Курсовая работа: Химический состав калача уральского
Название: Химический состав калача уральского Раздел: Промышленность, производство Тип: курсовая работа | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калужский технологический колледж Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищеваяценность и ассортимент изделий» На тему :«химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.» Расчет химического состава булки с молочной сывороткой, из муки 1 сорта, m =0,5 кг. 1.1 влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле: , % (1) Отсюда , % (2), где G – масса сухих веществ ; W – влажность готового изделия, %; Q – выход изделия, %; ΣQС.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг; С сух – затраты на брожение сухих веществ, %. Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
% 1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия. , (3) где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г; Σ дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г; К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0 Σдм =0,1 г. , (4) г. Количество воды, Zв , г, внесенной в 100 г изделия , (5) г Количество сырья внесенного в 100 г изделия , (6) Дрожжи прессованные 2,14 Соль 1,07 Сахар – песок 3,57 Маргарин молочный 2,5 Молочная сыворотка 21,43 Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой (7) г Содержание всех остальных компонентов (8) г Минеральные вещества (зола)г Минеральные элементы: Nам =г Сам =г Рм =г К=г Fe=г Пм вол =г Витамины содержащиеся в муке В1 =мг В2 =мг мг Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится: Бд =г Жд =г Пищ. вол.=г Минеральные вещества= г Минеральные элементы: Nа д =мг Сад =мг Рд =мг К д = мг Mgд = мг Feд = мг Витамины дрожжей: В1 д = мг В2 д = мг С солью, вносимой в 100 г изделия: Минеральные вещества( Zc)= Минеральные элементы : Nас =мг Кс =мг Сас =мг Мgс =мг Feс =мг Вода, вносимая в 100г изделия: Минеральные элементы: Naв = мг Кв = мг Сав = мг Mgв = мг С маргарином, вносимым в 100 г изделия: Бм = Жм = Минеральные вещества = Мин. элементы: Nам = мг Км = мг Сам = мг Mgм = мг Рм = мг Витамины маргарина: В2 =мг РР= мг С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия: Бмол.сыв. = Жмол.сыв. = Лактоза = Орг. кислоты = Минеральные вещества = мг Naмол.сыв. = мг Кмол.сыв. = мг Самол.сыв. = мг Mgмол.сыв. =мг Рмол.сыв. = мг Feмол.сыв. =мг Витамины: В1 = мг В2 =мг РР=мг С= мг Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г: ОК= Эц= ккал Уу= Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал. |