Самоназвания: карай - ед. число; карайлар, караит - множественное. Они выводятся из древнетюркских этнонимов кирей - киреит (в разном звучании: кирай, карай, кераит и т.д.). "Кара" - составная часть многих тюркских этнонимов (карачаевцы, карахазары ...) - в переводе означает черный, север, простой народ.
Исходя из самоназвания, по-русски правильнее говорить "карай - караи" вместо употребляемых "караим - караимы".
В привычном звучании наиболее точным является определение "крымские караимы-тюрки", позволяющее не путать караимов по крови (караев) с представителями караимского вероисповедания других национальностей и избежать терминологической путаницы. В Крыму, например, живут русские, исповедующие караизм (русские караимы). Наиболее точные определения - "караи", или "крымские караимы-тюрки".
ПРОИСХОЖДЕНИИЕ. ТЕРРИТОРИЯ ПРОЖИВАНИЯ.
Караимы сформировались как этнос в Крыму. Современная наука относит их к тюркской группе алтайской семьи народов. Тюркский язык и образ жизни древних караимов в необычном сочетании с исповеданием Ветхого Завета давно привлекли внимание ученых как явление неординарное, имевшее в прошлом аналогию только у хазар. Встречающееся иногда у караимов голубоглазие некоторые исследователи объясняют влиянием крымских готов. Следы ассимиляции тюрками готов сохранились и у крымских татар в виде фамилии Гото.
Таким образом, крымские караимы-тюрки (карай) - потомки ветви древних караитов, входивших в гуннский и хазарский племенные союзы и ассимилировавших в Крыму сармато-алан и, частично, готов. В их состав вошли и представители более поздних родственных тюркских племен, например, половцев (характерна сохранившаяся фамилия Комэн). На европеоидном фоне антропологи фиксируют у караев и отдельные признаки монголоидности. Как этнос караимы сформировались в Крыму. По самосознанию караи - аборигены края, они осознают собственную этническую индивидуальность и родство с другими тюркскими народами.
Кроме родного Крыма, местами компактного расселения караимов издавна были Запад Украины (Луцк, Галич) и Литва. В Галицию караимы прибыли из Крыма в 1246 г. по приглашению князя Данилы Галицкого. Он предоставил им земли и льготы.
В XIV в. с великим князем Витовтом карай попали в Литву, где охраняли княжеский замок и границы государства. Литва стала для них второй родиной. Караимы Крыма, Литвы и Галиции, несмотря на территориальную и государственную (в разные периоды) разобщенность, в течение веков были связаны кровно и духовно; помогали друг другу в критические периоды стихийных бедствий и войн.
В Крыму караи жили в прошлом в горах и предгорьях, в округе крепостей Кырк-Йер, Мангуп-Кале, в районах Солхата (Старый Крым), Кафы (Феодосия), Гезлева (Евпатория).
В наше время большинство караев живет в Крыму. В Украине есть общины в Мелитополе, Харькове, Одессе и других городах. Считанные семьи остались в Галиции. Вне Украины караи живут в России (Москва, Петербург), Литве, Польше и Франции.
В Крыму в 1800 г. было 4000 караев, к 1914 г. их количество возросло до 8000, а в России в целом приблизилось к 14000. Ко времени установления Советской власти в Крыму, в начале 1921 г., караев было 5564 человека, а к концу 1926 года - время расцвета общественной жизни караимов - 4213 человек. Сокращение численности караев объясняется двумя войнами, несколькими голодовками, эпидемиями, главная же причина - усиленная ассимиляция при смешанных браках.
В Советском Союзе по переписям 1979 и 1989 гг. проживало соответственно 3341 и 2803, в т. ч. в Крыму - 1200 и 898 караимов. Ныне в Крыму осталось около 800 караев.
ЯЗЫК
Относится к кыпчакской группе тюркских языков, как и близкие крымскотатарский, кумыкский и карачаево-балкарский. Один из наиболее древних живых тюркских языков, он давно привлек внимание ученых.
Караимский относится к наиболее чистым тюркским языкам, чему способствовали ранний перевод на него Ветхого Завета (не позже XI в.) и богослужение на родном языке. Язык представлен крымским, тракайским и галицко-луцким диалектами. Первый к середине XIX в. сильно ассимилирован родственным крымскотатарским языком. У караев, живших вне Крыма, в контрастном языковом окружении, язык почти не изменился с XIII в.
Иноязычных заимствований мало, в основном из арабского, персидского и славянского языков. Имеются монгольские параллели. Элементы аланской лексики в языке караимов связывают с ассимиляцией тюрками местного населения со времен гуннского и хазарского племенных союзов. Подобное явление характерно для языка крымских татар и других тюркских народов.
Интересный литературный памятник - Библия на караимском языке, изданная в Евпатории в 1841 г. по рукописи 1676 г.
В реликтовом языке караев особенно много древних слов из области сельского хозяйства, пчеловодства, военного дела. В современных тюркских языках они нередко заменены словами из других языков. Не случайно на конгрессе в Стамбуле в 1934 г. было принято решение о включении в турецкий язык, вместо иноязычных, 330 караимских слов. О значении караимского языка для тюркологии свидетельствует и факт его преподавания в 1930-1931 гг. в Берлинском университете.
Особенности языка содержат ценную информацию о происхождении караев, о последовательном вхождении их сначала в состав таких племенных союзов, как гуннский, булгаро-хазарский, узо-печенежский и только позже - в кыпчакско- половецкий союз с господствующим кыпчакским языком, основные черты которого караимы сохранили в современных диалектах.
Современное состояние живого караимского языка в Крыму критическое. Несколько лучше обстоят дела в Литве и Польше, где сохранению языка способствовало не прекращавшееся богослужение на нем.
КАРАИЗМ
Монотеистическая религия со своими догматами, духовной иерархией, традициями. Восходит к первым векам нашей эры. Важную роль в становлении вероучения и объединении верующих в прошлом сыграл Анан бен Давид из Багдада. Расцвет караизма пришелся на VШ-ХII вв. Караизм исповедовали иранцы, арабы, евреи, греки из общин на территории нынешних Ирана, Ирака, Сирии, Египта, Израиля, Турции. Издавна учение попало в Крым. В VIII в. распространилось среди хазар. В России, включая Крым, учение исповедовали только крымские караимы-тюрки и русские, выходцы из казачьих станиц Северного Кавказа и Астраханской губернии.
В основе учения лежит Ветхий Завет в изначальной чистоте и с главными Принципами - любви к Богу и ближнему. Неукоснительно следуют словам Пророка - "Не прибавляйте к тому, что я заповедую вам, и не убавляйте от того". В прошлом приверженцев учения называли Сынами Священного Писания. Служители культа выводили термин "караим" от семитских слов того же корня, переводя его как "читающие", "призывающие" либо "знатоки" Священного Писания. В другом объяснении название религии происходит от этнонима карай. Главный принцип учения - самостоятельное изучение Священного Писания, не полагаясь на мнение других. Караимские храмы - кенаса - ориентированы алтарем на юг. В северной части здания - зарешеченный балкон для женщин с отдельным входом (до замужества женщины не посещали кенаса). Храм убран коврами. К нему примыкал дворик с виноградной беседкой. Перед молитвой совершают омовение. В храм входят без обуви. Молятся утром и вечером, стоя или преклонив колени. Словесному раскаянию предпочитают добрые дела, следуя мудрости "Путь на Небо начинается с Земли".
В народе Бога называют именем древнетюркского божества - Тенгри. Иисуса Христа и Мухаммеда почитают великими Пророками. Основу литургии, как и у христиан, составляют псалмы Давида. Из Праздников, предписываемых Ветхим Заветом, особо почитают Хыджи тамбыларнын (Пасха) и Хыджи афталарнын (Пятидесятница, отмечается в воскресенье, соответствует Троице). Интересно, что Иисус Христос праздновал свою последнюю Пасху вечером с четверга на пятницу, что возможно лишь у караимов. Соблюдают посты. Пост в память усопших заканчивается днем курбан (жертва).
Духовный и светский глава Гахам и священники-газзаны выбирались. Гахам возглавлял Караимское Духовное Правление (г. Евпатория). В его ведении было около 40 общин России. В XIX - начале XX в. Крым являлся всемирным центром караизма, поставлял духовных пастырей за рубеж. В Евпатории находилось Александровское (названо в честь царя с его согласия) караимское духовное училище. Издавались Известия Духовного Правления.
В России религия караимов признана самостоятельной, близкой к раннему христианству. В паспортах писалось "вероисповедания караимского".
Разрешалось давать христианские имена. Об отношении к караимам свидетельствует, например, то, что все побывавшие в Крыму цари и высшие патриархи православия присутствовали на богослужениях в кенаса, принимали хлеб-соль, бывали в караимских домах. Александр 1 в 1818 г. останавливался в Евпатории в доме Хаджи Аги Бабовича. Николай II с семьей посещал в 1916 г. дом С. Дувана. Гахамы были вхожи в царскую семью и имели право благословлять наследника на родном тюркском языке, положив ему руку на голову.
До революции в России было 20 кенаса, из них 11 в Крыму, где последний действующий храм закрыт в 1959 г. в Евпатории. Главные кенаса - в Джуфт-Кале и Евпатории - сейчас в катастрофическом состоянии. Сохранились здания кенаса в Киеве, Харькове, Симферополе, Севастополе, Бахчисарае, но используются не по назначению. На территории бывшего СССР кенаса действуют только в Литве (Вильнюс, Тракай).
ФОЛЬКЛОР
Фольклор караев - важнейшая составляющая духовной культуры. Его истоки восходят ко времени Крымской Хазарии и предшествующего периода истории.
Народное творчество сохранило упоминание хазар и сюжеты, аналогичные бытующим у тюрков далекого Алтая.
Сберечь фольклор помогала традиция ведения семейных сборников - мэджума, куда заносили пословицы и поговорки, песни, предания... Сборники имелись в каждой семье и, наряду с Ветхим Заветом, относились к наиболее ценным реликвиям.
Народная мудрость играла не меньшую роль, чем предписания религии, служила руководством во взаимоотношениях, помогала в трудные минуты. Особое место занимали пословицы и поговорки, эти "слова отцов". Изречений было множество, на все случаи жизни. Нередко они имели поэтическую форму с рифмой и ритмом.
"Слова отцов" гласят, что обычаи и справедливость - половина веры, отражают отношение к родной земле, дружбе, труду, ближнему. Много назиданий и афористических изречений, часто с юмором, неожиданными эпитетами, сравнениями. Характерные примеры:
· Чужбина - глина, а Родина - золото.
· Дающий богу угоден.
· Пусть твое слово соответствует пожертвованной сумме.
· Мало дают от души, много - от достатка.
· Бог даст - молись, но домой не принесет - трудись.
· Как жемчуг и лал слова мудреца, лишь боль причинит слово глупца.
· Со львом будь львом, с ягненком - ягненком, но с ослом не будь ослом.
· Ты хан, я хан, и некому дать сена коням.
· Превозносящий себя до небес упадет на землю.
· Зад голый, а на голове пучок васильков.
· Коня запряжет и дурак, а умный ветер запряг.
· Твоя душа - душа, а моя баклажан, что ли?
В прошлом бытовала любопытная игра. Ее участники обменивались по очереди пословицами и поговорками. Пропустивший очередь выбывал из игры. Словесные баталии продолжались заполночь. Победитель пользовался почетом и уважением. Часто состязались в импровизации песен. Успех имели песенки типа частушек - чины и более пространные йыры. Эти песни быстро и создавались, и забывались. Передавались поколениями более сложные и дольше живущие песни жанра тюркю, включая обрядовые, и героические песни - дэстаны. Из древнейших песен сохранилась колыбельная о звере бутахаморе, близкая по сюжету к известной на Алтае. Интересен народный календарь. Названия суйунч-ай - радостный месяц (февраль-март), эйнэкун - день большой чистоты (пятница) и йухкун - святой день (воскресенье) так же звучали у половцев. Слово йухкун близко к названиям карачаевцев и балкарцев, а название канкун - день крови (среда) - у чувашей и башкир.
ЗАНЯТИЯ. БЫТ
Древние профессии караев: садоводство, виноградарство, скотоводство, военное дело, извоз, ремесла, мелкая торговля. Как и хазары, караимы вели сезонный образ жизни. Весной отправлялись в сады и на виноградники, откочевывали со стадами в степи и горы. Осенью возвращались в постоянные поселения, занимались ремеслами. В фамилиях отражены профессии: чабан, охотник, ловец диких зверей, садовод, пчеловод, молочник, бузник, пекарь, сыровар, возчик, знаменосец, чумак, слесарь, шорник, чеканщик монеты, кожевник, вышивальщик по коже, бондарь, дровосек, привратник, носильщик, глашатай, учитель и др. Караимов причисляли к лучшим садоводам. Сады и виноградники располагались в долинах Альмы, Качи, Салгира, Карасу. Бытовала поговорка: "Потрудился - сад встречает, поленился - одичает". Некогда славились сады С. Крыма, А. Бабовича, Прика. Их владельцы получали награды всероссийских выставок.
Большой известностью пользовались кожевенники. Особое пристрастие караи испытывали к лошадям. Отсюда поговорки: "Хорошая лошадь - караиму сила", "Без коня, как без рук" и др. На лошадях и волах отправлялись из Крыма чумаки-караимы к соплеменникам в Галицию и Литву. От слова "чомача" - путы, ярмо - происходит караимская фамилия Чомак. В почете были военные профессии. Караимы крепости Кырк-Йер были причислены к военной аристократии - тарханам. В Литве караи входили в личную гвардию князя Витовта. В армии России в 1914 г. служили 700 караимов, из них 500 офицеров. Караимы вели образ жизни, характерный для тюркских народов. Отличались патриархальностью и беспрекословным подчинением главе дома. Национальные особенности проявлялись в архитектуре домов, деталях обстановки, одежде, кухне. Характерны приверженность к черному цвету и низкие темные каракулевые шапки - караимки, как их называли в Крыму. Из предметов древнего быта - приспособление для вымешивания теста и обработки кож - талки, подобное известному с близким названием у карачаевцев и алтайцев. Караимские вышивки с геометрическим и растительным орнаментом и с характерным замкнутым ритмом находят ближайшую аналогию у киргизов.
ОБРЯДЫ И ОБЫЧАИ. ЖЕНИТЬБА
Для женитьбы требовались: совершеннолетие, взаимосогласие, общеэтничность, отсутствие запретного родства. Старались жениться на представителях дальних родов. В прошлом разрешалось породнение с близкими по крови тюркскими племенами при условии принятия веры. Разрешалось, но к XX в. стало исключением многоженство.
Женитьбе предшествовали обручение (после чего невеста не могла произносить имя жениха); предварительные подарки - хонжа и вечер кройки приданого в доме невесты. Свадьба (той) длилась семь дней и включала девичник в доме невесты и холостяцкую пирушку у жениха; купание невесты, посещение бани женихом; составление брачного договора; одевание невесты и жениха, венчание.
Жених с друзьями брили головы. Невесте красили хной волосы и ногти, выкладывали локоны - зилиф, отличавшие жену от девушки и вдовы. Обряды сопровождала музыка, песни, угощение, сбор средств для бедных. На седьмой день после венчания, в вечер подарков, молодой муж целовал матери руку и дарил ей шубу.
В выезде жениха в баню на лошадях, возвращении боевым строем со стрельбой и скачками видны отголоски умыкания невесты. В брачной церемонии использовали белый войлок или шкуру (как и кумыки, кызыльцы, баяты...).
К нашему времени свадьба упростилась. Сохранился обычай ставить молодых на шкуру и посыпать монетами и зерном. Почти утеряна религиозная обрядность.
ПОХОРОНЫ
Хоронили в деревянном гробу с руками, вытянутыми вдоль тела. Следуя словам "как пришел во плоти, так придется и уйти", в гроб не клали ценностей.
Ночью у гроба горели свечи. Отпевали при закрытом гробе. Близкие не касались покойного. Дома и на кладбище газзан исполнял траурные песни (кына) и заупокойную молитву на родном языке. Все находились с покрытыми головами.
Могила ориентирована с севера на юг. По ее сторонам забивали колья - къазык, аналогию чему находим у других тюркских и монгольских народов. В день похорон и при последующем посещении кладбища на могилу у ног клали камешки.
На поминках мужчины и женщины сидели отдельно. Обязательные поминальные блюда: траурная кара-халва, печеные яйца с перцем, пирожки с сыром, изюм, водка. Только на поминках рюмки ставили на тарелки. Самые близкие в трапезе не участвовали, а после ухода гостей совершали обряд айакъ- ичмэк (пить из кубка) и погружались в глубокий траур. На черные войлок или шкуру становился газзан, вокруг по степени родства по движению солнца располагались остальные. После благословения присутствующих обходили по движению солнца кубок с вином и хлеб. Семь дней не ели мяса и ничего не выносили из дома. Повторный обряд на черном войлоке завершал глубокий траур. За ним следует обряд эт-аши (мясное кушанье) и разрешается повседневная пища. На 40-й день подают хазарскую халву утешения. Через 11 месяцев траур заканчивается последними поминками с белой халвой.
Погребенным на чужбине ставили безмогильный памятник - йолджи-таш (камень путнику).
Древний обычай предписывал спешиваться с коня у могил правителей в знак глубокого уважения к их памяти. Аналогию находим у хазар. Согласно народной мудрости: «обычай - половина веры».
РОЖДЕНИЕ РЕБЕНКА
Младенцу дарили сырое яйцо, купали впервые в соленой воде, голову мыли желтком. Мать и дитя особенно оберегали 40 дней после родов. Этот срок предусматривает и религия, и национальная традиция (то же у узбеков, казахов, киргизов). Особое место отводили деревянной колыбели, окруженной ореолом суеверий.
На восьмой день после рождения мальчика праздновали обрезание, олицетворявшее принятие веры по Ветхому Завету. Обряд известен также у мусульман и иудеев, сохранился у отдельных христианских общин. В этот день газзан нарекал мальчика. При отсутствии в селе газзана обряд проводил мулла. За праздничный стол садились мужчины, после них - женщины. В наше время обряд исчез.
Появление девочки праздновали через 14 дней после рождения. Газзан нарекал ее, после чего садились за трапезу.
По древнему поверью младенца не оставляли надолго без имени, и к официальному наречению газзаном уже называли национальным именем или прозвищем. Отсюда двойственность имен.
Чтобы уберечь ребенка от зла, мать хранила высушенную пуповину и прядь волос младенца. Для спасения тяжело больного ребенка родственники или друзья "покупали" его и давали новое имя, чтобы обмануть злого духа. По выздоровлении ребенок оставался в семье с новым именем. "Купившие" тоже считались родителями и участвовали в дальнейшей его судьбе.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ КОСТЮМ
Стиль одежды крымских караимов - восточный, столь характерный в прошлом для коренных жителей Крыма.
На территории бывшего Советского Союза национальная одежда крымских караимов имеется в фондах ряда музеев Санкт-Петербурга и Москвы.
Единственная постоянно действующая этнографическая выставка, достаточно представительная по набору и широте показа экспонатов, есть в Тракае (Литва). В экспозиции представлены мужской и женский национальный костюмы.
За рубежами бывшего Союза предметы национальной одежды сохранились у караимов в Польше, а также в семьях эмигрантов, покинувших Крым в период гражданской войны, - во Франции, Турции, Болгарии, Румынии, возможно, также в Швейцарии и США.
Систематического описания национальной одежды крымских караимов с соответствующим иллюстративным материалом в литературе нет. Разрозненные фотографии и рисунки можно найти в семейных альбомах и различных изданиях.
МУЖСКОЙ КОСТЮМ
Комплект мужской одежды состоял из нижнего белья, верхних штанов и рубахи, кафтана, кофты и верхнего кафтана. Поверх нижней рубахи и штанов типа кальсон (дон) надевали верхние штаны и рубаху. Их покрывал длинный, чаще полосатый, кафтан с небольшим прямым воротничком (иногда без него), с застежкой на крючках на груди от шеи до талии. Подпоясывались кушаком либо плетеным или витым кожаным (реже - волосяным или тесьмяным) поясом. На кафтан одевали короткую (по пояс), не застегивающуюся кофту с рукавом чуть ниже локтя. Одежду завершал длинный до пят либо короткий (фэрмана) верхний кафтан. Зимой его покрывала шуба (тон). Летом в домашней рабочей обстановке находились без кафтана. Обязательно надевали его при выходе из дома.
На ногах носили ботинки или туфли с кожаными галошами, либо сапоги. Пастухи и садоводы обувались в сыромятные кожаные постолы. Их носили на шерстяной носок и портянку, подложив в обувь мягкое сено. Праздничной обувью служили мягкие сафьяновые сапоги.
В прошлом мужчины брили голову и бороду, но оставляли усы Старики не брились.
Национальный головной убор - черная круглая невысокая барашковая (каракулевая) шапка - караимка, как ее называли в Крыму, с соотношением высоты к диаметру примерно 1:2. Со временем такие шапки получили распространение на полуострове и среди не караимов. Головной убор - наиболее характерная часть мужской одежды крымских караимов - сохранился у старшего поколения до наших дней. Теперь не многие носят его постоянно, но обязательно одевают по случаю печальных событий и на праздники. Носили в прошлом и так называемые турецкие конусообразные фески с плоским донышком, обычно малинового, красного, реже - зеленого и коричневого цвета.
В отличие от будничной праздничную мужскую одежду шили из дорогого, нередко более светлого, материала. Спереди ее расшивали золотом и серебром, украшали национальным орнаментом. Повседневная мужская одежда была скромной и рациональной. Украшения обычно не носили. Но состоятельные люди нередко пользовались перстнем с резной каменной вставкой, игравшим роль скорее оберега, чем украшения.
ЖЕНСКИЙ КОСТЮМ
Женский костюм караимки состоял из нижней рубашки, верхнего платья, кофточки и верхнего кафтана. Дома нередко носили и шаровары. В зависимости от достатка нижнее белье было из шелка или из домотканой материи. Социальным положением определялось и качество материала верхней одежды.
Платье было длинным до пят, нижняя кромка с окантовкой. Подпоясывались широким поясом, часто с круглыми двойными серебряными пряжками.
Кофта - кырка - короткая (до талии), с широким рукавом, опущенным чуть ниже локтя, распахнутая на груди и украшенная разноцветным орнаментом.
Грудь под кофтой прикрывали ажурной белой сеткой с жемчугом или бисером (инджили кафас). Нижний край сетки украшали монетами.
На ноги надевали чулки (къалчын) с красиво расшитыми подвязками (къалчынбав) и туфли или легкие, украшенные шитьем, сафьяновые сапожки. В грязную погоду носили вне дома высокие деревянные колодки или обувь типа сандалий на толстой деревянной подошве. В праздничном варианте эту обувь украшали резьбой, инкрустировали деревом темного цвета и перламутром.
Поверх платья одевали иногда передник с вышивкой. Любимые цвета платьев - темно-синий, темно-зеленый, кофейный. Праздничные платья бывали более светлых тонов, иногда - красные.
Голову покрывала невысокая круглая красная (реже иного цвета) шапочка - фес (феска); сверху ее украшала кружевная (часто белая) накладка (покрышка), расшитая жемчугом, бисером, золотом и серебром, с бахромой. Накладки бывали не только белые, но и голубые, коричневые... С боков шапочку украшали золотые монетки. При выходе из дома феску наполовину прикрывали платком, ниспадавшим до плеч, или шалью.
Праздничную одежду украшало ожерелье из монет (гэрданлык). Волосы заплетали в массу мелких косичек, нередко, как и ногти, красили хной.
Особенностью прически замужней женщины были выпускавшиеся на виски локоны - зилиф, отличавшие тюркскую женщину от девушки. Пожилые замужние женщины носили особым образом повязанный платок - джамбер.
Повседневная одежда караимской женщины была простой и скромной, а праздничная и выходная - очень нарядной. Ее шили из парчи, шелка, бархата, замши, расшивали жемчугом, золотом и серебром. По случаю праздников и торжеств надевали нарядные пояса, ожерелья, браслеты и другие украшения. Богатые праздничные платья и украшения нередко переходили по наследству из поколения в поколение.
КУХНЯ
Приверженность к национальной пище - наиболее стойкая и долго живущая особенность народа. Испытана временем и прошла через века караимская кухня.
Поныне в Крыму и Литве в почете знаменитые караимские пирожки. В прошлом на живописных базарах Крыма можно было полакомиться и белой халвой с орехами, поесть хамур-долму - миниатюрные ушки размером с ноготь, насладиться тающими во рту слоеными пирожками с медом и орехами - балы-бадэм.
В прошлом повседневной пищей были баранина, катык (кислое молоко) и тесто в разных видах. Традиции приготовления ряда мясных блюд восходят к кочевому быту: сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветру мясо вялилось, превращаясь в какач. Бараньи ножки и язычки вялили на воздухе в тени. Куру-эт получали воздушной сушкой пластов вареного мяса козленка. Характерна также пача - сваренные с приправой мелко нарубленные бараньи ножки; ченгэчик - сваренная и высушенная баранья челюсть с языком; кой-башчик - вареная баранья голова. По древней традиции караимы подавали ее сначала почетному гостю и главе рода, как и крымские татары, киргизы, средневековые монголы.
Готовили также жареное мясо (кавурма), колбасу из сырой баранины со специями - суджук (в прошлом дозревала под седлом), сырое мясо запекали и жарили в тесте (кувэты, янтык, чыр-чыр). С мясом готовили овощи (силькмэ, мусака), соусы из яблок, айвы, сливы, фасоли, пловы, супы. Пирожки делали с мясом, сыром, вишней, сливой, шелковицей... Готовили в основном на бараньем жиру и топленом сливочном масле. Сладости делали на меду.
Основной приправой к мясу и другим блюдам служил катык. Бытовала поговорка: "Лимон - лекарство для больного, катык - для каши".
Любимые молочные блюда - караимский сыр - кашкавал и каймак - особо приготовленная пенка с молоком.
Назовем еще специфичные печеные утиные яйца с перцем, слоеную жениховскую катламу (лепешки), вяленую икру кефали, ступеч - блюдо из меда и жареной муки.
Сложность приготовления ряда блюд оправдывалась их отменным вкусом. Лучшие кулинарки пользовались известностью и уважением. Хозяйки стремились угостить побольше гостей. Считалось, что это приносит счастье.
Ряд ограничений в еде накладывала религия. Согласно предписаниям Ветхого Завета, не ели свинину, рыбу без чешуи и т. д.
К древним караимским блюдам относится хазарская халва - хазар катмагы.
Поныне употребляются и другие ритуальные блюда. На поминках подают черную горьковатую кара-халву (или олюм-алвасы), на сороковой день - сладковатую хазарскую халву утешения, а при выходе из траура и на праздники - белую сладкую ак-халву.
В сложившейся веками системе питания караев отражены древняя тюркская, интернациональная общекрымская и религиозная традиции.
Реликтовые национальные блюда караимов и традиции их употребления возвращают нас в хазарский и более древний периоды истории, служат наглядным примером материальной и духовной связи эпох и своеобразным мостиком из прошлого в настоящее.
|