Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
5.4pt 0cm 5.4pt;height:1.15pt;">Немясной
0,00 |
| соль |
1,4 |
Немясной |
0,00 |
| перец чёрный |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
| вода питьевая |
5,0 |
Немясной |
0,00 |
а)
Определение группы полуфабриката по данным таблицы 1.
Масса
мясных ингредиентов = 75 кг.
Масса
немясных ингредиентов = 12,0 + 6,5 + 0,1 + 1,4 + 5,0 = 25,0 кг.
Так как
содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 /
(75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные
полуфабрикаты".
б)
Определение категории полуфабриката по данным таблицы 1.
Масса
мышечной ткани = 75 х 0,78 = 58,5 кг.
Массовая
доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 58,5 / (75 + 25) = 58,5%.
Так как
массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от
40% до 60%, то его относят к категории В.
2. В
соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и
мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и
категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы
«Поморские», производства Невская трапеза.
Таблица 2.
| Наименование ингредиента |
Масса по рецептуре кг на
100 кг. |
Сырьевая принадлежность
ингредиента |
Содержание мышечной ткани
в ингредиенте, доли |
| Говядина (мясо молодых бычков) |
55,0 |
Мясной |
0,8 |
| Сердце говяжье |
20 |
Мясной |
0.00 |
| Мука пшеничная |
7,0 |
Немясной |
0,00 |
| Мука соевая обезжиренная |
5,0 |
Немясной |
0,00 |
| чеснок |
7,5 |
Немясной |
0,00 |
| соль |
1,4 |
Немясной |
0,00 |
| перец чёрный |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
| вода питьевая очищенная |
4,0 |
Немясной |
0,00 |
а)
Определение группы полуфабриката по данным таблицы 2.
Масса
мясных ингредиентов = 55+20=75 кг.
Масса
немясных ингредиентов = 7,0 + 5, + 7,5 + 1,4 +0,1+ 4,0 = 25,0 кг.
Так как
содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 /
(75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные
полуфабрикаты".
б)
Определение категории полуфабриката по данным таблицы 2.
Масса
мышечной ткани = 75 х 0,8 = 60 кг.
Массовая
доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 60 / (75 + 25) = 60%.
Так как
массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от
40% до 60%, то его относят к категории В.
3. В
соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и
мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и
категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс рубленый
из говядины», производства ООО
"ТПК "Вилон".
Таблица 3.
| Наименование ингредиента |
Масса по рецептуре кг на 100
кг. |
Сырьевая принадлежность
ингредиента |
Содержание мышечной ткани
в ингредиенте, доли |
| Говядина |
76,8 |
Мясной |
0,71 |
| мясо курицы |
10,0 |
Мясной |
0.00 |
| жир фритюрный |
2,5 |
Немясной |
0,00 |
| шпик свиной |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
| соевый белок |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
| клетчатка пшеничная |
1,9 |
Немясной |
0,00 |
| яичный порошок |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
| соль |
1,5 |
Немясной |
0,00 |
| смесь специй |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
| смесь вкусо-ароматическая
"говядина" |
0,2 |
Немясной |
0,00 |
| перец черный молотый |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
а)
Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса
мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.
Масса
немясных ингредиентов = 23,2 кг.
Так как
содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8
/ (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные
полуфабрикаты".
б)
Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса
мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.
Массовая
доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как
массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от
40% до 60%, то его относят к категории В.
4. В
соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и
мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и
категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс Садко
«Городской»», производства Тихвинского пищевого комбината.
Таблица 4.
| Наименование ингредиента |
Масса по рецептуре кг на
100 кг. |
Сырьевая принадлежность
ингредиента |
Содержание мышечной ткани
в ингредиенте, доли |
| Говядина |
74,1 |
Мясной |
0,71 |
| свинина |
15,0 |
Мясной |
0.67 |
| соевый белок |
5,0 |
Немясной |
0,00 |
| соль поваренная |
1,3 |
Немясной |
0,00 |
| перец черный |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
|
|