Аннотация
В данном курсовом проекте представлен проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест.
Проект включает пояснительную записку, состоящую из 30 страниц и графической части, которая включает план этажа с расстановкой оборудования в холодном цехе и маршрутную схему потоков. В курсовой проект включены 10 таблиц, список использованной литературы состоит из 10 источников.
В курсовом проекте производится расчет меню на 3 дня, расчет расхода сырья, расчет численности работников холодного цеха, расчет площади цеха, подбор технологического оборудования с его расстановкой, составляется сырьевая ведомость.
Содержание
Введение
Технико-экономическое обоснование
1. Технологический раздел
1.1 Разработка производственной программы предприятия
1.1.1 Определение количества потребителей
1.1.2Определение количества блюд
1.1.3Определение количества блюд на отдельные группы
1.1.4 Составление расчетного меню
1.2 Производственная программа и режим работы цеха
1.2.1 Расчет численности работников цеха
2. Технологический расчет и подбор оборудования
2.1 Расчет количества механического оборудования
2.2Расчет количества холодильного оборудования
2.3Расчет вспомогательного оборудования
3. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Вывод
Список литературы
Пища – одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадости и долголетия.
Для правильной организации питания недостаточно, однако, определить калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества, и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи, так как пища нужна не только как источник энергии, но и как тот материал, из которого синтезируются вещества человеческого организма.
Среди различных типов предприятий общественного питания видное место занимает кафе, своей многообразной организацией, имеющий огромное значение в питании населения.
Радушно встречать, вкусно накормить людей, создать все условия для полноценного отдыха - такова задача кафе.
В данной работе рассматривается проект холодного цеха кафе. Кафе – это предприятие общественного питания, в котором прием пищи сочетается с отдыхом. В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда. Кафе работают как на полуфабрикатах, так и на сырье.
Основная задача, которая всегда стояла и стоит перед всеми предприятиями общественного питания – это выпуск доброкачественной продукции, способной удовлетворить потребности населения в кулинарной продукции.
Сегодня созданы все предпосылки для прогрессивного развития общественного питания как доходного бизнеса, в который нестрашно вкладывать деньги, несмотря на всю нестабильность нашего государства.
Технико-экономическое обоснование
В данном курсовом проекте предусматривается проект кафе "Боярский дворик" общего типа на 60 мест в городе Благовещенске.
Благовещенск - пограничный город, он является областным центром Амурской области и сюда приезжает большое количество туристов. Численность населения в г. Благовещенске составляет на 1 октября 2010г. 219861 чел.
Проектируемое предприятие размещено в отдельно стоящем одноэтажном здании на пересечении улиц Красноармейская - Артиллерийская. В районе проектирования отсутствуют другие предприятия общественного питания, что полностью исключает наличие конкуренции и дает основание полагать о необходимости открытия кафе в данном районе. Так как вокруг расположено большое количество жилых домов, следовательно, кафе будет востребовано жителями района и сотрудниками ближайших офисов.
Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.
Кафе общего типа "Боярский дворик" будет работать ежедневно с  до  часа без перерыва на обед.
С целью снижения расходов на продукты, предполагается закупать их ежедневно, у местных товаропроизводителей. Поставщиками мяса будет являться "МясКо", "Амурский бройлер"; молока и молочной продукции - "Благовещенский молочный комбинат", "Хладокомбинат"; овощей - "СХПК Тепличный"; кулинарной продукции – ИП Тэн, ООО "Три толстяка", остальную продукцию предприятие будет закупать у фермерских хозяйств на базах города Благовещенска (ВДНХ, Дружба).
Для привлечения клиентов предусматривается рекламная компания, которая включает в такие элементы как: ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местных журналов и газет, на телевидении.
Внутреннее устройство и оформление зала создаст обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал для потребителей будет сделан в старорусском стиле. Мебель (столы, стулья) будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будут стоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, а между ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечный свет.
Применение современной технологии, специальных способов тепловой обработки сырья позволит повысить качество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количество посетителей, которым необходимы наши услуги.
1
. Технологический раздел
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемых за день.
Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.
Число потребителей определяют по формуле:
где Nч – число потребителей за данный час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
 - загрузка зала в данный час, %
сырье меню кафе цех
 ,
 ,
 ,
 ,
 ,
 ,
 ,
Таблица 1 - График загрузки зала кафе общего типа на 60 мест
| Часы работы ПОП |
Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч) |
Средняя загрузка зала, % (Xч) |
Число потребителей за час (Nч) |
| 11:00 – 12:00 |
1,5 |
40 |
36 |
| 12:00 – 13:00 |
1,5 |
90 |
81 |
| 13:00 – 14:00 |
1,5 |
100 |
90 |
| 14:00 – 15:00 |
1,5 |
90 |
81 |
| 15:00 – 16:00 |
1,5 |
50 |
45 |
| 16:00 – 17:00 |
1,5 |
40 |
36 |
| 17:00 – 18:00 |
0,5 |
30 |
9 |
| 18:00 – 19:00 |
0,5 |
60 |
27 |
| 19:00 – 20:00 |
0,5 |
90 |
18 |
| 20:00 – 21:00 |
0,5 |
90 |
18 |
| 21:00 – 22:00 |
0,5 |
60 |
27 |
| 22:00 – 23:00 |
0,5 |
60 |
27 |
| 23:00 – 24: 00 |
0,5 |
60 |
27 |
| 24:00 – 01:00 |
0,5 |
50 |
15 |
| Итого за день |
537 |
1.1.2
Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле:
где  - общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт;
 - число потребителей в течение дня, чел;
 - коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия ( ).
 шт.
Разбивку общего количества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой ПОП.
Таблица 2. - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
| Наименование блюд |
Процентное соотношение блюд, % |
Количество блюд |
| От общего количества |
От данной группы |
| Фирменные блюда |
18 |
| Филе свиное, тушенное с яблоками |
20 |
49 |
| Свиные отбивные с медом и фруктами |
20 |
49 |
| Вкусные рулетики с начинкой |
20 |
48 |
| Телятина по-австралийски |
20 |
48 |
| Куриные крылышки "Джезебел" |
20 |
48 |
| Итого: |
242 |
| Холодные блюда и закуски |
15 |
| Бутерброд с колбасой |
15 |
30 |
| Салат "Боцман" |
15 |
30 |
| Салат витаминный |
10 |
20 |
| Салат "Любимый" |
20 |
42 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов |
10 |
20 |
| Салат "Столичный" |
15 |
30 |
| Салат " Мясной" |
15 |
30 |
| Итого: |
202 |
| Супы |
10 |
| Пампушки с чесноком |
40 |
54 |
| Рассольник Московский |
10 |
14 |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками |
20 |
27 |
| Суп – пюре из картофеля |
30 |
40 |
| Итого: |
135 |
| Вторые горячие блюда |
15 |
| Судак по польски |
15 |
31 |
| Рыба жаренная на вертеле |
10 |
20 |
| Плов |
15 |
31 |
| Бифштекс |
10 |
20 |
| Печень жаренная по- строгоновски |
10 |
20 |
| Поджарка |
10 |
20 |
| Зразы рубленные |
10 |
20 |
| Куринные рулетики |
10 |
20 |
| Перец, фаршированный овощами |
10 |
20 |
| Итого: |
202 |
| Мучные горячие блюда |
8 |
| Блины с маслом |
25 |
27 |
| Оладьи со сметаной |
25 |
27 |
| Вареники с маслом |
25 |
26 |
| Вареники творожные со сметаной |
25 |
27 |
| Итого: |
107 |
| Гарнир |
8 |
| Спагетти |
25 |
27 |
| Картофель фри |
35 |
37 |
| Рис с овощами |
40 |
43 |
| Итого: |
107 |
| Сладкие блюда |
8 |
| Мусс клюквенный |
25 |
27 |
| Суфле плодовое |
25 |
27 |
| Шарлотка яблочная |
25 |
27 |
| Пудинг из яблок |
25 |
26 |
| Итого: |
107 |
| Горячие напитки |
5 |
| Чай с лимоном |
35 |
23 |
| Чай с молоком |
25 |
17 |
| Кофе по-венски |
40 |
27 |
| Итого: |
67 |
| Холодные напитки |
8 |
| Щербет земляничный |
25 |
27 |
| Квас Петровский |
50 |
54 |
| Сок берёзовый |
25 |
26 |
| Итого: |
107 |
| Мучные кондитерские изделия |
5 |
| Пирожное "Земляничное" |
25 |
17 |
| Пирожное "Мимоза" |
25 |
17 |
| Пирожное "Лоция" |
25 |
16 |
| Пирожное "Кремль" |
25 |
17 |
| Итого: |
67 |
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.
Таблица 3 - Расчетное меню на первый день
| № |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Кол-во блюд, шт. |
| Фирменные блюда |
| * |
Филе свиное, тушенное с яблоками
(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)
|
250 |
49 |
| * |
Свиные отбивные с медом и фруктами
(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)
|
180 |
49 |
| * |
Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) |
220 |
48 |
| * |
Телятина по-австралийски
(говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные)
|
330 |
48 |
| * |
Куриные крылышки "Джезебел"
(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)
|
260 |
48 |
| Холодные блюда и закуски |
| 5 |
Бутерброды с колбасой (колбаса п/к) |
75 |
30 |
| * |
Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) |
140/20 |
30 |
| 64 |
Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) |
75/10 |
20 |
| * |
Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) |
130/10 |
42 |
| 49 |
Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное) |
100/10 |
20 |
| 74 |
Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) |
120/20 |
30 |
| 73 |
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) |
120/15 |
30 |
| Супы |
| 142 |
Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) |
220 |
54 |
| 293 |
Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) |
250 |
14 |
| 164 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками
(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)
|
180 |
27 |
| 374 |
Суп – пюре из картофеля
(картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко)
|
210 |
40 |
| Вторые горячие блюда |
| 340 |
Минтай тушеный в томате с овощами
(минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре)
|
210 |
31 |
| 418 |
Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) |
190 |
20 |
| 448 |
Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) |
250 |
31 |
| 729 |
Бифштекс с яйцом(говядина) |
80 |
20 |
| 422 |
Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) |
220 |
20 |
| * |
Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) |
260 |
20 |
| 470 |
Зразы рубленные(свинина, соус) |
50/30 |
20 |
| * |
Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) |
165/30 |
20 |
| 269 |
Перец фаршированный овощами
(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)
|
200 |
20 |
| Мучные горячие блюда |
| 768 |
Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) |
170/20 |
27 |
| 774 |
Оладьи со сметаной
(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана)
|
120/20 |
27 |
| 761 |
Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) |
140/15 |
26 |
| 761 |
Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) |
140/10 |
27 |
| Гарнир |
| 525 |
Спагетти |
150 |
27 |
| 528 |
Картофель фри |
150 |
37 |
| 515 |
Рис с овощами |
150 |
43 |
| Сладкие блюда |
| 674 |
Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа) |
200 |
27 |
| 686 |
Суфле плодовое
(яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные)
|
140 |
27 |
| * |
Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) |
120 |
27 |
| 687 |
Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) |
170 |
26 |
| Горячие напитки |
| 712 |
Чай с лимоном |
200 |
23 |
| 714 |
Чай с молоком |
200/15/7 |
17 |
| * |
Кофе по-венски |
150 |
27 |
| Холодные напитки |
| * |
Щербет земляничный |
200 |
27 |
| 745 |
Квас Петровский |
200 |
54 |
| Сок берёзовый |
200 |
26 |
| Мучные кондитерские изделия |
| Пирожное "Земляничное" |
80 |
17 |
| Пирожное "Мимоза" |
75 |
17 |
| Пирожное "Лоция" |
60 |
16 |
| Пирожное "Кремль" |
80 |
17 |
Таблица 4 - Расчетное меню на второй день
| № рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Кол-во блюд, шт. |
| Фирменные блюда |
| * |
Филе свиное, тушенное с яблоками
(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)
|
250 |
49 |
| * |
Свиные отбивные с медом и фруктами
(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)
|
180 |
49 |
| * |
Вкусные рулетики с начинкой
(булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец)
|
220 |
48 |
| * |
Телятина по-австралийск(говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) |
330 |
48 |
| * |
Куриные крылышки "Джезебел"
(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)
|
260 |
48 |
| Холодные блюда и закуски |
| 8 |
Бутерброд с икрой зернистой
(хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая)
|
90 |
30 |
| * |
Салат "Боцман"
(кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез)
|
140/20 |
30 |
| * |
Салат "Любимый"
(шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло)
|
130/10 |
20 |
| 64 |
Салат витаминный
(капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар)
|
75/10 |
42 |
| 57 |
Салат "Летний"
(картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, яйцо, лук зеленый порей, сметана)
|
130/10 |
20 |
| 74 |
Салат "Столичный"
(курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)
|
120/20 |
30 |
| 73 |
Салат мясной
(говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез)
|
120/15 |
30 |
| Супы |
| 352 |
Солянка сборная мясная
(говядина, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, масло сливочное, лимон, сметана)
|
250 |
54 |
| 142 |
Пампушки с чесноком
(мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок)
|
220 |
14 |
| 293 |
Рассольник Московский
(лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное)
|
250 |
27 |
| 164 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками
(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)
|
180 |
40 |
| Вторые горячие блюда |
| * |
Судак по польски
(судак, лук репчатый, масло растительное)
|
190 |
31 |
| 340 |
Минтай тушеный в томате с овощами
(минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре)
|
230 |
20 |
| 418 |
Шницель(свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) |
190 |
31 |
| 448 |
Азу
(говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель)
|
250 |
20 |
| 422 |
Печень по - строгановски
(печень говяжья, соус, гарнир)
|
220 |
20 |
| * |
Поджарка
(свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль)
|
260 |
20 |
| 472 |
Тефтели(говядина, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, масло растительное, соус) |
110 |
20 |
| * |
Куриные рулетики
(филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана)
|
162/30 |
20 |
| 269 |
Перец фаршированный овощами
(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)
|
200 |
20 |
| Мучные горячие блюда |
| 768 |
Блины с маслом
(мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное)
|
170/20 |
27 |
| 774 |
Оладьи со сметаной
(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана)
|
120/20 |
27 |
| 761 |
Вареники "Оля-ля"
(мука пшеничная, яйцо, молоко, масло растительное, соль, сметана, картофель, сыр, лук репчатый, масло сливочное)
|
140/15 |
26 |
| 761 |
Вареники творожные со сметаной
(мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана)
|
140/10 |
27 |
| Гарнир |
| 523 |
Спагетти |
150 |
27 |
| 525 |
Картофельное пюре |
150 |
37 |
| 515 |
Рис с овощами |
150 |
43 |
| Сладкие блюда |
| 697 |
Гренки с плодами и ягодами
(хлеб пшеничный, яйца, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные)
|
120 |
27 |
| 686 |
Суфле плодовое(яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) |
140 |
27 |
| * |
Шарлотка яблочная(яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) |
120 |
27 |
| 687 |
Пудинг из яблок
(сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное)
|
170 |
26 |
| Горячие напитки |
| 712 |
Чай с лимоном |
200 |
23 |
| 714 |
Чай с молоком |
215 |
17 |
| * |
Кофе по-венски |
150 |
27 |
| Холодные напитки |
| * |
Виноградно-гранатовый напиток
(виноградный сироп, малиновый сироп, гранатовый сок, сахар)
|
160 |
27 |
| 745 |
Квас Петровский |
200 |
54 |
| Сок берёзовый |
200 |
26 |
| Мучные кондитерские изделия |
| Пирожное "Земляничное" |
80 |
17 |
| Пирожное "Мимоза" |
75 |
17 |
| Пирожное "Лоция" |
60 |
16 |
| Пирожное "Кремль" |
80 |
17 |
Таблица 5 - Расчетное меню на третий день
| Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество блюд, шт. |
| Фирменные блюда |
| * |
Филе свиное, тушенное с яблоками
(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль)
|
250 |
49 |
| * |
Свиные отбивные с медом и фруктами
(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица)
|
180 |
49 |
| * |
Вкусные рулетики с начинкой(булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) |
220 |
48 |
| * |
Телятина по-австралийски(говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) |
330 |
48 |
| * |
Куриные крылышки "Джезебел"
(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)
|
260 |
48 |
| Холодные блюда и закуски |
| 8 |
Бутерброд с икрой зернистой(хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая) |
90 |
30 |
| * |
Ассорти рыбное на хлебе
(лук порей, масло сливочное, судак, хлеб пшеничный)
|
75 |
30 |
| * |
Салат из морепродуктов по – сахалински
(креветки, морские гребешки, кальмары, масло растительное, рис, сладкий перец, помидор, зелень, сок лимона)
|
120/15 |
20 |
| * |
Салат "коктейль с ветчиной"
(ветчина, майонез, огурцы свежие, перец сладкий, сыр)
|
100/10 |
42 |
| 95 |
Салат "Степной"(картофель, морковь, огурцы соленые, лук репчатый, майонез) |
80/20 |
20 |
| 74 |
Салат "Столичный"
(курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)
|
120/20 |
30 |
| 109 |
Икра овощная(баклажаны, морковь, капуста , лук репчатый, томатное пюре, масло растительное) |
80 |
30 |
| Супы |
| 142 |
Пампушки с чесноком(мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) |
220 |
54 |
| 293 |
Рассольник Московский(лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) |
250 |
14 |
| 164 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками
(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)
|
180 |
27 |
| 374 |
Суп – пюре из картофеля(картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) |
210 |
40 |
| Вторые горячие блюда |
| 356 |
Окунь морской запеченный с помидорами
(окунь морской, мука пшеничная, помидоры свежие, масло растительное, сыр)
|
220 |
31 |
| * |
Рыба жаренная на вертеле(судак, лимон, масло растительное, зелень) |
225 |
20 |
| 740 |
Эскалоп(свинина, гарнир) |
80/150 |
31 |
| 729 |
Бифштекс с яйцом(говядина) |
80 |
20 |
| 422 |
Печень по – строгановски(печень говяжья, соус, гарнир) |
220 |
20 |
| 725 |
Говядина, фаршированная грибами
(говядина, грибы белые, лук репчатый, сметана, гарнир)
|
240 |
20 |
| * |
Жаркое по – харьковски
(говядина, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, вино, чеснок, лавровый лист, соль, перец, зелень)
|
250 |
20 |
| * |
Куриные рулетики(филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) |
162/30 |
20 |
269
|
Перец фаршированный овощами
(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)
|
200 |
20 |
| Мучные горячие блюда |
| 768 |
Блины с маслом(мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) |
170/20 |
27 |
| 774 |
Оладьи со сметаной(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) |
120/20 |
27 |
| 761 |
Вареники с маслом(мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) |
140/15 |
26 |
| 761 |
Вареники творожные со сметаной
(мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана)
|
140/10 |
27 |
| Гарнир |
| 525 |
Спагетти |
150 |
27 |
| 528 |
Картофель фри |
150 |
37 |
| 515 |
Рис с овощами |
150 |
43 |
| Сладкие блюда |
| 674 |
Десерт "Птичье молоко"(яйца, сахар, желатин, вода, шоколад ванильный, орехи, вишня, сок лимона) |
110 |
27 |
| 686 |
Суфле плодовое(яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) |
140 |
27 |
| 690 |
Яблоки фаршированные орехами(яблоки, орехи, мед) |
120 |
27 |
| 687 |
Пудинг из яблок(сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) |
170 |
26 |
| Горячие напитки |
| 712 |
Чай с лимоном |
200 |
23 |
| 714 |
Чай с молоком |
215 |
17 |
| * |
Кофе по-венски |
150 |
27 |
| Холодные напитки |
| * |
Щербет земляничный |
200 |
27 |
| 745 |
Квас Петровский |
200 |
54 |
| Сок берёзовый |
200 |
26 |
| Мучные кондитерские изделия |
| Пирожное "Земляничное" |
80 |
17 |
| Пирожное "Мимоза" |
75 |
17 |
| Пирожное "Лоция" |
60 |
16 |
| Пирожное "Кремль" |
80 |
17 |
Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:
где N – число потребителей в течение дня;q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции
| Наименование изделия |
Единица измерения |
Норма на одного потребителя. |
Норма на 537 ч. |
| Фруктовая вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
| Минеральная вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
| Натуральный сок в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
| Ржаной |
г |
25 |
13425 |
| Пшеничный |
г |
50 |
26850 |
| Мучные кондитерские и штучные изделия |
шт |
0,85 |
456 |
| Шоколад, в ассортименте |
г |
0,03 |
16 |
| Фрукты в ассортименте |
кг |
0,03 |
16 |
| Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
25 |
| Пиво в ассортименте |
л |
0,025 |
14 |
Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:
 ,
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
 ,
Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)
1.2 Производственная программа и режим работы цеха
Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.
Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:
 ,
где  - общее количество блюд, реализуемых за весь день
 - коэффициент пересчета для данного часа,
определяется по формуле:
 ,
где  - число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел;
 - число потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.
 ;
 ;
 ;
 ;
 ;
 ;
 ;
 .
Таблица 7 - Реализация блюд в зале
| Наименов блюда |
Кол-ва за день |
Часы работы |
| 11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-00 |
00-01 |
| Коэффициент пересчета |
| 0,068 |
0,151 |
0,168 |
0,151 |
0,083 |
0,068 |
0,016 |
0,050 |
0,034 |
0,034 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,027 |
| Филе свиное, тушенное с яблоками |
49 |
4 |
7 |
8 |
7 |
4 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
| Свиные отбивные с медом и фруктами |
49 |
4 |
7 |
8 |
7 |
4 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
| Вкусные рулетики с начинкой |
48 |
3 |
7 |
8 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Телятина по-австралийски |
48 |
3 |
7 |
8 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Куриные крылышки "Джезебел" |
48 |
3 |
7 |
8 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Бутерброд с колбасой |
30 |
1 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
| Салат "Боцман" |
30 |
1 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
| Салат витаминный |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Салат "Любимый" |
42 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Салат "Столичный" |
30 |
1 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
| Салат " Мясной" |
30 |
1 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
| Пампушки с чесноком |
54 |
3 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
| Рассольник Московский |
14 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
| Суп – пюре из картофеля |
40 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
3 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Судак по польски |
31 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
| Рыба жаренная на вертеле |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Плов |
31 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
| Бифштекс |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Печень жаренная по- строгоновски |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Поджарка |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Зразы рубленные |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Куринные рулетики |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Перец, фаршированный овощами |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Блины с маслом |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Оладьи со сметаной |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Вареники с маслом |
26 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Вареники творожные со сметаной |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Спагетти |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Картофель фри
|
37 |
2 |
6 |
6 |
6 |
3 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Рис с овощами |
43 |
4 |
6 |
7 |
6 |
4 |
4 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Мусс клюквенный |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Суфле плодовое |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Шарлотка яблочная |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Пудинг из яблок |
26 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Чай с лимоном |
23 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Чай с молоком |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
| Кофе по-венски |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Щербет земляничный |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Квас Петровский |
54 |
3 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
| Сок берёзовый |
26 |
2 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Пирожное "Земляничное" |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
| Пирожное "Мимоза" |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
| Пирожное "Лоция" |
16 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
| Пирожное "Кремль" |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Численность производственных рабочих в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха.
Численность рабочих непосредственно занятых в процессе производства определяют по нормам времени:
где  - количество блюд изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t – норма выработки на изготовление единицы изделия, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч (Т=7-7,2 или Т= 8-8,2 ч.)
 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ= 1,14 при механизации процесса)
Норма времени на изготовление единицы изделия – t определяют по формуле:
 ,
где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма выработки времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1, с.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле:
 ,
где  - численность работников производства, чел;  - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (=1,54)
Таблица 8 – Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Коэф. трудоемкости |
Норма выработки, с |
Кол-во времени, с |
| Бутерброд с колбасой |
30 |
0,2 |
20 |
600 |
| Салат "Боцман" |
30 |
0,3 |
30 |
900 |
| Салат витаминный |
20 |
0,9 |
90 |
1800 |
| Салат "Любимый" |
42 |
0,5 |
50 |
2100 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов |
20 |
0,9 |
90 |
1800 |
| Салат "Столичный" |
30 |
0,9 |
90 |
2700 |
| Салат " Мясной" |
30 |
0,9 |
90 |
2700 |
| Мусс клюквенный |
27 |
0,5 |
50 |
1350 |
| Суфле плодовое |
27 |
0,5 |
50 |
1350 |
| Щербет земляничный |
27 |
0,5 |
50 |
1350 |
| Квас Петровский |
54 |
0,5 |
50 |
2700 |
| Сок берёзовый |
26 |
0,2 |
20 |
520 |
| Итого |
19870 |
Численность работников, непосредственно занятых в процессе производства
Тогда общая численность работников будет  .
После расчета численности работников составляется график выхода на работу: линейный, ступенчатый, комбинированный, двух бригадный.
В холодном цехе своего кафе я выбираю двух бригадный график работы.
Рис. 1 График выхода на работу
2.Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования.
Расчет оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд и тому подобное за расчетный период времени.
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Для повышения производительности труда и экономии времени работы необходимо запланировать механическое оборудование.
Вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):
где G— масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
 — условное время работы машины, ч.
где Т—продолжительность работы цеха, смены, ч;
 — условный коэффициент использования машин (г) = 0,5).
В связи с малым количеством обрабатываемого сырья на кухне целесообразно установить универсальный привод, поэтому принимаем к установке кухонный комбайн BoschMUM 86 R1, мощностью — 1600 Вт, емкостью чаши 5,4 л, с габаритами 320x310x500 мм. В количестве 1 шт. и 14 насадк к нему.
2.2
Расчет количества холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Она определяется по формуле:
 ,
где  – масса продукта (изделия), кг, шт.;
 – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3
;
 – коэффициент, учитывающий массу тары ( ).
Расчеты представим в виде таблицы (9)
Таблица 9 – Расчет полезного объема холодильной камеры
| Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Объемная плотность продукта, кг/м3
|
Коэффициент учитывающий массу тары |
Требуемая вместимость шкафа,  |
| Морозильная камера |
| Балык кеты |
3,0 |
0,850 |
0,7 |
5,04 |
| Корейка копченая |
3,3 |
0,850 |
0,7 |
5,55 |
| Говядина |
7,5 |
0,850 |
0,7 |
12,61 |
| Итого |
23,19 |
| Холодильная камера |
| Яйца |
2,6 |
1,040 |
0,7 |
3,57 |
| Сыр |
5,6 |
1,075 |
0,7 |
7,44 |
| Молоко |
2,8 |
1,029 |
0,7 |
3,89 |
| Майонез |
0,48 |
0,900 |
0,7 |
0,76 |
| Кефир |
1,6 |
0,909 |
0,8 |
2,20 |
| Икра кетовая |
0,9 |
0,850 |
0,75 |
1,41 |
| Икра красная |
1,5 |
0,900 |
0,7 |
2,38 |
| Сливки |
0,7 |
0,900 |
0,7 |
1,11 |
| Йогурт |
2,5 |
0,900 |
0,75 |
3,70 |
| Ряженка |
3,0 |
1,029 |
0,75 |
3,89 |
| Яблоки |
1,46 |
0,500 |
0,7 |
4,17 |
| Лимоны |
3,7 |
0,600 |
0,7 |
8,81 |
| Бананы |
0,9 |
0,600 |
0,7 |
2,14 |
| Огурцы свежие |
1,4 |
0,350 |
0,7 |
5,71 |
| Сметана |
1,1 |
0,900 |
0,7 |
1,75 |
| Сладкий перец |
9,6 |
0,350 |
0,7 |
39,18 |
| Зелень |
1,5 |
0,350 |
0,7 |
6,12 |
| Помидоры свежие |
3,6 |
0,600 |
0,75 |
8,00 |
| Апельсины |
2,4 |
0,550 |
0,7 |
6,23 |
| Итого |
112,48 |
| Всего |
135,67 |
По полученным данным, с учетом дополнительной загрузки холодильного шкафа в праздничные дни, заказные вечера, примем к установке холодильник "Stinol-ZX", с полезным объемом холодильной камеры 175 , с морозильной камерой – 28,50 , с габаритами 1450х580х600 мм.
2.2
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет сводиться к определению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников.
Расчет количества производственных столов.
Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется:
 ,
где n – число одновременно работающих в цехе, чел;
l – длина рабочего места на одного работника, м
Число столов определяется
 ,
где Lст
– длина принятых стандартных производственных столов
 .
Примем стол производственный СПСМ-1470А, с габаритами 1470х630х860 мм.
В целях экономии площади цеха установим два подвесных настенных шкаф для инвентаря с размерами 520х410х630 мм и весы настольные электронные Штрих МII6 – 1.2А, с габаритами 345х290х80 мм.
Для быстрого размораживания, разогрева продуктов принимаем к установке микроволновую печь "SamsungG2719RN", емкостью камеры 23 литра. Для установки микроволновой печи, кухонного комбайна и весов устанавливаем стол производственный СП – 1050А, с габаритами 1050х630х860 мм.
Принимаем раковину для мытья рук работников площадью S=500х600
Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием или по нормативным данным.Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием, определяют по формуле:
 ,
Где Fоб
– площадь, занятая под оборудованием, м2
η – коэффициент использования площади
После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле
 ,
где Fоб
– площадь помещения, занятая под оборудованием, м2
Fком
– компоновочная площадь помещения, м2
Результаты расчетов сведем в таблицу 10
Таблица 10–Расчет площади холодного цеха
| Наименование |
Тип, марка, модель |
Число единиц оборудования |
Габариты, м |
Площадь занятая оборудованием,  |
| Ширина |
Длина |
Высота |
| Раковина |
Р - 2 |
1 |
0,5 |
0,6 |
- |
0,3 |
| Стол производственный |
СПСМ-1470А |
1 |
1,47 |
0,63 |
0,8 |
0,9 |
| Стол производственный |
СП – 1050А |
1 |
1,05 |
0,63 |
0,86 |
0,66 |
| Холодильный шкаф |
Stinol-ZX |
1 |
1,45 |
0,58 |
0,6 |
0,84 |
| Итого |
2,7 |
Подставляя данные в формулу, получим:
 м ,
Вывод: ηф
=η, следовательно компоновка выполнена верно
При разработке проекта кафе общего типа на 60 мест в городе Благовещенске Амурской области были произведены все необходимые расчеты, которые сведены в расчетно-пояснительной записке.
В курсовом проекте представлено меню на 3 дня. Рассчитано количество потребителей и количество блюд, выпускаемых на предприятии, произведен расчет численности работников цехов. Завершающим этапом был расчет и подбор необходимого оборудования и расчет площади цехов. Все расчеты были произведены со всеми необходимыми правилами и нормами. На основании расчетов была составлена графическая часть. Расстановка оборудования в цехах произведена с учетом максимального удобства для работников, с максимальным использованием площадей предприятия, с целью сокращения расходов на строительство и обслуживание здания.
В результате произведенных расчетов можно сделать вывод, что строительство кафе на 60 мест в городе Благовещенске целесообразно, он будет способствовать улучшению досуга населения, преобразит архитектуру центральной части города.
Рекомендуется в дальнейшем, производить новые разработки блюд, напитков, развивать новые формы обслуживания. За счет экономической прибыли планируется организовывать комплексное питание в обеденное время, вложить в дальнейшее развитие производства: на закупку нового высокотехнологичного и малогабаритного оборудования, а также условий для комфортного и разнообразного проведения досуга: телевизоров, игровых автоматов, караоке и прочего игрового материала.
1. Аграновский, Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е. Д. Аграновский.-М.: Экономика, 1990.-234с.
2. Бряков, В. К., Двойнова Н. Ф. Методические указания по расчету и подбору технологического оборудования для специальности ТПОП. / В. К. Бряков, Н. Ф. Двойников. - ДальГАУ 2001 г., 47 с.
3. Гиль. О.Б. Методические указания к выполнению курсового (дипломного) проекта по дисциплине "Проектирование ПОП" для студентов специальности 260501 – ДальГАУ – 2005г. – 85с.
4. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/В. П. Золин. – М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия". 2000. – 256 с.
5. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/ В. М. Калинина. - М. 2001. – 432 с.
6. Кузлякина, Л. А. Методические указания к архитектурно-строительной части дипломного проекта/ Л. А. Кузлякина. – Благовещенск.: Изд-во ДальГАУ. 2000. – 29 с.
7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Изд-во "Феникс", 2001. – 320с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 688 с.
9. СНиП 2.Л.В.-71. Предприятия Общественного питания. - М.: Стройиздат, 1995-98с.
10. Шаповалова, Н. Н. Оборудование предприятий общественного питания/ Н. Н. Шаповалова.-М.: Экономика, 1980.-272с.
|