Технология разработки гороховой муки

нутовой муки и оптимальной является доза ввода нутовой муки 2-6%.

Рекомендации

Рекомендуется при производстве национальных хлебных изделий «ширмай нан» и ей подобных добавлять в рецептуру от 2-6% нутовой муки, при которой улучшается питательная ценность, вкус, цвет и аромат хлеба.


4. Технохимический контроль и стандартизация


Одной из основных задач является выработка хлеба высокого качества. Важным звеном решения задачи выпуска изделия высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль.

Работа в лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдения рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижения технологических затрат, потерь и другие.

В методах технологического контроля пищевых продуктов определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторном методе с помощью определенных реактивов и приборов находят тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность и т.д.) связанные с его химическими и физическими свойствами.

Органолептические менее точен, чем лабораторные методы, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов сначала оценивают его органолептические, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценки установлена, что продукт не доброкачественный, то его лабораторный анализ не производят.

При поступлении в лабораторию продуктов для анализа от продукта отбирают среднюю пробу, которая должна правильно характеризовать ее качества. При выполнении лабораторных работ необходимо соблюдать соответствующие правила техники безопасности, а также технические правила, установленные для отдельных операций (взвешивание, титрование и др.). Взвешивание производят при большинстве анализов на технических весах с точностью до 0,01 гр. Весы, разновесы, а также руки работающего должны быть сухими, чистыми. Перед началом работы весы необходимо проверить. Взвешиваемый продукт кладут на левую чашу весов, а гири на правую. Предметы гири необходимо класть осторожно, не допускаются толчки и удары. После взвешивания весы необходимо закрыть, а гири убрать.

Титрование – это процесс медленного добавления раствора щелочи (или другого реактива) из бюретки в колбу с испытуемым раствором до окончания реакции между ними, о чем свидетельствует изменение окраски жидкости.

При подсчете результатов анализа в лаборатории каждый показатель качества определяют дважды. Берут два образца, взятые из одной средней пробы, а затем полученные результаты сравнивают. Если отклонения между ними больше допустимых, то анализ повторяют. Если отклонения между параллельными результатами допустимо, то находят средний арифметический результат и выражает его с установленной точностью.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции


Стадия

Объект контроля

Контролируемый параметр

Периодич-ность контроля

Метод контроля
Прием основного и дополнитель-ного сырья Мука, соль, дрожь, молоко, нутовая мука, сахар Органолептические показатели и вес Вкус, цвет, запах, состояние тары и вес
Контр. качества дополнитель-ного и осн. сырья

Мука

 Влажность, кислотность, зол., количество и качество клейковины
Высушивание, титрование, сжигание, отмывание и растяжимость

Дрожжи Влажность, кислотность, подъемная сила
Высушивание, титрование по всплытию шарика

Соль Влажность
Высушивание

Молоко Влажность, содержание жира
Рефрантометрия

Нутовая мука Влажность, кислотность, содержание белка
Высушивание, титрование
Подготовка сырья Мука, нутовая мука Пропорциональ-ность смешивания
Органолепти-чески
Тесто приготов-ления Тесто Влажность, кислотность, температура
Высушивание, титрование, термометр
Разделка Тесто-расстоечный шкаф Масса куска, температура, влажность 3-5 раз Термометр, взвешивание, изменение
Выпечка Изделие, печь Величина упека, температура
Взвешивание и расчетным путем изменение по месту
Готовые изделия

Изделие

 Влажность, кислотность, вес, пористость, вкус, хруст
Высушивание, титрование, взвешивание, пр. Журавлева
На всех стадиях производства органол
Внешний вид
Органолепти-чески

Стандартизация – установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований безопасности. Стандартизация основывается на объединенных достижениях науки, техники и передового опыта и определяет основу не только настоящего, но и будущего развития, должна осуществляться неразрывно с научно-техническим прогрессом.

Основными целями стандартизации является: ускорение научно-технического прогресса, повышение эффективности производства и производительности труда, в том числе инженерного и управленческого; улучшение качества продукции и обеспечение его оптимального уровня; обеспечение увязки требований к продукции с потребностями обороны страны; обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, отвечающих требованиям мирового рынка: совершенствование организации управления народным хозяйством и установление национальной номенклатуры выпускаемой продукции, обеспечение охраны здоровья населения и безопасности труда работающих.

Основными задачами стандартизации является установление требований к качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации нескольких характеристик данной продукции, а также сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых для ее изготовления с высокими показателями качества и эффективной эксплуатации: определение единой системы показателей качества продукции методов и средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня надежности в зависимости от назначения изделий и условий их эксплуатации; обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов, единиц, физических величин, а также методов и средств измерений наивысшей точности; установление единых терминов и обозначений в важнейших объектах науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства; установление системы стандартов безопасности труда; установление систем стандартов в области охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.


5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ


Охрана здоровья трудящихся, обеспечения безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма является постоянной заботой нашего государства.

Охрана труда – это не только здоровье трудящихся, но мощный экономический фактор, так как улучшение условия труда ведет к увеличению его производительности, продлению срока службы оборудования, сокращению выплат по больничным листам, выплату по потере трудоспособности и т.д. В нашей стране создана система стандартов безопасности труда, представляющая собой научно-обоснованный комплекс, нормативно-технической документации стандартизации безопасности труда.

Безопасность труда – это состояние условии труда при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Техникой безопасности называют систему организационных и технических мероприятий и средств предотвращающих воздействий на работающих опасных и вредных производственных факторов. Безопасностью производственного процесса называют его свойства сохранять соответствие требованием безопасности труда в условиях, установленных нормативно-технической документацией.

Гигиена труда изучает воздействие трудовых процессов и условие труда на организм работающих и разрабатывает санитарно-гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия по оздоровлению процессов и условий труда. Производственная санитария – представляет собой систему организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, предотвращающих или уменьшающих воздействий на работающих вредных производственных факторов. Она обеспечивает практическое осуществление норм и требований гигиены труда на предприятии. Предельно допустимый уровень вредного производственного фактора, воздействие которого при работе установленной продолжительности в течение всего трудового стажа не приводит к травме, заболеванию или отклонению в состояние здоровья в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений. Несчастным случаем на производстве называют случаи воздействия на работающего опасного производственного фактора при выполнении работником трудовых обязанностей или задания руководителя работ. Мероприятия технического характера предусматривает предохранение рабочих от различных производственных травм, облегчение труда и устранение причин, вызывающих травматизм и вредное воздействие условии работы на организм человека. Мероприятия санитарно-гигиенического характера направлена на обеспечение здоровых условий труда на строительной площадке в результате устройства бытовых помещений, рационального освещения рабочих мест и прочие.

Важней задачей охраны труда и пожарной безопасности при выполнении санитарно-технических работ является предупреждение аварий и опасностей, которые могут возникнуть при монтаже санитарно-технических устройств. Для улучшения необходимо внедрять прогрессивные методы организации труда современную технологию производства санитарно-технических работ, комплексную механизацию строительно-монтажных работ, а также применять защитные средства и приспособления. Охрана труда – сравнительно молодая, но быстро развивающаяся прикладная наука, которая занимается изучением следующих вопросов: труд в тяжелый, вредных и опасных условиях; методы предупреждения и устранения этих условий; разработка технологических процессов и безопасность конструкций различного оборудования, приспособлений и инструмента.

Отопление и вентиляция. Способствуют созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы на нормам гигиены труда, требования СниП. В холодный период времени необходимо предупредить подачу тепла системам отопления во все помещения с постоянным или длительным пребыванием людей, а также в помещение, в которых по технологическим условиям нужно поддерживать положительную температуру. Источником дополнительного поступления тепла в помещения служат солнечные лучи, система искусственного освещения. При распаковки, фасовки, упаковки и других технологических операций с товарами и сырьем образуется пыль, которая требует более интенсивного воздухообмена. Для этой цели используют естественную или искусственную вентиляцию. Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующихся в следствии разной плотности воздуха снаружи и внутри помещений. Ее применяют в помещениях, где не выделяется вредные или неприятно пахнущие вещества. Естественная вентиляция подразделяется на организационную и неорганизационную.

Освещение. Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормально производственной деятельности. Уровень освещения рабочих поверхностей определяется освещенностью. В помещениях применяют два вида освещения – естественное и искусственное. Естественное освещение по спектральному составу и высокой диффузности более благоприятно для зрения. Оно может быть боковое (через оконные проемы), верхнее – через световые проемы в потолке, комбинированные, когда используют боковое и верхнее освещение. Для производственных помещений предприятий световой коэффициент должен быть не менее 0,125 (1 8 – 1 6). Искусственное освещение – осуществляется с помощью осветительных установок. Осветительные приборы принято делить на две группы: ближнего действия – светильники: дальнего действия – прожекторы. По степени защиты от пыли делятся на незащищенные, пылезащищенные и пыленепроницаемые. Задачи нормирования осветительных установок является обеспечение нормальных условий для работы глаза при допустимым с народнохозяйственной точки зрения расходе средств, материалов и электроэнергии. В зависимости от величины рабочего напряжения электроустановки разделяются на две категории: до 1000В и выше.

Правила техники безопасности в лаборатории. На каждом предприятии хлебопекарной промышленности технохимический контроль производства осуществляет производственная лаборатория. Основными задачами лаборатории является разработка и внедрение наиболее рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятия по улучшению качества и ассортимента изделия. Лаборатории должны быть оборудованы вытяжными шкафами, и иметь форточки, вентиляционные каналы, а также иметь оборудование, стеклянные приборы, лабораторный инвентарь и посуду, обеспечивающие выполнение всех анализов, сушильные шкафы, лабораторная печь, муфельная печь, аналитические весы с разновесом, термостат, ареометры и т.д.

При проведении различных анализов сырья полуфабрикатов и готовой продукции приходиться работать с использованием различных приборов, газовых горелок, а также реактивов. Все сотрудники лаборатории должны соблюдать следующие правила безопасности:

  • при работе с химическими реактивами следует соблюдать чистоту, избегать попадания веществ на тело (руки). Не трогать лицо и глаза руками, в это время не принимать пищу, после работы мыть тщательно руки;

  • категорически запрещается пробовать химические вещества на вкус;

  • нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя себе пары и газы движением руки;

  • опыты следует проводить только в чистой посуде, а после опыта сразу же мыть посуду;

  • нельзя наклоняться над сосудом, в котором что либо кипит или в которой наливается жидкость, так как брызги могут попасть в лицо или глаза;

  • используя электроприборы следует обязательно соблюдать правила работы с ними.

Эти правила входят в комплект электроприборов.

  • запрещается переносить и ремонтировать включенные оборудования, находящиеся под током;

  • при работе с зажженными газовыми горелками, необходимо следить, чтобы горении газа был полным и чтобы не попадал в помещение лаборатории;

  • категорически запрещается нагревать или охлаждать воды в геометрических закрытых сосудах;

  • нельзя герметически закрывать колбу с горячей жидкостью;

  • при сборке и разборке приборов, деталей и стекла необходимо соблюдать меры безопасности.


ООС и охрана природы – это система мер, направленных на поддержание рационального воздействия между человеком и окружающей средой, обеспечивающие сохранение и восстановления природных ресурсов. С помощью современной техники на природные ресурсы человек не редко своей деятельностью вызывает не желательные для него самого изменения в природе, в результате таких изменений сократилась площади лесов, исчезли с лица земли многие виды животных, усилие процесса антропогенного загрязнения гидросферы. Стало резко сокращаться количество многообразных природных ресурсов. Известно, что есть такие природные богатства, которые сами не возобновляются. Это прежде всего минеральные ресурсы, потребление которых достигла астрономических изменений. Другие ресурсы обладают свойством естественного возобновления. К ним относятся: растительность, почва, кислород, водород. Однако современный уровень потребления этих ресурсов таков, что они начинают терять компенсационные возможности естественного само производства необходимых для общества. Интенсивное развитие, энергетической производительности связана с переработкой природного сырья, активная химизация сельскохозяйства многих отраслей промышленности породили сложные экологические проблемы. В современной экологии важное место занимает разработка взаимодействия человека и биосферы. Не желательное воздействие предприятия нашей отрасли на окружающую среду связана с рядом факторов, среди которых наиболее значимым относятся: загрязнение прилегающей территории, отбросы и выброс вредных веществ.


6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


При исследовании смеси нутовой муки на качество национальных хлебобулочных изделий полученных следующих результат:

При выпечке подового хлеба первого сорта при смешивании с нутовой мукой 6% получены:

Вс.с 0.5 муки – 0,684 кг подового хлеба.

Выход от смесительной муки Вст – 0,678 кг подового хлеба.


Расчет экономии и перерасхода

Ээ.пер = Вс.с-Вст=0,684-0,678=0,006 кг

Рассчитаем расход Вс.с и Вст на 100 кг готовой продукции

Вс.с=100х0,684/0,5=136,8 кг

Вст=100х0,678/0,5=135,6 кг

Из расчетов видно: Ээ.пер=136,8-135,6=1,2 кг, что со 100 кг готовой продукции идет экономия 1,2 кг.

Аналогичным образом рассчитываем расход Вс.с и Вст на 1 т готовой продукции

Вс.с=1000х0,684/0,5=1368 кг

Вст=1000х0,678/0.5=1356 кг

Рассчитаем экономию и перерасход

Ээ.пер=1368-1356=12 кг

Отсюда видно, что из 1т идет экономия 12 кг готовой продукции.

Принимаем результаты исследования в хлебопекарни с мощностью 5т сутки хлебобулочных изделий, количество рабочих дней 330.

Рассчитаем расход Вс.с и Вст на 5т готовой продукции

Вс.с=5000х0,684/0,5=6840 кг

Вст=5000х0,678/0,5=6780 кг

Из расчета видно: В=Вс.с-Вст=6840-6780=60 кг.

С 5 т идет экономия 60 кг готовой продукции за один рабочий день, за год экономия готовой продукции составляет

В=60х330=19800 кг готовой продукции

Рассчитываем выход муки из готовой продукции. Экономия составляет: Ээ.муки=19800/1368=14,5 т


Вывод: при применении 6% нутовой муки в хлебопекарни мощностью 5т экономия готовой продукции в год составляет 19800 кг, а муки 14,5 т.


Список используемой литературы


  1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства», 1984 г.

  2. Вагина «Контроль качества хлебных изделий в торговле».

  3. Дубцов Г.Г. «Производство национальных хлебных изделий», 1991 г.

  4. Елисеева С.И. «Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебзаводах».

  5. Елисеева С.И. «Сырье и материалы хлебопекарного производства», М.: - 1982 г.

  6. Зверева «Технология хлебопекарного производства», 1979 год.

  7. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Валиова Н.П. «Технология и технохимконтроль»

  8. Лагитина «Зернобобовые культуры».