Министерство образования и науки ГОУ ВПО

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра «Организация и экономика предприятий

пищевой промышленности»

Курсовая работа

на тему: «Экономическое обоснование проектирования

ресторана «Федор Достоевский» в городе Санкт - Петербург».

Выполнил: ст. гр. СП - 61

Аладышева М.С.

Кемерово 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Анализ выбранных сегментов рынка

3. Конкуренция на рынках сбыта

4. План маркетинга

4.1 SWOT – анализ

4.2 Методы дополнительных продаж

4.3 Современные программы лояльности

4.4 Мобильный маркетинг

5. План производства

5.1 Расчет валового дохода и товарооборота

5.2 Организация труда и заработной платы

5.3 План издержек производства и обращения

6. Экономические риски и страхование

7. Финансовый план

8. Анализ эффективности ресторана на основе построения графика безубыточности

Заключение

Список литературы

Введение

Ресторанный бизнес в России - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит немалые деньги. Самые сильные позиции держат пивные заведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня насыщен, активного роста здесь нет. По-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Многие эксперты считают, чтобы ресторан стал силой, необходимо сетевое развитие.

Не бывает одинаковых ресторанов – между собой они отличаются концепцией, площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т.д. Но всех объединяет одно – потребность в как можно большем количестве гостей.

Сегодня особенно ясно ощущается, что гости хотят потратить меньше денег, чем раньше, но получить лучший сервис и качество. Изменившаяся реальность вновь диктует необходимость поиска креативных маркетинговых решений. Трудные времена заставляют творчески подойти к процессу продаж.

Насколько ресторан может уменьшить цену, сохранив эффективность своей работы, зависит от его формата.

Темой данной курсовой работы является «Расчет эффективности работы ресторана «Достоевский» г. Санкт – Петербург».

Объектом исследования в моей курсовой работе является ООО «Золотая страна», ресторан «Достоевский». «Достоевский» располагается в городе Санкт - Петербург, по адресу пр.Владимирский 9.Основной вид деятельности: оказание услуг питания и проведения досуга.

Предметом исследования является финансово – хозяйственная деятельность предприятия.

Цель курсовой работы: рассмотрение и изучение ресторанного рынка сбыта, изучение конкурентов, составление плана маркетинга, финансового плана и плана производства. Определение рентабельности предприятия.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что рассчитав определенную группу экономических показателей мы сделаем вывод, эффективно ли работает ресторан «Достоевский» г. Санкт - Петербург, выявим основные проблемы в работе ресторана, пути повышения его рентабельности. Достаточно ли у него средств для безубыточной работы и какие статьи расходов можно снизить, а какие увеличить. Определим его конкурентные преимущества.

1. Характеристика ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт – Петербург

Наименование предприятия – ООО «Золотая страна».

ОГРИП №658903033206479 от 15 сентября 2001г.

ИНН №643983123659

Адрес: г. Санкт-Петербург, Владимирский пр., д.9

Район: Центральный

Метро: Владимирская, Достоевская

Телефон: (812) 572-22-29, 572-12-00

Часы работы: С 11.00 до 23.00

Количество залов: Один зал – 120 мест

Кухня: русская кухня, авторская кухня

Музыка: Джаз/блюз, Живая, Классика, Концертная программа, Лаунж, Фоновая

Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Выездное обслуживание, Гриль, Детское меню, Еда на вынос, Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню

Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного проведения свободного времени, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов

Стоимость среднего счета: 1500-2000р

Стоимость входа: Платный на мероприятия, Свободный

Скидки: Предоставляются по времени, постоянным посетителям

Одежда: Кроме спортивной

Парковка: Охраняемая

E-mail: Feodor_Dostoevsky@restoran.ru;

Сайт: www.goldencountry.ru

Потребителей обслуживают сомелье, официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Достоевский» в практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.

Ресторан «Достоевский» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

У ресторана «Достоевский» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

«Федор Достоевский» - ресторан для гурманов и истинных эпикурейцев. Здесь привыкли принимать высоких гостей и принимать по-королевски.

Меню à la Carte, элегантно выдержанное в стиле ренессанса шедевров русской кухни по оригинальным старинным рецептам XIX столетия, представлено полным собранием сочинений Ф.М.Достоевского, где каждому блюду аккомпанирует цитата из произведений всемирно признанного мастера.

Гостей в «Федоре Достоевском» любят и привечают. Праздники и торжества проходят в аристократическом духе. Живая музыка, цветы, «комплименты» от шеф-повара. Особое отношение к молодоженам. Их не только ждут скидки при заказе банкета, но и красивейший номер к первой брачной ночи, а также свадебный торт – чудо кондитерского искусства. К услугам гостей также рекомендации сомелье, шампанское и фрукты в номер, скидки для постоянных клиентов. Днем слух посетителей услаждает классическая музыка в исполнении небольшого оркестра, по вечерам джаз.

Целью деятельности предприятия является расширение рынка товаров и услуг, осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.

2. Анализ выбранных сегментов рынка

Сегментом рынка для оказания услуг ресторана с географической точки зрения будет рынок г. Санкт-Петербурга и его гости.

Если говорить о потребителях, то в качестве потенциальных покупателей мы видим:

По демографическому признаку:

Посетители в возрасте старше 28 лет, с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси.

По социально – экономическому критерию:

В основном люди с высшем образованием с доходом выше среднего. Иностранные туристы, известные политические деятели, люди из шоу бизнеса. Одним словом люди знающие что они хотят, которые желают не только вкусно поесть, но и хороший качественный сервис.

Ресторан «Федор Достоевский» относиться к ресторанам haute cuisine. Haute cuisine - «изысканная еда» — дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Ресторан «Федор Достоевский» существует за счет не количества, а качества. Рестораны подобного формата — не типовые, а штучные проекты.

конкуренция экономический ресторан безубыточность

3. Конкуренция на рынке сбыта

Для современного рынка свойственна очень высокая конкуренция, многочисленные фирмы и предприятия, осуществляющие на нем свою деятельность должны иметь высокие конкурентные преимущества, чтобы их работа была эффективной и прибыльной.

Позиционирование предприятия на рынке, заполненном большим количеством конкурентов, должно обязательно предполагать анализ внешней среды и конкурентный анализ, производимые с целью выявления, что собой представляют основные конкуренты, сделать анализ конкурентов и определить в итоге свои показатели конкурентоспособности. Анализ конкуренции в своем сегменте рынка и оценка конкурентов, выпускающих подобный товар или оказывающих аналогичный тип услуг, предполагающий обязательный анализ цен конкурентов и качество их продукции или услуг, дает возможность правильно построить свою деятельность исходя из имеющихся условий конкуренции.

Ресторану «Достоевский» основную конкуренцию составляют заведения находящиеся в близости от него, т.е. в центральном районе города Санкт-Петербург.

По соседству с рестораном «Достоевский» находятся следующие рестораны: Молли'c / Mollie’s, Пеппер, Куисисана / Quisisana, Ай / Ai, Атриум, Афины, Бамбуковый рай, Белла Леоне / Bella Leone, Блинный домик, Ваниль.

Таблица 1 – Анализ конкуренции

Из Таблицы 1 видно, что рестораны, находящиеся по соседству от ресторана «Достоевский» можно разделить на несколько категорий:

1) в зависимости от величины чека:

- до 500 рублей занимают 5% от общего количества предприятий, находящихся в этом районе

- 500-1000 рублей занимают 60%

- 1000-2000 рублей занимают 30%

- выше 3000 рублей занимают 5%

Доминирующей на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит 500-1000 рублей

2) в зависимости от кухни:

- 55 % - занимают европейская кухня

- 25 % - русская, авторская кухни

- 20 % - французская, итальянская, китайская, греческая, мексиканская, ливанская кухни.

Таким образом, видно, что в ресторанах, опирающихся на Русскую и Европейскую кухни и средним чеком равным 1000 –2000 рублей повышенная конкуренция. Целью таких ресторанов должно быть привлечение как можно большего количества посетителей и удержание их. Для этого необходимо постоянно дополнительно стимулировать посетителей, анализировать работу предприятия. С этой целью и используется SWOT – анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.

4. План маркетинга

4.1 SWOT- анализ

Цель SWOT-анализа состоит в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка. Знание сильных сторон позволит эффективнее использовать возможности рынка и избегать его угроз, понимание слабых сторон, позволит вовремя выстроить их защиту, а также спланировать деятельность по их минимизации.

Для выделения критериев сильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачи предприятия в рыночной среде. При четко сформулированной цели предприятия гораздо легче определить возможности и угрозы рынка, так как описание цели служит линзой, сквозь которую можно рассматривать внешнюю среду.

Сильные стороны:

· квалифицированный персонал

· известный шеф-повар

· хорошая репутация, есть постоянные гости

· в основе заведения лежит ясная, продуманная концепция

· считается, что в ресторане хорошее обслуживание

· дополнительные предложения привлекают новых посетителей

· выгодное местоположение

· работа коллектива не вызывает нареканий

· сервис в заведении построен сообразно удобству посетителей

· мы регулярно собираемся, чтобы провести оценку эффективности действий – общих и каждого сотрудника

· для всех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностные инструкции

· профессиональный рост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметом пристального внимания

· каждый участник команды понимает, что главное в ресторанном деле – хорошо обслужить гостя

· постоянно отслеживаем информацию, поступающую от клиентов, что позволяет непрерывно находить новые виды сервиса или совершенствовать имеющиеся

· меню a la carte

· живая музыка

· эксклюзивная коллекция лучших вин, напитков и сигар со всего света

· оригинальная архетектура и интерьер (в стиле 19 века г. Санкт-Петербург)

· постоянное обновление шоу- программы

обширное меню

Слабые стороны:

· Бывает, мы испытываем недостаток профессиональных знаний

· Наши возможности по объективным причинам довольно ограниченны

· В компании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников с гостями

· высокая ценовая категория

· маленькая парковка

· нет таких услуг как: take away, wi-fi бесплатный

отсутствие детской комнаты

Возможности:

· привлечение новых клиентов

· привлечение любителей традиционных русских блюд

· привлечение гостей развлекательными мероприятиями

· привлечение гостей Санкт-Петербурга

· рассмотреть возможность расширить парковку

· потенциально наше заведение может быть интересно для обслуживания туристических групп

· возможен выход на новых поставщиков и производителей

· для «обратной связи» с персоналом хотим повесить внутренний почтовый ящик

· планируется поощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать им заработную плату

· наша команда способна извлекать уроки не только из успехов, но и из поражений

· менеджеры ресторана готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методика проведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективность своих бригад

Угрозы:

· потеря платежеспособных клиентов в условиях кризиса

· благосостояние наших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы

· Образовательный и социальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становиться все ниже

· Молодые люди, приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрый заработок

Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже если гость позволяет себе лишнее

Стратегическая цель: на ближайший период – поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов, повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека 1500-2500 рублей. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны – сильными:

- привлекать гостей развлекательными мероприятиями

- привлечение гостей из Санкт–Петербурга

- заняться доставкой на дом и в офисы, принимая заказы через интернет

- по выходным по возможности привлекать семьи с детьми

- поощрять работников, имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы

4.2 Методы дополнительных продаж

Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане «Достоевский» используются следующие методы дополнительных продаж:

1.Фламбирование - завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.

2.Фондю. От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

- Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.

- Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.

- Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.

- Во французской кухне, термин "фондю" относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.

3. Транширование блюд - это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.

4. Ледяная витрина или аквариум. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяя собственноручно выбрать тот морепродукт или рыбу, которую он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. И еще это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.

4.3 Современные программы лояльности

Как правило, все крупнейшие программы поощрения клиентов - коалиционные, т.е. объединяющие несколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что в короткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количество очков для получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получает поощрительные очки практически за все: за покупки в магазинах, заправку машины бензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты и т.д. Компании, участвующие в таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечивая своих клиентов наиболее востребованными товарами и услугами.

Для того чтобы программа лояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколько интерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всего посещает ваше заведение.

В ресторане «Достоевский» используется программа лояльности, участники которой предъявляют свои карты в ресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычно для того, чтобы получать льготы и поощрения и участвовать в программе лояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. В программе лояльности разработанной в ресторане «Достоевский» нет специальной карты, участники программы могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясь своей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая - бесплатная, в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях. Вторая - с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20% скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программа объединяет более 500 тыс. участников.

Программа лояльности, ресторана «Достоевский», предлагает своим участникам завести карточку, с помощью которой можно зарабатывать "золотые очки" в магазинах, за прокат автомобилей и за посещение отелей. Потратить честно заработанные очки можно, на развлечения или товары из магазинов партнеров.

В общем, самые притягательные награды в программах лояльности - необычные. Это те вещи или услуги, которые человек не может себе позволить (или считает непозволительной роскошью) за свои деньги, зато может получить этот как дополнение к обычным покупкам.

4.4 Мобильный маркетинг: повышение лояльности покупателей

В условиях постоянного внедрения новых технологий и жесткой конкуренции в определенный период времени любая компания сталкивается с тем, чтобы использовать те или иные инструменты мобильного маркетинга с целью повышения лояльности покупателей.

Мобильный маркетинг — это своего рода программа лояльности, один из наиболее эффективных и действенных инструментов, работающих на повышение лояльности покупателей и повышении продаж.

Мобильный маркетинг основывается на элементарных знаниях в области мобильных технологий: SMS, MMS, JAVA, WAP, IVR, Bluetooth. К примеру, большая часть абонентов, пользующихся услугами сотовой связи, умеет не только совершать и принимать звонки, но также пользоваться услугой коротких текстовых сообщений — SMS. Другие же службы, такие как MMS и WAP, для многих пользователей на сегодняшний день по-прежнему являются непонятными и невостребованными.

Для того чтобы мобильный маркетинг в полной мере способствовал повышению лояльности покупателей вашей компании, мы предлагаем вам, в первую очередь, апробировать более-менее доступные и понятные клиентам мобильные технологии — SMS-информирование (sms рассылка, sms реклама) или IVR — голосовой промоутер.

Подобные программы лояльности применяются и ресторане «Достоевский».

Эти программы привлечь большее число потенциальных покупателей, а значит, сделать свой бизнес успешней. Предлагаемая рестораном «Достоевский» программа лояльности позволяет информировать постоянных посетителей о том или ином событии, об обновлении меню, акциях.

Использование инструментов мобильного маркетинга не заменяет традиционные каналы рекламы и продвижения товаров и услуг, а становиться той доминантой, которая может гарантировать выбор посетителя в пользу нашего ресторана, а значит, гарантировать повышение лояльности покупателей.

5. План производства

- Продукция будет производиться на действующем предприятии, имеющим опыт работы в сфере общественного питания.

- Сырье для производства будет закупаться у местных производителей, оптовых поставщиков продуктов региона, имеющих многолетний опыт работы с предприятиями общественного питания.

Таблица 2

Продукты питания доставляются как транспортом поставщика, так и собственным транспортом.

Предприятие располагается в собственном помещении, имеющим все необходимые коммуникации. Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО « Ленэнерго». Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

5.1 Расчет валового дохода и товарооборота

1. Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

,

где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

– вместимость зала: ресторан – 120 мест;

φ– оборачиваемость места в зале за расчетный час;

– средний % загрузки зала за 1 час.

Расчеты сведены в таблицу 1 и 2.

Таблица 3 - График загрузки зала ресторана на 120 мест

2. Расчет товарооборота

V_т/о = ср. чек * 360 дней *N

где V_т/о - годовой объем товарооборота, тыс. руб

ср. чек - средний чек ресторана «Федор Достоевский», руб

N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 день работы;

V_т/о = 2000 *360*676=486720000

3. Удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота (%)

Уд.вес = Ос*100/Т/О ,

где Ос – оборот продукции собственного производства , тыс.руб.,

Т/О – общий объем товарооборота, тыс.руб.

Уд.вес=292032000*100/486720000=60%

4. Уровень валового дохода предприятия в процентах.

Ув.д. = ВД*100/Т/О

где ВД- сумма валового дохода предприятия , тыс.руб.

Т/О – общий объем товарооборота, тыс.руб.

Ув.д.=316368000*100/486720000=65%

5.2 Организация труда и заработной платы

Организационная структура ресторана «Федор Достоевский»

Численность работников ресторана «Федор Достоевский» включает в себя 25 человек:

1. Административно управленческий персонал:

- директор

- главный бухгалтер

2. Работники производства:

- повар ( 5,6 разряда)

- мойщик кухонной посуды

- кулинар мучных изделий 4 разряда

3. Работники зала:

- администратор

- официант

- мойщик столовой посуды

4. Работники торговой группы:

- бармен

5. Прочие работники:

- кладовщик

- гардеробщик

- грузчик

- уборщик помещений

- дворник

- электрик

- сантехник

- охрана

Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц, тыс.руб.

ЗП раб.пред. = Фзп/Чр*12,

гдеФзп – фонд заработной платы работников предприятия в год , тыс.руб.

Чр – численность работников предприятия ,чел.

ЗП раб.пред. = 18038076/ (43*12)= 34957руб.

Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц, тыс.руб.

ЗП раб.произ.= Фзп1/Чрп*12

гдеФзп1 – фонд заработной платы работников производства в год, тыс.руб.

Чрп – численность работников производства,чел.

ЗП Раб. произ. = 6616176 /(14*12)=39382 руб.

Таблица 5 – Сводный план по труду и заработной плате

5.3 План издержек производства и обращения

1. Расходы на железнодорожные, водные, автомобильные и гужевые перевозки.

1% *Т/О или 1%*486720000руб. = 4867200руб.

2. Расходы на оплату труда.

Согласно, штатного расписания расходы на оплату труда составляют 18038076 рублей.

3. Отчисления на социальные нужды.

Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от фонда оплаты труда или 4725976 руб. в год:

- отчисления в пенсионный фонд – 20% от ФОТ

- отчисления в фонд социального страхования – 3,1 % от ФОТ

- отчисления в фонд обязательного медицинского страхования – 2,9 % от ФОТ

- отчисления на страхование от несчастных случаев – 0,2 % от ФОТ

4. Расходы на содержание помещений, оборудования, инвентаря.

4.1 Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора.

0,25% к ТО = 0,25% * 486720000 = 1216800

4.2 Расходы на электроэнергию.

Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО "«Ленэнерго» "

Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 20000кВт/час, при цене за 1 кВт/час 2,40 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 48000 руб.; годовой расход – 576000 рублей.

4.3 Расходы на водоснабжение.

Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно – бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 43 руб. за 1 куб.метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб.м. в месяц или 43000 рублей. Годовой расход составляет 516000 рублей.

4.4 Расходы на отопление.

Расходы на отопление составляют 0,25% от товарооборота или 1216800 рублей.

4.5 Расходы на горячую воду.

Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды(1000 куб.м. в месяц) путем умножения ее расхода на тариф за 1куб.м. и на подогрев воды.

200 куб.м. *43 руб. за 1 куб. м * 55 руб. за 1 куб. м = 473000 руб.– месячный расход.

473000*12= 5676000 руб. – годовой расход горячей воды.

4.6 Расходы на обслуживание охранной сигнализации.

Ежемесячно – 1000 рублей, годовой расход составляет 12000. Случайный вызов – 500 рублей.

4.7 Расходы на обслуживание ККМ

ККМ – 16 тыс.руб

Постановка на учет ККМ – 6000 руб

Гарантийное обслуживание в месяц– 300 руб, за год 3600 руб.

4.8 Расходы на проверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов.

Составляют 0,1 % к товарообороту или 486720 рублей.

Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов, составляет 9703920

5. Амортизация основных средств.

Таблица 6 – Список основных средств ресторана «Федор Достоевский»

Таблица 7 – Расчет амортизационных отчислений

6. Отчисления в ремонтный фонд.

0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440

7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнащивающихся предметов.

0,2%+0,07%+0,35% к Т/О=0,62% к Т/О=0,62%*486720000=3017664

7.1.Износ санитарной одежды – 0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440

7.2.Износ столового белья – 0,07% к Т/О=0,07%*486720000=340704

7.3.Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов –

0,35% к Т/О=0,35%*486720000=1703520

8. Расходы на столовую посуду и приборы.

0,4% к Т/О=0,4%*486720000=1946880

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

0,05% к Т/О= 0,05%*486720000=243360

10. Расходы на торговую рекламу.

0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.

11.Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.

12. Расходы на тару.

0,15% к Т/О= 0,15% *486720000=730080

13. Расходы на санитарно – профилактические мероприятия.

Рсп= Чр*Смо*2

где Рсп- расходы на санитарно-профилактические мероприятия, тыс.руб.,

Чр – численность работников ,чел.,

Смо – стоимость одного медицинского осмотра, тыс.руб.

Рсп = 43*400*2= 34400 руб.

14. Прочие расходы.

14.1 Расходы на охрану труда и технику безопастности.

0,01% к Т/О= 0,01%*486720000=48672

14.2 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей.

0,05% к Т/О=0,05%*486720000=243360.

14.3 Остальные расходы.

0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.

Таблица 8 – Смета издержек производства и обращения.

6. Экономические риски и страхование

Экономический риск характеризуется как опасность потенциально возможной, вероятной потери ресурсов или недополучения доходов.

Иначе говоря, риск есть угроза того, что предприниматель понесет потери в виде дополнительных расходов сверх предусмотренных прогнозом, программой его действий, либо получит доходы ниже тех, на которые он рассчитывал.

Страхование - это метод снижения риска путем превращения случайных убытков в относительно небольшие постоянные или разовые издержки. Различного рода непредвиденные ситуации (болезни, стихийные бедствия, кражи и т.д.), зачастую, приводят к значительным расходам. Для смягчения их последствий используют страхование. Люди во всем мире страхуют жизнь и имущество от непредвиденных обстоятельств. Страховые компании организуют дело таким образом, чтобы сумма выплат и затраты на организацию страхового дела не превышали величины полученных взносов. Главное условие эффективности страхования заключается в том, чтобы риски застрахованных лиц были независимыми друг от друга, или имели разнонаправленную корреляцию.

Страхование является одним из основных способов снижения риска, к которому прибегают как физические, так и юридические лица.

Страхование основано на использовании следующих механизмов:

· объединения рисков;

· распределение риска.

Объединение рисков - его сущность заключается в том, что, объединяя разнонаправленные риски и принимая на себя риск многих клиентов, страховые компании снижают, таким образом, риск каждого из них.

Распределение риска - это метод снижения риска, при котором вероятный ущерб делится между несколькими лицами таким образом, что возможные потери каждого (равно как и прибыль) относительно невелики.

Распределяя риск среди многих лиц, рынок капиталов позволяет осуществлять огромные рисковые инвестиции в реальный капитал даже при том условии, что ни один единичный владелец не захотел бы принимать связанный с этим риск на себя лично.

Объединение рисков является одним из методов снижение риска путем объединения независимых рисков нескольких лиц, проектов или видов деятельности таким образом, что общий риск уменьшается.

Диверсификация - это метод, направленный на снижение риска путем распределения средств между несколькими рисковыми активами (товарами) таким образом, что повышение риска для одного, как правило, означает снижение риска для другого.

Хеджирование - деятельность по снижению ценовых рисков путем заключения фьючерсных сделок.

Фьючерс - это срочный контракт о поставке к определенной в будущем дате некоторого количества товара по существующей ныне цене.

Рынки фьючерсов представляют собой важный инструмент для снижения рисков связанных с неопределенностью цен. Существуют фьючерсные рынки многих товаров, например, сельхозпродукции (зерновых, кофе, мяса), нефтепродуктов, продукции деревообрабатывающей промышленности, валюты, ценных бумаг и т.д., цены на которые подвержены значительным непредсказуемым колебаниям.

7. Финансовый план

Ресторан «Федор Достоевский» находиться на общей системе налогообложения.

Расчет валового дохода с учетом на добавленную стоимость

НДС= 316368000*15,25/100 = 48246120

Расчет прибыли

1. Сумма прибыли определяется как разность между валовым доходом за вычетом НДС и издержками производства и обращения

где СП – сумма прибыли, тыс.руб.;

ВД – валовой доход;

И – издержки производства и обращения ;

НДС – налог на добавленную стоимость, тыс.руб.

СП = 316368000 руб. – 49014666 руб. = 267353334 руб.

2. Налог на прибыль составит 20% от прибыли за вычетом всех налогов.

где Н_{п –} налог на прибыль, руб.;

П_{н –} прибыль налогооблагаемая,.руб.

Н_п = 267353334 *20/100 = 53470666,8

3.Чистая прибыль ресторана «Федор Достоевский»

Чистая прибыль определяется как разность прибыли и всех налогов, включая налог на прибыль.

П = 267353334 руб.- 53470666,8 руб. = 213882667,2 руб.

Прибыль распределяется на фонды :

- фонд накопления – 35% , или 74858933,52 руб.

- фонд потребления – 65 % или 139023733,68 руб.

4. Рентабельность – отношение прибыли к товарообороту в процентах

Р = 213882667,2 руб *100 /486720000руб. = 43,9%

Все экономические показатели сводятся в таблицу 9

Таблица 9 – Основные экономические показатели

Заключение

В данной курсовой работе были рассчитаны основные экономические и финансовые показатели деятельности ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт - Петербург. Произведенные расчеты позволяют сделать вывод, что данное предприятие работает эффективно. У предприятия имеются дополнительные технические и материальные ресурсы для дополнительного развития основной деятельности. Был проведен анализ конкурентов, по которому мы увидели, что в ресторанном рынке повышенная конкуренция. Для того чтобы повысить конкурентные преимущества ресторана, необходимо постоянно обновлять меню, разрабатывать новые методы привлечения и поощрения посетителей. Проведя swot – анализ мы увидели, что у ресторана большие возможности, потенциал к дальнейшему росту. Ресторан «Федор Достоевский» не только рентабельный ресторан, но и ресторан с возможностями к дальнейшему развитию.

Список литературы

1. Маркетинг. Принципы и технология маркетинга в свободной рыночной системе: учебник для вузов /Под ред. Эриашвили. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. – 255 с.

2. Царегородцева С. Р., Григорьева Р. З. Выполнение экономической части дипломного проекта. – Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007. – 21 с.

3. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. Развитие ресторанного бизнеса – М.: Гардарики, 2002. – 270 с.

4. Разработка технологической части дипломного проекта (часть 1; Учебное пособие) Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А.Волкова. – Кемерово, 2003.-68 с.

5. Разработка технологической части дипломного проекта (часть 2; Учебное пособие) Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А.Волкова. – Кемерово, 2003.-122 с.

Таблица 4 – Расчет фонда заработной платы