Рынок колбасной продукции

организацию изучения отечественного и зарубежного опыта в области ассортимента и качества выпускаемых и реализуемых товаров, участие в научно-практических конференциях, организацию продаж, организацию правовой и претензионной работы.

Для реализации элементов подсистемы планирования СУАК существенную роль играет организация информационного обеспечения, которое осуществляется посредством создания информационных потоков вторичных и первичных данных и процессе проведения маркетинговых исследований.

Значимость этого элемента подсистемы организации обусловлена тем, что от качества, своевременности, достоверности, полноты и репрезентативности информации зависит обоснованность маркетинговых действий и решений.

Второй элемент рассматриваемой подсистемы - это организация методической помощи розничным торговым предприятиям в изучении требований потребителей к ассортименту и качеству товаров народного потребления. Необходимость этого элемента объясняется обеспечением единого подхода к изучению требований потребителей к ассортименту и качеству товаров народного потребления во всех звеньях торговли. Его реализация осуществляется посредством проведения соответствующих совещаний:

во время проведения посещения розничной торговой сети товароведами-реализаторами,

во время проведения выставок-продаж, выставок-просмотров, покупательских конференций.

Для реализации маркетинговых действий в области повышения качества товаров особое значение в настоящее время имеет повышение квалификации работников оптовой и розничной торговли, уровня их профессиональных знаний в области ассортимента и качества товаров соответствующей номенклатуры.

В кружках качества анализируется положение дел на конкретном участке, разрабатываются предложения по улучшению качества продукции, росту производительности труда. В настоящее время примерно в пятидесяти странах организована работа по типу кружков качества. В нашей стране группы качества создаются пока только в производственных отраслях. В основе управления качеством товаров народного потребления лежит комплекс стандартов, регламентирующих всю деятельность оптовых предприятий в этом направлении. Осуществляется эта работа в рамках Комплексной системы управления качеством товаров (КСУКТ), являющейся подсистемой Единой системы государственного управления качеством продукции (ЕС ГУКП).

К функциям служб ассортимента и качества торговых предприятий относятся:

изучение и прогнозирование потребностей покупателей в товарах своей номенклатуры;

участие в разработке проектов производственных программ предприятий-поставщиков;

согласование с производителями продукции образцов-эталонов, розничных цен;

участие в аттестации продукции, контроль ее качества в процессе продвижения к потребителю.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что работа по управлению ассортиментом и качеством на промышленных предприятиях и предприятиях торговли ведется разрозненно, что не способствует существенным сдвигам в повышении степени удовлетворения спроса населения на высококачественные товары. Кружки качества должны обеспечивать не просто профессиональное работников, а именно обучение и подготовку кадров, включая общую подготовку по экономике, организации, товароведению, технологии, а также давать знания по системе управления качеством товаров в целом по соответствующим программам.

Формы обучения при этом могут быть различными:

семинарские занятия на предприятии;

подготовка на рабочем месте под руководством старшего по должности;

передача исполнителю определенных прав и ответственности;

индивидуальные занятия с преподавателями;

научно-практические конференции по управлению качеством;

совместные занятия и дискуссии по управлению качеством;

совместные занятия и дискуссии во время взаимных визитов и выездных семинаров членов кружков качества различных предприятий, причем не только оптовых, но и производственных;

изучение опыта на предприятиях аналогичного профиля за рубежом.

Заметим, что перечисленные, а также другие формы обучения работников торговли передовым приемам и методам управления работников торговли передовым приемам и методам управления ассортиментом и качеством товаров способствуют реализации еще двух важных элементов подсистемы организации СУАК - организации изучения отечественного и зарубежного передового опыта и участия в научно-практических конференциях по управлению качеством товаров народного потребления.

Рассмотрим на каких принципах деятельность по управлению ассортиментом и качеством в японских фирмах.

Многие годы здесь последовательно и целеустремленно решали проблемы качества на основе статистических методов контроля качества, вели работу по налаживанию системы изучения запросов потребителя, характера и объема потребностей населения, вырабатывали уважительное отношение к потребителю, его требованиям.

Для японских фирм характерны обсечение участия всех сотрудников в управлении качеством, а также непрерывное обучение их методам управления качеством. Обучение проводится в форме специальных курсов по телевидению, в кружках качества. Проводятся ежегодные конференции по управлению качеством, постоянно действуют широко развитая система пропаганды значения высокого качества продукции для обеспечения устойчивых темпов экономического роста, эффективная система обучения всех категорий работников передовым методам создания, изготовления и эффективного использования высококачественной продукции.

Государство также осуществляет контроль качества продукции национального производства. Так введена обязательная государственная сертификация продукции, предназначенной для реализации на внешнем рынке. Вывоз за рубеж продукции, не прошедшей сертификацию, расценивается, как контрабанда, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Важным элементом подсистемы организации СУАК является организация пробных продаж, которая должна осуществляться совместными усилиями промышленности, оптовой и розничной торговли и стать неотъемлемой частью программы внедрения новой продукции на рынок. Только пробная продажа нового товара может дать ответы на следующие вопросы.

Нужен ли данный товар потребителю? Насколько свойства товара соответствуют требованиям конкретных потребителей? Какав потенциальный объем его продажи, а следовательно, необходимые объемы его производства? Какие условия будут способствовать его успешному внедрению на рынок?

Пробная продажа позволяет оценивать различные элементы маркетинговой деятельности, осуществляемые в процессе ее организации: оптимальные размеры фасовки, упаковку, уровень цен, оптимальный объем рекламы, эффективность ее методов и методов стимулирования спроса. Анализ результатов пробной продажи позволит разработать прогноз сбыта, издержек и доходов при массовом внедрении нового товара на рынок, оценить характеристики новых изделий, определить направления их улучшения, выявить необходимость усовершенствования маркетинговых программ как новых, так и традиционных товаров.

Заключительным элементом организационного обеспечения СУАК является организация правовой и претензионной работы. На современном этапе, в условиях расширения самостоятельности предприятий, перевода их на самофинансирование и хозяйственный расчет, расширения хозяйственных связей с отечественными и зарубежными партнерами, значимость данного элемента возрастает, поскольку он, так же как и другие подсистемы организации, участвует в обеспечении эффективности СУАК.

Рассмотренные элементы подсистемы организации СУАК являются обеспечивающими для другой подсистемы - планирования (прогнозирования). Данная подсистема состоит из следующих элементов:

изучение внешних и внутренних условий функционирования и постановка проблем;

определение целей;

разработка и осуществление маркетинговых мероприятий;

составление сметы расходов.

Рассмотрим их в указанной последовательности. Поскольку внешняя среда находится в постоянном движении, а она является определяющей при выработке соответствующей маркетинговой стратегии по управлению ассортиментом и качеством товаров, процесс планирования следует начинать с изучения внешних условий, выявления и анализа их изменений. С учетом изменений условий внешней среды следует вносить коррективы во внутреннюю структуру посредством следующих действий:

создания гибких организационных форм (например, временных структурных подразделений, предназначенных для реализации специальных программ);

повышение квалификации кадров, их обучения, переподготовки и перестановки (перераспределения функциональных обязанностей);

внесение изменений в систему маркетинговой информации, в способы передачи информации.

Изучение внутренних и внешних условий позволяет выявить существующие проблемы в области управления ассортиментом и качеством товаров и установить конкретные цели, достижение которых будет способствовать их разрешению. В качестве целей могут устанавливаться:

определение текущих и перспективных потребностей покупателей;

изучение мотивации покупок и закономерностей поведения покупателей на рынке для учета в программе маркетинга;

изучение реакции рынка на новый товар для корректировки политики в области ассортимента товаров;

определение направлений воздействия на производителей товаров.

Конкретный перечень целей предприятия в области управления ассортиментом и качеством товара зависит от стоящих перед ним проблем. Поскольку поставленные цели предопределяют намечаемые действия, постольку они сами являются критериями оценки достигнутых результатов. Поэтому они должны быть четко сформулированными; реально выполнимыми; указывающими направления действий; обеспечивающими сосредоточение материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Третий элемент данной подсистемы - разработка и осуществление маркетинговых действий. Такими действиями, обеспечивающими реализацию подсистемы планирования системы управления ассортиментом и качеством товаров в Комплексной системе управления коммерческой деятельности предприятия на основе маркетинга, могут быть:

формирование текущей и перспективной политики торгового предприятия в области ассортимента и качества товаров;

участие в формировании ассортиментной политики товаропроизводителей с ориентацией на рынок и с учетом жизненного цикла изделий;

формирование обоснованных заявок и заказов на производство и поставку товаров;

закупка товаров с учетом их потребительских свойств, цен, долговечности, конкурентоспособности;

формирование торгового ассортимента с обеспечением приоритета потребителя;

изыскание дополнительных товарных ресурсов;

интеграции торговой и производственной политики через участие в разработке ассортиментных концепций.

Традиционный ассортимент колбасы "Докторской" включает: по сортам:

колбаса "Докторская" 1 сорта

колбаса "Докторская" высшего сорта

по виду упаковки:

В натуральной упаковке

В полипаке.

1.4 Классификация потребительских свойств колбасы "Докторской", требования к качеству, идентификация и сертификация

Колбасы, как и другие продукты, принимают партиями.

Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия - изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Экспертиза товара включает:

Рассмотрение и анализ документов на товар

Внешний осмотр и органолептические исследования

Физический и химический анализ проб (при необходимости)

Микробиологический анализ (при необходимости)

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим её качество, с указанием в нем данных:

Наименование предприятия - изготовителя

Наименования продуктов

Номера партии

Даты выработки

Массы нетто продукта

Количество потребительской тары с продукцией и её вида

Количество транспортной тары с продукцией и её вида

Результатов органолептической оценки качества продукта

Результатов определения физических, химических и микробиологических

показателей продукта

Результатов паразитологической оценки продукции

Сроков и условий транспортирования

Обозначения нормативно - технической документации

Сроков и условий хранения

Даты отгрузки.

Экспертиза качества проводится в соответствии с требованиями

ГОСТ 23670-79.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

Сравнительная экспертиза вареной колбасы "Докторская" высшего сорта, выпущенной по ГОСТ 23670-79, произведенной 3 мя заводами. Именно указанный ГОСТ служил базой для оценки образцов и их сравнения между собой. Закупка образцов производилась накануне экспертизы - вечером, в ООО "Сибирской Продовольственной Компании", расположенной по ул. Красный проспект, 70.

На всех образцах были проверены сроки годности. Условия и сроки хранения образцов соблюдались.

Первый этап экспертизы - проверка соответствия органолептических показателей и упаковки требованиям ГОСТ методом "слепой" дегустации. Одновременно потребители оценивали и внешний вид (дизайн) упаковки.

В заседании участвовали представители группы студентов СибУПК.

2.2 Анализ структуры ассортимента колбас, реализуемых в ООО "СПК" (Новосибирск, ул. Красный проспект, 70)

Анализ ассортимента проводится по показателям ассортимента таким как Широта и полнота ассортимента, новизна и устойчивость, структура рациональность и гармоничность.

Табл.2.1 Номенклатура свойств и показателей ассортимента.

Наименования и условные обозначения	Расчет показателей
Свойства	Показатели
Широта (Ш): действительная	Действительный (Шд)	Шд= д=4
базовая	Базовый (Шб)	Шб = б =8
	Коэффициент широты (Кш)	Кш= Шд/ Шб * 100% Кш=50%
Полнота (П): действительная	Действительный (Пд)	Пд= д=4
базовая	Базовый (Пб)	Пб = б=8
	Коэффициент полноты (Пш)	Кп= Пд/ Пб* 100% Кп=50%
Устойчивость (У)	Показатель устойчивости (У)	У= у=2
	Коэффициент устойчивости (Ку)	Ку=У/ Шб* 100% Ку=2/8*100%=25%
Новизна (Н)	Показатель новизны (Н)	Н= н=1
	Степень обновления (Кн)	Кн= Н/ Шд* 100% Кн=1/4*100%=25%
Структура (С)	Относительный показатель структуры отдельных Товаров (i)	С=А/ S
Ассортиментный минимум (перечень) (Ам)	Показатель ассортиментного минимума (Ам)	Ам= 3
Рациональность (Р)	Коэффициент рациональ Ности (Кр)
Гармоничность (Г)	-	-

Обозначения:

Д - количество видов колбас "Докторская", имеющихся в наличии. Д= 4

Б - базовое количество видов, принятое за основу для сравнения (максимальное количество видов, представленных в обследованных супермаркетах г. Новосибирска) Б=8 (Супермаркет "Селл")

А - количество отдельного товара в денежном выражении. А1=143,8р; А2=110; А3=127,8; суммарное количество товаров в денежном выражении. S=381,6p, у - количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. У=2, н - количество новых видов товара. Н= 0

Вывод: Торговый ассортимент колбасы "Докторская", представленных магазине, является простым. Причем, из 3х реализуемых партий 2 аналогичных по составу

2.3 Экспертиза качества колбасы "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79

Табл.2.2 Оценка образцов колбасы "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79,

Производитель	Упаковка (средний балл и замечания)	Средняя оценка	Общий балл	Замечания
		Внешний вид	Вид батона	Вид фарша	За пах	Вкус
ЗАО "Микояновский МК"	4.7 серьезных замечаний нет	3,7	3,9	3,9	4,04	4,0	3,9	Очень мягкая, рыхлая, водянистая
ООО "Торговая площадь"	4.4 ярко-красный цвет упаковки не соответствует продукту	4,1	4,1	4,06	4,0	3,9	4,0	Фарш перемешан неравномерно, наличие хрящей, много пустот, консистенция мягкая, рыхлая, вкус не выражен
ООО "СПК"	4.8 упаковка бледная, информация о продукте для потребителя недостаточно	4,5	4,6	4,7	4,6	4,6	4,6	Серьезных замечаний нет

Второй этап проходил в лаборатории - оценивались органолептические и физико-химические показатели.

Перед началом дегустации участники экспертизы ознакомились с основными качественными показателями вареных колбасных изделий, приведенными в нормативной документации.

Табл.2.3 Результаты испытаний образцов колбасы вареной "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79.

Фирма-производитель	Соответствие органолептических (консистенция) и физико-химических показателей требованиям ГОСТ 23670-79	Характер не соответствия	Место закупки	Цена, кг
ЗАО "Микояновский МК"	Соответствует		ООО "СПК", Новосибирск Красный проспект 70	143,8 руб.
ООО "Торговая площадь"	Не соответствует	По физико-химическим показателям: превышение массовой доли влаги - 69,4% (по ГОСТ - 65%), по органолептике: консистенция не достаточно упругая	ООО "СПК", Новосибирск Красный проспект 70	110 руб.
ООО " Сибирская продовольственная компания" Красный прспект, 70	Не соответствует	По физико-химическим показателям: превышение массовой доли влаги - 72,9% (по ГОСТ - 65%), по органолептике: характерный для колбасы "Докторская" вкус не выражен.	ООО "СПК", Новосибирск Красный проспект 70	127,8 руб.

Качественные показатели.

Внешний вид: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Вид батона: не допускаются к реализации вареные колбасы, имеющие загрязненные оболочки, погнутые или поломанные батоны.

Фарш на разрезе должен быть розовым или светло - розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен и крупных пустот.

Запах - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, без постороннего запаха.

Вкус - свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без постороннего привкуса.

Примечание: для производства вареных колбас высшего сорта используется высококачественное мясное сырье: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, баранина жилованная односортная, языки свиные и говяжьи и т.д. Не предусмотрено внесение каких-либо наполнителей типа крахмала или соевых белковых препаратов.

Органолептика оценивалась по 5-балльной системе. Следует заметить, что при оценке продукции по органолептическим показателям нужно делать поправку

На суд студентов, было предложено 3 образца 3х российских производителей колбасы вареной "Докторская", высшего сорта, выработанной по ГОСТ 23670-79. В итоге: 2 соответствовали ГОСТ (главные причины забраковки: неравномерно перемешанный фарш, наличие хрящей и пустот, жесткая консистенция мясных кусочков, не свойственный вкус. По итогам двух экспертиз, подтвердили стабильность качества вареной колбасы "Докторской" лишь два производителя: ООО "СПК" и Микояновский МК (Москва).

Выводы и предложения

Для увеличения ассортимента колбасы "Докторской" реализуемой в торговых предприятиях г. Новосибирска нужно проводить рекламные мероприятия, т.к население города не достаточно информировано о полезных свойствах новых видов колбас и разнообразных видах применения (Салаты, составление комплексных рационов в лечебно - профилактическом, диетическом и спортивном питании и т.д.) Как известно, спрос порождает предложение, поэтому, в результате увеличения товарооборота цена на консервы снизится и они будут доступны большему кругу людей.

Контроль качества на всех этапах производства и соблюдение технологической схемы позволит получать продукцию соответствующую требованиям ГОСТов [1,2,3].

Предлагаемый продукт имеет ряд преимуществ от аналогичных видов продукции, представленных на рынке. Специально подобранные специи и пряности инъектируются во внутрь продукта, что позволяет улучшить его вкусовые качества

Также предлагаются:

Более рациональное использование мясного сырья:

разработка многосортной жиловки мясного сырья, обеспечивающей выпуск продукции постоянного химического состава и пищевой ценности;

пересмотр "Временной технологической инструкции по сортировке мяса по группам качества PSE-NOR-DFD" с цель уточнения, разработки принципиальных схем переработки, корректирующих действий и внедрения в повседневную производственную практику;

разработка новых схем разделки нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) для производства полуфабрикатов.

В области совершенствования технологии вареных колбас:

разработка нового ассортимента колбас из нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) на основе изучения его функционально-технологических свойств, с применением современных методов сохранения качества;

разработка ассортимента колбас для приготовления в микроволновой печи;

разработка национального стандарта вида общих технических условий на колбасы;

проведение (совместно с лабораторией "Упаковочные материалы, колбасные оболочки и защитные покрытия") исследований по определению условий обеспечения качества и установления сроков годности полуфабрикатов, упакованных в газовой среде.

В области совершенствования технологии колбас:

обращение внимания на производство технологически сложного ассортимента продукции;

изучение закономерностей формирования их качества с учетом зарубежного опыта и возможностью использования современных приборов контроля;

применение барьерных технологий при создании новых видов продукции;

изучение закономерностей формирования качества мясных изделий с использованием различных немясных ингредиентов и пищевых добавок в зависимости от режимов термообработки

разработка ГОСТ Р вида ОТУ на изделия колбасные вареные,

разработка иллюстрированного каталога наиболее популярных видов мясных продуктов с описанием потребительских свойств, рецептур и технологий;

разработка эталонов цвета колбасных изделий, вырабатываемых по отечественным стандартам.

В области применения пищевых добавок:

разработка (совместно с центром "Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследования") методов качественного и количественного определения содержания пищевых добавок в мясных продуктах;

разработка методических указаний по определению функционально-технологических свойств препаратов белковой, полисахаридной природы, эмульгаторов, стабилизаторов и проч.

В области органолептической оценки качества мясных продуктов:

Разработка методических указаний по проведению органолептической оценки, отбору дегустаторов и т.п.;

разработка шкал по органолептической оценке различных групп однородной продукции;

разработка программы обучения по органолептике;

С целью расширения ассортимента колбасных изделий с лечебно-профилактическими свойствами и изучения возможности применения нутовой муки в сочетании с мясными белками при замене части основного сырья можно применять рецепты сочетания нутовой муки и добавки ТАРИК-20. Экспериментальные данные показали, что выход колбасных изделий при использовании нутовой муки с добавкой ТАРИК-20 не только улучшает цвет готовых изделий, но и увеличивает выход колбасных изделий на 4-12%, отмечается снижение массовой доли жира на 0,3-15% при увеличении белков. В связи с различной степенью гидратации нутовой муки изменялась органолептическая характеристика и качественные показатели экспериментальных колбас

Применение новых видов оболочек:

Оболочка "Амифлекс" тип У - многослойная пластиковая оболочка, предназначенная для производства всех видов вареных,, ветчин в оболочке и паштетов. Оболочка "Амифлекс" тип У изготавливается по оригинальной технологии из высококачественного сырья, имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, которое поставляется для "Атлантис-Пак" ведущими компаниями - производителями полимеров.

Оболочка "Амифлекс" тип У предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования. Она обладает высокий механической прочностью, которая особенно важна в тех случаях, когда формование батонов осуществляется с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов. Постоянство диаметра колбасных батонов играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона. Особую актуальность постоянство калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом. Высокая эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.

Благодаря свойствам используемых при производстве полимеров, температурный диапазон термообработки колбасных изделий в оболочке "Амифлекс" тип У существенно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек. Оболочка "Амифлекс" тип У устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Общие характеристики. Колбасные изделия в оболочке "Амифлекс" тип У, вырабатываемые по ГОСТ 23670-79 могут храниться до 20 дней без потери своих качественных показателей.

Список использованной литературы

Горфинкель В.Я. Предпринимательство. М., ЮНИТИ, 2000 г.

Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. - М.: Экономика, 2004г. - 286 с.

Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск БГЭУ, 2001, - 614 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательство Норма, 2000г, - 110с.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Издательство Норма, 2003. - 283с

Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. - Владивосток. 1996г.,-286с

Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде, 200с.

Пущино, Сопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции, - 226 с.

Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1987, - 283с

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. - Ростов-на-Дону 2001г,-280с.