Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырье – готовый продукт"

изучаемому показателю разница составила 2,40% в пользу II опытной.

Мясная продуктивность и качество мяса. С целью изучения мясной продуктивности был проведен контрольный убой подопытных бычков абердин-ангусской породы в возрасте 15 месяцев. По сравнению с контрольной от бычков I- и II опытных групп при убое получены туши тяжелее соответственно на 10,31 и 13,10 кг. Молодняк опытных групп в сравнении с контролем имел и более высокие отложение внутреннего сала – на 3,61 и 7,38%, и относительный его выход – на 0,04 и 0,12%.


Таблица 15. Результаты контрольного убоя подопытных бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная
Предубойная масса, кг 396,04±2,10 405,22±1,95* 409,14±2,07*
Масса туши, кг 219,17±1,22 229,48±2,14* 232,26±0,91**
Выход туши, % 55,34 56,63 56,77
Масса внутреннего сала, кг 12,20±0,16 12,64±0,13 13,10±0,21
Выход внутреннего сала, % 3,08 3,12 3,20
Убойная масса, кг 231,37±1,41 242,12±2,34* 245,36±1,50**
Убойный выход, % 58,42 59,75 59,97
Выход мякоти, % 81,72 81,91 81,90
Масса мякоти высшего сорта, кг 29,95±0,84 32,61±0,77 33,54±0,60*
Масса мякоти первого сорта, кг 96,47±1,12 101,79±0,79* 104,60±1,34**
Масса мякоти второго сорта, кг 52,69±0,57 53,57±0,41 52,08±0,28

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001


В сравнении с контролем убойный выход бычков I опытной группы был выше на 1,33%, II опытной группы – на 1,55%. Бычки II опытной группы превосходили по данному показателю аналогов из I опытной группы на 0,22%.

По выходу мякоти в туше бычки I- и II опытных групп имели преимущество соответственно на 0,19 и 0,18% в сравнении с контрольной. Наибольшее количество мяса высшего и первого сортов было получено от молодняка абердин-ангусской породы II опытной группы. В сравнении с контрольной группой в тушах бычков I опытной группы мяса высшего сорта содержалось больше на 2,66 кг и II опытной – на 3,59 кг.

Результаты химического анализа средних проб мякоти туш в наших опытах свидетельствуют о физиологической зрелости говядины, полученной от подопытных бычков сравниваемых групп. По содержанию в мясе сухого вещества в сравнении с контрольной группой превосходство животных I опытной группы составляло 0,32%, II опытной группы – 0,46%.


Таблица 16. Химический состав средней пробы мяса подопытных бычков, %

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная
Влага 66,84±0,15 66,52±0,21 66,38±0,22
Сухое вещество, в том числе: 33,16±0,15 33,48±0,21 33,62±0,22
протеин 18,11±0,15 18,37±0,12 18,51±0,16
жир 14,11±0,10 14,16±0,17 14,14±0,11
зола 0,94±0,01 0,95±0,01 0,97±0,01*
Соотношение протеина и жира 1:0,78 1:0,77 1:0,76

Энергетическая ценность

1 кг мякоти, МДж

 8,60 8,67 8,67

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001


Согласно полученным результатам, наибольшей влагоудерживающей способностью и меньшей увариваемостью характеризовалась мякоть туш молодняка мясного скота опытных групп. Бычки контрольной группы уступали по влагоудерживающей способности сверстникам из I опытной группы на 0,47% и II опытной – на 0,54%.

Таким образом, использование в рационах бычков абердин-ангусской породы опытных групп иммунизированного гороха в составе рационов позволяет получать мясное сырье с высокой биологической ценностью и технологическими свойствами.

Экономическая эффективность выращивания бычков на рационах с беспестицидными высокобелковыми кормами. Наиболее высокой экономическая эффективность производства говядины была в опытных группах, получавших с кормом иммунизированный горох. На 1 кг прироста живой массы было затрачено меньше кормовых единиц в I опытной группе по сравнению с контролем на 0,26, или 3,60%, во II – опытной группе – на 0,34, или 4,70%.

Себестоимость 1 ц прироста была ниже в I- и II опытных группах на 177,4 и 243,8 руб. по сравнению с контрольным вариантом, прибыль от реализации – больше на 324,82 и 466,01 руб. соответственно. Уровень рентабельности производства говядины в I- и II – опытных группах, получавших с кормом иммунизированный горох, составил 33,20 и 35,40%, что на 5,40 и 7,60% выше по сравнению с контролем. Рентабельность использования кормов, обработанных биогенным фитоиммуномодулятом, выше по сравнению с промышленным препаратом «ЭКОСТ» на 2,2%.

3.6 Эффективность применения в рационах откармливаемых бычков абердин-ангусской породы нута, выращенного с применением иммуномодуляторов


Особенности потребления кормов подопытными бычками. Исследование использования иммунизированного нута в рационах бычков абердин-ангусской породы проводили в ОАО «Добринское» Волгоградской области. Были сформированы 3 группы бычков в возрасте 9 месяцев – контрольная и 2 опытные, по 10 голов в каждой.

Использование в рационах бычков абердин-ангусской породы иммунизированного нута оказало определенное влияние на поедаемость кормов. В связи с неодинаковой поедаемостью сена, сенажа и силоса животные I опытной группы в сравнении с контрольной потребили за главный период опыта больше сухого вещества на 28,32 кг, II опытной – больше на 58,5 кг, кормовых единиц – соответственно на 13,7 и 25,45 кг, обменной энергии – на 217,5 и 336,5 МДж, сырого протеина – на 1,73 и 2,96 кг, переваримого протеина – на 0,76 и 1,46 кг, сырой клетчатки – на 9,05 и 17,52 кг, сахаров – на 0,61 и 2,67 кг, сырого жира – на 0,62 и 1,9 кг. Таким образом, использование иммунизированного нута в рационах бычков абердин-ангусской породы позволило повысить потребление сухого вещества и кормовых единиц.

Переваримость питательных веществ рационов, баланс азота, кальция и фосфора. В период проведения балансового опыта бычки контрольной группы съедали в среднем на 1 голову в сутки сена бобового 2,74 кг, соломы пшеничной – 1,59 кг, силоса кукурузного – 14,28 кг; I опытной – соответственно 2,75; 1,65; 14,78 кг; II опытной группы – 2,76; 1,74; 14,99 кг. Более высоким потреблением кормов отличался молодняк опытных групп абердин-ангусской породы, получавший в составе основного рациона иммунизированный нут.

Наиболее высокую способность к перевариванию питательных веществ рационов имели бычки опытных групп.


Рис. 10. Переваримость питательных веществ рационов


Установлено, что бычки I опытной группы превосходили аналогов из контроля по переваримости сухого вещества на 1,7%, органического вещества – на 1,7%, сырого протеина – на 2,1%, сырого жира – на 1,2%, сырой клетчатки – на 1,2%, безазотистых экстрактивных веществ – на 2,1%. Превышение коэффициента переваримости сухого вещества у бычков II опытной группы над аналогами из контрольной группы составило 2,5%, органического вещества – 2,7%, сырого протеина – 2,7%, сырого жира – 1,7%, сырой клетчатки – 1,6%, безазотистых экстрактивных веществ – 3,5%. У животных II опытной группы по сравнению с I опытной отмечены более высокие коэффициенты переваримости сухого вещества на 0,8%, органического – на 1,0%, сырого протеина – на 0,6%, сырого жира – на 0,5%, сырой клетчатки – на 0,4% и БЭВ – на 1,4%.

Использование в рационе подопытных бычков иммунизированного нута оказывает положительное влияние на процессы переаминирования протеина корма, его усвоение. По сравнению с животными контрольной группы использование азота от принятого его количества с кормом было выше у бычков I- и II опытных групп соответственно на 0,97 и 2,04%.


Таблица 17. Среднесуточный баланс азота, кальция и фосфора у подопытных бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная
баланс азота
Принято с кормом, г 184,90±2,6 187,28±2,7* 188,89±2,1*
Отложено в организме на 1 голову, г 30,40±0,81 32,60±0,64* 34,90±0,62**
Коэффициент использования от принятого, % 16,44±0,35 17,41±0,30* 18,48±0,41*
баланс кальция
Принято с кормом, г 80,80±1,30 82,07±1,23* 82,64±1,20*
Отложено в организме на 1 голову, г 28,60±0,31 30,40±0,48* 31,10±0,60*
Коэффициент использования от принятого, % 35,40±0,23 37,04±0,35* 37,63±0,17**
баланс фосфора
Принято с кормом, г 39,52±0,25 39,83±0,30 40,00±0,42
Отложено в организме на 1 голову, г 16,10±0,15 17,00±0,20* 17,50±0,27*
Коэффициент использования от принятого, % 40,74±0,43 42,68±0,32* 43,75±0,30**

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001


Баланс азота в организме подопытного молодняка был положительным и выше в опытных группах. Бычки II опытной группы превосходили аналогов из контрольной по данному показателю на 14,80%, I опытной – на 7,24%. Разница по отложению в теле азота между животными опытных групп составила 7,06% в пользу II опытной группы.

По отложению кальция в организме подопытных бычков между сравниваемыми группами установлены различия. В расчете на одну голову животные I опытной группы откладывали данного минерального элемента больше на 1,80 г. и II опытной – на 2,50 г., чем аналоги из контрольной группы. Между молодняком опытных групп разница по исследуемому показателю составила 0,70 г. в пользу II опытной группы. У молодняка, в состав рационов которого включали иммунизированный нут, показатель усвоения кальция был выше на 1,64 и 2,23%, чем у сверстников из контроля.

В сравнении с контролем бычки I- и II опытных групп характеризовались более высокими показателями удержания в организме фосфора от принятого его количества с кормами рационов. По этому показателю они имели превосходство над бычками из контрольной группы соответственно на 5,59 и 8,75%. Между животными опытных групп разница по усвоению фосфора от поступившего в организм составила 1,07% в пользу II опытной группы.

Энергия роста и расход кормов. Подопытные бычки сравниваемых групп во все периоды выращивания имели высокую энергию роста. В возрасте 15 ти месяцев наибольшую живую массу – 426,1 кг – имели бычки II опытной группы, в состав рациона которым включали кормовую добавку, содержащую иммунизированный фитоиммуномодулятором нут. Они превосходили сверстников контрольного варианта по изучаемому показателю на 2,09%, I опытного варианта – на 0,61%. Животные контрольной группы уступали аналогам из I опытной по живой массе на 1,49%.

За главный период опыта животные I опытной группы превосходили аналогов из контрольной группы по показателю абсолютного прироста на 7,80 кг, II опытной группы – на 11,40 кг. Среднесуточный прирост живой массы за главный период опыта у животных I контрольной группы составил 938,0 г, I- и II опытных групп – соответственно 990,0 и 1014,0 г. Бычки II опытной группы превосходили сверстников из контрольной группы по изучаемому показателю на 8,10% и из I опытной – на 2,42%. Относительная скорость роста у подопытных бычков всех групп с возрастом снижалась. В целом за период опыта по сравнению с контрольной у животных I опытной группы относительная скорость роста была выше на 1,95% и II опытной группы – на 2,88%. Между опытными группами молодняка абердин-ангусской породы крупного рогатого скота различия по исследуемому показателю составили 0,93%.


Таблица 18. Динамика прироста живой массы подопытных животных

Возраст, мес. Группа

контрольная I опытная II опытная
абсолютный прирост, кг
10 – 15 140,70±2,21 148,50±2,95* 152,10±2,58**
среднесуточный прирост, г
10 – 15 938,0±11,27 990,0±15,63* 1014,0±13,09**
относительный прирост, %
10 – 15 40,57±0,54 42,52±0,73* 43,45±0,88*

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001


По сравнению с контрольной бычки I опытной группы на 1 кг прироста живой массы затратили кормовых единиц меньше на 0,28 и II опытной группы – на 0,37.

Гематологические показатели. Результаты изучения морфологических показателей крови свидетельствуют о более интенсивном протекании обменных процессов в организме подопытных бычков, получавших иммунизированный нут.


Таблица 19. Морфологический и биохимический составы крови подопытных бычков абердин-ангусской породы в возрасте 15 месяцев

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная
Общий белок, г/л 80,72±0,29 81,85±0,22 82,33±0,35*
Альбумины, г/л 35,92±0,15 36,48±0,17 36,73±0,20*
Глобулины, г/л 44,80±0,19 45,37±0,15 45,60±0,16*
Альбумин-глобулиновый коэффициент 0,80 0,80 0,81

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001


Содержание белка в сыворотке крови было относительно высоким и составило 80,72–82,33 г./л. Наиболее высокими показателями общего белка отличались животные опытных групп. По сравнению с контрольной у молодняка I опытной группы содержание в крови общего белка было выше на 1,40% и II опытной группы – на 1,99%. Между животными опытных групп разница составила 0,59% в пользу II опытной.

Показатели неспецифической резистентности в 15 месячном возрасте были выше у бычков опытных групп. Животные I- и II опытных групп превосходили по показателю лизоцимной активности аналогов из контрольной группы на 0,50 и 2,60% соответственно. Между молодняком опытных групп по изучаемому показателю также установлены различия – 2,02% в пользу II опытной. Животные I- и II опытных групп превосходили по количеству фагоцитирующих нейтрофилов аналогов из контрольной группы соответственно на 0,56 и 1,07%. Между молодняком опытных групп по изучаемому показателю также установлены различия – 0,51% в пользу II опытной.

Мясная продуктивность и качество мяса. Данные контрольного убоя показали, что включение в состав рационов иммунизированного нута оказало положительное влияние на рост и развитие подопытных животных и на формирование их мясной продуктивности. По сравнению с контрольной от бычков I- и II опытных групп при убое получены туши тяжелее соответственно на 10,05 и 12,32 кг.


Таблица 20. Показатели контрольного убоя и качества мяса подопытных животных

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная
Предубойная масса, кг 398,01±2,10 406,98±2,35* 410,33±2,27*
Масса туши, кг 220,38±1,78 230,43±1,57* 232,70±1,94**
Выход туши, % 55,37 56,62 56,71
Убойная масса, кг 232,96±2,41 243,41±2,34* 246,20±2,50*
Убойный выход, % 58,33 59,81 60,0
Выход мякоти, % 81,60 81,77 81,91
Выход костей, % 16,10 15,90 15,70
Индекс мясности 5,07 5,14 5,22
Масса мякоти, кг 179,83±2,32 188,42±3,26 190,60±2,62*
в том числе: высшего сорта 30,28±0,48 33,39±0,52* 33,93±0,73*
первого сорта 97,02±1,25 102,33±1,40* 104,91±1,15**
второго сорта 52,53±0,57 52,70±0,61 51,76±0,78

Энергетическая ценность

1 кг мякоти, МДж

 8,52 8,60 8,61

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001


У бычков I опытной группы убойный выход был выше на 1,48%, чем в контрольной. Между животными контрольной и II опытной групп разница по изучаемому показателю составила 1,67%. Подопытные бычки II опытной группы превосходили по данному показателю аналогов из I опытной группы на 0,19%. По выходу мякоти в туше различия между сравниваемыми группами были менее значительными. Бычки I опытной и II опытной групп превосходили аналогов контрольной группы по изучаемому показателю соответственно на 0,17 и 0,31%.

В сравнении с контрольной группой в тушах бычков I опытной группы мяса высшего сорта содержалось больше на 3,11 кг и II опытной – на 3,65 кг. Разница по этому показателю между животными опытных групп составила 1,62% в пользу II опытной группы.

По сравнению с контрольной группой животные I опытной группы имели более высокую энергетическую ценность 1 кг мякоти на 0,08 МДж и II опытной группы – на 0,09 МДж. Разница по изучаемому показателю между сверстниками опытных групп составила 0,01 МДж в пользу II опытной группы.

Повышение сухого вещества в мякоти туш животных опытных групп произошло в основном за счет увеличения доли протеина и было выше в I опытной группе на 0,34%, во II опытной группе – на 0,51%% по сравнению с контролем.


Рис. 11. Химический состав средней пробы мяса подопытных бычков


По сравнению с контрольной в мясе бычков I опытной группы содержание протеина было выше на 0,47% и II опытной – на 0,60%. Животные контрольного варианта превосходили сверстников из I- и II опытных групп по депонированию в мякоти жира соответственно на 0,25 и 0,43%.

Бычки контрольной группы уступали по влагоудерживающей способности мякоти сверстникам I опытной группы на 0,06% и II опытной – на 0,14%. Показатель увариваемости мякоти у животных контрольной группы был больше по сравнению с аналогами из I опытной группы на 0,20% и из II опытной группы – на 0,31%.

Таблица 21. Технологические и кулинарные показатели средней пробы мякоти туш подопытных бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная
Влагоудержание, % 58,22±0,17 58,28±0,25 58,36±0,22
Увариваемость, % 35,02±0,17 34,82±0,25 34,71±0,13*
рН 5,70±0,02 5,71±0,03 5,72±0,02
КТП 1,66 1,67 1,68

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001


Мякоть, полученная от бычков абердин-ангусской породы опытных групп, имела более высокий кулинарно-технологический показатель, в сравнении с контрольным вариантом. Показатель рН находился на уровне рН 5,70–5,72.

Экономическая эффективность выращивания бычков на рационах с беспестицидными высокобелковыми комбикормами, содержащими нут. Использование иммунизированного нута позволило снизить себестоимость 1ц прироста в I опытной группе на сумму 188,4 руб. по сравнению с контрольным вариантом, а во II опытной группе – на 260,1 руб..


Таблица 22. Экономическая эффективность выращивания бычков с использованием иммунизированного нута

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная
Прирост живой массы, кг 140,7±0,43 148,5±0,84* 152,1±0,64**
Затраты корма на 1 кг прироста, корм. ед. 7,13 6,85 6,76
Общие затраты на прирост, руб. 5768,40 5808,40 5840,20
Себестоимость 1 ц прироста, руб. 4099,80 3911,40 3839,71
Сумма условной реализации, руб. 7457,10 7870,50 8061,30
Прибыль от условной реализации, руб. 1688,70 2062,10 2221,10
Рентабельность выращивания, % 29,30 35,50 38,03

По сравнению с контрольной группой прибыль от условной реализации в I опытной группе составила 2062,1 руб., что на 373,4 руб. больше по сравнению с контролем; во II опытной – 2221,1 руб.. В связи с этим уровень рентабельности производства говядины в I- и II опытных группах повысился на 6,20 и 8,73% и составил 35,50 и 38,03% соответственно. Рентабельность использования кормов с нутом, обработанных биогенным фитоиммуномодулятом, была выше по сравнению с промышленным препаратом «ЭКОСТ» на 2,53%.


3.7 Изучение безопасности полученного мяса


Биологическая безопасность мясного сырья. Результаты испытаний мясного сырья, полученного от убоя бычков симментальской и абердин-ангусской пород, на соответствие требованиям СаНПиН 2.3.2.1078–01 показывают, что исследуемое мясо соответствует по показателям безопасности всем нормативным требованиям. Количество тяжелых металлов не превышало пределы допустимых концентраций, тем не менее количество свинца, кадмия, мышьяка и ртути в опытных образцах мясного сырья, которое было получено от животных, выращенных с применением иммуномодуляторов в кормах, было ниже, чем в контрольных вариантах при использовании традиционных методов кормления бычков, в среднем на 14,8%.

Генетическая безопасность животного сырья. В целях обеспечения генетической безопасности были проведены исследования на наличие ГМО в полученном мясном сырье. Установлено, что используемые применяемые в практике возделывания кормовых культур фитоиммуномодуляторы позволяют получать генетически безопасное мясное сырье, не представляет опасности для здоровья человека. Несмотря на высокую стоимость подобных исследований несомненным является социальный эффект от данного мероприятия, поскольку речь идет о здоровье нации.


3.8 Разработка мясорастительных продуктов на основе безопасного сырья и оценка его качества


Разработка рецептурного и биохимического составов мясорастительных полуфабрикатов. Для оценки качества мясного продукта, полученного из мясного сырья испытуемых животных и муки иммунизированных гороха и нута, были разработаны модельные образцы мясорастительных рубленых полуфабрикатов. В результате было выработано 30 рецептур.

За основу была выбрана рецептура рубленого полуфабриката «Котлеты домашние». В результате компьютерного моделирования было выделено пять рецептур полуфабрикатов: контроль – мясо бычков абердин-ангусской породы без муки; №1 – мясо бычков абердин-ангусской породы + гороховая иммунизированная мука; №2 – мясо бычков абердин-ангусской породы + нутовая иммунизированная мука; №3 – мясо бычков симментальской породы + гороховая иммунизированная мука; №4 – мясо бычков симментальской породы + нутовая иммунизированная мука. В рецептуре полуфабриката заменяли 5% мясного сырья на муку бобовых культур.

Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий. Применение муки бобовых способствует увеличению содержания белка в мясной системе. Наиболее высокое содержание белков было отмечено в композиции №4 – 9,87%, что в на 0,77% больше, чем в контроле. Количество углеводов в мясных системах композиций было выше контрольной на 0,19–0,30%. Содержание золы в пересчете на сырой вес было выше в опытных композициях фарша на 0,02–0,07% по сравнению с контрольной.

При замене мяса контрольной группы животных мясом бычков опытных групп, сумма водо- и солерастворимых белков в мясо-бобовых композициях увеличивается соответственно на 0,9–1,4 мг/г сырой массы.


Таблица 24. Суммарное количество белковых фракций, мг/г

Белковая фракция контроль композиция №1 композиция №2 композиция №3 композиция №4
альбумины 1,4 1,5 1,8 1,6 1,9
глобулины 0,9 1,7 1,6 2,0 1,8
суммарное количество 2,3 3,2 3,4 3,6 3,7
склеропротеины 1,4 0,8 0,6 0,9 0,5
/ склеропротеины 1,64 4,00 5,67 4,00 7,4

Происходит изменение соотношения водо- + солерастворимые белки: щелочерастворимые белки с 1,64 в контроле до 7,4 в композиции №4.

Использование муки приводит к повышению переваримости белков трипсином в композиции №1 по сравнению с контролем на 4,1%, в композиции №2 – на 5,1%, в композиции №3 – на 6,4% и в композиции №4 – на 6,6%.

Функционально-технологические свойства модельных полуфабрикатов. Установлено, что введение гороховой и нутовой муки повышает показатель ВУС на 6,9%-8,4%, показатель ВСС – на 5,7–12,5% по сравнению с контролем.


Рис. 13. Функционально-технологические показатели мясо-бобовых композиций

Это способствует увеличению пластичности, упругости, повышает выход продукта. Применение этих компонентов взамен традиционных позволило увеличить ЖУС на 4,9–5,6% по сравнению с контролем. Более высокие показатели ВУС и ВСС способствовали повышению эмульгирующей способности модельных композиций рубленых полуфабрикатов в среднем на 8,7%. Замена мяса мукой бобовых культур приводила к снижению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке на 0,9–1,5%.

С точки зрения повышения биологической ценности, а также учитывая более высокий выход готового мясо-растительного продукта, оптимальной является композиция №4 с 5%-ным содержанием нутовой иммунизированной муки и мяса бычков симментальской породы.

Биологическая и генетическая безопасность модельных мясо-растительных полуфабрикатов. Вырабатываемые модельные рубленые полуфабрикаты по рецептурам композиций №№1–4 из мяса животных, в рационы которых вводили иммунизированные бобовые добавки, не содержат ГМО и не представляют опасности для здоровья человека.


Рис. 14. Электрофореграмма продуктов амплификации: 1 – отрицательный контроль; 2 – контрольная рецептура; 3 – композиция №1; 4 – композиция №2; 5 – композиция №3; 6 – композиция №4; 7 – полуфабрикат, выработанный по ТУ; 8 – маркер молекулярной массы 180 кДа; 9 – положительный контроль; 10 – краситель

Результаты испытаний мясо-растительных рубленых полуфабрикатов на соответствие требованиям СаНПиН 2.3.2.1078–01 показали, что исследуемые продукты по показателям безопасности отвечают всем установленным нормативным требованиям.

Органолептическая оценка мясо-растительных рубленых полуфабрикатов. Оценка органолептических показателей готовых мясо-бобовых полуфабрикатов, проведенная на заседании дегустационной комиссии ООО «Змиевский мясокомбинат», показала, что опытные мясо-растительные рубленые полуфабрикаты практически не отличаются от контрольного образца. Опытные образцы обладали запахом и вкусом, свойственным мясной котлете, имели мягкую и нежную консистенцию, по внешнему виду были розово-красного цвета, характеризовались хорошей сочностью.

Разработка технической документации на мясорастительный рубленый полуфабрикат. На основании сравнительного анализа комплексной оценки рецептур мясо-бобовых композиций была определена оптимальная рецептура. В ее состав входит мясное сырье, полученное от бычков симментальской или абердин-ангусской пород, потреблявших в рационах иммунизированный нут, а также нутовая иммунизированная мука в количестве 5% от массы мясного сырья. На данный продукт разработана техническая документация.

Согласно результатам наших исследований предлагаем схему производства экологически безопасного пищевого продукта из животного и растительного сырья, с учетом интеграции знаний о целостности биосферы и возможных последствиях неисполнения законов природоиспользования.


Выводы


1. Разработанный состав фитоиммуномодулятора, который включает салициловую кислоту, сульфат магния, лектины бобовых, экстракты лекарственных растений в концентрации 10-7М, позволяет увеличить устойчивость кормовых и продовольственных сортов гороха и нута к патогенам. Урожайность гороха и нута при использовании фитоиммуномодулятора возросла соответственно на 4,0 и 4,1 ц/га.

2. Обработка бобовых культур биогенным фитоиммуномодулятором позволяет снизить содержание тяжелых металлов в растениях гороха и нута на 6,4–28,6%. При этом они сохраняют способность к нормальному развитию на загрязненных средах. Корма, полученные из гороха и нута с применением биогенного фитоиммуномодулятора, не содержали ГМО в своем составе. Это обеспечивает получение безопасных кормовых добавок и пищевых ингредиентов.

3. Введение в рационы бычков симментальской и абердин-ангусской пород, выращиваемых на мясо, иммунизированных гороха и нута, способствовало повышению переваримости питательных веществ рационов:

– включение в состав рационов бычков симментальской породы гороха и нута, обработанных фитоиммуномодулятором, способствует повышению переваримости сухого вещества соответственно на 3,2 и 2,7% по сравнению с контролем; органического вещества – на 3,4 и 3,6%; сырого протеина – на 3,2 и 3,4%; сырого жира – на 2,0 и 2,2%; сырой клетчатки – на 2,1 и 2,8%, безазотистых экстрактивных веществ – на 4,1 и 4,0%. Между животными опытных групп различия по переваримости сухого вещества составили 1,3 и 0,1%, органического вещества – 1,4 и 0,9%, сырого протеина – 0,9 и 0,6%, сырого жира – 0,3 и 0,6%, сырой клетчатки – 0,7 и 0,5%, безазотистых экстрактивных веществ – 1,9 и 1,2% в пользу бычков II опытной группы;

– использование в рационах бычков абердин-ангусской породы гороха и нута, обработанных фитоиммуномодулятором, повысило переваримость сухого вещества соответственно на 2,8 и 2,5% по сравнению с контролем; органического вещества – на 3,0 и 2,7%; сырого протеина – на 3,0 и 2,7%; сырого жира – на 1,6 и 1,7%; сырой клетчатки – на 1,8 и 1,6%; безазотистых экстрактивных веществ – на 3,6 и 3,5%. Между животными опытных групп различия по переваримости сухого вещества составили 1,1 и 0,8%, органического вещества – 1,2 и 1,0%, сырого протеина – 0,8 и 0,6%, сырого жира – 0,4 и 0,5%, сырой клетчатки – 0,6 и 0,4%, безазотистых экстрактивных веществ – на1,4 и 1,4% в