Курсовая работа: Химический состав калача уральского

Калужский технологический колледж

Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищеваяценность и ассортимент изделий»

На тему :«химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m =0,5 кг.

1.1 влажность целого изделия Q_изд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда

, % (2),

где G – масса сухих веществ ;

W – влажность готового изделия, %;

Q – выход изделия, %;

ΣQ_С.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

С _сух – затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

, (3)

где m_р - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ _дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Σ_дм =0,1 г.

, (4)

г.

Количество воды, Z_в , г, внесенной в 100 г изделия

_, (5)

г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

, (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар – песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

21,43

Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

(7)

г

Содержание всех остальных компонентов

(8)

г

Минеральные вещества (зола)г

Минеральные элементы:

Nа_м =г

Са_м =г

Р_м =г

К=г

Fe=г

П^м _вол =г

Витамины содержащиеся в муке

В₁ =мг

В₂ =мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Б_д =г

Ж_д =г

Пищ. вол.=г

Минеральные вещества= г

Минеральные элементы:

Nа _д =мг

Са_д =мг

Р_д =мг

К _д = мг

Mg_д = мг

Fe_д = мг

Витамины дрожжей:

В₁ ^д = мг

В₂ ^д = мг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)=

Минеральные элементы :

Nа_с =мг

К_с =мг

Са_с =мг

Мg_с =мг

Fe_с =мг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Na_в = мг

К_в = мг

Са_в = мг

Mg_в = мг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Б_м =

Ж_м =

Минеральные вещества =

Мин. элементы:

Nа_м = мг

К_м = мг

Са_м = мг

Mg_м = мг

Р_м = мг

Витамины маргарина:

В₂ =мг

РР= мг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Б_{мол.сыв.} =

Ж_{мол.сыв.} =

Лактоза =

Орг. кислоты =

Минеральные вещества = мг

Na_{мол.сыв.} = мг

К_{мол.сыв.} = мг

Са_{мол.сыв.} = мг

Mg_{мол.сыв.} =мг

Р_{мол.сыв.} = мг

Fe_{мол.сыв.} =мг

Витамины:

В₁ = мг

В₂ =мг

РР=мг

С= мг

Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:

ОК=

Эц= ккал

Уу=

Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.