Контрольная работа: Харчові концентрати. М’ясні напівфабрикати

Название: Харчові концентрати. М’ясні напівфабрикати
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: контрольная работа

Міністерство освіти та науки України

Житомирський державний технологічний університет

Кафедра менеджменту

Контрольна робота

з курсу "Товарознавство продовольчих товарів"

Виконала: студентка V курсу

групи ЗМО-07-1с

Карпінська Н. В.

Перевірила:

Осадчук Алла Борисівна

Житомир

2009


План

1. Харчові концентрати. Харчова цінність, сировина, виготовлення, асортимент, якість. Упаковка та зберігання харчових концентратів

2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка

Список використаної літератури


1. Харчові концентрати. Харчова цінність, сировина, виготовлення, асортимент, якість. Упаковка та зберігання харчових концентратів

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають низку переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їхньому складі з малим об'ємом і масою сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі під час зберігання.

Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце посідають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі фруктово-овочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.

За гідротермічної обробки і сушіння відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до незворотних процесів у білковій молекулі.

Сухі фруктові напівфабрикати — це продукти, які отримують внаслідок сушіння фруктового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.

Білкові гідролізати отримують ферментативним і кислотним гідролізом із білкововмісної рослинної сировини (шроти, макуха олійних культур) і казеїну молока. Вони мають приємний м'ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу.

Суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованого жиру, лаврового порошку і глутамінату натрію становить бульйонну пасту.

Розроблено технологію концентратів обідніх страв, збагачених мікронутрієнтами з використанням вітамінно-мінерального комплексу відповідних концентрацій для супів, вівсяних каш та екструдованих виробів. Встановлено раціональну кількість вітамінно-мінеральних преміксів: для супів 0,03%, каш — 0,12%, екструдованих виробів — 0,08%, які забезпечують до 50% добової потреби людини у вітамінах A, D, С, Е, В1, В2, В6, В12 фолієвої кислоти, РР, Н.

До технологічної схеми виробництва концентратів перших і других страв входить підготовка відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну, а брикетованих — у споживчу тару.

Асортимент харчових концентратів залежно від призначення:

1. концентрати обідніх страв:

– перших,

– других обідніх страв,

– солодких страв,

– соусів,

– напівфабрикати борошняних виробів

2. для дитячого і дієтичного харчування;

3. сухі сніданки;

4. картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання;

5. концентрати функціонального спрямування.

За урахуванням особливостей приготування розрізняють:

1. концентрати звичайні

2. швидкого приготування, які не потребують варіння.

I. Концентрати обідніх страв

Перші обідні страви

Вони представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів.

Супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Їх випускають з жиром (10%), м'ясом (10-12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченостями (15%). Крім того, до асортименту входить суп Харчо гострий, з м'ясом, з жиром і низка своєрідних: "Калорійний", в основі якого крупа "Здоров'я", "Пікантний", "Домашній", "Любительський". Окремо виробляють супи типу Класичних (Гороховий класичний, Харчо класичний) і з відповідним смаком (Гречаний зі смаком яловичини, Рисовий зі смаком курки, Пшеничний зі смаком свинини, Гороховий зі смаком бекону). Випускають у брикетах масою 160-200 г або в пакетах.

Супи з макаронних виробів представлені вермішельним з грибами, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре. З-поміж нових видів вирізняють супи з відповідним смаком (Вермішельний зі смаком курки).

Супи овочеві випускають з урахуванням набору овочів: "Овочевий" (основні види овочів), "Дієтичний" (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овочево-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овочево-круп'яні містять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5%).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. У рецептурі дієтичного молочного супу передбачено сухі вершки.

Супи швидкого приготування не потребують варіння. Маса вмісту пакета для однієї порції 18-20 г, а для трьох-чотирьох порцій — 60 г.

Борщі бувають з м'ясом (15%), "Домашній" містить 5% фаршу яловичини.

Бульйони випускають миттєвого приготування, широкого асортименту (м'ясний, з беконом, курячий, грибний та ін.), їх фасують у стик-пакетики по 10 г і до їхнього складу входить йодована сіль.

Упаковка: Усі види супів випускають у полімерній комбінованій упаковці масою нетто від 46 до 60 г на 3-4 порції, з гарантійним терміном зберігання 18 місяців. Частину концентратів випускають поєднанням двох пакетів в одному, тобто суп-пюре + грінки. Прикладом можуть слугувати суп-пюре Лісові гриби.

Виробники: ТМ GallinaBlanka (TOB "Євро-Фудз GB Україна", Бровари Київської обл.), ЗАТ Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ТМ "Золоте зерно". З Росії надходять концентрати перших страв таких виробників: ВАТ "Руський продукт", Москва, ТМ "Суп дня", ЗАТ "Nestle Жуковський", Росія, ТМ "Maggi", ТМ "Knorr" (Тула). Асортимент концентратів містить також сухі гомогенізовані супи іноземних виробників.

Другі обідні страви

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6%; 7,5%; 9%; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченостями (15%), а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також родзинки. Крім того, випускають спеціальні види каш: "Сила" (крупа "Сильна" і яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" і яловичий фарш).

Частина каш не потребує варіння — швидкого приготування, наприклад, Гречана з куркою, грибами, з грибами в сметанному соусі, рисова або вівсяна з вершками та яблуками. Вміст пакета заливають 130-150 мл окропу, залишають на 5 хв, а потім використовують.

Досить вдале поєднання у кашах швидкого приготування відповідних круп з ягодами та вершками: Вівсяна з полуницею та вершками, Рисова з чорною смородиною та вершками та ін.

Виробники: ТМ "Щедрик", ТОВ "Бистров"

Страви з рису бувають двох видів: плов з м'ясом (12%) і рис з м'ясом та томатом, у складі якого 15% фаршу яловичого сушеного і 3% томат-пасти.

У полістиролових мисках випускають концентрати ТМ "Кухня без кордонів" домашній обід Гречка з гуляшем по-угорськи із солодким перцем та овочами.

ТМ "Мівіна" випускає макаронні вироби швидкого приготування у полімерних пакетах такого асортименту: Вермішель зі смаком курки з грибами негостра; Вермішель зі смаком курки (гостра), додатково містить перець червоний гострий; Вермішель зі смаком м'яса (негостра), додатково містить порошок бекону і харчовий ароматизатор "Свинина"; Локшина з томатним соусом; Локшина з соусом курка-карі; Локшина з грибним соусом; Локшина з сирним соусом. Термін зберігання цих концентратів 12 міс.

ТМ "Мівіна" випускає макаронні вироби швидкого приготування у полістиролових стаканах такого асортименту: Вермішель швидкого приготування зі смаком сиру з цибулею; Вермішель зі смаком грибів.

ТМ "Спритний кухар" представляє яєчну локшину швидкого приготування зі свининою, часником і перцем. Домашній обід "Локшина з курячим філе, приправами та овочами". ТМ "Справжній кухар" Бізнес-Ланч локшина Яєчна з тушкованою яловичиною у пряному соусі з овочами.

Страви овочеві представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею.

Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварюеального (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами і м'ясом (20%).

Страви овочеві представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею.

Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварюваного (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами і м'ясом (20%).

Картопляне пюре з тушкованою свининою у власному соку й овочами. ТМ "Мівна" містить пюре картопляне зі смаком курки; Пюре картопляне зі смаженою цибулею та сухариками; Пюре картопляне зі смаком вершків; Пюре картопляне зі смаком яловичини; Пюре картопляне зі смаком свинини; Пюре картопляне зі смаком грибів. Термін зберігання 12 міс.

Підприємства випускають картопляне пюре швидкого приготування з різними смаками (Вершкове, Грибне, з курячим смаком), пакети масою 30 г розраховані на одну порцію.

До страв з макаронних виробів належать локшинник молочний (макаронні вироби, сухе молоко, жир, яєчний порошок, цукор, сіль), локшинник або макаронник з м'ясом (10%) і макарони по-флотськи (20% м'яса, 15% жиру, 10% цибулі сушеної).

До страв швидкого приготування належать сухі концентрати для приготування млинців, оладок, дерунів, зразів . Різновиди асортименту формуються за рахунок різних поліпшувачів: оладки і млинці з шоколадним, грибним, ванільним та іншими соусами, ліниві зрази з кропом, грибні, класичні. Маса нетто в межах 215-300 г.

Крупеники випускаються з варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру, жиру, а для частини і сухого молока.

Соус Вершковий з кропом, соус Пармезан.

Смакова приправа ТМ "Мівіна" Куряча, грибна, яловича, куряча з грибами.

Омлети швидкого приготування випускають класичні, з цибулею, з кропом, з паприкою. У картонній упаковці розміщують 2 пакетика по 60 г. Вміст одного пакетика масою 60 г замінює 3 яйця та 52 мл молока.

Концентрати солодких страв

Пудинги виробляють з різних видів варено-сушених круп і в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають також сушений виноград і ванілін. Пудинг Ванільний ТМ "Віденський кондитер"

Збиті вершки у порошку "Віденський кондитер" з полуничним смаком.

Концентрати солодких страв потребують варіння, за винятком частини киселів, які називають концентратами раптового приготування. Багато виробів готують на фруктово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

Киселі — це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) і фруктово-ягідних екстрактів чи пюре (фруктово-ягідні) або цукру-піску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) — для киселю молочного; додатково какао-порошку — для молочно-шоколадного, їх випускають у брикетах масою від 170 до 250 г і у пакетах масою 90-100 г. Частина з них має типові назви фруктів і ягід (Малина, Полуниця, Вишня та ін.) і узагальнені (Лісова ягода, Екзотик, Зі смаком дині).

Киселі швидкого приготування готують на основі швидкорозчинного крохмалю і відповідного фруктово-ягідного екстракту (малиновий, суничний, персиковий). Запатентовано спосіб отримання напівфабрикату, що передбачає використання фруктово-ягідної основи і сухого компонента, отриманого змішуванням крохмалю та цукру. Фруктову-ягідну основу герметично упаковують у фольгу, а окремо упаковують суху суміш, яку розміщують у загальній додатковій упаковці.

Муси містять цукор (71%), термічно оброблену манну крупу (23%) і фруктово-ягідні екстракти (6%). Після варіння масу охолоджують і збивають до утворення густої пінистої консистенції.

Желе — це суміш цукру-піску (84-90%), фруктово-ягідного екстракту (3-10%) і агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю. Асортимент формується за назвою відповідних фруктів і ягід (Апельсин, Малина, Банан та ін.), випускають у пакеті. Виготовляють також желе із карагенаном, завдяки якому продукт потребує менш тривалого часу приготування та має більш прозору структуру. Назву желе отримує за видом фруктово-ягідного екстракту. Термін зберігання швидкорозчинного желе вдвічі менший (6 міс), аніж желе звичайного (12 міс).

Желювальна суміш для варення ТМ "Квітень": Вареннячко без цукру, Сливова, Смородинова, Малинова. Виробляють желе з цукрозамінниками (аспартам і сахарин). Желювальна речовина — швидкорозчинний желатин. Маса пакетів 15 г.

Окремо реалізується желатин певних груп, у тому числі швидкорозчинний.

Креми виробляють заварні і желейні.

Заварні готують із суміші цукру-піску, декстринизованого пшеничного борошна, яєчного порошку, молока сухого або вершків сухих і смакових продуктів: Заварний (ванілін), Шоколадний (какао-порошок), Кавовий (кава натуральна молота або розчинна), Кавовий мікс та ін. Кокосовий, Ромовий, Екзотик. Креми випускають і брикетах.

Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молоко сухе, ванілін (Ванільний), крохмаль картопляний (Молочний), какао порошок (Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).

Креми миттєвого приготування виробляють для різних видів кондитерських виробів в асортименті Полуничний, Ванільний, Шоколадний, Горіховий, Вершковий. 100 г пакета змішують з 250 мл молока і готують за допомогою міксера впродовж 5 хв.

Молочні коктейлі — це сухі концентрати, за допомогою яких можна приготувати різні напої (Шоколадний, Суничний, Ванільний, Вишневий).

Пудинги десертні — це суміш цукру-піску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторів і барвників: Апельсиновий, Лимонний, Ванільний, Мигдальний, Шоколадний, Кавовий.

Промисловість випускає десерти в такому асортименті: Безе, Вершки збиті, Суфле. Це сухі концентрати, які можна вживати у вигляді окремих страв або використовувати для прикрашення тортів, тістечок і фруктових салатів.

Концентрати — напівфабрикати борошняних кондитерських виробів

Це суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі).

За призначенням концентрати для приготування

– печива (Ароматне, Листики, Вівсяне),

– тортів на сухому молоці (Космос, Любительський, Шоколадний, Бісквітний, Домашній),

– тортів без молочних продуктів (Пісочний),

– на сухих вершках (Курортний, Святковий),

– кексів на сухому молоці або сухих вершках (Ванільний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний),

– кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків (Весняний, Домашній, Мигдальний).

Запропоновано широкий асортимент кексів як сухих сумішей, які випускають масою по 295-370 г. Асортимент містить кекси: ванільний з глазур'ю, з маком, шоколадний з глазур'ю, а також тістечка Еклери. У суху суміш додають тільки воду і маргарин, а маса готового виробу становить 700 г.

Сухі суміші для приготування тортів випускають у такому асортименті: Торт-бісквіт ванільний, Торт суфле, Торт празький, Торт-бісквіт горіховий. Під час приготування до суміші додають тільки воду і маргарин. На маркуванні наведено складники торта (тісто-крем, тісто-крем-желе, тісто-крем-глазур). Випускають також Пиріг пісочний. З-поміж нових видів відомі торти Капучіно, Кокосовий, Мигдальний, Шоколадний.

II. Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування

В Україні є два комбінати продуктів дитячого харчування: "Хорольський молочноконсервний комбінат дитячих продуктів" і "Балтський молочноконсервний комбінат". "Хорольський МКК дитячих продуктів" спеціалізується на виробництві сухих молочних сумішей для дітей під ТМ "Мапютка": "Малютка М", "Малюк", для вагітних і матерів-годувальниць "Фемілак 1" і "Фемілак 2". Підприємство виробляє близько 500 т продукції на місяць. "Балтський МКК" виробляє молочні і безмолочні суміші "Детолакт".

Багато сумішей і каш на молочній і безмолочній основі завозять з Росії, Нідерландів, Швейцарії, Словенії і Німеччини.

Класичний асортимент залежно від складу і призначання сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування ділять на такі групи.

1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також містять цукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендують для дітей з місячного віку.

2. Суміші молочні з борошном "Здоров'я" готують з використанням борошна гречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їхньої суміші (12%), з додаванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23%). Призначені для дітей з 3 місяців.

3. Каші молочні — це суміш крупи манної або борошна гречаного, рисового, вівсяного, їхньої суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукрової пудри (18%). Рекомендовано дітям з 5-6 місяців.

4. Овочеве асорті з буряком складається з набору овочів: картопля (40%), морква (20%), гарбуз (20%). зелений горошок (8%), капуста білоголова (5%), буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологість суміші обмежено до 6%. Випускають також Овочеве асорті без буряка. Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). їх використовують для пригодовування дітям 3-4 міс, а овочево-м'ясне — з б міс.

5. Сухі овочево-молочні пюре випускають у вигляді сумішей молочних з кабачками, морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борошном, із зеленим горошком і морквою, з морквою та абрикосами. Рекомендовано дітям з 6 міс.

6. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочними — яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Для дитячого харчування також випускають борошно вітамінізоване, суміші борошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці "Геркулес", толокно.

III. Харчові концентрати — сухі сніданки

До сухих сніданків належать продукти, готові до безпосереднього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигляді круп'яних паличок, пластівців, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен. До окремої групи належать чіпси зернові, мікси та мюслі.

Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випускають з ваніліном, корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, часником, какао-порошком. Більшу частину з них випускають глазурованою.

Палички солодкі неглазуровані виробляють за класичною рецептурою з крупи кукурудзяної шліфованої з додаванням цукру-піску, олії соняшникової рафінованої дезодорованої і солі кухонної. Для окремих видів передбачено відповідні підсолоджувачі.

Кукурудзяні кульки глазуровані виготовляють із крупи кукурудзяної та манної, цукру-піску і кухонної солі.

Зернові шоколадні кульки на основі крупи рисової і кукурудзяної, з додаванням цукру, какао-порошку, олії, ванілі, (вітамінів (В1, В2, В6, РР), макроелементів (К, Са, Na, Mg, Р), а також кукурудзяні кульки глазуровані на основі крупи кукурудзяної і манної. Кукурудзяні какао-кульки готують із крупи кукурудзяної, з додаванням олії соняшникової, цукру, какао-порошку.

Nestle випускає готовий сніданок Хрумка — зернові кульки зі смаком меду.

Кільця з какао глазуровані. Сировиною слугують: крупа кукурудзяна, вівсяна, цукор-пісок, пшениця, какао-порошок, сіль, ароматизатор "Карамель".

ТМ Start! випускають Сніданкі сухі зернові фруктові кільця.

Nestle (Швейцарія) пропонує Медові хрумкі зірочки. Хрумкі зірочки Полуниця з молоком на основі зернових (крупа кукурудзяна, пшенична, борошно пшеничне і вівсяне). Гарантійний термін зберігання рік.

Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяними. Кукурудзяні пластівці випускають соленими і глазурованими. Термін зберігання цих пластівців передбачено рік.

Подушечки випускають різного асортименту у картонних коробках або пакетах целофанових. Хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і вишня", хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і полуниця", хрумкі подушечки з начинкою "Молочні" (додатково містять молоко сухе знежирене), хрумкі подушечки з начинкою "Шоколадні" (додатково мютять какао-порошок, суху молочну сироватку).

Повітряні зерна готують із зерен або круп кукурудзи, пшениці, рису солодкими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.

Розроблено спосіб ароматизації повітряних зерен перцем Чилі й апельсином, для чого використовують шматочки свіжого Чилі, пластівці Чилі або олію, насичену Чилі. Апельсиновий аромат надають Поп-Корну використанням олії, насиченої апельсиновим ароматизатором або ефірною олією апельсина. Використовують добавки часнику, перцю.

Вироби кукурудзяні фігурні випускають різної форми: у цукровій пудрі (Ласунка), з додаванням фруктово-ягідного екстракту (Мозаїка), ваніліну (Забава), олії (Десертні), білкового збагачувача (Столові), порошку сиру плавленого (Сирні), олії і перімо червоного (Особливі).

Чіпси рисові зі смаком бекону, зі смаком грибів, зі смаком курки.

Кукурудзяну закуску ChioTortillaChips готують з борошна кукурудзяного (63%), з додаванням пшеничного, олії, крохмалю, зародків кукурудзи, цукру, лактози, цибулі сушеної, глутамату натрію, дріжджового екстракту, емульгатора Е471, сухого часнику, екстракту паприки, лимонної кислоти, олії кунжутної і селерної.

Мікси ЗАТ "АВК" випускають різноманітного асортименту: СПЕТ "Характере Мікс" зі смаком сиру. Мікс Hrusters у натуральному сирі, легкі роли зі смаком лосося, зі смаком американського стейка. Зберігати потрібно за температури 18±3°С і відносної вологості повітря не вище 75%, до 9 міс.

Кранчі: Полуничні, Вершкові, Виноградно-горіхові.

Мюслі фруктові. Рекомендують споживати після заливання гарячою водою або гарячим молоком, а в разі потреби можна додавати цукор чи мед і настоювати близько 5 хв. Для окремих категорій можна підготувати мюслі, заливши холодним сиропом, молоком чи йогуртом і настояти близько 10 хв. До сучасного асортименту мюслів входять Банан, Кокос, Слива, Ананас, Абрикос, Малинові, Полуничні, Європейські, Екзотик, Фініки. їх фасують масою нетто 500, 700, 750 і 1000 г.Термін зберігання продукту у целофанових пакетах 10 міс, а в картонних коробках — 12 міс. У складі багатьох видів мюслів є кукурудзяні пластівці та кульки, родзинки та різні поліпшувачі. Термін зберігання виробів від 6 міс. до року.

Розроблено технологію сухих сніданків для дітей дошкільного і шкільного віку. Основою для їхнього виробництва слугують вівсяна, рисова, кукурудзяна, пшенична крупи і толокно. Для виробництва вітамінізованої продукції комплекс вітамінів вносять у начинку. Після відкриття пакетів рекомендують зберігати сухі сніданки близько 20° С не довше 72 год.

IV. Картоплепродукти

Картоплепродукти найбільш близькі до сухих сніданків. Дуже широкий асортимент становлять картопляні чіпси, картопля смажена.

Асортимент чіпсів формується в розрізі виробників і торгових марок. Відомі такі різновиди: Чіпси повітряні ТМ "Чіпсони", які можуть бути зі смаком сметани і цибулею, зі смаком шинки і сиром, зі смаком креветки, зі смаком шашлику, зі смаком бекону. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" ЗАТ "Крафт Фудз Україна" випускають зі смаком сиру, зі смаком грибів (духмяні гриби), зі смаком курки, зі смаком бекону. Термін зберігання 9 міс. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" Середземноморські (грецький рецепт і турецький рецепт). Картопляні чіпси ТМ "Чіо" зі смаком паприки. Термін зберігання 5 міс. Картопляні чіпси Чіо зі сметаною і цибулею виготовляють з використанням сухої сметани і сухих вершків, а також сухого знежиреного молока, порошку цибулі, сухого часнику, петрушки.

Картоплю смажену випускають такого асортименту: зі смаком грибів у сметані, зі смаком курки-гриль, зі смаком копченого окорока, з сіллю йодованою, в асортименті (Мікс). Фасують по 35 г і 60 пакетів в одному ящику.

Картопляна соломка Frit-Sticksungarischмістить картоплю, олію, порошок паприки, мелений часник, підсилювач смаку, барвник екстракт паприки та спецій.

Снеки хрусткі картопляні ТМ "Диво серпантин" (ТОВ "Лаверна", Червоно-град Львовської області) випускають з сиром, по-селянськи, барбек'ю хрустка картопля, з беконом, з грибами.

V. Концентрати функціонального спрямування

Концентрати функціонального спрямування можуть містити дріжджі як активний інгредієнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рівня холестерину в крові і печінці та поліпшення атерогенного показника організму, а також для попередження утворення в організмі вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева і літохалева кислоти, які сприяють розвитку онкозахворювань. Дріжджі вибирають із таких видів: Issatchenkia, Kluyveromyces. Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та ін. Їх можна використовувати у вигляді живих клітин, продукту із сублімаційної сушки, інактивованих клітин або подрібненого продукту з дріжджових клітин.

Пакування і зберігання харчових концентратів.

Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом у художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, загортають у пергамент і паперову етикетку.

Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселі фруктово-ягідні — від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудинги десертні — від 50 до 350 г. Желе на желатині й агарі, а також десертні пудинги випускають тільки в насипному вигляді.

На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинно бути зазначено спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

У визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормують вологість, для солодких страв — вміст загального цукру, загальну кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодо-мішок, а для обідніх страв — розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати потрібно у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за температури не вище 20° С і відносної вологості повітря до 75%. У таких умовах класичні концентрати обідніх страв можуть зберігатися, міс: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами — 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні — 3 і 4. Терміни зберігання класичних киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 міс.

Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін.


2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до термічної обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на

1. натуральні:

– великошматкові,

– порційні,

– дрібношматкові;

2. паніровані;

3. січені;

4. пельмені.

1. Натуральні напівфабрикати

Великошматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи.

До 1-ї групи належать вирізка (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнова частина (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).

До 2-ї групи належать лопатка і підлопаткова частини, грудинка і крайка з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відокремлення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.

До 3-ї групи належать котлетне м'ясо і крайка з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускають вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Великошматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1 -а — корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я — грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускають до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму завтовшки 2-3 см.

Лангет — це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.

Антрекот — шматок м'якоті з довгого мускула спини завтовшки 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форму у нього передбачено овально-продовгувату.

Ромштекс без панірування — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу завтовшки до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми завтовшки 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Зі свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою завдовжки до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2-3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки завтовшки 1-1,5 см, нарізаних зі спинної або поперекової частини.

Шніцель без панірування — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, завтовшки 2-3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів може бути до 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати . З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, підсмажку.

Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарізані з різних частин.

Азу — це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарізають із задньотазової частини.

М'ясо для шашлику — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г.

Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.

Підсмажка — це шматочки м'якоті по 10-15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову , яке має масу 10-15 г, його нарізають з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо для шашлику готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15-20 і 30-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.

Асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці досить широкий:

• тушки, півтушки, четвертини курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• окорочки, стегенця, гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• крильця, шийки, гузки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• філе (з кісткою і без кістки), грудка гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• курчата "Табака";

• набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

II. Паніровані напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. Під час відбивання розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній термічній обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка під час смаження сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.

Ромштекс з яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують зі свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

III. Січені напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З отриманої маси формують різні січені натуральні вироби.

Біфштекс січений — має пригілюснуто-круглу форму завтовшки 1,5-2 см, масу 100 г.

Ромштекс січений — має овальну форму, панірований у сухарях.

Філе січене — вирізняється циліндричною формою.

Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для термічної обробки.

Під час виробництва січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свинячого (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.

Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні .

У замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі . Фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. Фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свинячого (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.

Фарш м'ясний. Відповідно до галузевого стандарту, фарш м'ясний випускають таких найменувань: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий. Залежно від термічного стану буває охолодженим і мороженим.

Фарш повинен бути добре перемішаним, із властивим якісній сировині запахом, від темно-червоного до світло-рожевого кольору, однорідної подрібненої на вовчку з діаметром отворів решітки 2—3 мм маси без кісток, хрящів, сухожилок і грубої сполучної тканини. Нормується гранична масова частка жиру у фарші баранячому — 10%, яловичому — 17%, особливому — 30±5%, домашньому — 33,5% і свинячому — 50%. Для фаршу особливого також передбачено граничну масову частку жиру — 60%.

IV. Пельмені

Пельмені — вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. Залежно від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові. У фарші пельменів Сибірських поєднують яловичину 1-го сорту (26%), свинину напівжирну (20%) і жирну (10%).

Найбільшим попитом користуються пельмені з начинкою із свинини, свинини і яловичини, а також з м'яса птиці. Високоцінними вважають пельмені з високоякісного тіста і відбірного м'яса, особливо в поєднанні з лососем, кальмарами та ін. Розробляють пельмені з комбінованим фаршем: свинина і гусятина, яловичина і пташині потрохи, м'ясо і картопля або капуста чи печінка.

Мариновані м'ясні напівфабрикати. Нові види продуктів з групи охолоджених м'ясних напівфабрикатів — вироби в маринадах. Використання маринадів дає змогу не тільки розширити асортимент, а й збільшити термін придатності охолоджених напівфабрикатів без погіршення їхнього товарного вигляду в період реалізації. Витримування м'яса у маринаді забезпечує соковитість і гармонійні органолептичні властивості.

М'ясні рубані напівфабрикати для дитячого харчування поділяють залежно від таких чинників:

• вид приготовлених виробів;

• призначення;

• вік дітей;

• термічний стан напівфабрикатів;

• використана сировина (харчова цінність).

Відповідно до класифікації, м'ясні січені напівфабрикати ділять на котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, рулети, біфштекси, фарші.

Залежно від призначення вирізняють напівфабрикати для раціонального харчування здорових дітей, а також для профілактичного і лікувального харчування дітей.

З урахуванням віку споживача м'ясні січені напівфабрикати призначені для:

• дітей раннього віку — від 1,5 до 3 років (котлети, биточки, фрикадельки, фарші);

• дошкільнят — з 3 до б років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, біфштекси, зрази, фарші);

• школярів — старших 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, рулети, біфштекси, фарші, зрази, пельмені).

За термічним станом випускають напівфабрикати заморожені й охолоджені.

З урахуванням складу сировини і кількісного її обмеження вирізняють три класи січених виробів: А, Б, В.

Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, необвітрену поверхню, нелипку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, характерні для якісного м'яса. М'язову тканину передбачено пружною, без сухожиль і грубосполученої тканини.

Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для якісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачено приємний смак і аромат, соковиту некрихку консистенцію.

У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65-68%), хліба (18-21%) і солі (0,9-1,5%).

Пельмені повинні бути не злиплими, не деформованими, мати форму напівкруга, прямокутника чи квадрата, краї добре скріплені, фарш не повинен виступати, а поверхня має бути сухою.

Пельмені і фрикадельки морожені повинні видавати чіткий звук під час струшування.

Не допускають для реалізації напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з сухарною кіркою, що відстає, побічними запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.

Зберігати м'ясні напівфабрикати потрібно за температури від 2 до 6°С. За таких умов терміни зберігання становлять, год: крупношматкових — 48, порційних без паніровки — 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлику маринованого — 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів — 12, набір для розсільника — 18.


Список використаної літератури

1. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. –– Ростов н/Д: Издательский центр "Март", 1999. –– 448 с.

2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. –– Ростов н/Д: Издательский центр "Март",2001. –– 488 с.

3. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. –– К.: Лібра, 2007. –– 600 с.

4. Товароведение продовольственных товаров /А. С. Неверова, Т. И. Чалых. –– М.: ПрофОбрИздат, 2001. –– 464 с.

5. Товароведение продовольственных товаров /В. Б. Тылкин –– К.: Вища школа, 1987. –– 450 с.