей
56,0	14,5	2,0	7,5	3,0	3,0	12,5

1.3. Химический состав рыбы

Химический состав рыбы зависит от её вида, пола, времени вылова, а также от кормности водоема и от многих других условий окружающей среды. Содержание в мясе рыбы протеинов и минеральных веществ довольно устойчиво, а содержание влаги и жира колеблется резко, но все же в определенных пределах, причем чем больше в мясе рыбы жира, тем меньше в нем воды и наоборот.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы. Бывают весьма значительными и поэтому имеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования.

Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение азотистых веществ и липидов внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует значительное изменение химического состава рыбы и в первую очередь уменьшение содержания в ней жира.

При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийся в её теле жир. Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе – периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы.

Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражены, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительными, что приводит к весьма значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ.

Химический состав мяса кеты

Таблица 5

Содержание в мясе рыбы, %
влаги	протеина (N*6,25)	жира	минеральных веществ
69,1	20,8	8,9	1,2

Вода

Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции.

Структурносвободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыбы содержит 6-10% связанной, 10-14% структурносвободной и 65-68% иммобилизованной воды.

Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяется её консистенция и вкус.

На поверхности рыбы после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания.

Протеины

В соответствии с физическими и химическими свойствами протеины животных и растительных организмов подразделяются чаще на две основные группы:

простые белки (протеины);

сложные белки (протеиды).

В мясе рыб имеются как простые протеины – альбумины, миогены, глобулины и миостромины, так и сложные протеины – миопротеиды.

Молекулы протеинов состоят преимущественно из аминокислот – органических соединений, содержащих одну (или несколько) аминогруппу или и одну (или несколько) карбоксильную группу. Кроме того, в протеиновой молекуле встречаются также аминокислотные остатки. В протеинах мяса рыб содержатся почти все аминокислоты, обнаруженные в протеинах животного происхождения, и среди них девять незаменимых для организма человека аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Жиры

В рыбных жирах обнаружены такие предельные, или насыщенные, кислоты, как пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, и такие непредельные, или насыщенные, как олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Сравнительно легкая окисляемость и и высокое йодное число рыбных жиров обусловлено довольно большим содержанием в них жирных кислот высокой непредельности (около 84% общего содержания жирных кислот в жире рыб).

Минеральные вещества

Минеральные вещества являются основной составной частью костной ткани рыбы, в мясе рыбы этих веществ весьма мало.

Все минеральные вещества пищи в той или иной степени в вводно-солевом обмене организма человека или животных. Для нормального питания человека особенно необходимы фосфор и йод. Фосфор входит не только в состав костей и зубов. но и в состав нуклеопротеидов и такого соединения, как адезинтрифосфорная кислота. При недостатке йода в пище у человека появляется заболевание щитовидной железы.

Содержание минеральных веществ и йода в мясе кеты

Таблица 6

Содержание, мг % к массе сырого мяса
калия	кальция	железа	магния	фосфора	йода
278	20	0,6	149	207	0,0470

Углеводы

В мясе рыбы содержится гликоген (животный крахмал), но в очень незначительных количествах.

Известно, что рыба после улова засыпает, а в уснувшей рыбе гликоген довольно быстро разрушается, поэтому содержание этого вещества в рыбе и рыбных продуктах обычно путем анализа не определяется.

Витамины

Витамины содержатся в разных тканях и органах рыбы, но особенно много их в печени, из которой получают медицинские препараты.

Содержание витаминов в мясе кеты

Таблица 7

Среднее содержание витамина мкг %
В₁₂	А	аневрин	рибофлавин
0,14	33,9	80	59

Ферменты

Ферменты, или энзимы, - сложные органические вещества, содержащиеся в очень малых количествах в тканях или органах растений и животных. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организмах. Эти катализаторы вырабатываются живыми клетками и проявляют свое действие не только в клетках, но при определенных условиях и вне их. Полагают, что ферменты находятся в известной связи с витаминами, наличие которых и обусловливает их действие. Ферменты способствуют как распаду так распаду так и синтезу органических веществ.

Как в мясе, так и в пищеварительных органах рыб имеются различные ферменты гидролизирующего действия. В тканях рыб содержится, например, такой очень важный фермент, как пепсин, способствующий размягчению мяса рыбы.

1.4. Пищевая ценность и рациональное использование сырья

Ценность любого продукта питания, в том числе и рыбы, обусловлена его вкусовыми и пищевыми свойствами. Пищевая ценность продукта зависит в основном от количества содержащихся в нем органических и минеральных веществ.

Сложные органические вещества в организме человека или животного распадаются на более простые соединения, которые затем служат «строительным» материалом для восстановления постоянно разрушающихся тканей и клеток тела. В результате нарушения химических связей между атомами органических соединений скрытая в них энергия освобождается и сосредотачивается в соединениях, богатых фосфором, в частности в аденозинтрифосфорной кислоте, служащей в дальнейшем источником для восполнении энергии, растрачиваемой организмом на выполнение многочисленных биологических функций.

Энергию, получаемую организмом человека в результате питания, выражают в условных единицах – калориях. Под калорией подразумевается количество тепла, необходимое для нагревания 1л воды на 1°С.

Расчет калорийности мяса кеты:

Мясо рыбы содержит 20,8% белка и 8,9% жира.

Так как пищевые вещества в организме усваиваются не полностью необходимо ввести коэффициенты усвоения. Для белков мяса рыбы этот коэффициент составляет в среднем 0,96, для жира – 0,91.

Необходимо использовать коэффициенты Рубнера, показывающими количество тепла, выделяющегося при окислении 1г белка – 17,1кДж (4,1 кал) тепла, а при окислении 1г жира -38,9кДж (9,3 кал).

Калорийность 100 грамм мяса кеты составит

20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж

или

20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал

Исходя из вышеизложенного расчета можно сделать вывод что кета является ценным в пищевом отношении продуктом, а также приобретает при созревании новые свойства, что повышает ценность продукта.

					2709 КП 001.016

Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.	Соловьева

Н.Контр
Утв.

Технологические операции	Отходы и потери в %	На единицу продукции (на 1 тонну)	На смену	В час
поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Разделка, Зачистка, Мойка	16,5	1248	206	3744	617	468	77
Посол, Мойка, Уборка	4,4	1042	45	3127	137	391	17
Выход готовой продукции		997		2990		374
Отходы и потери, всего			251		754		94

3.2. Технологические расчеты движение сырья и полуфабриката

3.3. Расчет сырья

Наименование сырья	Единица измерения	Расход по нормам, на тонну	Расход
на смену	на сезон
Кета	кг	1248	3744	93600

3.4. Расчет вспомогательных материалов

Наименование материалов	Единица измерения	Расход по нормам, на тонну	Расход
на смену	на сезон
Соль	% % %	к массе направленного сырья, всего 38,0 к массе направленного сырья, на посол 35,0 к массе готовой продукции 45,5	1422,7 1188,2	35568 27361,2
Лед	кг

3.5. Расчет расхода тары

Наименование тары

Единица измерения

Расход по нормам

Расход

на смену

на сезон

Бочка

шт.

на 100 кг

1,1

на 1 т

825



Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

2.6. Пороки готовой продукции

Пороки	Признаки	Причины появления	Способы устранения
Сырость	Наличие вкуса и запаха сырости и сукровицы	Недостаточная выдержка рыбы при посоле	Направить на досаливание
Затхлость	Неприятный запах в жабрах и внутренней полости рыбы, напоминающий запах плесени	Направление рыбы в посол с запахом плесени или омыления. Длительное хранение рыбы в чанах, бочках и ящиках без тузлука	Дефект устраняется в большинстве случаев при промывке рыбы в тузлуке
Загар	Покраснение или почернение мяса у позвоночника, мажущаяся консистенция, иногда сопровождается неприятным запахом	Появляется при длительной задержке сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалки в соли, неравномерном посоле, отсутствии кантовки при посоле	Дефект не устраним. Может быть ослаблен путем обработки льдосоляной смесью и неоднократной сменой тузлука
Затяжка	Неприятный гнилостный запах в мясе. Поражена вся рыба или отдельные её части	Задержка сырца до посола или нарушении технологии посола	Дефект устраним. Может быть ослаблен путем замораживания в льдосоляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука
Окись (скисание)	Тузлук мутный, на ощупь скользкий, при перемешивании пенится; при длительном нахождении в таком тузлуке мясо рыбы бледнеет и становится дряблым; поверхность её покрывается серой слизью с кислым запахом	Опреснение тузлуков; несвежесть рыбы сырца и высокая температура при посоле и хранении соленой рыбы	Замена тузлуков более крепкими, многократная промывка или пересолка в другом чане со сменой тузлуков
Омыление	Скользкий налет серого цвета, напоминающий мыло на поверхности рыбы; при ярко выраженном процессе мясо становится дряблым с неприятным запахом и вкусом	Возбудители микробы, развивающиеся на слабосоленых товарах, убранных в ящики и подвергшихся опреснению	Промывка в тузлуках плотностью 1,17-1,20 г/см³ с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе, приготовленном из тузлука плотностью 1,17-1,20 г/см³ и 80%-ной уксусной кислоты (на 100 л тузлука 4,5 кг кислоты, соотношение рыбы и раствора 1:2)
Ржавчина (окисление)	Коричневый или желтый налет на поверхности рыбы, иногда и под кожей в мясе; вкус горьковатый; запах окислившегося жира	Окисление жира при хранении рыбы в бочках, чанах без тузлука	Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке; при глубоком проникновении в мясо дефект неустраним, и рыба после промывки должна быть проверена санинспекцией
Фуксин	Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий налет с неприятным запахом	Развитие особой группы солелюбивых микробов; обсеменение происходит через самосадочную соль и неизбежно проявляется в жаркое время года на рыбе, хранящейся без тузлука	Промывка в тузлуке до удаления покраснения; выдержка в уксусно-солевом растворе (4-5% уксусной кислоты); охлаждение или заливка крепким тузлуком
Солевой ожог	Уплотненные и обезвоженные участки кожи поверхностных слоев мяса рыбы; цвет мяса в области ожога красноватый может сопровождаться загаром	Сухой посол солью с большим содержанием пылевидной фракции	Пересолить с требованием технологических требований
Заражение прыгуном	Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 100 мм; поражают приемущественно жабры, но по мере развития распространяются по всей поверхности рыбы, проникая в брюшко и мышцы	Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, жировую соль, промысловый инвентарь. Из яиц через 2-4 суток развиваются личинки.	Промыть в насыщенном тузлуке; яйца и личинки выловить сачком; инвентарь обработать в пресной воде, а затем в горячем тузлуке.



Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

Введение

Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола

2709 КП 001.016

Изм.

Лист

Изм.

Лист

Изм.

Лист