Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

1 Технико-экономическое обоснование

Проектируется фабрика по производству мороженого мощностью 12 т готовой продукции в смену в поселке Торбеево Республики Мордовия.

Торбеевский район расположен в западной части Республики Мордовия. На севере граничит с Темниковским районом, на востоке - с Ковылкинским, на западе - с Зубово - Полянским и на юге с Пензенской областью.

Район занимает территорию в 1197,6 кмІ и расположен в 168 км от столицы республики – Саранска, с которой его связывают как автомобильные, так и железные дороги.

В районе имеется 70 поселковых пунктов с общей численностью населения 27 000 человек.

В экономике района центральное место занимает сельское хозяйство. Промышленность в основном представлена предприятиями по переработке молока, мяса и других сельскохозяйственных продуктов.

Климат Торбеевского района умеренно-континентальный. Географическое положение определяется между 53˚71- 54˚23 северной широты и между 42˚51-43˚43 восточной долготы от Гринвича. Природная зона - лесостепная, почвы- черноземы.

Рельеф относительно спокойный. Почва промерзает на 60-90 см, а наибольшая глубина промерзания- 120 см.

Преобладающими ветрами поселка Торбеево являются северо-западные. Торбеево расположено на болотистой местности. Грунтовые воды располагаются близко к поверхности.

Для обеспечения производства водой проектируются артезианские скважины и подземный резервуар для воды.

Для обеспечения холодом предприятие проектирует установить свою компрессорную станцию.

Энергию предприятие будет потреблять от Куйбышевской энергосистемы, через понижающий трансформатор.

Теплоэнергия для технологических нужд будет поступать от собственной котельной, работающей на газовом топливе.

Для оборотного водоснабжения проектируется установить градирни.

Сырьевая база проектируемого предприятия сосредоточена в пределах Торбеевского района. Молоко будет поступать от хозяйств и от индивидуальных сдатчиков таких сел как Краснополье, Морд - Юнки, Тат - Юнки, Кажлодка, Лопатино, Дракино.

На предприятии проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции:

- мороженое «Ярославна»;

- мороженое «Антарктида»;

- мороженое «Морозко».

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и красители .

Мороженое, как и любой другой продукт, в составе которого присутствует цельное молоко, способствует усвоению кальция, что особенно полезно для детей. В мороженом содержатся молочный жир, белки, углеводы, витамины А, В, D, Р, и Е, а также целый перечень минеральных веществ – железо, магний, калий, фосфор, натрий. Кроме того, мороженое является калорийным питательным продуктом, который помогает быстро восстановить энергию .

Продукт проектируется реализовывать в магазинах, детских садах и больнице п. Торбеево. Кроме того, продукцию проектируется сбывать также по Торбеевскому, Атюрьевскому, Зубово – Полянскому районам.

Все три вида мороженого изготовлены из натуральных продуктов, без использования растительного жира, из цельного молока. Содержание молочного жира в данных видах от 8 до 12 %. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жировых кислот, в том числе незаменимых. Также при производстве используется картофельный крахмал, который тоже полезен для человека[9].

Мороженое «Морозко»- ГОСТ Р 52207-2004 должно соответствовать требованиям действующих технических условий и вырабатываться по действующей технологической инструкции с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

По физико-экономическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:

- массовая доля жира – не менее 12,0%;

- СОМО – 9,5%;

- сахарозы – 11,0%.

Мороженое во всем мире считается наиболее рентабельным и быстро окупаемым из всех продуктов питания. По оценкам европейских экспертов, занимающихся рынком мороженого в России, каждый наш соотечественник способен потреблять около 8-10 кг этого лакомства в год.

Рынками сбыта будут являться:

1 магазин, ул. Интернациональная;

2 магазин, ул. 3-ий микрорайон;

3 детский сад «Ромашка»;

4 Центральная районная больница;

5 Волготрансгаз;

6 СИЗО;

7 И.П. Воронежцев «Родничок»;

8 рынок.

Кроме этого, продукцию проектируется сбывать по Торбеевскому району, а также за его пределами.

Проектирую упаковывать мороженое в цветную пленку с красочной этикеткой. Продукция будет вырабатываться только из высококачественного сырья.

Для стимулирования сбыта товара нам необходима хорошо продуманная реклама, которая будет рассказывать о свойствах товара.

Для привлечения внимания покупателей нашего товара, в качестве наиболее эффективных каналов можно рассматривать:

- прессу ( в основном читаемые газеты, журналы, бюллетени и другие средства массовой информации, не имеющие специфической аудитории, доступные всем слоям населения );

- буклеты;

- рекламные пакеты (различного рода избирательные и текстовые послания, помещаемые как правило, в местах скопления людей, на вокзалах, вдоль шоссейных дорог, в деловых и коммерческих центрах поселка и т. п.);

- реклама на транспорте (рекламные обращения, помещаемые на внешней стороне и в салонах транспортных средств).

2 Продуктовый расчет

Техно-производственные показатели на сырье и готовые продукты даны в таблице 1.

Таблица 1-Техно-производственные показатели

Наименование сырья и продуктов	Действующая НТД	Нормируемые показатели
		мдж,%	СОМО
1 Молоко цельное	ГОСТ Р 52054-2003	3.2	8.1
2 Масло коровье крестьянское сливочное	ГОСТ 37-91	72.5	2.5
3 Масло коровье любительское сливочное	ГОСТ 37-91	8.5	20
4 Масло коровье сливочное несоленое	ГОСТ 37-91	82.5	1.5
5 Молоко коровье цельное сухое	ГОСТ 4495-87	25	70
6 Молоко цельное сгущенное с сахаром	ГОСТ Р 2903-78	8.5	20
7 Молоко коровье сухое обезжиренное	ГОСТ 10970-87	-	95
8 Сахар-песок	ГОСТ Р21-94	-	-
9 Крахмал картофельный	ГОСТ 7699-78	-	-
10 Сок или пюре плодово-ягодное	ГОСТ 656-79	-	-
11 Желатин	ГОСТ 11293-89	-	-
12 Агароид	ГОСТ Р 17206-96	-	-
13 Вытяжка кофейная	ГОСТ Р 51881-2002	-	-
14 Порошок свеклы	ГОСТ 1722-85	-	-
15 Вода питьевая	ГОСТ Р 2874-82	-	-
16 «Ярославна»	ГОСТ Р 52207-2004	8.0	8.0
17 «Антарктида»	ГОСТ Р 52207-2004	10.0	10.0
18 «Морозко»	ГОСТ Р 52207-2004	10.0	8.0

Исходные данные продуктового расчета.

Сменная мощность цеха Мсм=12т

Ассортимент вырабатываемого мороженого:

-«Ярославна»- 4000 кг;

-«Антарктида»- 4000 кг;

-«Морозко» -4000кг.

Производим пересчет рецептуры мороженого «Ярославна». Рецептура на мороженое «Ярославна» дана в таблице 2.

Таблица 2-Рецептура мороженого «Ярославна»

Наименование сырья	Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (мдж 3.2%, СОМО 8.1%)	2000.0
2 Масло коровье любительское сливочное (мдж 78.0%, СОМО 2.5%)	274.8
3 Молоко цельное сгущенное с сахаром (мдж 8.5%, СОМО 20%, сахарозы 43.5%)	120.0
4 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25.0,СОМО 70.0)	187.2
5 Сахар-песок	468.0
6 Порошок свеклы	63.2
7 Крахмал картофельный желирующий	100.0
8 Вода питьевая	786.8
Итого:	4000.0
мдж	8.0%
СОМО	8,0%
сахарозы	13.0%

Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье сухое цельное на молоко сухое обезжиренное.

1.Определяем количество жира, содержащегося в смеси.

Мж.см.=Мж.Ч М ком./100, (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком.-общее количество сырья по рецептуре,кг.

Мж.см.=8Ч4000/100=320кг.

2.Определяем сколько жира вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочного жира

М ж.м.=Мм.ЧЖм., (2)

где Мм.-масса молока,кг

Жм.-массовая доля жира в молоке,кг.

Мж.м.=2000Ч0.032=64кг.

3.Определяем сколько жира вносится с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мж.м.сгущ.=Мм.сгущ.ЧЖм.сгущ., (3)

где Мм.сгущ.-масса молока сгущенного,кг;

Жм.сгущ.-мдж молока сгущенного,кг.

Мж.м.сгущ.=120Ч0.085=10.2кг.

4.Определяем недостающее количество жира.

Мж.=Мж.см.-Мж.м.-Мж.м.сгущ. (4)

Мж=320-64-10.2=245.8кг.

5.Определяем недостающее количество масла.

100 кг м.с.-78 кг

Х-245.8кг.

Ммас.=100Ч245.8/78=315.12кг.

6.Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь.

Мсомо см.=Мсомо пр. ЧМком./100, (5)

где Мсомо пр.–сомо в готовом продукте,%.

Мсомо см.=8Ч4000/100=320кг.

7.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком.

Мсомо м.=МмЧСОМОм., (6)

где СОМОм.-масса СОМО в молоке,кг.

Мсомо м.=2000Ч0.081=162кг.

8.Определяем массу СОМО, вносимого с маслом.

Мсомо мас.=СОМО мас.ЧМмас./100, (7)

где СОМО мас.-масса СОМО в масле,кг.

Мсомо мас.=2.5Ч315.12/100=7.87кг.

9.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мсомо м.сгущ.=Мм.сгущ.ЧСОМО м.сгущ., (8)

где СОМО м.сгущ.- масса СОМО в молоке сгущенном, кг.

Мсомо м.сгущ.=120Ч0.2=24кг.

10.Определяем массу недостающего СОМО.

Мсомо= Мсомо см-Мсомо м.-Мсомо мас.-Мсомо м.сгущ. (9)

Мсомо=320-162-7.87-24=126.13кг.

11.Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

Мм. м.сух.об.= 100ЧМсомо/СОМОм сух.об., (10)

где СОМО м.сух.об.-масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.

Мм.сух.об.=100Ч126.13/93=135.62кг.

12.С молоком цельным сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.ЧМсахар., (11)

где М сахар.-масса сахарозы в молоке сгущенном,кг.

Мсах.м.сгущ.=120Ч0.435=52.2кг.

13.Сахара дополнительно следует внести

Мс.=М с.пр.ЧМ ком./100, (12)

где Мс.пр.-масса сахарозы в готовом продукте,%.

Мс=13Ч4000/100=520кг.

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (13)

Мс.доп.=520-52.2=467.8кг.

14.Общая масса сырьевых компонентов составит

Мс.ком.=Мм.+Ммас.+Мм.сгущ.+Мм.сух.+Мс.+Мкр., (14)

Мс.ком.=2000+315.12+120+135.62+467.8+63.2+100=3201.74кг.

15.К смеси потребуется добавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (15)

Мв.=4000-3201.74=798.26кг.

Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна» дана в таблице 3.

Таблица 3-Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна»

Наименование сырья	Масса, кг	В том числе
		мдж.	сомо
1 Молоко коровье цельное (мдж 3.2%, СОМО 8.1%)	2000.0	64.0	162.0
2 Масло коровье любительское сливочное (мдж 78.0%, СОМО 2.5%)	315.12	245.8	7.87
3 Молоко цельное сгущенное с сахаром (мдж 8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5)	120.0	10.2	24.0
4 Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)	135.62	-	126.13
5 Сахар-песок	467.8	-	-
6 Порошок свеклы	63.2	-	-
7 Крахмал картофельный желирующий	100.0	-	-
6 Вода питьевая	798.26	-	-
Итого:	4000.0	320.0	320.0

Рецептура мороженого «Антарктида» дана в таблице 4.

Таблица 4-Рецептура мороженого «Антарктида»

Наименование сырья	Масса, кг
1 Молоко (мдж 3.2%,СОМО 8.1%)	400.0
2 Масло коровье крестьянское сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%)	109.0
3 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25%, СОМО 70%)	50.0
4 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%)	33.4
5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого кофе)	100.0
6 Сахар-песок	120.0
7 Крахмал картофельный желирующий	31.3
8 Вода питьевая	162.3
Итого:	1000.0

Пересчет рецептуры.

1.Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке.

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

4000кг-Хсмеси

Мсм=4000Ч1014/1000=4056кг.

2.Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси.

1.Молоко.

На 1000кг смеси-500кг.

4056-Х

Мм=4056Ч400/1000=1622.4кг.

2.Масло крестьянское.

Ммас.=4056Ч103/1000=417.77кг.

3.Молоко коровье цельное сухое.

Мц.м.=4056Ч50/1000=202.8кг.

4.Молоко коровье сухое обезжиренное.

Мм.об.=4056Ч33.4/1000=135.47кг.

5.Вытяжка кофейная.

Мв.к.=4056Ч100/1000=405.6кг.

6.Сахар-песок.

Мсах.=4056Ч120/1000=486.72кг.

7.Крахмал.

Мк.=4056Ч31.3/1000=126.95кг.

8.Вода питьевая.

Мв.=4056Ч162.3/1000=658.29кг.

Масса всех компонентов равна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сух. +Мв.к. +Мс. +Мк. +Мв, (16)

М=1622.4+417.77+202.8+135.47+405.6+486.72+126.95+658.29=4056кг.

Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке показана в таблице 5.

Таблица 5-Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья	Масса, кг
1 Молоко (мдж 3.2%,СОМО 8.1%)	1622.4
2 Масло коровье крестьянское сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%)	417.77
3 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25%, СОМО 70%)	202.8
4 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%)	135.47
5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого кофе)	405.6
6 Сахар-песок	486.72
7 Крахмал картофельный желирующий	126.95
8 Вода питьевая	658.29
Итого:	4056.0

Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом

потерь при фасовке показана в таблице 6.

Таблица 6-Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья	Масса, кг	Масса, кг с учетом потерь при фасовке
1 Молоко коровье цельное (мдж 3.2%, СОМО 8.1%)	500.0	2028.0
2 Масло коровье сливочное несоленое (мдж 82.5%, СОМО 1.5%)	40.7	165.08
3 Молоко цельное сгущенное с сахаром (мдж 8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5%)	50.0	202.8
4 Молоко коровье сухое цельное (мдж 25.0%,СОМО 70.0%)	25.0	101.4
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95.0%)	35.0	141.96
6 Сок или пюре плодово-ягодные (сухих веществ 10.0%)	140.0	567.84
7 Сахар-песок	128.3	520.4
8 Желатин	2.0	8.11
9 Агароид	2.0	8.11
10 Вода питьевая	77.0	312.3
Итого:	1000.0	4056.0

Сводная таблица продуктового расчета представлена в таблице 7.

Таблица 7-Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг	Наименование продукции
	«Ярославна» 4000.0 кг	«Морозко» 4000.0 кг	«Антарктида» 4000.0 кг	Итого
1 Молоко цельное	2000	2028	1622.4	5650.4
2 Масло коровье крестьянское сливочное	-	-	417.77	857.7
3 Масло коровье любительское сливочное	315.12	-	-	315.12
4 Масло коровье сливочное несоленое	-	165.08	-	165.08
5 Молоко коровье цельное сухое	-	101.4	202.8	304.2
6 Молоко цельное сгущенное с сахаром	120	202.8	-	322.8
7 Молоко коровье сухое обезжиренное	135.62	141.96	135.47	413.05
8 Сахар-песок	467.8	520.4	486.72	1474.92
9 Крахмал картофельный	100	-	126.95	226.95
10 Сок или пюре плодово-ягодное	-	567.84	-	567.8
11 Желатин	-	8.11	-	8.11
12 Агароид	-	8.11	-	8.11
13 Вытяжка кофейная	-	-	405.6	405.6
14 Порошок свеклы	63.2	-	-	63.2

Сводная ведомость продуктового расчета показана в таблице 8.

Таблица 8-Сводная ведомость продуктового расчета

Наименование продукта	Количество вырабатываемой продукции
	в смену, кг	в сутки, кг	в месяц, т	в год, т
1 «Ярославна»	4000.0	8000.0	240.0	2400.0
2 «Антарктида»	4000.0	8000.0	240.0	2400.0
3 «Морозко»	4000.0	8000.0	240.0	2400.0

Условные обозначения:

Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре,кг;

Мм.- масса молока,кг;

Жм.- массовая доля жира в молоке,кг;

Мм.сгущ.- масса молока сгущенного,кг;

Жм.сгущ.- мдж молока сгущенного,кг;

Мсомо пр.– сомо в готовом продукте,%;

СОМОм . - масса СОМО в молоке,кг;

СОМО мас. - масса СОМО в масле,кг;

СОМО м.сух.об. - масса СОМО в сухом обезжиренном молоке,кг;

Маг.- масса агароида,кг;

Мв.- масса воды питьевой,кг.

3 Технологическая часть

Резервирование- бесперебойная работа оборудования в течение смены.

Молоко, удовлетворяющее требованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ГОСТа 52054-2003 [24]самовсасывающим насосом(поз.1), через счетчик(поз2) подается на охладитель(поз.3) где охлаждается, с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов.

Самовсасывающий насос, счетчик, охладитель входят в комплект модуля приемки молока ПРОТЕМОЛ, производительностью 10000л/ч.

Молоко(1-2є С) из резервуара В2-ОМВ(поз.4) центробежным насосом Г2-ОПА(поз.1) подается в три модуля ЦКРП-КО-МС(поз.5) для составления смеси.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при t 40-45є С и добавляют в модуль для составления смеси ЦКРП-КО-МС(поз.5).

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65є С.

Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами(сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.

Вытяжку кофейную и порошок свеклы вносят так же непосредственно в смесь[20].

Для составления смеси используют модуль ЦКРП-КО-МС (поз.5)

Вначале вносят жидкие продукты(молоко, вода),затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты(сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы).Сухие продукты проектируется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 45-50є С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси- удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.

Смесь фильтруют при t 60-80єС на фильтре А1-ОШФ (поз.7)

Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных(патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из модуля ЦКРП-КО-МС (поз.5), пройдя через фильтр А1-ОШФ(поз.7), поступает на пастеризатор П8-ОУП-2.5 (поз.9).

Смесь пастеризуют при t 85-90єС с выдержкой 50-60с.

Гомогенизация смеси- раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение)при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе П8-ГМ(поз.10).

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации[17].

Режим гомогенизации для молочной смеси мороженого составит -12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси- создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-4.Смесь охлаждают до t 2-6єС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2єС.

Хранение смеси- нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-4 храненится при t 2-6єС не более 24 ч.

Фризерование смеси- частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-4(поз.11) насосом П8-ОНВ-6(поз.6) подается во фризер непрерывного действия Эльбрус-800(поз.12). Фризер оснащен подсосом воздуха, который поступает непосредственно в смесь, за счет чего можно контролировать всбитость мороженого. Смесь мороженого поступает с t 2-6єС.Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5є С.

Взбитость для молочного мороженого- не менее 50%.

Закаливание мороженого- дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения(-18…-20є С) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Эльбрус-800(поз.12) поступает на фасовочный автомат Простор-Л(поз.13) и фасуется в стаканчики по 100 г.

Хранение- в камерах хранения при t (-18…-20є С).

На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю» [26].

Схема технохимического контроля представлена в таблице 9.

Таблица 9-Схема технохимического контроля мороженого

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля
1	2	3	4	5
Составление смеси	Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,є Т	Ежедневно В каждую смену То же	Каждый рецептурный лист В каждой партии То же	Технологический ГОСТ 26809-86 Органолептически ГОСТ 3624-92 То же
Пастеризация смеси мороженого	Температура, є С и продолжительность цикла,с Органолептические показатели	То же То же	То же То же	Технологический по ГОСТ 26754-85 Органолептически ГОСТ 26809-86
Гомогенизация смеси	Температура, давление Эффективность гомогенизации	Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две недели	То же Выборочно	То же Физико-химический
Охлаждение смеси мороженого	Температура,єС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т	1 раз в смену 1 раз в смену То же	В каждой партии В каждой партии То же	Технологический ГОСТ 26754-85 Органолептически Кислотный по ГОСТ 5867-90 Химический ГОСТ 3624-92
.Хранение смеси мороженого	Температура смеси,єС и продолжительность хранения, ч Кислотность ,є Т	Ежедневно	То же	Технологический ГОСТ 26754-85 Химический
Фризерование смеси мороженого	Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/мі Взбитость мороженого	Несколько раз в смену Систематически в процессе работы	То же Выборочно	Технологический ГОСТ 26754-85 Ареометрический по ГОСТ 3629-84 Физико-химический
Фасование мороженого	Масса отдельных порций Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы	То же	То же	Технологический Органолептически и визуально Химический ГОСТ 3624-92
Закаливание мороженого в морозильном аппарате	Температура воздуха в аппарате,є С Температура мороженого после закаливания, є С Внешний вид Маркировка Упаковка	Периодически Несколько раз в смену Ежедневно	В каждую смену Выборочно То же	Технологический ГОСТ 26754-85 То же Органолептически
Закаливание и дозакаливание мороженого в камере	Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Внешний вид Маркировка Упаковка	Периодически При необходимости Ежедневно	В каждую смену Выборочно	Технологический ГОСТ 26754-85 Органолептически Кислотный по ГОСТ 5867-90 Визуально по ГОСТ 26809-86 Химический ГОСТ 3624-92
Приготов ление сиропа крем-брюле	Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,єС Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели	В каждую смену 1 раз в смену Не реже 1 раза в месяц	Выборочно Выборочно То же В каждой партии	ГОСТ 26754-85 Кислотный по ГОСТ 5867-90 Химический ГОСТ 3624-92 Органолептически и визуально
Мороженое (готовый продукт)	Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є ТМассовая доля сахарозы	В каждой партии То же	То же В каждой партии То же	Физико-химический То же Кислотный по ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3624-92
Хранение мороженого	Температура,єС Относительная влажность воздуха,% Прод.,сут.	Ежедневно То же То же	В каждой камере То же То же	Технологический ГОСТ 26754-85 То же То же

Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].

Микробиологические показатели качества мороженного показаны в таблице 10.

Таблица 10-Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодич ность контроля
1	2	3	4	5
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Сливки	Редуктазная проба Общее количество бактерий	То же	То же
Производство пастеризованных молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий	Из бак баланс.	1 раз в месяц
	Молоко и сливки после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду
	Пастеризованное молоко	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из танка во время розлива	1 раз в месяц
	Сгущенные молочные консервы	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из фляги	1 раз в месяц
	Масло	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из каждой партии	1 раз в месяц
	Сухое молоко		Из упаковки	Каждая партия
Вспомогательные материалы	Упаковочный материал	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Сахар		То же	Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары, линия для производства мороженого	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Остальное оборудование	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Воздух	Общее количество колоний		1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесеней	Из производственных помещений, складов
	Вода	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из крана в цехах, из водоисточника	1 раз в месяц
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечных палочек Йод- крахмальная проба	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц

4 Расчет и подбор оборудования

Для выработки мороженого необходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем модуль приемки ПРОТЕОЛ производительностью 10000л/ч.

Для резервирования молока подбираем резервуар по количеству молока

Резервуар В2-ОМВ-6.3-6300л

Производительность-6300л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА производительностью - 6.3 мі/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (17)

где Т-продолжительность работы центробежного насоса,мин ;

Ммол.- масса молока, кг;

Пр - производительность центробежного насоса, мі/час.

Т=5650.4/6300=0.9ч=54 мин.

Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование:

На производство мороженого направлено 12000кг смеси. Подбираем модуль ЦКРП –КО-МС[6].

Применяется 3 установки ЦКРП –КО-МС

Производительность-1100кг/ч

Определяем время работы каждой установки

Т=12000/3300=3ч36мин.

Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ.

Производительность-4600л/ч

Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (18)

где Мпр-масса продукта,кг;

М1-масса мороженого «Антарктида» в смену ,кг;

М2-масса мороженого в «Ярославна» смену,кг;

М3-масса мороженого в «Морозко» смену,кг.

Мпр=4000+4000+4000=12000кг.

Определяем желаемую производительность

Пж=Мпр/Тэф., (19)

где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф.- время эффективной работы, ч.

Пж=12000/6=2000кг/ч.

Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку П8-ОУП-2.5

Производительность-2500кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=12000/2500=4.8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое «Антарктида»

Т2=4000/2500=1.6ч.

Молочное «Ярославна»

Т3=4000/2500=1.6ч.

Мороженое «Морозко»

Т4=Т1-(Т2+Т3), (20)

Т4=4.8-(1.6+1.6)=1.6ч.

Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор П8-ГМ-2.5.

Производительность-2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора -2000кг/ч(по производительности пастеризатора)

Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-4. Подбираем 3 емкости по массе смеси[27].

Мсм=12000кг.

Рабочая емкость-4000л

Для фрезерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=12000/6=2000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=4000/800=5ч.

Исходя из этого подбираем фризер непрерывного действия Эльбрус 800.

Производительность-500…800кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОМВ-6.

Производительность-6 мі/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 800кг/ч, то подбираем 2 линии Простор-Л производительностью 480кг/ч каждая.

Линия Простор-Л

Производительность-480 кг/ч

Для мороженого «Антарктида» подбираем 3 линии ОЛБ

Производительность -300кг/ч каждая

Сводная ведомость технологического оборудования представлена в таблице 11.

Таблица 11-Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность, л/ч	Габариты	Площадь	Кол-во
			Длина, м	Ширина ,м	Высота ,м	1 ед., мІ
Модуль приемки	ПРОТЕМОЛ	10000	2200	1200	1950	2,64	1
Насос центробежный	Г2-ОПА	6300	480	250	390	0.12	1
Резервуар	В2-ОМВ	6300	2610	2121	3000	5.5	1
Модуль для составления молочных смесей	ЦКРП-ОПБ-М	1100	5340	3190	4650	17.0	3
Модуль для растворения пищевых компонентов	ЦКРП-МП
Просеиватель	-
Насос роторный	П8-ОНВ-6	6000	1345	265	350	0.35	4
Фильтр	А1-ОШФ	4600	1300	300	700	0.39	1
ПОУ	П8-ОУП-2.5	2500	1775	700	1475	1.24	1
Гомогенизатор	П8-ГМ	2500	1000	800	1100	0.8	1
Емкость	Я1-ОСВ-4	4000	2100	1735	3180	3.64	3
Фризер	Эльбрус-800	800	1250	800	1650	1.0	1
Линия фасовки и закаливания	Простор-Л	480	5400	3700	3350	19.9	2
Линия фасовки и закаливания	ОЛБ	300	5870	5525	3350	32.4	3

После завершения технологических операций необходимо проводить мойку основного оборудования.

Санитарная обработка молочного оборудования производится с помощью следующих типов технологических установок :

- централизованная циркуляционная мойка, осуществляет нагрев и циркуляцию моющих растворов между установкой и объектом мойки, в зависимости от количества одновременно моющихся объектов подразделяются на одно- и многоконтурные; промывка осуществляется моющим раствором кальцинированной или каустической соды концентрацией до 2% (температурой 60-70є), который циркулирует в течение 20-30 минут, фризер промывают до полного удаления моющего раствора, дезинфицируют горячей водой и промывают водопроводной водой[13];

- децентрализованная мойка- осуществляет подачу моющих растворов к локальным моечным установкам, осуществляющим мойку технологического оборудования;

- локальная установка –осуществляет мойку отдельных единиц технологического оборудования как в составе децентрализованных установок, так и в качестве самостоятельных машин;

- ручной способ мойки –после промывки аппарата теплой водой с помощью щеток, ершей, марли моют все детали аппарата моющим раствором кальцинированной соды 0,5%-ной концентрации, затем ополаскивают теплой водой до полного удаления моющего раствора. Дезинфицируют раствором хлорной извести концентрацией 200 мг/л. После дезинфекции ополаскивают водой, чтобы запах хлора не попал в продукт и не вызвал неприятного вкуса.

После освобождения емкостей их ополаскивают снаружи и изнутри холодной водой , моют горячим щелочным раствором вручную при помощи щетки. Затем их ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают хлорным раствором и ополаскивают водой.

Детали и все отрезки труб фризеров непрерывного действия моют в теплом растворе кальцинированной соды крепостью 0,5 % до полного удаления с поверхности следов жира и ополаскивают в теплой воде.

Цилиндр фризера сначала тщательно промывают холодной , а затем теплой водой при помощи шланга, постепенно повышая температуру воды до горячей(50є С).

Поверхность цилиндра при помощи ершей , смоченных в горячем содовом растворе, очищают до полного удаления следов жира. Затем цилиндр прополаскивают при помощи шланга теплой водой.

Ножи снимают с мешалки , ополаскивают теплой водой , промывают содовым раствором, вторично ополаскивают теплой водой и насухо протирают.

Мешалку обмывают теплой водой, моют щетками, смоченными в содовом растворе, и ополаскивают .

Станину фризера и все поверхности, покрытые алюминиевой краской, обмывают теплой водой[2].

5 Расчет производственных площадей и компоновка помещений

Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования(мІ)с учетом коэффициента запаса площади(К) на обслуживание оборудования по формуле

F=K∑Fоб., (21)

где F-площадь цеха, мІ;

К-коэффициент запаса площади;

Fоб.-площадь отдельных линий и аппаратов, мІ;

Fлин.-площадь линий и установок, мІ.

F=5Ч(5.5+0.12+17Ч (3)+0.35Ч(4)+0.39+1.24+0.8+3.64Ч (3)+1+19.9Ч(2)+

+32.4Ч(3)=1041.85мІ

Площадь цеха составит:

- соотношение между длиной и шириной 1:2;

- сетка колонн составляет 6Ч12, двери в цехе-2 м.

Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по

формуле

F=GC/ mK, (22)

где F- площадь камеры хранения, мІ;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг ;

С-срок хранения, сут;

m-укладочная масса продукта на 1 мІ площади, кг;

K- коэффициент использования площади.

F=12000Ч9/590Ч0.7=261.5м2

Расчет площадей дан в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет площадей фабрики мороженого

Наименование помещения	Площадь по расчету, мІ	Размеры,м	Площадь на плане, мІ
		длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6
Цех по производству мороженого	1041.85	45	24	7,2	1080
Камера хранения	216	18	12	7,2	216
Приемное отделение	48	12	4	7,2	48
Зарядка эл.машин	36	6	6	7,2	36
Бытовые помещения	72			7,2
Химическая лаборатория	36	6	6	7,2	36
Бактериологическая лаборатория	36	6	6	7,2	36
Дегустационный зал	24	6	4	7,2	24
Отделение централизованной мойки	72	12	6	7,2	60
Электроремонтное отделение	36	6	6	7,2	36
Бойлерная	36	6	6	7,2	36
Венткамера	72	12	6	7,2	72
Трансформаторная	36	6	6	7,2	36
Компрессорная	72	12	6	7,2	72
Ремонтные мастерские	72	12	6	7,2	72
Материальные склады	72	12	6	7,2	72
Бытовые помещения	44	4	12	7,2	48
КИП	36	6	6	7,2	36
Комната мастера	36	6	6	7,2	36
Комната дежурного слесаря	24	6	4	7,2	24
Экспедиции	48	12	4	7,2	48

6 Охрана труда и окружающей среды

Основной ролью охраны труда на предприятии является система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно- профилактических мероприятий и средств обеспечения безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы .

Инструктаж по правилам безопасной работы подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повседневный и периодический. О проведении вводного инструктажа и инструктажа на рабочем месте делается запись в специальном журнале[5].

Контроль за состоянием мер безопасности осуществляет администрация предприятия. Мероприятия по охране труда и правилам безопасной работы намечаются всем коллективом предприятия и заносятся в коллективный договор.

В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин проектируется вывешивать инструкции по их обслуживанию ,а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.

Контрольно-измерительные приборы должны своевременно предъявляться для проверки. Пользоваться приборами, срок годности которых истек, запрещается. Предохранительные клапаны должны быть исправлены и отрегулированы на максимально допустимое рабочее давление.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.

При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна –смесью для мороженого.

Электродвигатели,пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены .

Электрические провода должны иметь хорошую изоляцию. Разводку проводов необходимо делать в газовых трубах или металлическом гибком шланге.

Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.

При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака .

При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.

Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях[5].

На данном предприятии молокоперерабатывающей промышленности проектируется провести мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

На предприятии разработаны меры по соблюдению правил противопожарной безопасности и для этого необходимо:

-не допускать к работе ни одного работника не прошедшего противопожарный инструктаж;

-назначить ответственных лиц за обеспечение пожарной безопасности производственных участков, цехов, мастерских, складов;

-не допускать загромождений пожарных подъездов к зданиям и сооружениям, водоисточникам, подступам к пожарному инвентарю;

-укомплектовать пожарными щитами и противопожарным инвентарем;

-на случай пожарной опасности создать на заводе пожарную дружину[

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дмі- в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений» .

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

7 Экономическая часть

7.1 Определение объема производства в натуральном выражении

На основе продуктового расчета определяем годовую выработку продукции по видам в натуральном выражении

Пг=МсмЧК, (23)

где Пг - годовая выработка продукции по виду, т;

Мсм - сменная выработка, кг;

К- количество смен в году.

Мороженое «Ярославна»

Пг=4000Ч600=2400т.

Объем реализации продукции в натуральном выражении рассчитываем по формуле

РП=О1+Пг-О2, (24)

где РП - объем реализации продукции, т;

О1-остатки годовой продукции на начало года, т, О1=0,07%;

О2-остатки годовой продукции на конец года, т, О2=0,08%.

Определяем остатки годовой продукции на начало года по формуле

О1=ПгЧ0,07/100 (25)

О1=2400Ч0,07/100=1,68т.

Определяем остатки годовой продукции на конец года по формуле

О2=ПгЧ0,08/100 (26)

О2=2400Ч0,08/100=1,92т.

Определяем объем реализации продукта в натуральном выражении

РП=1,68+2400-1,92=2399,76т.

Результаты расчета