Асп. Беликова В.С., проф. Темираев Р.Б.
Кафедра технологии продуктов общественного питания.
Северо-Кавказский государственный технологический университет
В условиях нитратных нагрузок на организм для повышения биохимических и технологических свойств молока в рацион коров следует включать экзогенные кротеиназы и витамин С.
Из сыродельной практики известно, что качество продукта в определенной степени зависит от содержания белка в молоке. Нормализация молока по этому показателю путем применения протеолитических ферментов и витаминов в кормлении коров позволяет улучшить технологические свойства молока и повысить коэффициент перехода его составных частей в сырную массу.
Для исследования в условиях колхоза «Украина» Моздокского района РСО-Алания были сформированы 4 группы коров черно-пестрой породы по 15 голов в каждой, рационы которых обогащали азотом небелкового происхождения путем добавок нитрата натрия в дозе 0,3 г/кг массы тела. В рационы коров 2-ой группы добавляли ферментный препарат протосубтилин ГЗх в дозе 0,03 % от нормы сухого вещества; 3-ей группы – витамин С в дозе 0,04 % от нормы сухого вещества, а 4-ой группы – совместные добавки ферментного препарата и витамина С в указанных дозах.
Существенных различий в суточных удоях и жирности молока коров сравниваемых групп не было установлено.
Использование биологически активных веществ оказало стимулирующее действие только на содержание белка в молоке коров 2, 3 и 4 (опытных) групп, которые по этому показателю достоверно (Р>0,95) превзошли аналогов 1 (контрольной) группы соответственно на 0,21; 0,18 и 0,26 %.
Из молока животных сравниваемых групп были приготовлены образцы осетинского рассольного сыра. Количество молокосвертывающего фермента, необходимого для свертывания казеина в течение 35±5 мин в расчете на 1 кг белка, уменьшилось по мере увеличения массовой доли белка в молоке. Его расход был относительно ниже контроля по молоку коров 2, 3 и 4 групп соответственно на 12; 18 и 24 %.
Основные показатели приведены в таблице.
Характеристика опытных образцов сыра
| Показатель |
Группа |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
Активная кислотность, рН
Массовая доля,%:
влаги
соли поваренной
Степень пенетрации, град
|
5,35±0,12
47,74±0,28
2,3±0,1
58,2±0,6
|
5,26±0,07
46,65±0,19
2,3±0,1
62,3±0,8
|
5,30±0,07
48,14±0,22
2,3±0,1
61,3±0,4
|
5,19±0,08
46,14±0,13
2,3±0,1
63,9±0,5
|
Модуль эластичности
(Еэл×10-4)
Динамическая вякость
(h×10-6), Па
Содержание фракций азота, % от общего азота:
растворимого
растворимых белков
небелкового растворимого
Органолептическая оценка, балл:
вкус и запах
консистенция
рисунок
общая оценка
|
48,20±0,37
20,81±0,33
23,21± 0,27
12,14± 0,17
14,03 ±0,14
39,1±0,3
23,7±0,2
8,3±0,1
91,1±0,9
|
39,62±0,52
21,72±0,28
28,92±0,21
16,14±0,20
10,02±0,11
40,3±0,6
24,2±0,3
9,0±0,2
93,5±1,0
|
42,61±0,23
20,99±0,17
27,27±0,15
15,92±0,14
11,11±0,10
40,0±0,3
24,0±0,1
9,0±0,1
93,0±0,3
|
32,14±0,44
22,16±0,19
30,22±0,26
18,00±0,18
7,99±0,12
40,6±0,3
24,5±0,1
9,2±0,1
94,3±0,9
|
Биохимические изменения белковых веществ являются основой процесса созревания сыров. Степень распада белков определяли по количеству азота растворимых в воде небелковых и белковых веществ. Относительно контрольных образцов опытные сыры содержали больше азота белкового растворимого соответственно на 5,71; 4,06 и 7,01 %, а небелкового растворимого соответственно на 3,01; 2,92 и 6,04 % меньше. Это свидетельствует о том, что добавки протосубтилина ГЗх и витамина С в комбикорма коров 4 группы в наибольшей степени способствовали денитрификации нитрата натрия и повышению экологической и биологической ценности осетинского рассольного сыра.
Вследствие меньшей влажности опытные сыры по упругости и эластичности превзошли контрольные. Опытные сыры отличались повышенной степенью пенетрации. Этот показатель коррелировал с органолептической оценкой сыра. Наибольший общий балл получили сыры из молока коров 4 группы – 94,3, что на 3,2 балла больше, чем в контроле.
Использование биологически активных веществ в комбикормах коров 4 группы способствовало увеличению их жирномолочности и выхода сырной массы.
|