Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
0cm 5.4pt;height:1.15pt;">вода питьевая
4,5 |
Немясной |
0,00 |
а)
Определение группы полуфабриката по данным таблицы 4.
Масса
мясных ингредиентов = 74,1+15=89,1кг.
Масса
немясных ингредиентов = 10,9 кг.
Так как
содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 89,1
/ (89,1 + 10,9) = 89,1%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные
полуфабрикаты".
б)
Определение категории полуфабриката по данным таблицы 4.
Масса
мышечной ткани = 74,1 х 0,71+15,0 х 0,67= 62,66 кг.
Массовая
доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 62,66 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как
массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от
60% до 80%, то его относят к категории Б.
5. В
соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и
мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и
категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы
рубленные «Гранд шеф», производства ООО
"Дарья".
Таблица 5.
| Наименование ингредиента |
Масса по рецептуре кг на
100 кг. |
Сырьевая принадлежность
ингредиента |
Содержание мышечной ткани
в ингредиенте, доли |
| Говядина |
76,8 |
Мясной |
0,71 |
| шпик свиной |
10,0 |
Мясной |
0.00 |
| растительный белок |
2,5 |
Немясной |
0,00 |
| лук свежий |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
| животный белок |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
| молоко сухое |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
| соль |
1,5 |
Немясной |
0,00 |
| перец черный |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
| смесь специй |
0,2 |
Немясной |
0,00 |
| вода |
2,0 |
Немясной |
0,00 |
а)
Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса
мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.
Масса
немясных ингредиентов = 23,2 кг.
Так как
содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8
/ (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные
полуфабрикаты".
б)
Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса
мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.
Массовая
доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как
массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от
40% до 60%, то его относят к категории В.
Получаем
следующие данные по исследуемой продукции:
Таблица 6.
| Наименование |
Бифштексы «Вкусные» из
говядины |
Бифштексы «Поморские»
|
Бифштекс рубленый из
говядины |
Бифштекс Садко «Городской» |
Бифштексы рубленные «Гранд
шеф»
|
| Группа полуфабриката |
"Мясные полуфабрикаты" |
"Мясные
полуфабрикаты" |
"Мясные
полуфабрикаты" |
"Мясные
полуфабрикаты" |
"Мясные
полуфабрикаты" |
| Категория полуфабриката |
категория В |
категория В |
категория В |
категория Б |
категория В |
Общая
характеристика Продукции исследуемых торговых марок приведена в таблице 7
| Таблица 7. |
| Наименование |
Бифштексы «Вкусные» из
говядины |
Бифштексы «Поморские»
|
Бифштекс рубленый из
говядины |
Бифштекс Садко «Городской» |
Бифштексы рубленные «Гранд
шеф»
|
| Производитель |
МЛМ-РА[2]
|
Невская трапеза[3]
|
ООО "ТПК "Вилон"[4]
|
Тихвинского пищевого
комбината[5]
|
"Дарья"
ООО [6]
|
| Состав |
Говядина
второй сорт, лук сухой, чеснок сухой, соль, перец чёрный, вода питьевая. |
говядина (мясо молодых
бычков), вода питьевая очищенная, сердце говяжье, мука соевая обезжиренная,
мука пшеничная, соль поваренная, чеснок, перец черный. |
говядина, вода, жир
фритюрный, мясо курицы, лук репчатый, мука, шпик свиной, соевый белок, клетчатка
пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, соль, смесь специй, смесь
вкусо-ароматическая "говядина", перец черный молотый |
говядина, свинина, соевый
белок, соль поваренная, перец черный, вода питьевая. |
Говядина, вода, растительный белок, лук свежий,
шпик свиной, соль, молоко сухое, животный белок, смесь специй, крахмал, перец
черный. |
| Пищевая ценность на 100г |
белки -
10,3г.,
жиры -
11,7г.,
углеводы -
4,2г.
|
белки - 14 г,
жиры - 13 г,
углеводы - 5 г
|
белки - 18,4 г,
жиры - 20,6,
углеводы - 0 г
|
белки - 12 г.,
жиры - 20 г.,
углеводы - 4 г.
|
белки - 15,44 г; жиры - 12,78 г; углеводы -
3,42 г. |
| Энергетическая ценность |
163,3 Ккал |
193 ккал. |
306 Ккал |
244 ккал. |
189,33 ккал. |
3. Методика и результаты проведения
исследований
3.1 Исследования бифштексов по торговым
маркам с помощью органолептического метода
Органолептические свойства — это свойства (вкус, запах,
консистенция, окраска, внешний вид и т. д.) объектов, оцениваемые с помощью
чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов
проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью
органов чувств дегустатора без измерительных приборов. На рис. 5 приведена
классификация органолептических показателей соответственно воспринимаемым
органам чувств человека.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
внешний вид —• общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма — соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное
доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
Рис. 5. Классификация органолептических показателей качества
продуктов
блеск — способность продукта отражать большую часть лучей,
падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность — свойство жидких продуктов, определяемое степенью
пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания
(нажима):
консистенция — свойство продукта, обусловленное его вязкостью и
определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность — свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность — способность продукта возвращать первоначальную
форму после нажима, не превышающего критической величины (предела
эластичности).
Показатели качества, определяемые обонянием:
запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов
обоняния, определяемое качественно и количественно;
аромат — приятный естественный характерный запах исходного сырья
(молока, фруктов, специй и др.);
«букет» — приятный запах, развивающийся под влиянием сложных
процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например,
«букет» выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые осязанием (в полости рта):
сочность — впечатление, возникающее под действием соков продукта
во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
однородность — впечатление, вызванное размерами частиц продукта
(однородность шоколадной массы, начинок конфет);
консистенция — осязание, связанное с густотой, клейкостью
продукта, силой нажима (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
она чувствуется при распределении