| Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1. Расчет потребности сырья и покупных товаров
2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению
3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер
3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.
3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.
Библиографический список.
ВВЕДЕНИЕ
В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.
При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:
- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;
- прием товаров по количеству и качеству;
- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;
- отпуск продукции по установленному графику.
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).
К складским помещениям относятся:
• охлаждаемые камеры для:
- мяса, рыба;
- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;
- фруктов, ягод, зелени и напитков;
-пищевые отходы;
•кладовые:
- сухих продуктов;
- овощей;
- квашений и солений;
- вино-водочных изделий;
- кладовая и моечная тары;
- инвентаря;
•помещение кладовщика;
• загрузочная;
• машинное отделение.
Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.
1.
Расчет потребности сырья и покупных товаров
При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.
В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = g * n / 1000 , (1.1)
Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).
n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).
Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.
Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.
| Наименование блюд
|
Наименование сырья
|
| Количество блюд за день
|
Вид сырья
|
Икра кетовая
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
| Холодные блюда и закуски
|
682
|
| Валованы с зернистой кетовой икрой
|
68
|
15
|
4.624
|
| Сельдь рубленная с орехами
|
68
|
| Креветки заливные
|
68
|
| Канапе с бужениной
|
68
|
| Паштет из печени
|
68
|
| Филе курицы под майонезом
|
68
|
| Салат-коктейль овощной
|
102
|
| Салат из шампиньонов со сметаной
|
102
|
| Яйцо под майонезом с зеленым горошком
|
35
|
| Сыр "Рокфор"
|
35
|
| Горячие закуски
|
104
|
| Грибы в сметанном соусе
|
42
|
| Почки жаренные целиком
|
62
|
| Супы
|
114
|
| Бульон мясной прозрачный с яйцом
|
23
|
| Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью
|
45
|
| Суп-пюре из белой фасоли
|
34
|
| Суп молочный с лапшой
|
12
|
| Вторые горячие блюда
|
480
|
| Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем
|
48
|
| Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным
|
48
|
| Креветки с рисом
|
24
|
| Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом
|
48
|
| Окорок жареный с помидорами и картофель отварной
|
48
|
| Жаркое по-домашнему
|
48
|
| Плов из курицы
|
48
|
| Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным
|
48
|
| Картофель жареный - фри
|
48
|
| Рагу из овощей
|
48
|
| Омлет с сыром
|
24
|
| Сладкие блюда
|
134
|
| Груши со взбитыми сливками и орехами
|
33
|
| Лимоны с сахаром
|
33
|
| Самбук абрикосовый
|
34
|
| Мороженое "Космос"
|
34
|
| Горячие напитки
|
135
|
| Чай с лимоном
|
67
|
| Кофе по-восточному
|
68
|
| Холодные напитки
|
25
|
| Напиток апельсиновый
|
15
|
| Напиток вишневый
|
10
|
| Кондитерские изделия
|
100
|
| Пирожное "Георгин"
|
25
|
| "Трубочка" с белковым кремом
|
25
|
| Торт "Паутинка"
|
30
|
| Кекс ореховый
|
10
|
| Рулет фруктовый
|
10
|
| Итого
|
4.624
|
| Масло сливочное
|
Огурцы свежие
|
Яйцо
|
Орехи грецкие
|
Лук репчатый
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 5
|
0.340
|
13
|
0.884
|
40
|
1.500
|
| 10
|
0.680
|
0.2
|
0.001
|
36
|
2.448
|
12
|
0.816
|
| 5
|
0.340
|
13
|
0.884
|
| 10
|
0.680
|
40
|
2.720
|
12
|
0.816
|
| 5
|
0.340
|
| 25
|
2.550
|
| 5
|
0.510
|
20
|
2.040
|
| 40
|
1.400
|
| 5
|
0.210
|
| 13+6
|
1.178
|
10
|
0.620
|
| 40+16
|
1.288
|
5
|
0.115
|
| 8
|
0.360
|
40
|
1.800
|
| 5
|
0.170
|
6
|
0.204
|
| 3
|
0.036
|
| 9
|
0.432
|
| 36+8
|
1.056
|
| 20
|
0.960
|
5
|
0.240
|
| 30
|
1.440
|
| 24
|
1.152
|
| 10+6
|
0.768
|
5
|
0.240
|
| 60+5
|
3.120
|
| 120
|
2.880
|
| 20
|
0,680
|
| 9
|
0.225
|
8
|
0.200
|
| 12
|
0.300
|
5.3
|
0.133
|
| 14
|
0.420
|
15
|
0.450
|
13
|
0.390
|
| 20
|
0.200
|
| 43
|
0.430
|
| 7.609
|
4.318
|
14,882
|
2.838
|
10.999
|
| Сельдь соленая
|
Молоко
|
Креветки
|
Лимон
|
Петрушка
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 94
|
6.392
|
10
|
0.680
|
| 208
|
14.144
|
7
|
0.476
|
3
|
0.204
|
| 5
|
0.340
|
| 3
|
0.306
|
| 6
|
0.372
|
3
|
0.186
|
| 5
|
0.225
|
| 50
|
1.700
|
| 200
|
2.400
|
| 20
|
0.960
|
| 167
|
1.008
|
| 100
|
4.800
|
| 39
|
1.287
|
| 10
|
0.670
|
| 7.352
|
9.920
|
15.152
|
3.030
|
0.696
|
| Морковь
|
Майонез
|
Мука пшеничная
|
Маргарин столовый
|
Уксус 80%
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 236
|
1.652
|
151
|
1.057
|
0.4
|
0.003
|
| 5
|
0.340
|
20
|
1.360
|
| 9
|
0.612
|
| 38
|
2.584
|
| 13
|
0.455
|
40
|
1.400
|
| 5
|
0.210
|
10
|
0.420
|
| 5
|
0.115
|
| 5
|
0.170
|
2
|
0.068
|
| 5
|
0.240
|
| 45
|
2.160
|
| 8
|
0.192
|
3
|
0.072
|
5+6
|
0.264
|
| 5
|
0.240
|
3
|
0.144
|
| 24
|
1.152
|
| 25
|
1.200
|
20
|
0.960
|
| 5
|
0.240
|
5+10
|
0.720
|
13
|
0.624
|
| 15
|
0.720
|
| 58+5
|
3.024
|
3
|
0.144
|
16
|
0.768
|
| 15
|
0.360
|
| 18
|
0.450
|
| 38
|
0.38
|
22
|
0.220
|
| 26
|
0.260
|
| 11.332
|
2.760
|
4.100
|
6.785
|
0.003
|
| Соль
|
Буженина
|
Печень говяжья
|
Шпик
|
Картофель
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 3
|
0.021
|
| 20
|
1.360
|
| 106
|
7.208
|
16
|
1.088
|
| 41
|
2.788
|
| 0.5
|
0.005
|
| 21
|
0.735
|
| 131
|
8.122
|
| 289
|
13.872
|
| 195
|
9.360
|
| 195
|
9.360
|
| 253
|
12.144
|
| 400
|
19.200
|
| 67
|
3.216
|
| 0.1
|
0.003
|
| 0.029
|
1.36
|
7.208
|
1.088
|
78.797
|
| Огурцы консервированные
|
Курица
|
Горошек консервированный
|
Масло растительное
|
Горчица столовая
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 33
|
2.244
|
155
|
10.540
|
46
|
3.128
|
38
|
2.550
|
2
|
0.136
|
| 31
|
3.162
|
13
|
1.326
|
| 13
|
0.455
|
15
|
0.525
|
| 33
|
1.485
|
| 10
|
0.480
|
| 20
|
0.960
|
| 265
|
12.720
|
| 31
|
1.488
|
| 4.184
|
23.260
|
8.303
|
4.356
|
1.096
|
| Сахар
|
Уксус 3%
|
Помидоры
|
Капуста цветная
|
Перец сладкий консервированный
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 1
|
0.068
|
8
|
0.544
|
| 1
|
0.102
|
13
|
1.326
|
25
|
2.550
|
33
|
3.366
|
10
|
1.020
|
| 35
|
3.570
|
| 18
|
0.630
|
| 3
|
0.036
|
| 5
|
0.240
|
| 2
|
0.048
|
| 150
|
7.200
|
| 5
|
0.240
|
| 1
|
0.048
|
50
|
2.400
|
| 20
|
0.660
|
| 20
|
0.680
|
| 10
|
0.340
|
| 22
|
1.474
|
| 15
|
1.020
|
| 24
|
0.360
|
| 21
|
0.525
|
| 8
|
0.200
|
| 49
|
1.470
|
| 24
|
0.240
|
| 26
|
0.260
|
| 7.531
|
2.350
|
13.950
|
5.766
|
1.020
|
| Перец черный молотый
|
Грибы свежие шампиньоны
|
Яблоки
|
Сметана
|
Сыр "Рокфор"
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 0.5
|
0.005
|
| 79
|
8.058
|
34
|
3.468
|
40
|
4.080
|
| 80
|
2.800
|
| 247
|
10.374
|
50
|
2.100
|
| 60
|
2.700
|
| 6
|
0.288
|
| 75
|
3.600
|
| 47
|
2.256
|
| 60
|
1.980
|
| 0.005
|
20.688
|
3.468
|
14.748
|
2.8
|
| Почки бараньи
|
Жир животный
|
Лимонная кислота
|
Кости говяжьи
|
Маслины
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 199
|
12.338
|
12
|
0.744
|
0.1
|
0.006
|
| 167
|
3.841
|
| 17
|
0.765
|
| 15
|
0.720
|
| 12
|
0.576
|
| 0.1
|
0.003
|
| 0.1
|
0.003
|
| 12.338
|
2.040
|
0.012
|
3.841
|
0.765
|
| Томат. пюре
|
Лук порей
|
Фасоль белая
|
Лапша
|
Осетр
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 17
|
0.765
|
| 20
|
0.680
|
51
|
1.734
|
| 20
|
0.240
|
| 271
|
13.008
|
| 20
|
0.960
|
| 75
|
1.800
|
| 15
|
0.720
|
| 10
|
0.480
|
| 50
|
2.400
|
| 7.125
|
0.680
|
1.734
|
0.240
|
13.008
|
| Говядина (котлетное мясо)
|
Петрушка корень
|
Телятина
|
Говядина (лопаточная часть)
|
Сосиски
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 63
|
1.449
|
4
|
0.092
|
| 32
|
1.440
|
37
|
1.665
|
14
|
0.630
|
| 3
|
0.102
|
| 8
|
0.384
|
| 6
|
0.144
|
| 4
|
0.192
|
219
|
10.512
|
| 4
|
0.192
|
| 13+4
|
3.024
|
| 1.449
|
4.130
|
1.440
|
12.177
|
0.630
|
| Каперсы
|
Судак
|
Cельдерей (корень)
|
Гвоздика
|
Лавровый лист
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 13
|
0.585
|
| 298
|
14.304
|
4
|
0.192
|
0.01
|
0.005
|
0.01
|
0.005
|
| 0.02
|
0.002
|
| 0.585
|
14.304
|
0.192
|
0.005
|
0.007
|
| Сыр
|
Рис
|
Капуста брюссельская
|
Хрен
|
Уксус 9%
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 0.01
|
0.005
|
| 16
|
0.384
|
70
|
1.680
|
| 271
|
13.008
|
23
|
1.104
|
6
|
0.288
|
| 65
|
3.12
|
| 34
|
1.632
|
4
|
0.192
|
| 22
|
0.528
|
| 0.917
|
6.432
|
13.008
|
1.296
|
0.288
|
| Говядина (бок.часть)
|
Апельсины
|
Сироп вишневый
|
Окорок копчено-варtysq
|
Мозги
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 146
|
7.008
|
| 126
|
10.368
|
| 173
|
8.304
|
| 22
|
0.330
|
| 35
|
0.350
|
| 10.368
|
0.33
|
0.350
|
7.008
|
8.304
|
| Кулинарный жир
|
Кабачки
|
Перец черный горошком
|
Мороженое пломбир
|
Какао-порошок
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 24
|
1.152
|
| 10
|
0.480
|
45
|
2.160
|
0.05
|
0.002
|
| 120
|
4.080
|
5
|
0.170
|
| 0.3
|
0.009
|
| 1.632
|
2.160
|
0.002
|
4.080
|
0.179
|
| Молоко сгущенное
|
Ванилин
|
Чай черный
|
Кофе
|
Груши
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 111
|
3.663
|
| 23
|
0.782
|
0.1
|
0.003
|
| 2
|
0.134
|
| 10
|
0.680
|
| 4
|
0.100
|
0.2
|
0.005
|
| 0.3
|
0.008
|
| 3
|
0.090
|
0.4
|
0.012
|
| 0.972
|
0.028
|
0.134
|
0.680
|
3.663
|
| Пудра рафинадная
|
Миндаль
|
Курага
|
Абрикосовое пюре
|
Желатин
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 30
|
0.990
|
21
|
0.693
|
| 25
|
0.850
|
50
|
1.700
|
2
|
0.068
|
| 6
|
0.204
|
| 5
|
0.125
|
| 1
|
0.010
|
| 3
|
0.030
|
| 1.155
|
0.897
|
0.850
|
1.700
|
0.068
|
| Джем
|
Коньяк
|
Изюм
|
Эссенция ванильная
|
Аммоний углекислый
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 0.3
|
0.001
|
| 22
|
0.660
|
0.5
|
0.015
|
| 10
|
0.100
|
0.1
|
0.001
|
0.1
|
0.001
|
| 30
|
0.300
|
0.1
|
0.001
|
| 0.96
|
0.016
|
0.100
|
0.002
|
0.001
|
Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.
| Наименование блюд
|
Количество блюд за день
|
Наименование сырья
|
| Вид сырья
|
Свинина (тазобедренная часть)
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
| Фирменное блюдо
|
| Шашлык из свинины
|
201
|
173
|
34.773
|
| Вторые горячие блюда
|
403
|
| Судак жареный грилье
|
101
|
| Шашлык из говядины
|
101
|
| Горячие напитки
|
149
|
| Чай черный
|
15
|
| Чай с лимоном
|
15
|
| Чай со сливками
|
15
|
| Чай зеленый
|
15
|
| Кофе черный
|
60
|
| Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
|
29
|
| Холодные блюда и закуски
|
183
|
| Волован с семгой
|
18
|
| Фрукты маринованные
|
55
|
| Овощная тарелка
|
18
|
| Салат зеленый с огурцами и помидорами
|
55
|
| Салат из белокачанной капусты
|
18
|
| Помидоры фаршированные грибами
|
19
|
| Кондитерские изделия
|
90
|
| Пирожное "Георгин"
|
22
|
| Пирожное "Трубочка" с белковым кремом
|
22
|
| Торт нарезной
|
27
|
| Кекс "Ореховый"
|
9
|
| Рулет фруктовый
|
5
|
| Печенье "Ленинградское"
|
5
|
| Итого
|
34.773
|
| Лук репчатый
|
Уксус 3%
|
Помидоры
|
Масло сливочное
|
Картофель
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 30+25
|
11.055
|
15
|
3.015
|
118
|
23.718
|
| 10
|
1.010
|
289
|
29.189
|
| 54
|
5.454
|
15
|
1.515
|
118
|
11.918
|
| 5
|
0.090
|
| 29
|
1.595
|
| 147
|
2.793
|
| 9
|
0.198
|
| 12
|
0.264
|
| 14
|
0.378
|
| 16.509
|
4.530
|
40.024
|
1.940
|
29.189
|
| Жир животный
|
Говядина (вырезка)
|
Яйцо
|
Какао-порошок
|
Лук зеленый
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 25
|
5.025
|
| 13
|
1.313
|
| 216
|
21.816
|
25
|
2.525
|
| 7+3
|
0.182
|
| 13
|
0.234
|
| 31
|
0.589
|
| 8
|
0.176
|
| 5+0.3
|
0.116
|
| 15
|
0.405
|
0.3
|
0.008
|
| 20
|
0.440
|
| 43
|
0.215
|
| 32
|
0.160
|
| 1.313
|
21.816
|
1.694
|
0.008
|
8.373
|
| Лимон
|
Судак
|
Масло растительное
|
Кислота лимонная
|
Петрушка (зелень)
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 11
|
2.211
|
| 317
|
32.017
|
8
|
0.808
|
0.5
|
0.050
|
8
|
0.808
|
| 11
|
1.111
|
| 10
|
0.150
|
| 5
|
0.090
|
| 8
|
0.152
|
| 0.02
|
0.001
|
| 3.472
|
32.017
|
1.050
|
0.051
|
0.808
|
| Маргарин
|
Чай черный
|
Сахар
|
Сливки
|
Кофе
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 2
|
0.030
|
23
|
0.345
|
| 2
|
0.030
|
23
|
0.345
|
| 2
|
0.030
|
23
|
0.345
|
25
|
0.375
|
| 2
|
0.003
|
23
|
0.345
|
| 15
|
0.900
|
6
|
0.360
|
| 15+5
|
0.580
|
30
|
0.870
|
6
|
0.174
|
| 15
|
0.270
|
| 5
|
0.090
|
| 1
|
0.019
|
| 21
|
0.462
|
| 8
|
0.176
|
| 49
|
1.323
|
| 22
|
0.198
|
24
|
0.216
|
| 26
|
0.130
|
| 14
|
0.070
|
| 0.468
|
0.120
|
5.346
|
1.245
|
0.534
|
| Семга соленая
|
Мука пшеничная
|
Уксус 80%
|
Соль
|
Огурцы свежие
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 14
|
0.252
|
24
|
0.434
|
0.4
|
0.007
|
8
|
0.144
|
| 50
|
0.900
|
| 31
|
1.705
|
| 0.2
|
0.017
|
| 0.3
|
0.006
|
| 18
|
0.396
|
0.1
|
0.002
|
| 38
|
0.342
|
| 26
|
0.130
|
| 42
|
0.210
|
| 0.252
|
1.512
|
0.007
|
0.169
|
2.605
|
| Перец черный молотый
|
Перец свежий
|
Ананасы маринованные
|
Персики маринованные
|
Груши маринованные
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 50
|
2.750
|
50
|
2.750
|
50
|
2.750
|
| 50
|
0.900
|
| 0.2
|
0.003
|
| 0.003
|
0.900
|
2.750
|
2.750
|
2.750
|
| Сметана
|
Капуста белокачанная
|
Яблоки
|
Слива маринованная
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 25
|
1.375
|
| 71
|
1.278
|
18
|
0.324
|
9
|
0.162
|
| 1.375
|
1.278
|
0.324
|
0.162
|
| Вишня маринованная
|
Грибы маринованные
|
Салат
|
Вино сухое
|
Ванилин
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 50
|
10.050
|
| 36
|
1.980
|
| 9
|
0.162
|
| 49
|
0.931
|
| 0.2
|
0.004
|
| 0.3
|
0.006
|
| 0.4
|
0.010
|
| 0.162
|
0.931
|
1.980
|
10.050
|
0.020
|
| Джем
|
Пудра рафинадная
|
Эссенция ванильная
|
Изюм
|
Молоко сгущеное
|
| 5
|
0.110
|
4
|
0.088
|
| 22
|
0.594
|
3
|
0.081
|
| 1
|
0.009
|
0.1
|
0.001
|
10
|
0.090
|
| 30
|
0.150
|
3
|
0.015
|
0.1
|
0.001
|
| 39
|
0.195
|
0.3
|
0.001
|
| 0.744
|
0.329
|
0.003
|
0.090
|
0.169
|
| Коньяк
|
Аммоний углекислый
|
Грецкий орех
|
| 0.03
|
0.001
|
| 0.5
|
0.014
|
13
|
0.351
|
| 0.1
|
0.001
|
| 0.015
|
0.001
|
0.351
|
Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:
П = N * qт
, (1.2)
Где П - количество данного товара, кг (шт):
N - количество человек за день, чел.;
qт
- среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ).
Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3
Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров для ресторана
| Наименование товара
|
Единицы измерения
|
Норма потребления на одного человека
|
Количество товаров
|
| Холодные напитки:
|
л
|
0,12
|
61
|
| - фруктовая вода
|
л
|
0,05
|
25
|
| - минеральная вода
|
л
|
0,04
|
21
|
| - натуральные соки
|
л
|
0,02
|
10
|
| - напитки собственного производства
|
л
|
0,01
|
5
|
| Хлебобулочные изделия:
|
кг
|
0,04
|
21
|
| - ржаной хлеб
|
кг
|
0,03
|
15
|
| - пшеничный хлеб
|
кг
|
0,02
|
10
|
| Мучные кондитерские изделия собственного производства
|
шт
|
0,2
|
100
|
| Шоколад, конфеты.
|
кг
|
0,007
|
4
|
| Фрукты
|
кг
|
0,05
|
25
|
| Пиво
|
л
|
0,025
|
13
|
| Сигареты (пачка)
|
шт
|
0,1
|
50
|
| Спички (коробка)
|
шт
|
0,09
|
45
|
| Винно-водочные изделия
|
л
|
0,2
|
100
|
Таблица 2.1 – Расчет количества покупных товаров для гриль-бара
| Наименование товара
|
Единицы измерения
|
Норма потребления на одного человека
|
Количество товаров
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Холодные напитки:
|
л
|
0,05
|
18
|
| - фруктовая вода
|
л
|
0,02
|
7
|
| - минеральная вода
|
л
|
0,01
|
4
|
| - натуральные соки
|
л
|
0,02
|
7
|
| Хлебобулочные изделия:
|
кг
|
0,04
|
14
|
| - ржаной хлеб
|
кг
|
0,02
|
7
|
| - пшеничный хлеб
|
кг
|
0,02
|
7
|
| Мучные кондитерские изделия собственного производства
|
шт
|
0,25
|
90
|
| Конфеты, шоколад.
|
кг
|
0,003
|
1
|
| Пиво
|
л
|
0,025
|
9
|
| Винно-водочные изделия
|
л
|
0,06
|
22
|
2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению
На основании данных таблиц 1.1, 1.2 и 1.3 и установленных норм запасов сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению. По формуле:
Q = G * З, (2.1)
Где G - потребность предприятия в сырье и товаров на один день;
З - норма запаса сырья и товаров в днях.
Результаты расчетов представляем в таблице 2.1
Таблица 3 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению
| Наименование сырья и товаров
|
Единица измерения
|
Потребность предприятия на один день
|
Норма запаса сырья в днях
|
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
| Икра кетовая
|
кг
|
4,6
|
10
|
46,0
|
| Масло сливочное
|
кг
|
13.9
|
3
|
41.7
|
| Огурцы свежие
|
кг
|
6,9
|
5
|
34,5
|
| Яйцо
|
кг
|
40.1/1003 шт
|
5
|
201.0/5025 шт
|
| Лимон
|
кг
|
6,5
|
2
|
13,0
|
| Петрушка
|
кг
|
1,5
|
2
|
3,0
|
| Сахар
|
кг
|
34.1
|
10
|
341.0
|
| Лук репчатый
|
кг
|
27,5
|
5
|
137,5
|
| Орехи грецкие
|
кг
|
5.1
|
10
|
51,0
|
| Креветки
|
кг
|
18,2
|
4
|
72,8
|
| Морковь
|
кг
|
11,3
|
5
|
56,5
|
| Курица
|
кг
|
23,3
|
3
|
69,9
|
| Горошек консервированный зеленый
|
кг
|
8,3
|
10
|
83,0
|
| Масло растительное
|
кг
|
5,4
|
10
|
54,0
|
| Горчица столовая
|
кг
|
0,5
|
5
|
2,5
|
| Мука пшеничная
|
кг
|
33.7
|
10
|
337.0
|
| Маргарин столовый
|
кг
|
14.7
|
5
|
73,5
|
| Сельдь соленая
|
кг
|
6,4
|
5
|
32,0
|
| Молоко
|
л
|
9,9
|
0,5
|
4,95
|
| Томат пюре
|
кг
|
4,7
|
5
|
23,5
|
| Майонез
|
кг
|
2,8
|
5
|
14,0
|
| Рис
|
кг
|
6,4
|
10
|
64,0
|
| Мозги
|
кг
|
8,3
|
4
|
33,2
|
| Буженина
|
кг
|
1,4
|
5
|
7,0
|
| Печень говяжья
|
кг
|
7,2
|
4
|
28,8
|
| Хлеб ржаной
|
кг
|
22,0
|
2
|
44,0
|
| Хлеб пшеничный
|
кг
|
17,0
|
2
|
34,0
|
| Капуста брюссельская
|
кг
|
13,0
|
5
|
65,0
|
| Капуста цветная
|
кг
|
5,8
|
5
|
29,0
|
| Апельсины
|
кг
|
0,3
|
2
|
0,6
|
| Груши
|
кг
|
3,7
|
2
|
7,4
|
| Миндаль
|
кг
|
0,9
|
10
|
9,0
|
| Курага
|
кг
|
0,9
|
10
|
9,0
|
| Изюм
|
кг
|
0,4
|
10
|
4,0
|
| Абрикос пюре
|
кг
|
1,7
|
5
|
8,5
|
| Лавровый лист
|
кг
|
0,01
|
10
|
0,1
|
| Гвоздика
|
кг
|
0,01
|
10
|
0,1
|
| Корица
|
кг
|
0,01
|
10
|
0,1
|
| Перец черный горошек
|
кг
|
0,01
|
10
|
0,1
|
| Конфеты
|
кг
|
5,0
|
10
|
50,0
|
| Шоколад
|
кг
|
5,0
|
10
|
50,0
|
| Фрукты
|
кг
|
25,0
|
2
|
50,0
|
| Кабачки
|
кг
|
2,2
|
5
|
11,0
|
| Ванилин
|
кг
|
0,2
|
10
|
2,0
|
| Чай
|
кг
|
0,3
|
10
|
3,0
|
| Кофе
|
кг
|
1,2
|
10
|
12,0
|
| Сливки
|
кг
|
1,2
|
3
|
3,6
|
| Капуста белокочанная
|
кг
|
1,3
|
5
|
6,5
|
| Яблоки
|
кг
|
3,8
|
2
|
7,6
|
| Грибы маринованные
|
кг
|
0,9
|
10
|
9,0
|
| Хрен
|
кг
|
1,1
|
5
|
5,5
|
| Молоко сгущенное
|
кг
|
1,7
|
10
|
17,0
|
| Какао-порошок
|
кг
|
0,3
|
10
|
3,0
|
| Пломбир «мороженное»
|
кг
|
4,1
|
2
|
8,2
|
| Коньяк
|
л
|
0,2
|
10
|
2,0
|
| Аммоний углекислый
|
кг
|
0,1
|
10
|
1,0
|
| Вино сухое
|
л
|
10,1
|
10
|
101,0
|
| Фруктовая вода
|
л
|
32,0
|
10
|
320,0
|
| Минеральная вода
|
л
|
25,0
|
10
|
250,0
|
| Натуральные соки
|
л
|
17,0
|
10
|
170,0
|
| Уксус 3%
|
кг
|
6,9
|
10
|
69,0
|
| Уксус 9%
|
кг
|
0,3
|
10
|
3,0
|
| Уксус 80%
|
кг
|
0,1
|
10
|
1.0
|
| Соль
|
кг
|
2,2
|
10
|
22.0
|
| Шпик
|
кг
|
1,1
|
4
|
4,4
|
| Картофель
|
кг
|
107.9
|
5
|
539.5
|
| Свинина
(таз. часть)
|
кг
|
34,8
|
3
|
104,4
|
| Помидоры
|
кг
|
54,0
|
5
|
270,0
|
| Окорок копчено-вареный
|
кг
|
7,0
|
4
|
28,0
|
| Судак
|
кг
|
46,3
|
4
|
185,2
|
| Говядина
(котлетное мясо)
|
кг
|
1,4
|
3
|
4,2
|
| Говядина
|
кг
|
22,5
|
3
|
67,5
|
| Телятина
|
кг
|
1,4
|
3
|
4,2
|
| Семга соленая
|
кг
|
0,3
|
4
|
1,2
|
| Жир животный
|
кг
|
2,6
|
5
|
13,0
|
| Сосиски
|
кг
|
0,6
|
5
|
3,0
|
| Каперсы
|
кг
|
0,6
|
5
|
3,0
|
| Осетр
|
кг
|
13,0
|
4
|
52,0
|
| Почки бараньи
|
кг
|
12,3
|
4
|
49,2
|
| Кости говяжьи
|
кг
|
3,8
|
4
|
15,2
|
| Сыр «Рокфор»
|
кг
|
0,8
|
5
|
4,0
|
| Сыр
|
кг
|
| Грибы свежие
|
кг
|
20,7
|
5
|
103,5
|
| Петрушка(корень)
|
кг
|
4,1
|
2
|
8,2
|
| Жир кулинарный
|
кг
|
1,6
|
5
|
8,0
|
| Сигареты (пачка)
|
шт
|
50
|
10
|
500,0
|
| Спички (коробка)
|
шт
|
45
|
10
|
450,0
|
| Вино водочные изделия
|
л
|
122
|
10
|
1220,0
|
| Пиво
|
л
|
22,0
|
2
|
44,0
|
| Лук порей
|
кг
|
0,7
|
2
|
1,4
|
| Лапша
|
кг
|
0,2
|
10
|
2,0
|
| Фасоль белая
|
кг
|
1,7
|
10
|
17,0
|
| Маслины
|
кг
|
0,8
|
10
|
8,0
|
| Огурцы консервированные
|
кг
|
3,9
|
5
|
19,5
|
| Лимон кислота
|
кг
|
0,1
|
10
|
1,0
|
| Сметана
|
кг
|
16,1
|
3
|
48,3
|
| Лук зеленый
|
кг
|
8,4
|
3
|
25,2
|
| Пудра рафинад.
|
кг
|
10.1
|
7
|
70.7
|
| Эссенция ванильная
|
кг
|
0,1
|
10
|
1.0
|
| Салат
|
кг
|
2,0
|
2
|
4,0
|
| Перец свежий
|
кг
|
0,9
|
5
|
4,5
|
| Ананасы маринованные
|
кг
|
2,8
|
10
|
28,0
|
| Персики маринованные
|
кг
|
2,8
|
10
|
28,0
|
| Груши маринованные
|
кг
|
2,8
|
10
|
28,0
|
| Слива маринованная
|
кг
|
0,2
|
10
|
2,0
|
| Вишня маринованная
|
кг
|
0,2
|
10
|
2,0
|
| Перец сладкий консервированный
|
кг
|
1,0
|
10
|
10,0
|
| Джем
|
кг
|
10.4
|
5
|
52.0
|
| Перец черный молотый
|
кг
|
0,01
|
10
|
0,1
|
| Сироп вишневый
|
л
|
0,4
|
5
|
2,0
|
| Сельдерей
|
кг
|
0,2
|
2
|
0,4
|
| Говядина (вырезка)
|
кг
|
21,8
|
3
|
65,4
|
3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер
3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов
Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое занимает оборудование.
В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. Определение площади, занятой под товаром, производится исходя из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3.1.
При расчете необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.
Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле:
П = Н / h, (3.1)
Где П - количество мест в штабеле;
Н - допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1800 мм);
h - высота тары, мм (10).
Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимают равным количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяется по формуле:
Кшт
= Qз
/ С * П, (3.2)
Где Кшт
- количество штабелей, шт.;
Qз
- количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2.1);
С - емкость тары, кг (13).
При получении количества штабелей дробное число, оно округляется в большую сторону до целого числа.
При получении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные числа округляются в большую сторону, следующим образом. Если дробная часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33. Если дробная часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число округляется до целого числа.
Площадь, занимаемая одним штабелем, определяется по формуле:
S = А * Б (3.3)
Где А – длина тары, м (13);
Б – ширина тары, м (13).
Площадь, занятая под каждым товаром, определяется по формуле:
Sтов
= Кшт
* Sшт
, (3.4)
Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производится по формуле:
Sобщ
= Sпол
/ 1 – Ксп
, (3.5)
Где Sобщ
- общая площадь кладовых сухих продуктов, м2;
Ксп
- коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5;
Sпол
- площадь, занятая всем оборудованием, м2.
Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме таблицы 3.2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица 3.1). Кроме того, в таблицу 3.2 включают площадь, занимаемую товарными весами и конторским столом (без расчета).
Таблица 3.1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под товарами
| Наименование товаров
|
Едини
ца изме
рения
|
Количе
ство
товара,
|
Способ
хранения
|
Вид тары
|
Емко
сть
тары,С
|
Габариты, мм
|
количество
|
Площадь, м2
|
| Длина,
А
|
Ширина,
Б
|
Высота,
h
|
Мест в
штабеле,
П
|
Штабе
лей,
Кшт
|
Основание
штабеля,
Sшт
|
Занятая под товаром, Sшт
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
| Мука
|
кг
|
337.0
|
подтоварник
|
мешок
|
70
|
1040
|
540
|
250
|
7
|
1
|
0,56
|
0,56
|
| Сахар
|
кг
|
341,0
|
подтоварник
|
мешок
|
50
|
710
|
540
|
210
|
8
|
1
|
0,38
|
0,38
|
| Рафинадная пудра
|
кг
|
70.7
|
подтоварник
|
мешок
|
50
|
710
|
540
|
210
|
8
|
1
|
0,38
|
0,38
|
| Соль
|
кг
|
22.0
|
стеллаж
|
мешок
|
50
|
710
|
540
|
210
|
8
|
0,33
|
0,38
|
0,13
|
| Крупа рис
|
кг
|
64,0
|
подтоварник
|
мешок
|
70
|
910
|
510
|
220
|
8
|
1
|
0,46
|
0,46
|
| Перец черный горошком
|
кг
|
0,1
|
стеллаж
|
коробка
|
25
|
565
|
470
|
255
|
7
|
0,33
|
0,26
|
0,09
|
| Лавровый лист
|
кг
|
0,1
|
стеллаж
|
коробка
|
25
|
565
|
470
|
255
|
7
|
0,33
|
0,26
|
0,09
|
| Кислота лимонная
|
кг
|
1,0
|
стеллаж
|
коробка
|
25
|
565
|
470
|
255
|
7
|
0,33
|
0,26
|
0,09
|
| Орехи грецкие
|
кг
|
51.0
|
стеллаж
|
Крафт
мешок
|
25
|
510
|
390
|
180
|
10
|
0,33
|
0,20
|
0,07
|
| Миндаль очищенный
|
кг
|
3,000
|
стеллаж
|
Крафт
мешок
|
25
|
510
|
390
|
180
|
10
|
0,33
|
0,20
|
0,07
|
| Эссенция ванильная
|
кг
|
1.0
|
стеллаж
|
Ящик
|
20
|
430
|
250
|
140
|
12
|
0,33
|
0,11
|
0,04
|
| Масло растительное
|
кг
|
54,00
|
подтоварник
|
Фляга
металл
|
40
|
360
|
И= 660
|
2
|
1
|
0,13
|
0,13
|
| Грибы маринованные
|
кг
|
9,0
|
стеллаж
|
коробка
|
30
|
500
|
295
|
165
|
10
|
0,33
|
0,15
|
0,05
|
| Молоко сгущенное
|
кг
|
17,0
|
стеллаж
|
коробка
|
63
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Какао-порошок
|
кг
|
3,0
|
стеллаж
|
коробка
|
12
|
480
|
350
|
230
|
7
|
0,33
|
0,16
|
0,05
|
| Курага
|
кг
|
9,0
|
стеллаж
|
Крафт
мешок
|
35
|
690
|
510
|
210
|
8
|
0,33
|
0,35
|
0,12
|
| Изюм
|
кг
|
4,0
|
стеллаж
|
Крафт
мешок
|
35
|
690
|
510
|
210
|
8
|
0,33
|
0,35
|
0,12
|
| Маслины
|
кг
|
8,0
|
стеллаж
|
коробка
|
36
|
412
|
310
|
128
|
14
|
0,33
|
0,13
|
0,04
|
| Конфеты
|
кг
|
50
|
стеллаж
|
коробка
|
7
|
340
|
340
|
140
|
12
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Фасоль
|
кг
|
17,0
|
подтоварник
|
мешок
|
70
|
910
|
510
|
220
|
8
|
1
|
0,46
|
0,46
|
| Лапша
|
кг
|
2,0
|
стеллаж
|
коробка
|
13
|
490
|
390
|
260
|
7
|
0,33
|
0,19
|
0,06
|
| Огурцы консервированные
|
кг
|
19,5
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Ананасы маринованные
|
кг
|
28,0
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Джем
|
кг
|
52.0
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Кофе
|
кг
|
12,0
|
стеллаж
|
коробка
|
12
|
480
|
350
|
230
|
7
|
0,33
|
0,16
|
0,05
|
| Чай черный
|
кг
|
3,0
|
стеллаж
|
коробка
|
20
|
420
|
390
|
310
|
5
|
0,33
|
0,19
|
0,07
|
| Уксус
|
кг
|
72,0
|
стеллаж
|
ящик
|
20
|
430
|
250
|
140
|
12
|
0,33
|
0,11
|
0,04
|
| Аммоний углекислый
|
кг
|
1,0
|
стеллаж
|
ящик
|
25
|
565
|
470
|
255
|
7
|
0,33
|
0,26
|
0,09
|
| Горошек консервирован
|
кг
|
83,0
|
стеллаж
|
коробка
|
36
|
412
|
310
|
128
|
14
|
0,33
|
0,13
|
0,04
|
| Томат пюре
|
кг
|
23,5
|
стеллаж
|
коробка
|
4
|
315
|
315
|
180
|
10
|
0,33
|
0,10
|
0,03
|
| Шоколад
|
кг
|
50,0
|
стеллаж
|
коробка
|
5
|
220
|
180
|
180
|
10
|
0,33
|
0,04
|
0,01
|
| Персик маринованный
|
кг
|
28,0
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Груша маринованная
|
кг
|
28,0
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Слива маринованная
|
кг
|
2,0
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Вишня маринованная
|
кг
|
2,0
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Перец сладкий консервированный
|
кг
|
10,0
|
стеллаж
|
коробка
|
30
|
500
|
295
|
165
|
10
|
0,33
|
0,15
|
0,05
|
| Перец черный молотый
|
кг
|
0,1
|
стеллаж
|
коробка
|
25
|
565
|
470
|
255
|
7
|
0,33
|
026
|
0,09
|
| Сироп вишневый
|
кг
|
22,0
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Гвоздика
|
кг
|
0,1
|
стеллаж
|
коробка
|
25
|
565
|
470
|
255
|
7
|
0,33
|
0,26
|
0,09
|
| Корица
|
кг
|
0,1
|
стеллаж
|
коробка
|
25
|
565
|
470
|
255
|
7
|
0,33
|
0,26
|
0,09
|
| Натуральные соки
|
л
|
170,0
|
стеллаж
|
коробка
|
16
|
350
|
350
|
165
|
10
|
0,33
|
0,12
|
0,04
|
| Пиво
|
л
|
44,0
|
стеллаж
|
ящик
|
25
|
565
|
470
|
255
|
7
|
0,33
|
0,26
|
0,09
|
Таблица 3.2 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием
| Наименование складского оборудования
|
Наименование
группируемых
товаров
|
Площадь
занятая товаром,
м2
|
Габариты, мм
|
Площадь основания
оборудования,
Sоб
|
Количество
принятого оборудования,
Коб
|
Площадь занятая
оборудованием,
Sпол
|
| Длина,
А
|
Ширина,
Б
|
Высота,
h
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
| Подтоварник
ПТ – 1А
|
Мука
|
0,18
|
| Сахар
|
0,38
|
| Рис
|
0,15
|
| Рафинированная пудра
|
0,13
|
| Масло растительное
|
0,04
|
| Фасоль
|
| Итого
|
0,88
|
1050
|
840
|
280
|
0,88
|
1
|
0,88
|
| Стеллаж
СПС - 2
|
Орехи грецкие
|
0,07
|
| Миндаль
|
0,07
|
| Томат пюре
|
0,03
|
| Горошек зеленый консерв.
|
0,04
|
| Курага
|
0,12
|
| Изюм
|
0,12
|
| Абрикос пюре
|
0,04
|
| Лавровый лист
|
0,09
|
| Ванилин
|
0,09
|
| Чай
|
0,07
|
| Кофе
|
0,05
|
| Грибы маринованные
|
0,05
|
| Молоко сгущенное
|
0,04
|
| Стеллаж
СПС - 2
|
Какао-порошок
|
0,05
|
| Аммоний угл.
|
0,09
|
| Уксус
|
0,04
|
| Соль
|
0,13
|
| Лапша
|
0,06
|
| Маслины
|
0,04
|
| Огурцы
|
0,04
|
| Лимонная кислота
|
0,09
|
| Эссенция ванильная
|
0,04
|
| Ананасы маринованные
|
0,04
|
| Персики маринованные
|
0,04
|
| Груши маринованные
|
0,04
|
| Слива маринованная
|
0,04
|
| Вишня маринованная
|
0,04
|
| Перец сладкий консервированный
|
0,05
|
| Джем
|
0,04
|
| Перец черный молотый
|
0,09
|
| Сироп вишневый
|
0,04
|
| Гвоздика
|
0,09
|
| Корица
|
0,09
|
| Перец черный молотый
|
0,09
|
| Стеллаж
СПС - 2
|
Конфеты
|
0,04
|
| Шоколад
|
0,01
|
| Натуральные соки
|
0,04
|
| Пиво
|
0,09
|
| Итого:
|
2,73
|
1050
|
840
|
2000
|
0,88
|
5
|
4,4
|
| Весы товарные
|
1050
|
740
|
400
|
0,78
|
1
|
0,78
|
| Стол конторский
|
1200
|
600
|
900
|
0,72
|
1
|
0,72
|
| Всего:
|
6,78
|
Sобщ
= Sпол
/ 1 – Ксп
= 6,78 / 1 – 0,5 = 13,6 м2
3.2
Расчет площади охлаждаемых камер
Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м2
.
В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.
Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:
Sобщ
= Sтов
* b, (3.6)
Где b - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м2
b= 2-2,2
Sтов
- площадь занимаемая под сырьем и товаром, м2
.
Sтов
определяется по формуле:
Sтов
= Q / q, (3.7)
Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м2
( ).
Расчеты представлены в таблице 3.3
Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром
| Наименование товара
|
Количество продукта, Q, кг
|
Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2
|
Площадь, занятая товаром, м2
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Семга соленая
|
1,2
|
300
|
0,004
|
| Сельдь соленая
|
32,0
|
300
|
0,103
|
| Жир животный
|
13,0
|
140
|
0,093
|
| Жир кулинарный
|
8,0
|
140
|
0,057
|
| Сметана
|
48,3
|
160
|
0,302
|
| Сливки
|
3,6
|
160
|
0,023
|
| Маргарин
|
73.5
|
200
|
0,368
|
| Масло сливочное
|
41.7
|
200
|
0,209
|
| Икра кетовая
|
46,0
|
160
|
0,288
|
| Яйцо
|
201.0/5025 шт
|
220
|
0,914
|
| Сыр
|
5,5
|
260
|
0,021
|
| Сыр «Рокфор»
|
4,0
|
260
|
0,015
|
| Сосиски
|
3,0
|
140
|
0,021
|
| Горчица столовая
|
2,5
|
200
|
0,013
|
| Окорок варено-копченый
|
28,0
|
120
|
0,23
|
| Молоко
|
4,95
|
160
|
0,031
|
| Майонез
|
14,0
|
140
|
0,1
|
| Буженина
|
7,0
|
140
|
0,05
|
| Итого:
|
2,84
|
Sобщ
= 2,84 * 2,2 = 6.2 м2
Согласно СНиПа принимаем 7 м2
.
Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара
|
Количество продукта, Q, кг
|
Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2
|
Площадь, занятая товаром, м2
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Шпик
|
4,4
|
140
|
0,031
|
| Свинина
|
104,4
|
140
|
0,748
|
| Осетр
|
52,0
|
220
|
0,236
|
| Говядина (котлетное мясо)
|
4,2
|
120
|
0,035
|
| Говядина
|
67,5
|
120
|
0,563
|
| Телятина
|
4,2
|
120
|
0,035
|
| Почки бараньи
|
49,2
|
140
|
0,351
|
| Кости говяжьи
|
15,2
|
140
|
0,109
|
| Судак
|
185,2
|
220
|
0,842
|
| Говядина (вырезка)
|
65,4
|
120
|
0,545
|
| Печень говяжья
|
28,8
|
140
|
0,206
|
| Курица
|
69,9
|
140
|
0,499
|
| Мозги
|
33,2
|
140
|
0,237
|
| Креветки
|
72,8
|
200
|
0,364
|
| Итого:
|
4,80
|
Sобщ
= 4,80*2,2 = 10,6 м2
Согласно СНиПа принимаем 11м2
Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром
| Наименование товара
|
Количество продукта, Q, кг
|
Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2
|
Площадь, занятая товаром, м2
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Лук порей
|
1,4
|
100
|
0,014
|
| Лук зеленый
|
25,2
|
100
|
0,252
|
| Салат
|
4,0
|
100
|
0,04
|
| Сельдерей
|
0,4
|
100
|
0,004
|
| Петрушка
|
3,0
|
100
|
0,03
|
| Апельсин
|
0,6
|
80
|
0,006
|
| Груши
|
7,4
|
80
|
0,093
|
| Яблоки
|
7,6
|
80
|
0,95
|
| Лимон
|
13,0
|
80
|
0,163
|
| Фруктовая вода
|
320,0
|
220
|
1,455
|
| Минеральная вода
|
250,0
|
220
|
1,136
|
| Капуста брюссельская
|
65,0
|
300
|
0,217
|
| Фрукты
|
50,0
|
80
|
0,625
|
| Капуста цветная
|
29,0
|
300
|
0,097
|
| Перец свежий
|
4,5
|
100
|
0,045
|
| Помидоры
|
270
|
80
|
3,375
|
| Грибы свежие
|
103,5
|
100
|
1,035
|
| Огурцы свежие
|
34,5
|
80
|
0,431
|
| Итого:
|
9,97
|
Sобщ
= 9,97 *2,2 = 21,9 м2
Согласно СНиПа принимаем 23 м2
Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара
|
Количество продукта, Q, кг
|
Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2
|
Площадь, занятая товаром, м2
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Морковь
|
56,5
|
300
|
0,188
|
| Петрушка корень
|
8,2
|
80
|
0,103
|
| Лук репчатый
|
137,5
|
200
|
0,688
|
| Капуста белокочанная
|
6,5
|
300
|
0,022
|
| Кабачки
|
11,0
|
80
|
0,138
|
| Хрен
|
5,5
|
80
|
0,069
|
| Картофель
|
539.5
|
400
|
1.349
|
| Итого:
|
2,56
|
Sобщ
= 2,56 * 2,2 = 5.6 м2
Согласно СНиПа принимаем 6 м2
Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара
|
Количество продукта, Q, кг
|
Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2
|
Площадь, занятая товаром, м2
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Коньяк
|
2,0
|
220
|
0,009
|
| Вино сухое
|
101,0
|
220
|
0,459
|
| Винно-водочные изделия
|
1220,0
|
220
|
5,545
|
| Итого:
|
6,05
|
Sобщ
= 6,05 * 2,2 = 13,3 м2
Согласно СНиПа принимаем 14 м2
.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основной
1. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.
2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2000. - 216 с.
3. Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с.
6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с.
7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.
8. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.
9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М. : Экономика, 1982. - 208 с.
10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.
11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с.
12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с.
Дополнительный
13. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М. : Экономика, 1982.- 144 с.
14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М. : Экономика, 19S7. - 1 75 с.
15. Организация работы предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1990. - 254 с.
16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум : учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев : Вища шк., 1090. -27! с
17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.
18. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий : Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.
19. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М., 1989. - 40 с.
20.Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.
21.Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М. : Экономика, 1982. -152 с.
22. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. — 176 с.
23.Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах : практич. пособие /В. В. Усов. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.
24. Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. - Л., 1983. - 56 с.
| наименование блюд
|
количество блюд за день
|
| Масло сливочное
|
Яйцо
|
| Кондитерские изделия
|
| Пирожное "Георгин"
|
53
|
9
|
0.477
|
8
|
0.424
|
| Пирожное "Трубочка" с белковым кремом
|
153
|
12
|
1.836
|
5.3
|
0.811
|
| Торт нарезной
|
143
|
14
|
2.002
|
15
|
2.145
|
| Кекс "Ореховый"
|
181
|
20
|
3.62
|
| Рулет фруктовый
|
185
|
43
|
7.955
|
| Печенье "Ленинградское"
|
195
|
32
|
6.24
|
| Валованы
|
228
|
10
|
2.28
|
| Итого
|
4.315
|
23.475
|
| Какао-порошок
|
Кислота лимонная
|
Маргарин
|
Сахар
|
Мука пшеничная
|
Соль
|
| 21
|
1.113
|
| 0.02
|
0.003
|
8
|
1.224
|
18
|
2.754
|
0.1
|
0.015
|
| 0.3
|
0.043
|
49
|
7.007
|
| 22
|
3.982
|
24
|
4.344
|
38
|
6.878
|
| 26
|
4.81
|
26
|
4.81
|
| 14
|
2.73
|
42
|
8.19
|
| 15
|
3.42
|
24
|
5.472
|
0.3
|
0.068
|
| 0.043
|
0.003
|
7.402
|
21.228
|
28.104
|
0.083
|
| Ванилин
|
Джем
|
Пудра рафинадная
|
Эссенция ванильная
|
Изюм
|
Молоко сгущеное
|
| 0.2
|
0.011
|
5
|
0.265
|
4
|
0.212
|
| 0.3
|
0.046
|
| 0.4
|
0.057
|
22
|
3.146
|
3
|
0.429
|
| 1
|
0.181
|
0.1
|
0.018
|
10
|
1.81
|
| 30
|
5.55
|
3
|
0.555
|
0.1
|
0.019
|
| 39
|
7.605
|
0.3
|
0.059
|
| 0.114
|
8.696
|
8.606
|
0.096
|
1.81
|
0.641
|
| Коньяк
|
Аммоний углекислый
|
Грецкий орех
|
Уксус 80%
|
| 0.03
|
0.002
|
| 0.5
|
0.072
|
13
|
1.859
|
| 0.1
|
0.02
|
| 0.4
|
0.091
|
| 0.074
|
0.02
|
1.859
|
0.091
|
|