Контрольна з кулінарії
На тему: Особливості продуктів харчування
План
1. Пояснити причини зниження якості страв з риби тривалого зберігання3
2. Рекомендації з використання нерибних продуктів моря в харчуванні людини. Обґрунтувати їх, назвати асортимент нерибних продуктів моря, які використовуються у кулінарній практиці підприємств громадського харчування.5
3. Харчова цінність сиру. Чому його рекомендують застосовувати в дієтичному харчуванні? Зміни білків, що відбуваються при одержанні сиру.9
Література. 11
Риба — дуже поживний продукт: харчування, за своїм хімічним складом майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевершує його.
Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23 %, жиру — 0,1—33, мінеральних і екстрактивнихречовин — 1—2 %, вітаміни А, О, Є, В2, ВІ2, РР. В рибі міститься більше деяких незамінних амінокислот, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.
За вмістом жиру рибу поділяють на пісну, жирну, особливо жирну. Жири риби біологічно цінні завдяки вмісту ненасичених жирних кислот, цим же зумовлена низька температура плавлення і добра засвоюваність організмом.
Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування.
Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах, зумовлений присутністю азотистих речовин — амінів, має морська риба.
У підприємства громадського харчування надходить риба жива, охолоджена, морожена, солона, у вигляді мороженого філе і різних видів рибних напівфабрикатів, які виробляє промисловість.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах громадського харчування живу рибу зберігають перед обробкою в акваріумах або в ваннах з проточною водою. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись наверх, вийнята з води, вона енергійно б'ється, луска щільно прилягає, без пошкоджень.
У охолодженої риби температура тіла в товщі м'язів від 1 до 5 °С. її зберігають 48 год. при температурі 1—2 °С. .Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах властивий запаху свіжої риби.
У мороженої риби температура тіла в товщі м'язів —6...—8 °С. За харчовою цінністю вона майже не поступається парній і охолодженій, при ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою й без голови, потрошена і нарізана на шматки масою не менш як 0,5 кг. В мороженому вигляді виробляють філе, яке розфасовують у металеві форми або картонні коробки масою від 1 до 12 кг. Морожену рибу зберігають у підприємствах громадського харчування при температурі 0...—2 °С 2—3 доби.
Основними показниками якості риби є зовнішній вигляд, колір зябер і м'яса. Риба, яка надходить у підприємства громадського харчування, повинна мати тугу м'якоть, щільну луску.
Солона риба менш цінна., ніж інші види рибних товарів. Виняток становлять малосолоні оселедцеві і лососеві риби, які мають високі смакові якості. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.
Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння. Запах несвіжої риби визначають пробним варінням кусочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.
У громадське харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6—20 %. В рибі, яку використовують для варіння, масова частка солі повинна не перевищувати 5 %, - для смаження — 2 %. Тому рибу вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять луску, відтинають голову, зрізають плавники. Перед вимочуванням не чистять судака, окуня, оселедці, рибу родини коропових. Крім того, їх вимочують цілими.
Солону рибу вимочують від 6 до 12 год. Вимочену рибу варять, а також використовують для приготування котлетного фаршу і холодних закусок.
Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.
При тривалому зберігання риба втрачає деякі свої смакові і поживні властивості, тому при виготовленні страв з такої риби слід дотримуватись певної технології.
У підприємства громадського харчування надходять нерибні продукти морського промислу, які використовують для приготування різноманітних страв і закусок. До них відносять ракоподібні, молюски, голкошкірі і морські водорості. Білки м'яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінів РР, С, О, групи В, незначною кількістю жиру. Ці продукти використовують у лікувальному харчуванні, оскільки вони дуже поживні і смачні.
До ракоподібних належать краби, креветки, омари, лангусти і річкові раки, м'ясо яких має чудовий смак.
Краби — великі морські раки, маса яких становить 3—5 кг, надходять у підприємства громадського харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі кусочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %.
Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів,— джерело білка і мінеральних речовин. Особливо багато в ньому йоду — майже в 100 разів більше, ніж в яловичині. Креветки надходять у свіжомороженому, варено охолодженому, а також консервованому вигляді. Морожені креветки розморожують на , повітрі або в воді, промивають і варять у підсоленій воді, що кипить, 3—4 хв. (на І кг креветок потрібно 3 л води, 150' г солі, лавровий лист, перець горошком). Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, супів, других страв, а також ними прикрашають рибні страви.
З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом З—5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів:
Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства громадського харчування надходять у свіжо- і варено-мороженому, розібраному (шийки в панцері), консервованому вигляді. Морожені ракоподібні розморожують на повітрі або в воді 1—3 год. Розморожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2л води, 100 г солі, коріння, перець горошком, лавровий лист) протягом 15— 20 хв. В гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.
Річкові раки надходять у підприємства громадського харчування живими. Перед варінням їх промивають у холодній воді до повного видалення піску, мулу, забруднення. Варять у воді, пиві, хлібному квасі, додають сіль, спеції, кріп, естрагон і коріння. Відварені раки використовують як закуску в натуральному вигляді. Істивною частиною рака є шийка і клішні.
До молюсків відносять кальмари, морський гребінець, мідії і устриці.
Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо. кальмарів містить білки (17—21 %), до складу яких входять незамінні амінокислоти, а також вітаміни В2, В12, РР. В підприємства громадського харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину і очі. Щоб відокремити плівку, кальмар, занурюють на 3— 4 хв. в гарячу воду (65—70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють окропом протягом 30 с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Оброблених кальмарів кладуть у підсолену воду (на 1 кг—-2 л води, 20—'40 г солі), варять 2 —5 хв. від часу закипання і охолоджують у відварі. Після тривалого варіння продукт стає грубим і твердим. Відходи і втрати становлять 23 %. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у фарші і супи.
Морський гребінець-двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина мускул і мантія. Надходить у підприємства громадського харчування в свіжомороженому, вареному і консервованому вигляді. Його розморожують на повітрі при температурі 18—20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1—1,5 год.). Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою, кладуть у киплячу підсолену воду, в яку заздалегідь додають коріння, .моркву, петрушку, селеру, перець горошком. Варять 7—10 хв. Тривале варіння небажане, оскільки погіршується якість продукту 3 морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, фарші. Враховуючи розморожування, відходи і втрати становлять 6 %.
Мідії і устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. В ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин І мікроелементів — навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду і тому їх рекомендують для харчування хворим атеросклерозом.
У підприємства громадського харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для приготування супів м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7—-10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Живі устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, .як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.
Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3— 5 год. при температурі 15—18 °С.
Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У підприємства громадського харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вони вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2— З рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2—3 год., поки м'ясо не стане м'яким. Використовують для приготування холодних страв, соусів, добавляють до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають, використовують як фарші і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.
Морська капуста — водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан і ін.) і вітаміни С, В1, В12, D, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства громадського харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7—8:1, протягом 12 год. і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв., а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.
Сир — це концентрат білків молока, а деякі види сиру — ще й жиру. Власне, білків у сирі в 5—6 разів більше, ніж у молоці (14,0—18,0 % порівняно з 2,8—3,0 % ) і майже стільки, скільки в яловичині (16—18 % білків). Цього порівняння досить для того, щоб не тільки підтвердити, що сир — це концентрат білків, а й для того, щоб довести, що за харчовою та біологічною цінністю він не поступається м'ясу. Це перша і найголовніша цінність сиру, а друга в тому, що він має підвищений вміст кальцію та амінокислоти метіоніну. Завдяки високому вмісту кальцію — в 1,5 рази більшому, ніж у молоці — сир незамінний в дієтичному та дитячому харчуванні, бо забезпечує швидкий ріст тканин та кісток. Відомо, що метіонін позитивно впливає на діяльність печінки, а тому сир рекомендується споживати при її захворюваннях. Незамінний сир і в харчуванні людей похилого віку, тому що є джерелом повноцінних білків і дуже легко перетравлюється.
Як же одержують сир? Його виробляють з пастеризованого нормалізованого за вмістом жиру молока, в яке вносять закваску чистих культур молочнокислих мікроорганізмів. Заквашування ведуть при температурі 30—32 °С до утворення щільного згустка. До цього моменту технологія його виробництва має схожість з технологією інших кисломолочних продуктів. А от звідси починаються відмінності.
Утворений білковий згусток розрізують на невеликі кубики для того, щоб збільшити площу поверхні, через яку необхідно видалити значну кількість молочної сироватки. Частково зневоднений згусток кладуть у лавсанові мішки і вміщують в апарати для остаточного видалення зайвої вологи, тобто пресують. Існують різні апарати і навіть лінії, обладнання для зневоднення згустка і одержання сиру.
Асортимент кисломолочних сирів не такий вже й широкий: він різниться за жирністю (9,18 % та знежирений), столовий (із знежиреного молока), м'який (виробляють за допомогою спеціальних сепараторів), селянський (5 % жиру) та ін.
Органолептичні показники сиру мають бути такими: смак та запах — кисломолочні, зумовлені продуктами молочнокислого бродіння; консистенція — у міру щільна, ніжна, без грудочок, добре розтиратися; колір — білий з жовтуватим відтінком для жирних та сіруватим — для знежирених видів.
1. Анфимова Н. Кулинария. – М., 1989.
2. Шалимов С., Губа Н. Кулинария. – К., 1987.
3. Ковалев Н. Технология приготовления пищи. – М., 1983.
4. Козлов В. Усім про молоко. – К., 1990.
5. Старовойт Л. Кулінарія. – К., 1992.
|