Анализ хозяйственной деятельности предприятия питания

(П:ЧП)1∙(ЧП:Д)1∙ ∆(Д:Т) ∙(Т:Ч)0

0,236∙0,528∙(0,325-0,329)∙10,888=-0,006 млн. руб.

Снижение доходности привело, к недополучению прибыли в расчёте на одного работника;

роста производительности труда ( товарооборота на одного работника)

(П:ЧП)1∙(ЧП:Д)1∙ (Д:Т)1 ∙∆(Т:Ч)

0,236 ∙0,578 ∙0,325∙ (15,455-10,888)=0,185 млн. руб.

В процессе анализа следует также оценить достаточность полученной прибыли с точки зрения вложения капитала. Границей целесообразности вложения средств в любой вид деятельности является минимальная прибыль на вложенный капитал. Минимальная прибыль ( П мин ) определяется величиной авансированного капитала (К0), уровнем минимальной рентабельности ( Р мин), исходя из действующей ставки по депозитам банка, и удельным весом налогов и прочих обязательных платежей, выплачиваемых из прибыли, в общей сумме (Сн). Авансированный капитал – это сумма остаточной стоимости основных средств с учётом их переоценки и сумма собственных оборотных средств.

П мин = К ∙ Р мин :(100- СН)

Для нормальной экономической ситуации фактически получаемая прибыль должна быть больше или равна П мин. В настоящее время многие организации вынуждены работать, когда П факт‹ П мин


3.2.Анализ обобщающих показателей эффективности.


В общественном питании в зависимости от целей анализа используется два типа показателей экономической эффективности: эффективность использования применённых ресурсов и эффективности использования потреблённых ресурсов.

Базовым выступает ресурсный вариант.

Обобщающие показатели эффективности характеризуют эффективность 1 рубль всех применённых ресурсов или текущих затрат. В общественном питании для оценки эффективности применяются четыре основных обобщающих показателя: ресурсоотдача (товарооборот на один рубль применённых ресурсов, рентабельность применённых ресурсов, уровень расходов общественного питания и рентабельность текущих затрат.

Применённые ресурсы в общественном питании состоят из среднегодовой стоимости основных (Ф), оборотных средств (Ос) и фонда заработной платы ( ФЗП).

Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формул обобщающего показателя эффективности применённых ресурсов- ресурсоотдачи ( Эр):


Э

Эр= ———

Ф+Ос+ФЗП

Где Э –эффект ( товарооборот, чистая продукция, прибыль).

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат ( Эз ) определяется по формуле

Эз=Э:Р

Где Р - расходы общественного питания.

На практике применяется также обратный затротоотдаче показатель: уровень расходов общественного питания.

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путём отношения результата ( товарооборота общественного питания, чистой продукции, прибыли к применённым ресурсам или текущих затрат и применённых ресурсов к полученному эффекту.

Каждый чистый показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

Исходным показателем анализа эффективности является общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций её развития (анализ обобщающих показателей). Расчёт обобщающих показателей эффективности общественного питания проводится по Таблице 8

Показатели Предшествующий год Отчётный год Изменение Отчётный год в % к предшествующему

Показатели результатов
1. Товарооборот общественного питания, млн.р. 2101,4 2673,8 572,4 127,2
2.Прибыль отчётного периода, млн. р. 85,3 108,3 23,0 127,0
3.Доходы от реализации, млн. р 691,9 867,9 176 125,4
4.Чистая продукция (стр.2+стр.7), млн.р. 400,2 458 57,8 114,4
Показатели ресурсов и затрат
5.Сренегодовая стоимость основных средств, млн.р. 1172,9 1212,5 39,6 103,4
6.Среднегодовая стоимость оборотных средств, млн.р. 474,3 601,5 127,2 126,8
7. Фонд заработной платы, млн.р. 314,9 349,7 34,8 111,1
8.Среднегодовая стоимость применённых ресурсов всего (стр.5+стр.6+стр.7),млн.р. 1962,1 2163,7 201,6 110,3
9.Расходы общественно питания - всего, млн. р. 610 762,3 152,3 125,0
9а. В том числе расходы общественного питания без расходов на оплату труда ( стр.9-стр.7), млн.р. 295,1 412,6 117,5 139,8
Обобщающие показатели эффективности
10. Ресурсоотдача ( стр.1:стр.8), р. 1,07 1,24 0,17 115,38
11. Доходность ресурсов ( стр.3 : стр.8*100),% 20,40 21,17 0,77 103,77
12.Рентабельность ресурсов ( стр.2:стр.8*100),% 4,35 5,01 0,66 115,13

13.Товарооборот на 1 рубль расходов

( затратоотдача), р. ( стр.1:стр.9)

 3,44 3,51 0,06 101,82
14.Уровень расходов общественного питания-всего ( стр.9:стр.1*100),% 29,03 28,51 -0,52 98,21
14а. Уровень расходов общественного питания без расходов на оплату труда ( стр. 9:стр.1*100),% 14,04 15,43 1,39 109,9
15.Рентабельность текущих расходов ( стр.2:стр.9*100),% 13,98 14,21 0,22 101,60
Справочно
16.Удельный вес прибыли в доходах от реализации, % 12,33 12,48 0,15 101,22
17.Удельный вес фонда заработной платы в чистой продукции ,% 78,69 76,35 -2,33 97,03
18. Удельный вес прибыли в чистой продукции, % 21,31 23,65 2,33 110,98

Таблица 8. Расчёт обобщающих показателей экономической эффективности организации


Из данных таблицы видно что эффективность деятельности организации общественного питания в отчётном году по сравнению с предшествующим годом возросла. Об этом свидетельствует рост ресурсоотдачи на 0,17 р., увеличение доходности ресурсов, рассчитанной на основе чистой продукции, а также рентабельности ресурсов на 0,77 процентных пункта и на 0,66 процентных пункта

Соответственно, снижение общего уровня расходов и рост рентабельности текущих расходов. Так, если в предшествующем году на каждые 100 р. Текущих расходов было получено 13,98 р.прибыли, то в отчётном году-уже 14,21 р., наблюдается рост эффекта на рубль вложенных ресурсов и текущих расходов. Негативным моментом является возрастание уровня расходов общественного питания без расходов на оплату труда с 14,04 % до 15,43 % к товарообороту, или на 1,39 процентных пункта.

Экономический эффект от лучшего использование применённых ресурсов отражается в приросте товарооборота общественного питания в сумме 358,6 млн. р. [(1,24-1,07)*2163,7] и прибыли в сумме 14,2 млн.р. [(5,01-4,35)*2163,76:100].

Показатели ресурсоотдачи и среднегодовой стоимости ресурсов влияют на изменение объёма товарооборота общественного питания, а рентабельности применённых ресурсов и среднегодовой стоимости ресурсов- на изменение суммы прибыли организации общественного питания. Степень влияния каждого из факторов рассчитывается с помощью цепных подстановок ( Таблица 9)

.

Таблица 9. Расчёт влияния изменения среднегодовой стоимости ресурсов иресурсоотдачи на товарооборот общественного питания


Годы Товарообо-рот общественного питания, млн.р. (Т) Среднегодовая стоимость ресурсов, млн. р. ( ПР) Ресурсо-отдача, р. (Эр) Товарооборот, скорректиро-ванный на ресурсоотдачу в предшеству-ющем году, млн. р. (ПР1*Эро) Влияние изменения, млн. р.





Ресурсо-отдачи

Среднегодовой

Стоимости ресу-

рсов
Предшест. год 2101,4 1962,1 1,07 Х х х
Отчётный год 2673,8 2163,7 1,24 2315,2 358,6 213,8


Скорректированный товарооборот (при величине ресурсов отчётного года и ресурсоодачи предшествующего года) составляет 2315,2 млн. р.(2163,7*1,07)

Из данных таблицы 9 видно, что объём товарооборота общественного питания в

отчётном году по сравнению с предшествующим годом увеличился на 572,4 млн. р. ( 2673,8-2101,4) , в том числе за счёт роста объёма применённых ресурсов он увеличился на 213,8 млн.р. ( 2315,2-2101,4) и за счёт роста ресурсоотдачи возрос на 358,6 млн.р. ( 2673,8-2315,2). Таким образом, в целом доля интенсивных факторов составляет 62,6% ( 358,6:572,4*100). Они преобладают в развитии товарооборота общественного питания.

(Таблица 10)

Таблица 10. Расчёт влияния изменения среднегодовой стоимости ресурсов и прибыльности ресурсов на изменение прибыли организации общественного питания.


Годы

Прибыль,

млн. р.

(П)

Среднего-довая стоимость ресурсов, млн.р.

(ПР)

Прибыль в расчёте на 100 р.

(Рр)

Прибыль скорректиро-ванная на рентабельность ресурсов в предш. году, млн. р.

( ПР1∙Рр0)

Влияние изменения,

млн.р.





Рента-бельности ресурсов

Среднего-довой стоимости ресурсов
Предш. год 85,3 1962,1 4,35

х


 х х
Отчёт. год 108,3 2163,7 5,01 94,1 14,2 8,8

Прибыль ( табл. 10) в отчётном году по сравнению с предшествующим годом увеличилась на 23 млн. р., в том числе за счёт роста среднегодовой стоимости ресурсов она возросла нВ 8,8 млн. р. ( 94,1-85,3), за счёт роста рентабельности ресурсов прибыль увеличилась на 14,2 млн. р. ( 108,3-94,1). Отсюда доля интенсивных факторов в использовании ресурсов, обеспечивших прирост прибыли, составляет 61,7% (14,2:23∙100).

3.3.Анализ эффективности использования оборотных средств.


Оборотные средства- это часть имущества организации с циклом оборота менее года. К обобщающим показателям эффективности использования оборотных средств относятся следующие показатели:

-коэффициент оборачиваемости

-длительность одного оборота оборотных средств

-рентабельность ( прибыльность ) оборотных средств

Коэффициент оборачиваемости оборотных средств ( Коб) определяется путём отношения товарооборота общественного питания ( Т) к стоимости оборотных средств ( Ос) по формуле:


Коб= Т/Ос


При этом длительность оборота оборотных средств ( Доб) определяется по формуле:

Ос∙Д

Доб=────

Где Д – количество дней в периоде

Показатель рентабельности оборотных средств ( Рос) рассчитывается путём отношения прибыли от реализации Пр к среднегодовой стоимости оборотных средств : Рос= Пр/ Ос ∙ 100

Показателем, характеризующим оборотные средства, является также ликвидность. Ликвидность – возможность субъекта хозяйствования обратить активы в наличность и погасить свои платёжные обязательства, а точнее- это степень покрытия долговых обязательств организации её активами, срок превращения которых в денежную наличность соответствует сроку погашения платёжных обязательств. Она зависит от степени соотношения величины имеющихся платёжных средств величине краткосрочных долговых обязательств. Ликвидность является также показателем, характеризующим платёжеспособность организации, то есть возможность наличными денежными ресурсами своевременно погасить обязательства. Коэффициент абсолютной ликвидности рассчитывается :

ДС+КФБ

Кал= ─────

КО

Где ДС- денежные средства

КФБ- краткосрочные обязательства

КО- краткосрочные обязательства

Оптимальное значение коэффициента абсолютной ликвидности составляет 0,2 то есть если организация в текущий момент может на 20 % погасить все свои долги, и её платёжеспособность считается нормальной

Коэффициент промежуточной ликвидности:

ДС+КФВ+КДЗ

Кпл= ──────

КО

Где КДЗ краткосрочная дебиторская задолженность.

Оптимальное значение этого показателя 0,7-0,75 Ос

Коэффициент текущей ликвидности: Ктл= ───

КО

Где Ос – оборотные средства

Оптимальное значение коэффициента текущей ликвидности-1

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами

СОС

Ксос = Ос

Где СОС – собственные оборотные средства.

Данный показатель характеризует наличие у организации собственных оборотных средств , необходимых для её финансовой устойчивости (оптимальное значение – 0,1).

Задачами анализа экономической эффективности использования оборотных средств организации общепита являются : общая оценка экономической эффективности использования оборотных средств; изучение частных показателей экономической эффективности используемых оборотных средств, расчёт высвобождения оборотного капитала за счёт ускорения оборачиваемости и сокращения длительности одного оборота. Источником информации, необходимой для проведения анализа экономической эффективности использования оборотных средств являются : форма №1 «Бухгалтерский баланс» , форма №2 приложение к балансу «отчёт о прибылях и убытках» форма №4 «Торговля и отчёт по общественному питанию» Показатели эффективности использования оборотных средств представлены в таблице №12


Показатели

Предшест-вующий

год

 Отчётный год

Изменение

+ ;-

 Отчётный год в % к предшествующему
1.Товарооборот общественного питания, млн. р. 2101,4 2673,8 572,4 127,2
2.Прибыль от реализации, млн.р. 81,9 105,6 23,7 128,9
3.Среднегодовая стоимость оборотных средств, млн.р. 474,3 601,5 127,2 126,8
4.Коэффициент оборачиваемости оборотных средств( ст.1/ ст.3 раз) 4,43 4,45 0,02 100,5
5.Длительность оборота оборотных средств (ст3:ст1 х 360) дн. 81,25 80,99 - 0,26 99,7
6.Прибыль оборотных средств (ст.2/ст.3) р 0,17 0,18 0,01 105,9
7.Среднегодовая стоимость оборотных средств, млн. р, в т.ч. : 474,3 601,5 127,2 126,8
7.1.денежных средств. 1,7 7,0 5,3 411,8
7.2.краткосрочных финансовых вложений.

0

0

-

-
8.Краткосрочные обязательства, млн.р. 721,2 986 264,8 136,7
9.Краткосрочная дебиторская задолженность, млн.р. 96,2 160,5 64,3 166,8
10.Собственные оборотные средства, млн.р. 249,7 384,5 134,8 154,0
11.Коэффициент абсолютной ликвидности (ст7.1 +7.2/8) 0,002 0,007 0,005 350,0
12.Коэффициент промежуточной ликвидности (ст.7.1 + 7,2 +9) :8 0,136 0,170 0,034 125,0
13.Коэффициент текущей ликвидности (ст.7 :ст.8) 0,658 0,610 -0,048 92,7
14.Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами (ст.10: ст.7) 0,526 0,639 0,113 121,5

Оборачиваемость оборотных средств ускорилась на 0,5% ; с 4,43 раза в предшествующем году до 4,45 раза в отчётном.

Увеличилась прибыль на 1 рубль оборотных средств – на 5,9%. Экономический эффект от лучшего использования оборотных средств заключается в приросте товарооборота в сумме 12 млн.р. [(4,45 – 4,43) ∙601,5] и прибыли в сумме 6 млн. р. [(0,18 – 0,17)∙601,5]

Анализ показателей ликвидности свидетельствует о недостаточной платёжеспособности организации. При оптимальном значении Коэффициента абсолютной ликвидности 0,02 – 0,25 значение фактического коэффициента значительно ниже оптимального на протяжении двух лет.

Коэффициент промежуточной ликвидности тал же ниже оптимального (0,7 – 0,75)

Коэффициент текущей ликвидности в отчётном году составил 0,610 при оптимальном значении 1.

Таким образом, значение фактического коэффициента текущей ликвидности указывает на то, что фирма в состоянии покрыть только 61,0% своих обязательств. И только фактический коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами превышает его оптимальное значение (0,1).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение курсовой работы можно сделать следующие выводы.

Любая организация общественного питания должна стремиться к тому, чтобы максимально задействовать в своей деятельности интенсивные факторы роста товарооборота . Анализируя деятельность данной организации , рост товарооборота можно реализовать за счет следующиех мероприятий:

совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей потребителей, удешевления питания

поиск новых источников сбыта , в частности за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

реконструкция и перепрофилирование действующих объектов,восстановление деятельности ранее закрытых в сельской месиности;

развитие сети объектов в местах интенсивных покупательских потоков;

активное продвижение продукции на рынок ( организация выставо-продаж, реклама,

оказание дополнительных услуг;

открытие мини -пооизводств при крупных торговых центрах , универмагах и т.д.;

открытиекруглосуточных летних мини-кафе, павильонов, развитие сезонной торговлей квасом.соком и др.;

формирование роложительного имиджа организации за счет проведения рекламных мероприятий, внешней отделки, световой рекламы, осветительного оборудования, организации досуга;

гибкое ценообразование;

организация ритмичной поставки продукции;

кооперирование объектов общепита с розничной торговлей;

внедрение новых форм обслуживания (в кредит, акции с предоставлением вознаграждения за приобретенный товар, доставкой на дом, установкой и др.);

установление оптимальных режимов работы.

Список используемой литературы:


Ельсуков В.П., Каменков В.С. Антикризисное управление предприятием и другие - Мн.: «Азерсэз» 2003г.

Камельская О.Л. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания, - Мн.: "Вышэйшая школа", 2004г, 422с.

Ковалев В.В., Патров В.В. Как читать баланс. М.: “Финансы и статистика”,1998., 254 с.

Лапшин Е. Ю. Внутрихозяйственные экономические отношения в новых условиях. АПК: Экономика, управление., 1996 - № 5.

Медвецкая Е.И. Анализ хозяйственной деятельности, - Мн.: "Вышэйшая школа", 2005, 223с.

Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Мн.: ООО “Новое знание”, 1999, 124 с.

Стражева В.И. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности. – Мн.: «Вышейшая школа», 2004г

Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. М.: ИНФРА-М, 1999, 220 с.

Эльдиев В. С. Внутрихозяйственные расчеты в новых условиях. АПК: Экономика, управление.,1995 - № 2.

Эльская А.О. Составление бизнес-плана, - М.: «Ома-пресс», 2005г, 221с.

1 Эльская А.О. Составление бизнес-плана, - М.: «Ома-пресс», 2005г, 221с.

2 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». -М.-2000. 167 с.

3 Медвецкая Е.И. Анализ хозяйственной деятельности, - Мн.: "Вышэйшая школа", 2005, 223с.

4 Медвецкая Е.И. Анализ хозяйственной деятельности, - Мн.: "Вышэйшая школа", 2005, 223с.