Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

покоління (більше 50 років).

Таким чином, ринок потенційних споживачів – це люди молоді та середнього віку, що створює сприятливі умови для введення прогресивних тенденцій в області організації підприємств ресторанного господарства.

Обрані нами респонденти в основному молоді бізнесмени (60%) зі стажем в бізнесі до 8 років.

Професійний склад опитаних досить різноманітний, більше всього серед них економістів (12,5%), менеджерів (14%), бухгалтерів (8,3%). Таким чином, основна маса бізнесменів – це люди з вищою освітою. Серед інших професій, які представлені незначною кількістю людей (2 – 4% кожна) – це юристи, електрики, геологи, лікарі, викладачі, фізики.

Що стосується посадового складу респондентів, то найбільшу питому вагу займають директори фірм (13%), комерційні директори (8,4%), бухгалтери (10%), комерційні агенти (5,7%). Усі інші – це менеджери, референти, ведучі спеціалісти та ін.

Таким чином, в анкетному опитуванні представлені різноманітні групи людей за віком, статтю, стажем у бізнесі, професійному та посадовому складу. Це свідчить про достовірність вибірки, достатньої вагомості отриманих відповідей у вирішенні поставленої задачі.

На думку більшості потенційних споживачів у даному діловому районі міста Львова будуть користуватися попитом ресторани та підприємства з нічним режимом роботи (44% опитаних), бари (18,4%), кафе (13,5%), підприємства швидкого обслуговування (12,8%), бари – вар'єте (10,3%), їдальні (0,7%).

Різноманітним був попит на страви. По значимості їх можна розподілити наступним чином: борщ український, вареники, млинці з різними начинками, пельмені, деруни, різноманітні салати, стейки, рибні та м'ясні закуски, котлети, піцца, кури – гриль, морозиво, різноманітні десерти.

Результати вивчення попиту на напої дозволили виділити найбільш улюблені з них: кава (23%), соки (21,4%) та чай (20,4%).

Більшість ділових людей хотіли б розраховуватися за харчування кредитними картками (68,5%) та готівкою (22%). За розрахунок у кредит (9,5%).

Більше половини опитаних (54%) надають перевагу повільному музичному супроводу в закладах ресторанного господарства, приблизно одна третина – за тиху музику, а любителів голосної музики зовсім мало (10,5%).

Приблизно дві третини респондентів стверджують, що їх зовсім не пригнічують високі ціни, головне – їх якість та асортимент.

Таким чином, провівши дослідження обраного сектора ринку можна:

Визначити структуру типів підприємств ресторанного господарства для даного ділового району міста Львова;
Встановити їх режим роботи, клас, форму розрахунків зі споживачами;
Сформувати асортимент продукції для кожного підприємства харчування;
Вибрати методи та форми обслуговування споживачів, запропонувати додаткові види послуг;
Розрахувати прогнозований економічний ефект від діяльності закладу ресторанного господарства

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально – технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

З метою вирішення вище описаної проблеми, що полягає у організації високоякісного харчування в закладах ресторанного господарства на локальному рівні було проведено опитування серед популярних львівських закладів ресторанного господарства швидкого харчування ресторанів на предмет впливу маркетингових чинників на діяльність закладів ресторанного господарства. Результати впливу даних чинників, які відображатимуть реальний стан речей на підприємствах ресторанного господарства і згідно яких відбуватиметься SWOT-аналіз в подальшій організаційній роботі на підприємстві, дозволять зробити правильні висновки щодо діяльності відповідних ресторанів та впровадженні нових змін, які забезпечуватимуть високоякісне харчування, обслуговування та рентабельність підприємства.

Так, в процесі дослідження було запропоновано власникам закладів ресторанного господарства швидкого харчування три види анкет (Додатки 4,5,6), що розглядали маркетингові чинники у відповідності до трьох груп: чинники внутрішнього середовища, макросередовища та мікросередовища; за десятибальною шкалою, згідно якої респондентові було запропоновано оцінити важливість представлених чинників для діяльності і розвитку відповідних підприємств харчування, закреслюючи потрібний код.

Отриманий результат має суб’єктивний характер, який розглядає:

вплив кожного фактора відповідної групи на діяльність підприємства,
вплив сукупності факторів відповідної групи на одне підприємство,
вплив факторів відповідного середовища в залежності від рівня класифікації ресторану,
вагомість впливу факторів відповідного середовища.

В закладах швидкого обслуговування вплив маркетингових чинників зумовився таким чином. У Львові нараховується немала кількість фаст-фудів, які працюють за різними бізнес-концепціями, пропонуючи якісне обслуговування та певні додаткові послуги. Так, на ринку фаст-фудів виокремлюють чотири типи закладів швидкого обслуговування:

Перший – фаст-фуди західного зразка (McDonald’s, Містер Снек, Баскін Робінс).
Другий формат – заклади з національною кухнею (українська – Швидко, Пузата Хата, східна – Оріон, турецька – Гурме).
Третій формат – так звані ресторани з «якірним» продуктом, що роблять ставку на якусь одну страву. Наприклад, піцерії нижнього цінового сегмента (МакСмак, Пан-піца, Челентано), заклади, що пропонують млинці (Блін Клінтон), страви з курятини (Ростикс), картоплі (Печена картопля, Смачна картопля).
Четвертий формат – заклади Quick&Casual (Картопляна хата).

На початок цього року в лідери за кількістю ресторанів швидкого обслуговування вийшла мережа піцерій «Челентано» – 69 закладів по всій Україні, які здебільшого працюють за франчайзинговою схемою. У McDonald’s – колишнього лідера – 53 ресторани, Картопляна Хата (належить власникам ТМ «Челентано») налічує 30 точок, Два Гуся – 11, Швидко – 11.

Згідно дослідження, в якому прийняло участь десять закладів швидкого обслуговування, що розмістилися в центральній частині м. Львова, перший формат представляє мережа «McDonald's», а саме 2 заклади, що розташувалися на проспектах Шевченка та Чорновола; другий формат – заклади «Пузата хата» та «Картопляна хата»; третій – 2 заклади піцерії «Челентано», Манджаро; четвертий – кафе «Біля фонтану», кафе-бар «Цитрус», кафе «Вероніка».

У львівських бістро спостерігається подібна закономірність впливу маркетингових чинників у співвідношенні першості (Додаток 7,8,9). Першу позицію займають чинники внутрішнього середовища (7,3 б.), де основна увага приділяється кваліфікації і професійній майстерності (8,7 б.), слідом позицію займає місце розташування (8,5 б.), наступний чинник – режим роботи (8,0 б.), найменшої вагомості впливу на діяльність має чинник інтер’єру і санітарно-гігієнічних умов споживання на підприємстві (5,0 б.), значна увага приділяється спеціалізації закладу (7,8 б.) та рівню цін (7,4 б.). Друга позиція за чинниками макросередовища (6,2 б.), де правове регулювання в країні (8,1 б.) згідно опитування найбільше впливає на діяльність закладу швидкого обслуговування, слідом – науково-технічний прогрес в країні (7,9 б.), зміна доходів населення (7,1 б.), меншого впливу зазнає діяльність від природо-кліматичних умов в країні та регіоні (4,6 б.). Третю позицію займають чинники мікросередовища, серед яких виділяються чинники значного впливу – взаємодія з фінансовим оточенням підприємства (7,8 б.), міграція населення (7,2 б.), потреби населення в послугах (7,2 б.); помірного – кількість постійного населення та рівень сервісу при постачанні (6,6 б.); найменшого – склад сім’ї споживачів і взаємодія із засобами масової інформації та громадськими організаціями (3,9 б.)

Найбільший вплив чинників внутрішнього середовища спостерігається в фаст-фудах третього формату (7,7 б.), найменший – у закладів швидкого обслуговування четвертого формату (6,8 б.). Вплив чинників мікросередовища має значну вагомість для закладів четвертого формату (6,5 б.), найменшу – для закладів першого формату (6,0 б.). Чинники макросередовища значно впливають на діяльність бістро другого формату (6,5 б.), менше – на третій формат (5,8 б.).

Загальний рейтинг впливу маркетингових чинників на діяльність фаст-фудів, що розміщуються в центральній частині міста, наведений в таблиці №4.

Зрозуміло, що концепція діяльності у кожного закладу швидкого обслуговування є різною та індивідуальною, так як ці заклади бачать перед собою різні пріоритети, але в загальному на діяльність як закладів ресторанного господарства (першого, вищого, «люкс» класів), так і фаст-фудів значно впливають чинники внутрішнього середовища, а саме місце розташування та графік роботи. Адже бістро забезпечують не лише якісним та поживним харчуванням споживачів, але і пропонують швидке обслуговування із масою додаткових послуг (організацією бізнес-ланчів, святкуванню ювілеїв, свят та дитячих днів народжень з масою цікавих анімаційно-розважальних заходів). Бістро у порівнянні із ресторанами пропонує смачну їжу за помірні ціни, за рахунок самообслуговування та використання більш дешевої сировини у приготуванні страв.

Значна увага приділяється саме кваліфікації та професійній майстерності кадрів, адже крім якості кухні багато часу і уваги приділяється роботі з персоналом. У швидкому розвитку підприємств мережі найважливішу роль відіграє правильно підготовлений та ініціативний персонал. З цією метою створюється власна система навчання персоналу, в основі якої лежать новітні технології управління людськими ресурсами.

На роботу в ресторани мережі фаст-фудів запрошують активних та ініціативних людей, які орієнтовані на задоволення потреб клієнта, мають креативний стиль мислення та бажання постійно вдосконалюватись. Основні вимоги до претендентів на роботу – це вік до 30 років, рухливість, доброзичливість і вміння працювати в команді.

Робота з кадрами – це взаємний процес, де забезпечуються комфортні умови праці, правильно будується мотивація і надається можливість для особистого і кар’єрного росту.

Результати досліджень є відображенням сучасних тенденцій як у суспільстві, так і в культурному житті. Спеціалісти з маркетингу хотіли б більш швидких змін у попиті на страви, скорішого зближення усвідомлення та поведінки споживачів. За даними дослідження, включення в асортимент підприємств ресторанного господарства новинок має й інше значення: як правило на нові страви легше встановлювати більш високі ціни, ніж на старі. Хоча при цьому має місце великий ризик, але і прибутки у випадку успіху будуть великими.

Таблиця 4. Загальний рейтинг львівських бістро

№ п/п	Влив чинників макросередовища	Вплив чинників мікросередовища	Вплив чинників внутрішнього середовища
1	Пузата хата (7,4 б.)	Пузата хата (7,3 б.)	Пузата хата, Манджаро (7,9 б.)
2	Манджаро (7,1 б.)	Кафе «Вероніка» (7,0 б.)	Піца «Челентано» вул. Князя Романа (7,7 б.)
3	Кафе-бар «Цитрус» (6,7 б.)	Кафе «Біля фонтану», кафе – бар «Цитрус» (6,3 б.)	Піца «Челентано» вул. Лесі Українки (7,5 б.)
4	Кафе «Вероніка», кафе «Біля фонтану» (6,2 б.)	Манджаро, «McDonald's» пр. Чорновола (6,0 б.)	«McDonald's» пр. Чорновола (7,3 б.)
5	«McDonald's» пр. Шевченка (6,0 б.)	«McDonald's» пр. Шевченка (5,9 б.)	Картопляна хата, Кафе «Вероніка» (7,1 б.)
6	«McDonald's» пр. Чорновола (5,9 б.)	Піца «Челентано» вул. Лесі Українки, вул. Князя Романа (5,5 б.)	«McDonald's» пр. Шевченка (7,0 б.)
7	Картопляна хата (5,6 б.)	Картопляна хата (5,2 б.)	Кафе «Біля фонтану» (6,8 б.)
8	Піца «Челентано» вул. Лесі Українки (5,1 б.).	-	Кафе-бар «Цитрус» (6,5 б.)
9	Піца «Челентано» вул. Князя Романа (5,1 б.).	-	-

Висновки

Отже, в дипломній роботі було розглянуто організацію обслуговування на підприємствах швидкого харчування, особливості поєднання старовинної кухні та сучасних технологій в закладі швидкого харчування «Картопляна хата», досліджено сучасні тенденції розвитку фаст-фудів, проблеми з якими вони стикаються.

– Український ринок фаст-фудів характеризується розширенням бізнесу лише за рахунок зростання кількості закладів в мережі, та використанням нових способів залучення відвідувачів. Особливістю вітчизняних фаст-фудів є відмінності в інтер’єрі закладів навіть однієї мережі. Зокрема, роблять ставку на заклади, орієнтовані на певну цільову аудиторію.

– Особливо розвивається формат Quick&Casual – сучасні їдальні, що від фаст-фудів взяли швидкість обслуговування, а від ресторанів – велике меню.

– Негативним аспектом в діяльності українського ринку фаст-фудів є відсутність стандартів закладів швидкого харчування. Класичні зарубіжні фаст-фуди вирізняє жорстка стандартизація, якій піддаються інтер’єр, вивіска, меблі, посуд, меню, а також бізнес-процеси, технологія та обладнання, рекламні матеріали. Отже для досягнення рівня зарубіжних фаст-фудів необхідне і державне втручання з питань регулювання цієї сфери ресторанного бізнесу.

– Прикладом дотримання основних вимог до організації закладу швидкого харчування є широко розповсюджений в Україні бренд «Картопляна хата». Її вирізняє чітка політика в обслуговуванні відвідувачів та в оформленні приміщень.

– Позитивним є той факт, що їжа в закладі – а це мексиканська кухня є корисною для здоров’я людини, а також вона користується надзвичайною популярністю серед українців.

– Для швидкого і якісного обслуговування чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, тут використовуються напівфабрикати. І як виключення в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки.

– Для ефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Картопляна хата» використовується цільовий набір на різні посади по описаних ключових компетенціях.

– Кожен елемент в системі обслуговування торгівельної марки «Картопляна Хата» продуманий і внесений до спільних стандартів, обов'язкових в мережі.

– Застосування технологічного і холодильного устаткування в закладах швидкого обслуговування відбувається згідно до концепції підприємства

– Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч проводиться з метою забезпечення для її споживача поліпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною.

– Своєрідність української національної кухні полягає в використанні різноманітних продуктів, які проходять комбіновану теплову обробку: обсмажування, варіння, запікання, тушкування.

Досліджуючи українську кухню можна помітити багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народів Латинської Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але і європейських традицій.

– Для подальшого розвитку мережі закладів ресторанного господарства швидкого харчування велике значення має також розробка принципів позиціонування закладу харчування. Для цього було проведено дослідження діяльності десяти закладів швидкого харчування у Львові.

Результати досліджень є відображенням сучасних тенденцій як у суспільстві, так і в культурному житті.

Список використаних джерел

«Про підприємства в Україні» Закон України від 22.03.94 №22
Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682
Про туризм: Закон України від 15.09.95 №325/95 – ВР
Артюх Д.Ф. Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідж. – К.: Наук. думка, 1977. –154 с.
Артюх Л. З історії народной кухні // Неопалима купина. – 1995. – №5/6. – C. 253–255.
Артюх Л. Українська кухня // Українська минувшина: Ілюстр. етногр. довід. / А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін. – К., 1993. – С. 79–108.
Балабанова Л.В. Управление маркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992 г.
Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: – Экономика, 1986.
Бережной И. Организация предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1986.
Гаевская Л.Я. Украинская кухня. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004. – 159 с.: ил.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища шк., 1995. – 550 с.: іл.
Забытые рецепты / Под ред. Э.А. Степанова. – К.: Техника, 1991. – 72 с.
Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник – Київ. нац. торг. – екон. ун – т, 2003. – 200 с.
Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1981.
Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.
Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування – Київ, НМЦ «Укоопосвіта», 2003.-248с
Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. – К.: Час, 1991. – 218 с.
Ковешников В.С Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – К.: Техника, 1980, с. 109.
Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогрес, 1990, с. 736.
Крымская Б.А. Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). – Донецк: ДГКИ, 1994, с. 50.
Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.
Кучер Л.С. Организация производства и управления предприятиями общественного питания, М.: Экономика, 1980.
Экономика общественного питания: Учебник для технологических факультетов торговых вузов (А.И. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров и др.) под ред. Менделевича А.И. – М: Экономика, 1989.
Нейман П., Шарфе А. Исскуство обслуживания. – М.: Экономика, 1986.
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов: (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 304 с.
Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – К.: Вища школа, 1990
П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. – Київ: КНТУ, 2001. – 655 с.
Снєжко Є.В. Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство – наука самопізнання українського народу. – К.: НДІУ, 2001.С. 258 – 259.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов – на – Дону, изд – во «Феникс», 2000, – 320 с.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.
Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. – М.: Изд. об – ние «ЮНИТИ», 1999.
Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация предприятий общественного питанния. – Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.
Шевченко А. Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка України, 1995 р.
Эгертон – Томас Кристофер «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт.1999
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982.
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Київ: Ю.К.С., 2000
Ресторанне господарство Львівської області у 2006 році, Статистичний збірник, Львів – 2006
Francis Buttle. Hotel and Food Service Marketing. A Managerial Approach. Jonathan Cagan, Craig
M. Vogel. Creating Breakthrough Products. Innovation from product planning to program approval. – Prentice-hall PTR, 2002.