Реферат: Экспертиза качества макаронных изделий

Введение

Макаронные изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место их зарождения.

Блюда из тонко раскатанного теста известны очень давно. Во всяком случае, в Китае ими лакомились на протяжении нескольких столетий. Знали в них толк и в Древнем Египте: на стенах египетских гробниц сохранились изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши; находят и саму лапшу, которую клали в дорогу путнику в царство мертвых. О существовании макаронных изделий (точнее лапши) в античной Греции можно судить по находкам археологов - инструментов, служащих для изготовления макарон (скалки, ножи для резки теста и т.п.).

В настоящее время макаронные изделия являются часто употребляемым продуктом во многих странах мира. Помимо своей популярности в повседневном питании они так же является незаменимым компонентом многих национальных блюд.

В последнее время все большую популярность приобретают макаронные изделия не требующие варки, так называемая вермишель или лапша быстрого приготовления. Изобретение лапши быстрого приготовления стало настоящим переворотом в культуре питания миллионов людей. Создал «волшебную еду» полвека назад японец Андо Момофуки. В 1958 году Андо Момофуки назвал свою лапшу «Рамэн из курятины». Открыв торговую палатку, он стал раскручивать свой брэнд, и вскоре его лапша стала популярной. Сейчас во всем мире ежегодно употребляют 44 миллиарда порций лапши и вермишели быстрого приготовления.

В настоящее время макаронные изделия быстрого приготовления пользуются спросом и на нашем российском рынке, хотя и появились там относительно недавно в 90-ые годы 20 века.

В современном мире время - одно из самых важных составляющих нашей жизни, при этом мы постоянно ощущаем его нехватку. Чаще всего нам не хватает времени на сон и на домашние дела, например, такие как приготовление пищи. Но в 20 веке проблемы нехватки времени на приготовление пищи были решены с помощью продуктов быстрого приготовления. Одним из популярнейших продуктов быстрого приготовления являются макаронные изделия быстрого приготовления. Они не только сокращают время приготовления, они значительно упрощают и сам процесс готовки. Таким образом, даже ребенок самостоятельно и просто может приготовить себе вкусный, питательный и горячий обед. Благодаря легкому и быстрому приготовлению этого продукта его можно использовать, когда вы отправляетесь в дорогу, например в поезде. А так же употреблять макаронные изделия быстрого приготовления можно и в обеденные перерывы на рабочем месте, при этом упаковка макаронных изделий быстрого приготовления настолько удобна, что, имея под рукой только небольшое количество кипятка вы можете полакомиться горячим и питательным обедом.

Ведущие производители макаронных изделий быстрого приготовления делают все, чтобы привлечь покупателей: расширяют ассортимент за счет введения дополнительных вкусовых добавок, увеличения упаковки до 300 граммов, ввода новых марок, совершенствуют упаковку, осваивают различные ценовые ниши. Все эти новшества, несомненно, вызывают интерес потребителей, поэтому годовой объем потребления вермишели быстрого приготовления в России (из расчета, что средняя упаковка весит 60 граммов) в 2006 году составил 2 млн. 200 тысяч кг, а в 2007-м - уже 2 млн. 800 тысяч кг. В ближайшее время спрос на макаронные изделия быстрого приготовления будет расти и дальше.

1. Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий быстрого приготовления

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Классификация и ассортимент традиционных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления

Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

· Соломка – до 4,0 мм включительно

· Обыкновенные – от 4,1 до 7,0 мм

· Любительские – от 7,1 мм и более,

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

· Паутинка – до 0,8 мм

· Обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм

· Любительская – от 1,6 до 3,5 мм

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

· Узкая – до 7,0 мм включительно

· Широкая – от 7,1 до 25,0 мм

Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

· Прессовые (плоские и объемные)

· Штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а так же сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу м размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3…5 минут, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3…5 мин. в горячей воде температурой не менее 80…85 град.

Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5 – 0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель “паутинка.

Макаронные изделия быстрого приготовления изготовляют в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформированных в мотки, бантики, гнезда, брикеты.По форме макаронные изделия делятся в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1.1 - Классификация макаронных изделий быстрого приготовления по форме.

К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная или короткая с различной формой сечения; вермишель в зависимости от размера подразделяется на виды: паутинка до 0,8 мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от 1,6 до 3,5 мм. Различают вермишель уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков.

Ленточные макаронные изделия представлены лапшой. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой. Лапша может выпускаться в виде гнезд, бантиков, мотков.

Расширение ассортимента макаронных изделий происходит в основном за счет добавления различных улучшителей, а так же за счет расширения различных видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления.

1.1.2 Современный ассортимент макаронных изделий быстрого

приготовления

На сегодняшний день в сегменте рассматриваемой продукции наблюдается высокая конкуренция. Главными игроками являются вьетнамские и российские производители. Следует отметить, что у большинства компаний, которые образованы как российские предприятия, вьетнамские акционеры. Также на рынке представлены фирмы из Кореи, Словакии, Испании, США. На российском рынке конкурируют следующие производители: ООО «Анаком» (г. Лакинск Владимирской области), ЗАО DHV (г.Серпухов Московской области), ООО «НАСТА Лтд.» (г.Дмитров Московской области), ООО «Милана-Фуд» (г.Железнодорожный Московской области), холдинг «Экспресс-Фудс», куда входят ООО «ТД «Микадо-Экспресс» (Москва), ООО «ТД «Норд-Экспресс» (Санкт-Петербург), ООО «ТПК «Экспресс Фуд» (г. Ивантеевка Московской области), ООО «ТД «Урал-Экспресс» (г. Челябинск), а также ООО «Элборд» (г. Переславль-Залесский Ярославской области), ООО «Продукты простого приготовления» (Зеленоград Московской области - Вьетнам), ООО «Рамиоли» (г. Электросталь Московской области -Вьетнам), ООО «ТВС» (Московская область — США), «Масан Рус Трэйдинг» (Россия — Вьетнам) , компании «Галина Бланка» (Испания), Nestle Food (Словакия), «Корея Якульт Ко. ЛТД» (Корея), «Блиц», «Фудтек» (Вьетнам).

В ближайшие два-три года будет продолжаться рост производства, и его ежегодное увеличение составит порядка 8-10%, в основном за счет расширения географии рынка. Также ожидается и появление большого количества новых компаний.

Макаронные изделия быстрого приготовления как правило вырабатываются с различными вкусами в зависимости от вкусовых добавок бывают:

· Со вкусом говядины

· Со вкусом свинины/ бекона

· Со вкусом грибов

· Со вкусом курицы

· Со вкусом крабов/креветок

· Со вкусом овощей

Основными производителями являются как российские так и зарубежные производители.

Российские производители:

Вермишель быстрого приготовления “Роллтон”
(масса нетто — 60 г, г. Серпухов)
Лапша быстрого приготовления “FUDE”
(масса нетто — 60 г, г.Москва)
Вермишель быстрого приготовления “FUDE”
(масса нетто — 60 г, Московская обл.)
Вермишель моментального приготовления “Анаком”
(масса нетто — 60 г, г.Москва)

Вермишель быстрого приготовления “Экспресс”

(масса нетто - 60, Московская область)

Вермишель быстрого приготовления “Обеденная минутка”

(масса нетто - 60, Московская область)

Лапша быстрого приготовления “Горячий полдень ”

(масса нетто - 120г, Тульская область)

Лапша быстрого приготовления “BigBon ”

(масса нетто - 85г, Московская область)

Лапша быстрого приготовления “Блиц”
(масса нетто — 64 г, г.Москва)
Зарубежные производители:
Быстросуп “Sopinstant”
(масса нетто — 39 г, Испания)
“Горячая кружка”
(масса нетто — 10 г, Словакия)
Лапша быстрого приготовления “Доширак”
(масса нетто — 90 г, Корея)
“Mivimex” лапша
(масса нетто — 50 г, Вьетнам)
Лапша быстрого приготовления “Lion King”

(масса нетто — 50 г, Вьетнам)

Лапша быстрого приготовления “Квисти ”

(масса нетто — 60 г, Корея)

1.1.3 Пищевая ценность

Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность зависит от используемого сырья, то есть в первую очередь от сорта муки, а так же от вводимого дополнительного сырья. Содержание золы в изделиях из муки высшего сорта - 0,5 %,; из муки первого сорта – 0,6 %; а с обогатителями – доходит до 0,9 %.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Обогащение этими аминокислотами происходит при введении в продукт яичных и молочных добавок. Кроме того введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором.

Снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления. Так, по данным американских исследователей, при сушке теряется до 13 % витамина А и до 5 % витамина В2. В процессе приготовления макаронных изделий потеря витаминов более значительна: витамина А – 17 %, В1 – 32 %, В2 – 35 %, ниацина – 30 %.

По пищевой ценности макаронные изделия быстрого приготовления не уступают другим макаронам, их могут потреблять не только взрослые, но и дети, а также престарелые и больные люди при условии содержания допустимого количества специй. Вермишель и лапша выпускаются с ароматами бекона и сыра, сыра и лука, креветок, курицы, говядины, грибов, томата с беконом и другими.

1.1.4 Формирование качества макаронных изделий быстрого приготовления в процессе производства

Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления включает следующие этапы:

· Подготовка сырья

· Приготовление теста

· Формование

· Особая обработка (Жарка / пропаривание / варка)

· Сушка

Подготовка сырья

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее основное сырье:

o Вода питьевая, любой жесткости. Но должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду

o Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306

o Муку пшеничную по ГОСТ Р 52189

Некоторые производители добавляют в состав теста макаронных изделий быстрого приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно проваренных хлопьев) с размером частиц менее 250-300 мкм, влажностью не более 14,5% и содержанием клейстеризованного крахмала не менее 85%. Картофельная мука добавляется в количестве 5-20%. По физико-химическим показателям для муки рекомендуются следующие требования:

- Количество белка не менее 10 %

- Кислотность не более 2 град

- Растяжимость клейковины 14-20 см

- Проход через сито размером отверстий 87 мкм не более 30 %

- Число падения не менее 250 секунд

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее дополнительно сырье:

- Соль поваренная пищевая

- Сахар – песок

- Перец черный и белый

- Перец красный молотый

- Чеснок сушенный

- Лук репчатый сушенный

- Морковь столовая сушенная

- Свела столовая сушенная

- Горошек зеленый сушенный

- Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушенные

- Кукуруза сушенная

- Масло подсолнечное

- Масло соевое

- Масло пальмовое

- Пищевые добавки ( красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в том числе ввозимое по импорту и отвечающее требованиям ГОСТ 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

По органолептическим и физико-химическим показателям растительное масло, используемое для сушки и жарки должно соответствовать следующим нормам:

Запах масел должен быть свойственный данному маслу, без прогорклого запаха. Кислотное число должно быть не более 0,6 мг КОН/г у пальмового масла; 0,35 мг КОН/г – у подсолнечного рафинированного дезодорированного; 0,3 мг КОН/г – у соевого масла.

Приготовлении теста:

Оно заключается в смешивании муки и воды, неподвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. Замес теста осуществляется в тестосмесителях. С первого момента соприкосновения муки и воды происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. К концу замеса тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, благодаря воздействию винтовой лопасти шнека, из крошковатой структуры теста получается связная плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздействия. Однако длительная обработка теста может сильно повысить температуру теста и привести к значительной денатурации клейковины. Тогда тесто станет менее связным, снизится прочность сырых изделий, возрастет процент обрывов.

В образовании структуры макаронного теста на ряду с белками клейковины значительную роль играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойство пластичности. Качество готовых изделий во многом определяется количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен. В процессе прессования происходят изменения свойств крахмала, вызванные частичной клейстаризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.

При производстве длинных изделий тесто должно обладать большей пластичностью, поэтому используют мягкий (32 – 34 % влаги) или средний (29 – 31 % влаги) замес.

Замес продолжается в течение 5 -10 минут.

Формование:

Формование макаронных изделий быстрого приготовления может осуществляться прессованием и разрезанием на части предварительно прокатанного пласта теста – для получения лапши.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Сплошная круглая матрица – нитеобразная форма макаронных изделий, сплошная щелевидная матрица – лентообразные изделия.

При резки пласта тесто предварительно прокатывают между двумя валками большого диаметра, получая пласт теста толщиной около 1 см, который затем прокатывают 7 – 10 раз через вальцовый станок. После достижения требуемой толщины (1 – 2 мм) тесто прокатывают через пару режущих валков. Прокатка необходима для получения пласта теста одинаковой толщины с однородным распределением клейковины. Поскольку тесто для лапши всегда раскатывается водном направлении, то фибриллы клейковины выстраиваются в направлении раскатывания, и лапша в продольном направлении оказывается более прочной, чем в поперечном.

При раскатывании теста для лапши имеют значение 2 фактора: скорость раскатывания и коэффициент раскатывания. Скоростью раскатывания называется окружная скорость валков, или то, насколько быстро тесто проходит через валки. Коэффициент раскатывание – это толщина пласта теста после раскатывания, деленная на толщину теста до начала раскатывания. Для получения качественной лапши оба параметра необходимо тщательно контролировать.

Резка лапши производится при помощи пары валков с углублениями. Валки выравниваются относительно друг друга так, чтобы поперечное сечение производимой лапши имело форму квадрата.

Обработка, охлаждение и сушка

Существует несколько вариантов специальной обработки для получения макаронных изделий быстрого приготовления.

1. Традиционное холодное прессование с последующим пропариванием с сушкой изделий, позволяющих получить изделия быстрой варки;

2. Холодное прессование отличается от вышеуказанного тем, что стадия пропаривания заменятся стадией варки, что позволяет получить изделия не, требующие варки;

3. Термическое формование (нагревание и экструзия) изделий с последующей сушкой; получаемые изделия также используются без последующей варки.

4. Предварительно пропаривание, а затем обжаривание отформованных изделий в масле. Или пропаривание в растительном масле.

Обработка паром предпочтительнее варки, так как в этом случае сухие вещества не выделяются в воду, и изделие сохраняет свою форму. Как правило, применяется при обработке лапши. В паровом туннеле лапша проходит термическую обработку при температуре 95-1000С. Затем нарезается и формируется на установленные размеры. Параметры контролируются инфракрасными лучами.

Обжаривание является одним из самых быстрых способов удалить из лапши влагу и тем самым зафиксировать форму изделия. Ускоренное удаление воды при обжаривании происходит под воздействием горячего масла, в связи с чем лапша приобретает пористую структуру, позволяющую ей в последствии при добавлении воды быстро пропитаться влагой. Как правило обжаривание происходит в течение 0,5 – 20минут, при температуре 140 – 150º С. Что позволяет быстро выпарить оставшуюся воду и получить готовую лапшу без посторонних запахов. Затем лапша потоком воздуха охлаждается до нормальной температуры и подается на упаковку.

Пропаривание лапши в растительном масле ( пальмовое, арахисовое, кокосовое) при температуре 180º С в течение 70 секунд, а затем охлаждают до температуры 20º С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.

Сушка макаронных изделий после традиционного прессования с последующим пропариванием производится в таком же трехстадийном режиме, что и сушка традиционных макаронных изделий.

В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

-Традиционные низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60º С.

- Высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70 - 90ºС

- Сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90º С.

По мере обезвоживания макаронное тесто постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела.

1.1.5 Отбор проб и общие технические требования макаронных изделий быстрого приготовления

Качество макаронных изделий быстрого приготовления устанавливают в каждой однородной партии на основе анализа средней пробы, отобранной от этой же партии.

Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из отобранных единиц транс­портной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 1.2

Таблица 1.2 – Выборка упаковочных единиц

Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакован­ных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:

35 — при фасовании до 50 г включительно;

25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно

Суммарная проба должна быть не менее 2000 гр.

По суммарной пробе макаронных изделий быстрого приготовления контролируют наличие вреди­телей.Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.

Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при опре­делении качества макаронных изделий быстрого приготовления.

Периодичность контроля показателей безопасности макаронных изделий быстрого приготов­ления проводят в соответствии с установленным порядком.

Каждую партию макаронных изделий быстрого приготовления сопровождают удостоверением качества и безопасности. Удостоверение о качестве должно содержать: наименование предприятия-из­готовителя и его местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату изготовления; номер смены; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Органолептические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

По физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.4:

По физико-химическим показателям качество жира в макаронных изделиях быстрого приго­товления должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.5.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пести­цидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных норматив­ными правовыми актами Российской Федерации.

Таблица 1.4 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

Таблица 1.5 – Нормы перекисного и кислотного числа для масла, используемого при приготовлении макаронных изделий быстрого приготовления

1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий быстрого приготовления

Макаронные изделия быстрого приготовления фасуют в потребительскую и транспортную тару, упаковывают в контейнеры или стаканы, за­крываемые сверху крышкой, или пакеты из полимерных материалов. Продукцию, упакованную в контей­неры или стаканы, при необходимости помещают в термоусадочную пленку.

Макаронные изделия быстрого приготовления упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 100 г. При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления в каждую упаковку
дополнительно может быть вложен пакетик со специями и/или приправочным маслом, и/или натураль­ными (идентичные натуральным) продуктами растительного и животного происхождения. Доля макарон­ных изделий при этом должна составлять не менее 80 % содержимого упаковки.

Макаронные изделия быстрого приготовления, упакованные в потребительскую тару, упако­вывают в установленном порядке в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и безопасность
упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия быстрого приготовления, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают в соответствии с ГОСТ 15846. [8]

Допускается условия упаковки макаронных изделий быстрого приготовления согласовывать с потребителем при оформлении договора на поставку.

Для упаковки, которая производится путем термического запаивания упаковочного материала двумя швами, применяется пленка толщиной 30-35 микрон. Использование металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, создает благоприятные условия для увеличения срока хранения продукта. Брикеты вермишели фасуют также и в пенопластовые стаканчики. Как правило, большинство производителей применяют оба вида упаковки. [8]

Маркировка на потребительской таре макаронных изделий быстрого приготовления — в соответствии с ГОСТ Р 51074, при этом группу и сорт продукции не указывают. По ГОСТ Р 51074-2003 на потребительской таре макаронных изделиях быстрого приготовления указывают:

o Наименование продукта ( на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименование продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

o Наименование и местонахождения изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

o Масса нетто

o Товарный знак изготовителя (при наличии);

o Состав продукта;

o Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

o Группа продукта, класс (сорт);

o Пищевая ценность;

o Дата изготовления и дата упаковывания;

o Срок хранения;

o Способ приготовления;

o Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

o Информация о подтверждении соответствия.

Информацию (маркировку) располагают непосредственно на каждой единице потребитель­ской тары в удобном для прочтения месте.

На потребительской таре, не обеспечивающей возможность визуального определения упа­кованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его форме и размерам. [6]

Информация должна быть четкой и легкочитаемой.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 и ГОСТ 14192.

На каждой единице транспортной тары указывают число упаковок с фасованной продукцией (по­требительской тары).

Способы представления информации для потребителя на транспортной таре допускается согла­совывать с оптовым покупателем при оформлении договора на поставку.

Макаронные изделия быстрого приготовления перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с действующими на транспорте конкретного вида правилами перевозки грузов, обеспечивающие сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий быстрого приготовления транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без посторонних запахов.

Допускаются условия транспортирования и хранения макаронных изделий быстрого приготовления согласовать при оформлении договора на поставку.[6]

Макаронные изделия быстрого приготовления хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30°С. Помещения для хранения должны быть чистыми сухими, хорошо проветриваемыми. Не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускаются.

Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления со дня изготовления в зависимости от используемого для сушки растительного масла, месяцы:

12 – пальмовое масло

6 – соевое масло

3 – подсолнечное масло [6, 8]

В макаронных изделиях быстрого приготовления при хранении протекают те же процессы, что и в традиционных макаронных изделиях.

Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести не желательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяются значительно медленнее.

Прогоркание макаронных изделий быстрого приготовления прежде всего становится заметным в изделиях, при приготовлении которых используется процесс жарки в масле, а так же в изделиях с добавками молочных продуктов.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белковой клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При приготовлении долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.[14, 15]

Экспериментальная часть

Особенностью макаронных изделий быстрого приготовления является их быстрый и удобный способ приготовления. Благодаря этому способу можно экономить время, нехватка которого так остро ощущается в современном ритме жизни нынешнего общества. На рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены разными производителями одноименных наименований, а также новые виды, выработанные по техническим условиям. Отличительной особенностью различных видов макаронных изделий быстрого приготовления являются разнообразные вкусовые добавки, которые и придают продукту вкус, заявленный на этикетке. В последнее время можно наблюдать макаронные изделия быстрого приготовления не только с ароматизированными вкусовыми добавками, но и с соевым, и даже с натуральным мясом.

Целью работы явилось проведение сравнительной экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления, поставляемых на рынок Санкт-Петербурга разными производителями.

1.2.1 Объект и методы исследований

Объектами исследований явились макаронные изделия быстрого приготовления российских производителей и производства Корея, характеристики которых указаны в таблице 1.6.

Таблица 1.6 - Характеристика объектов исследования макаронных изделий быстрого приготовления

Для проведения экспертизы качества макаронные изделия быстрого приготовления закупались в торговой сети Санкт-Петербурга. Последний образец был привезен из Республики Корея, для проведения экспертизы в целях изучения качества и расширения кругозора.

Экспертизу качества проводили по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТа. 52378-2005, при этом в маркировке группу и сорт макаронных изделий быстрого приготовления не указывают.

Экспертизу по маркировке проводили осмотром упаковочной единицы. В соответствии с требованием ГОСТ 51074-2003

Органолептически контролировали внешний вид (форма и состояние макаронных изделий), цвет, вкус, запах и состояние изделий после приготовления, а так же сохранность формы по истечении 15 минут, после приготовления. Из физико-химических показателей контролировали массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы макаронных изделий и количество сухих веществ, перешедших в воду.

При органолептической оценке внешний вид и состояние изделий всех наименований осматривали после вскрытия упаковки. При определении состояния изделий после приготовления через 15 минут приводили органолептическую оценку сохранности формы гофрированной нити лапши или вермишели. Цвет, вкус и внешний вид определяли органолептически.

Определение запаха и вкуса

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий быстрого приготовления отбирали пробу для анализа массой 20 ± 1 г, переносили ее в стакан, заливали водой 200 – 250 см ³ воды температурой 60 ± 5ºС, тщательно перемешивали, закрывали крышкой и оставляли на 1 – 2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Если запах отвечал требованиям стандарта, то вкус определяли разжевыванием пробы для анализа массой 1 г, отобранной из лабораторной пробы.

Определение времени приготовления и оценка состояния макаронных изделий быстрого приготовления.

Один брикет макаронных изделий быстрого приготовления помещали в сосуд, заливали шестикратным по массе количеством кипящей воды и накрывали крышкой. Готовность изделий проверяли давильной пластиной через каждую минуту до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксировали время приготовления изделий до готовности – время от момента заливания макаронных изделий водой до момента исчезновения непрерывной белой линии.

При достижении времени готовности внешним осмотром макаронных изделий быстрого приготовления определяли их состояние и цвет. По истечении 15 минут с момента заливания макаронных изделий кипящей водой проводили органолептическую оценку сохранности формы. [5, 7, 8]

Определение массовой доли влаги

Влажность – это количество воды, содержащееся в продукте. Определение влажности проводили методом высушивания навески измельченных макаронных изделий в количестве 5 грамм, в бюксе в сушильном шкафу при температуре 130 градусов С в течение 40 минут. Такой метод высушивания является разовым ускоренным методом. Взвешивание навески проводилось на технических весах с точностью до 0,01грамм. Расчет произведен по следующей формуле:

Х = ((М₁ -М₂ )/М) * 100, (1.1)

где: Х – влажность макаронных изделий быстрого приготовения, %;

М – масса навески, 5 грамм;

М₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

М₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г. [5]

Определение кислотности

Метод определения кислотности основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов.

При определении кислотности брали навеску, массой 5 грамм, предварительно измельченную в фарфоровой ступке, переносили в сухую колбу объемом 100 куб.см, приливали 30-40 куб.см дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывали 3 мин до исчезновения комочков в воде. Добавляли 3-5 капель индикатора - раствора фенолфталеина. Затем оттитровывали 0,1 н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность определяется в градусах Нейсмана по следующей формуле:

Х = ((А * 20)/ * 10) *К ; (1.2)

Где А – количество 0,1н раствора щелочи, пошедшее на титрование, куб.см;

20 – коэффициент, приводящий массу к 100 грамм;

10 – коэффициент перевода 0,1н раствора щелочи в 1н.

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора щелочи. [5]

Определение коэффициента увеличения массы (объема)

50 грамм изделий помещали в кипящую воду (соотношение между массой изделий и количеством взятой воды 1:10) и варили до готовности. После варки макаронные изделия быстрого приготовления переносили на сито и давали воде стечь. Количество поглощенной воды рассчитывали по формуле:

К = (М₂ – М₁ ) / М₁ , (1.3)

где: К –коэффициент количества поглощенной воды

М₂ – масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);

М₁ – масса сухих изделий, г

Определение количества сухих веществ, перешедших в воду

При варке часть сухих веществ переходит в воду. Их количество выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых на варку. Готовые макаронные изделия быстрого приготовления переносили на сито. А варочную воду переносили в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривали на водяной бане, после чего чашку переносили в нагретый до 100-105 ºС сушильные шкаф и высушивали при этой температуре до постоянной массы. Количество сухих веществ (П) в %, перешедших в варочную воду, рассчитывали по формуле:

П=((δ-α)/М)*100, (1.4)

где δ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания),г;

α- масса пустой фарфоровой чашки, г;

М- масса сухих изделий взятых на варку, г;

[5]

1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления

Экспертизу качества макаронных изделий быстрого приготовления начинали с оценки упаковки. Вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка» упакованы в полиэтиленовый пакет, что объясняет наличие лома в этих образцах. Лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «Горячий полдень» и «BigBon» упакованы в круглый или прямоугольный пенопластовый контейнер с крышкой, а лапша «Рамен» в полиэтиленовый пакет с добавлением фольги. На упаковках всех образцов была указана полная информация для потребителя в соответствии с ГОСТ 51074-2003

Анализ маркировки показал, что для производства макаронных изделий быстрого приготовления используется пшеничная мука высшего сорта и макаронная мука высшего сорта «дурум». Так макаронные изделия быстрого приготовления «Роллтон», «Экспресс» и «Обеденная минутка» изготовлены из пшеничной муки высшего сорта; у макаронных изделий быстрого приготовления «Доширак», «BigBon» и «Рамен» сорт муки не указан; а лапша быстрого приготовления «Горячий полдень» изготовлена из макаронной муки высшего сорта дурум и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В рецептуре лапши «Доширак», «Рамен» и «Горячий полдень» добавлен картофельный или модифицированный крахмал. В составе лапши «Доширак» так же имеется клейковина, а в составе лапши «Рамен» молочный порошок. Для приготовления лапши быстрого приготовления «Доширак», «BigBon», «Роллтон», «Горячий полдень» и «Рамен» используется пальмовое растительное масло, у вермишели быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка» вид растительного масла не указан. Несмотря на это срок хранения у всех образцов одинаков 12 месяцев. Этот срок хранения рекомендуем для макаронных изделий быстрого приготовления, приготовленных на пальмовом растительном масле. Так же на сроки хранения не влияет и вид упаковки изделий, не зависимо от того в контейнер или в полиэтиленовый пакет упакован продукт. В рецептуре лапши быстрого приготовления «Ролтон» и «BigBon» имеется натуральный краситель куркума, в лапше «Доширак» и «Обеденная минутка» указан краситель «бета-каротин», в остальных образцах красители отсутствуют. Масса нетто у образцов от 60 до 120 грамм. В упаковках всех образцов находился пакетик с приправой из сушеных овощей и пакетик с бульоном-приправой или суповой основой, пакетик с маслом подсолнечным находился в упаковках вермишели быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка», в упаковке лапши «BigBon» находился дополнительный пакетик с соусом «Сальса», а в упаковке лапши «Горячий полдень» находился дополнительный пакетик с «филе куриным с приправами», в упаковках лапши «Доширак» и «Горячий полдень» находилась вилка. На упаковке вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» не указан отдельно состав лапши и суповой основы, написан только общий состав продукта. В основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс.

Органолептическую оценку качества макаронных изделий быстрого приготовления начинали с осмотра внешнего вида, после вскрытия упаковки.

Определение вкуса, цвета, запаха и состояния изделий после варки проводилось экспертной комиссией в составе 5 человек. Все данные приведены в таблице 1.7.

Таблица 1.7 – Характеристика органолептических показателей макаронных изделий быстрого приготовления

Два из приведенных образцов макаронных изделий быстрого приготовления представлены в виде вермишели, толщиной 1,2 мм. Это вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка». Они соответствовали гофрированной нити вермишели, остальные образцы соответствовали гофрированной нити лапши, сформованной в брикет. Толщина лапши «Доширак» - 1,8 мм; «Роллтон» - 2,5 мм; «BigBon» - 2,6 мм; «Горячий полдень» - 2,1мм; «Рамен» - 2,5 мм. Присутствие лома в вермишели объясняется не только видом упаковки, но и толщиной макаронного изделия. По состоянию изделий после приготовления через 15 минут все семь данных экземпляров сохранили форму гофрированной нити и не слиплись. По цвету неравномерное окрашивание имели вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка», а так же лапша быстрого приготовления «Доширак», цвет изделий обусловлен введенными в рецептуру теста красителем бета каротином или куркумой, а так же на цвет повлияла и входящая в состав лапши мука. В лапше «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка» присутствуют натуральные красители бета каротин, но неравномерное окрашивание произошло в следствии неравномерного перемешивания в процессе приготовления теста для макаронных изделий. Неравномерное окрашивание вермишели «Экспресс» явилось результатом неравномерного обжаривания изделий при приготовлении. Лапша «Доширак», «BigBon», «Горячий полдень», «Рамен» и вермишель «Экспресс» имеют упругую консистенцию; вермишель «Обеденная минутка» и лапша «Роллтон» имеют мягкую консистенцию. В Лапше «Доширак» не указан сорт муки из которой изготовлена лапша, но в составе имеется клейковина, загустители и крахмал, что объясняет упругую консистенцию лапши. Лапша «Горячий полдень» имеет в своем составе муку из твердой пшеницы высшего сорта, что объясняет хорошую консистенцию этой лапши. По вкусу лапша быстрого приготовления «Роллтон», «BigBon», «Горячий полдень», «Обеденная», «Доширак» и «Рамен» соответствуют вкусу свойственному данному изделию без прогорклого и постороннего вкуса. При этом лапша быстрого приготовления «Доширак» имеет ощутимый привкус глутамата натрия, вермишель быстрого приготовления «Обеденная минутка» не имеет характерного привкуса курица, как заявлено на упаковке. Возможно при приготовлении лапши «Доширак» был введен избыток глутама натрия, а в «Обеденную минутку» вошло недостаточное количество ароматизаторов и усилителей вкуса. Наиболее приятный и ярко выраженный вкус имеет лапша быстрого приготовления «Горячий полдень». Вермишель быстрого приготовления «Экспресс» имеет посторонний вкус пережаренного, слегка прогорклого масла. По запаху лапша быстрого приготовления «Доширак», «BigBon», «Горячий полдень», «Обеденная минутка» и «Рамен» имеют свойственный данному изделию запах, без прогорклого и постороннего запаха. При этом у лапши «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка» плохо выражен аромат курицы, лапша «BigBon», «Горячий полдень» и «Рамен» обладают гармоничным и приятным ароматом курицы и пряностей в совокупности с ароматом курицы, о котором заявлено на упаковке. А вермишель быстрого приготовления «Экспресс» имеет посторонний запах пережаренного масла и плохо выраженный аромат курицы, лапша быстрого приготовления «Роллтон» имеет запах глутамата натрия.

Экспериментально определяли массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы (объема) и количество сухих веществ перешедших в воду.

В макаронных изделиях быстрого приготовления согласно требованиям ГОСТ 52378-2005 влажность изделий должна быть не более 5 %, кислотность изделий не более 4 градусов Нейсмана. Варочные свойства для макаронных изделий хорошего качества должны быть: время приготовления до готовности не более 5 минут, коэффициент увеличения массы (объема) не менее 2, количество сухих веществ, перешедших в воду для изделий хорошего качества должен быть не менее 5 %.

Характеристика потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления указана в таблице 1.8.

Наименьший коэффициент увеличения массы 1,5 у лапши быстрого приготовления «Доширак», что и соответствует относительно небольшому времени приготовления до готовности, а наибольший коэффициент увеличения массы у 2,7 у лапши быстрого приготовления «Рамен», его время приготовления превышает время заявленное на упаковке и относится к довольно таки длительному времени приготовления изделия. Так же коэффициент увеличения массы изделия может зависеть непосредственно от структуры лапши, от ее пористости. Для изделий хорошего качества данный коэффициент должен быть не менее 2. Таким образом, лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» по данному показателю не являются изделиями хорошего качества, это можно объяснить наличием в составе изделий загустителей. Вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка», лапша быстрого приготовления «BigBon» и «Рамен» относятся к изделиям хорошего качества.

Таблица 1.8 – Характеристика потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления

Наименьшим временем приготовления макаронных изделий до готовности обладает лапша быстрого приготовления «Роллтон» 3 минуты 59 секунд, в соответствии с этим временем и коэффициент увеличения массы всего 1,6. Наибольшим временем приготовления до готовности обладает вермишель быстрого приготовления «Экспресс» - 8 минут 42 секунды, что не соответствует времени приготовления до готовности, заявленному на упаковке, следовательно и коэффициент увеличения массы у вермишели «Экспресс» высокий. Возможно, были нарушены технологии приготовления теста и сушки изделия, поэтому долго оставались следы непрерывной белой линии во время проведения опыта с помощью давильной пластины. Время приготовления макаронных изделий быстрого приготовления до готовности в соответствии с нормами ГОСТ должно быть не более 5 минут. Таким образом, из полученных результатов, видно, что лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «BigBon» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям ГОСТ, а вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка» и лапша быстрого приготовления «Рамен» не соответствуют требованиям нормативных документов. Скорее всего, это связано с технологией приготовления изделия и с пористостью лапши или вермишели. При этом время завяленное на упаковке и фактическое время приготовления не совпадают у лапши быстрого приготовления «Доширак» 4 минуты 3 секунды, на упаковке заявлено 3 минуты; у вермишели быстрого приготовления «Экспресс» - 8 минут 42 секунды, на упаковке заявлено 5 минут; у вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» - 6 минут 47 секунд , на упаковке 5 минут; у лапши быстрого приготовления «Горячий полдень» на упаковке заявлено 4 минуты, время приготовления в результате испытания составило 4 минуты 59 секунд; и у лапши «Рамен» время заявленное на упаковке 4-5 минут, а в результате испытания время приготовления до готовности составило 6 минут 38 секунд.

Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления указана в таблице 1.9.

Таблица 1.9 - Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления

Лапша быстрого приготовления «Горячий полдень» имеет наименьшую влажность – 1,9 %, а лапша быстрого приготовления «Рамен» наибольшую – 3,8 %. Результаты определения массовой доли влаги показали, что все семь представленных экземпляров макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют требованию ГОСТ, в котором норма массовой доли влаги должна быть не более 5 %.

Наименьшей кислотностью – 0,3 градусов Нейсмана обладает лапша быстрого приготовления «Горячий полдень», объяснить это можно входящей в состав лапши макаронной мукой высшего сорта из твердой пшеницы, или наличием в рецептуре лапши крахмала, а так же объяснением может быть степень свежести муки из которой изготовлена лапша. Так же небольшой кислотностью 0,4 градусов Нейсмана обладает лапша «Доширак», что так же объяснется наличием крахмала в составе лапши. Наибольшей 1,5 градусов Нейсмана лапша быстрого приготовления «Роллтон». Все представленные экземпляры макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют норме допустимых значений о том, что кислотность по ГОСТ не должна быть более 4 градусов Нейсмана.

Результаты показали, что наименьшим количеством сухих веществ перешедших в воду (1,8) обладает вермишель быстрого приготовления «Экспресс», произведенная ООО « ТПК Экспресс Фуд», при этом коэффициент увеличения массы изделия высокий и время приготовления до готовности тоже большое, объяснить это можно особыми технологиями приготовления и структурой лапши, либо наличием загустителей, входящих в рецептуру лапши о которых не указано в маркировке. Наибольшим количеством сухих веществ перешедших в воду обладает лапша быстрого приготовления «BigBon», произведенная ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» - 5,3%, ее коэффициент увеличения массы достаточно высокий. Так же достаточно большим количеством сухих веществ, перешедших в воду обладает лапша «Роллтон» - 4,6 и «Рамен» - 4,9. При этом коэффициент увеличения массы у лапши «Рамен» достаточно высок, а у лапши «Роллтон» - не высокий. Это можно объяснить входящим в состав лапши «Роллтон» загустителем. Для изделий хорошего качества этот показатель должен быть не менее 5%.

Проанализировав каждый образец, видно, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов по массовой доли влаги и кислотности. Все образцы кроме лапши «BigBon» не соответствует требованиям нормативных документов для изделий хорошего качества по количеству сухих веществ, перешедших в воду. По времени приготовления до готовности образцы «Экспресс», «Обеденная минутка» и «Рамен» не соответствуют требованиям нормативах документов, все остальные соответствуют, но при этом у образцов «Доширак» и «Горячий полдень» время приготовления до готовности больше, чем заявленное на упаковке изделия. Все образцы кроме лапши «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям нормативных документов по коэффициенту увеличения массы, который для изделий хорошего качества должен быть не менее 2.

Таким образом, по результатам органолептических и экспериментальных исследований установлено:

- на рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены, в основном, отечественными производителями в виде лапши или вермишели с различными вкусами за счет использования ароматизаторов. Только лапша быстрого приготовления ООО «ТПК «БиоФуд» выпускается с натуральным куриным филе;

- анализ маркировки показал, что в основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс;

- для производства макаронных изделий быстрого приготовления производители могут использовать как пшеничную муку из твердой пшеницы, так и хлебопекарную муку или их смесь, но не все производители указывают сорт муки;

- на количество сухих веществ в варочной воде тип муки существенное влияния не оказывает, так как в составе обязательно присутствуют загустители;

- использование красителей в составе макаронных изделий быстрого приготовления может привести к неравномерному окрашиванию, что зафиксировано в образцах лапши «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка»;

- вермишель быстрого приготовления «Экспресс» не соответствует требованиям ГОСТ 52378-2005 из-за использования прогорклого растительного масла;

- только лапша быстрого приготовления «BigBon» соответствует нормативным документам по всем физико-химическим показателям.

2. Экономический раздел

2.1 Характеристика предприятия

Целью данной части является изучение динамики продаж макаронных изделий на базе предприятия ООО «О’КЕЙ - экспресс».

ООО «О’КЕЙ - экспресс» расположен на ул. Савушкина, д.132, корп. 1, лит. А, магазин представляет собой торговое предприятие, имеющее универсальный ассортимент продовольственных товаров, а так же широкий ассортимент непродовольственных товаров частого спроса. Это магазин самообслуживания. Как и у других магазинов такого типа в «О’КЕЙ» используется количественно-стоимостной учёт, применяются методы штрихового кодирования, а также магазин оснащен современными контрольно-кассовыми машинами. Магазин работает с 9-00 до 23-00. Основной целью деятельности предприятия является извлечение прибыли. Торговая площадь магазина составляет 360 м², общая площадь магазина составляет 540 м².

ООО «О’КЕЙ – экспресс» осуществляет следующие виды деятельности:

- торгово-закупочная деятельность (розничная) пищевыми продуктами, алкогольными напитками, пивом, табачными изделиями.

- торговые операции с продуктами питания, как отечественного, так и импортного производства.

«О’КЕЙ – экспресс» представляет собой отдельно стоящее здание. Зона для посетителей состоит из нескольких подзон: подхода и ознакомления с витринами; паркинга индивидуального транспорта. Для беспрепятственного движения покупателей устроены тротуары. Хозяйственная зона предназначена для подъезда автомашин с товарами и для построек хозяйственного назначения. Торговые помещения состоят из следующих частей: торговые залы, помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К помещениям для приемки относятся приемочные и разгрузочные, к помещениям хранения – кладовые, склады и охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов. К помещениям для подготовки товаров к продаже относятся: разрубочная, фасовочные и комплектовочные.

Подсобные помещения включают помещения для хранения тары и контейнеров, коридоры, тамбуры, вестибюли.

К административно-бытовым помещениям относятся служебные помещения аппарата управления, питания персонала, санитарно-бытовые помещения. [11]

Технические помещения — вентиляционные камеры, машинные отделения холодильных установок, электрощитовая, камеры кондиционирования воздуха.

Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Так, планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобных и административно-бытовых помещений отвечает следующим основным требованиям:

• торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;

• торговый зал и кладовые расположены на одном уровне;

• торговый зал связан с помещениями приемки товаров кратчайшим путём;

• помещения для хранения товаров непроходные, с максимально приближенными к ним помещениями для приемки и подготовки товаров к продаже;

• место для хранения тары, упаковочных материалов и инвентаря располагается непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы;

• административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

• Гардероб, санузлы, моечные связаны со всеми группами помещений магазина.

Рабочие места продавцов расположены ближе к помещениям, в которых осуществляются хранение и подготовка к продаже товаров.

Планировка контрольно-кассового узла обеспечивает беспрепятственное направление движения покупательских потоков, исключает встречные потоки. Кассовые кабины располагаются таким образом, что поток покупателей проходил слева от рабочих мест контролеров-кассиров. Для разгрузки транспортных средств в магазинах оборудованы специальные места. Помещение (зона) для приемки товаров по количеству и качеству примыкает к месту разгрузки. [11]

На организацию воздействует ряд факторов макро и микросреды. Микросреда представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиториями. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими как, факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.[13]

Анализ факторов макросреды представляет собой анализ основных демографических, экономических, политических, природных, научно-технических и культурных факторов, оказывающих влияние на спрос, и определение тенденции в их изменении.

Демографическая среда представляет собой главный объект интереса, поскольку это люди, а люди – это рынки. Поэтому можно говорить о том, что демографический фактор непосредственно связан с рынком макаронных изделий быстрого приготовления, так как речь идет о самих потенциальных потребителях данного товара. Поэтому рассмотрим демографическую ситуацию по Санкт-Петербургу и Ленинградской области в целом за 2007 год.

Численность населения Санкт-Петербурга продолжает сокращаться. В период с января по май 2007 года в результате естественной убыли численность населения сократилась на 14 596 человек и составила 4 млн. 631 тыс. человек, а в Ленинградской области - 1 млн. 662 тыс. человек. В 2007 году в Санкт-Петербурге родились 44,3 тыс. детей, что на 3,3 тыс. больше, чем в 2006году, в Ленинградской области - 13,7 тыс. детей, на 0,4 тыс. больше.

Число заключённых браков за год увеличилось в городе на 8%, в области - на 6% и составило, соответственно, 37,3 и 11,7 тысячи. Число разводов сократилось в городе и области на 3% и составило, соответственно, 31,7 и 10,9 тысячи.

Экономическая среда состоит из факторов, влияющих на покупательную способность потребителей и структуру потребления. Важнейшими характеристиками экономических факторов являются: уровень экономического развития страны; общехозяйственная конъюнктура; циклические и структурные кризисы; инфляция; валютные курсы; уровень доходов населения; структура населения по доходам; структура расходов; покупательная способность населения; цены; эластичность спроса; система налогообложения и другие. [13, 22]

В Санкт-Петербурге седьмой год подряд отмечается стабильный рост экономики: за 2007 год, по предварительной оценке Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли Санкт-Петербурга, валовой региональный продукт (ВРП) увеличился в сопоставимых ценах на 9,5% по сравнению с 2006 годом.

Реальные денежные доходы населения города в 2007 году выросли по сравнению с 2006 годом на 14,8%. Растет покупательная способность россиян, особенно в больших городах.

За 2007 год цены на продовольственные товары в Петербурге возросли на 9,6%, в Ленинградской области – на 9,1%; на непродовольственные товары, соответственно, на 5,8 и 7,8%.

В 2007 году оборот розничной торговли увеличился в Санкт-Петербурге по сравнению с 2006 годом на 12,9% и составил 246,1 млрд. рублей, в Ленинградской области – на 18,3% и 50,4 млрд. рублей.

В товарной структуре оборота розничной торговли в городе наибольшую часть занимают непродовольственные товары – 59% (в 2006 году – 62%), в области – продовольственные товары – 52% (54%). По сравнению с 2006 годом оборот розничной торговли продовольственными товарами в городе возрос на 18,3%, в области на 11,4%, непродовольственными товарами, соответственно, на 9,6% и 26,6%.

На 1 января 2007 года в предприятиях торговли Санкт-Петербурга объем товарных запасов составил 14,7 млрд. руб., в Ленинградской области – 2,4 млрд. руб., что обеспечит работу торговых предприятий города и области на 29 дней.

Денежные доходы, полученные населением в 2007 году, составили (по предварительным данным) в Санкт-Петербурге 626,6 млрд. рублей, в Ленинградской области – 96,3 млрд. рублей. По сравнению с 2006 годом реальные денежные доходы, рассчитанные с учетом индекса потребительских цен, увеличились, соответственно, на 14,0% и 8,5%. Размеры средней номинально заработной платы работникам за ноябрь 2007 года представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1. - Средняя номинальная заработная плата, начисленная работникам за ноябрь 2007 года

Реальная начисленная заработная плата по сравнению с ноябрем 2006 года увеличилась в Санкт-Петербурге на 12,4%, в Ленинградской области – на 10,7%.

На маркетинговых решениях сильно сказываются события, происходящие в политической среде. Эта среда слагается из нормативно-правовых документов, государственных учреждений и влиятельных групп общества, которые оказывают влияние на различные организации и отдельных лиц и ограничивают свободу их действий в рамках общества. [13]

На предприятие большое влияние оказывают законы, нормативные акты, инструкции, Госты, Стандарты.

На товарный рынок макаронных изделий быстрого приготовления воздействуют такие законодательные акты, как:

1. Конституция РФ.

2. Закон о конкуренции от 22.05.01 г.

3. Закон о защите прав потребителей от 07.02.92 г.

4. Правила торговли от 19.01.1998 г. № 55

5. Федеральный закон о рекламе от 01.01.07 г. [22]

Природная среда состоит из ресурсов, которые обеспечивают сырьем промышленность и на которые оказывает воздействие деятельность человека. Фирма должна знать об основных тенденциях в изменении природной среды. Первая из них - неуклонное истощение запасов сырья. Вторая тенденция в экологии - загрязнение среды. Почти любое производство наносит вред окружающей природной среде. Третья тенденция - усиление роли государства в контроле за использованием природных ресурсов.[13]

В январе-сентябре 2007 года на природоохранительные мероприятия крупными и средними организациями Санкт-Петербурга было использовано 4434,0 млн. рублей инвестиций, Ленинградской области – 1508,0 млн. рублей.

В настоящее время на территории России насчитывается около 150 мелких и крупных производителей макаронных изделий быстрого приготовления.

Технологическая среда - совокупность сил, создающих новые технологии, благодаря которым возникают новые товары и маркетинговые возможности. Новые технологии создают новые рынки и новые возможности, вытесняя при этом старые технологии. Компании, не поспевающие за техническим прогрессом, обречены на выпуск устаревших товаров. К тому же они упускают перспективные возможности выпуска товаров и освоения рынков. На основе достижений научно-технического прогресса происходит смена технологического способа производства во всех его определяющих звеньях. Качественно меняются: структура народного хозяйства, стиль жизни, система ценностей и мотиваций, пересматривается само понятие «общественный прогресс», меняются представления о критериях. Однако, отсутствие в России государственной стратегии на длительную перспективу приводит к тому, что прогнозировать наше будущее начинает Запад, поскольку мировая экономика составляет единое целое. Российские промышленники и предприниматели ощущают вызов сегодняшнего дня - необходимость насыщения новыми технологиями нашей экономики и общества в целом. Для магазина «О’КЕЙ - экспресс» развитие новых технологий является одним из важнейших факторов макросреды, потому как внедрение новой техники и оборудования ускорит торгово-технологический процесс в магазине, обеспечит наибольшую безопасность сотрудникам предприятия, а тем самым увеличит товарооборот и прибыль магазина.

Каждый человек растет в определенном обществе, в котором формируются его взгляды, ценности и нормы поведения; он воспринимает то мировоззрение, которое свойственно конкретному обществу, и оно определяет отношение человека к самому себе и взаимоотношения между членами общества. Кроме того, любое общество состоит из разных социальных групп и слоев, которые также далеко не однородны. Поэтому на принятие торговым предприятием маркетинговых решений сильное влияние оказывают: степень приверженности каждого члена общества, являющегося конечным покупателем, традиционным культурным ценностям, господствующим в обществе; наличие и появление различных субкультур в рамках единой культуры; открытость к восприятию вторичных культурных ценностей. [13, 22]

Микросреда торгового предприятия представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самому предприятию и его возможностям по обслуживанию покупателей, т.е. клиенты, конкуренты, поставщики, маркетинговые посредники, контактные аудитории.

Для магазина «О’КЕЙ - экспресс» существует своя определенная микросреда, которая рассмотрена ниже.

Покупатели – важная составляющая внешней микросреды любого торгового предприятия. Знание конкретных требований и желаний покупателей, их стремлений и надежд позволяет торговому предприятию разработать четкие программы действий, связанные с закупкой товаров, и корректировать их при изменении покупательских предпочтений. Успех торгового предприятия зависит не столько от того, удовлетворены ли покупатели, сколько от того, насколько полно они удовлетворены. Торговое предприятие может работать с различными покупателями и на разных рынках.

Потребителями макаронных изделий быстрого приготовления является основная часть населения, независимо от возраста, пола, дохода и рода занятий. [13]

Конкуренты – также важная составляющая внешней микросреды любого торгового предприятия. Знание своих конкурентов, их достоинств и недостатков, их стратегии и тактики позиционирования на рынке позволяет создать предпосылки для успеха в конкурентной борьбе. Для данного магазина потенциальными конкурентами выступают все торговые предприятия реализующие товары народного потребления. Для магазина «О’КЕЙ - экспресс» основными конкурентами являются магазины, относящие к супермаркетам с торговой площадью до 1000 м² и имеющие основной ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров и находящиеся на близлежащей территории к магазину «О’КЕЙ - экспресс». А именно это магазины «Дикси», «Перекрестки», «Патерсоны», «Норма», «Пятерочка» и другие магазины типа «продукты».[13]

Поставщики – важная составная часть микросреды фирмы, так как от них в решающей степени зависит деятельность любого торгового предприятия по формированию товарного ассортимента. При подборе поставщиков необходимо выяснить их надежность, а также мобильность и гибкость в работе, сопоставив это с уровнем качества и цен поставляемых ими товаров. Для торгового предприятия поставщиками являются предприятия, организации и отдельные физические лица, обеспечивающие его всем необходимым для продажи товаров. Основными поставщиками макаронных изделий быстрого приготовления для магазина «О’КЕЙ - экспресс» являются ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» - производитель макаронных изделий быстрого приготовления, а так же фирмы- дистрибьюторы, такие как ООО «Невские» и ЗАО « Северная торг компании».

Маркетинговые посредники помогают продвигать, продавать и распространять товары среди конечных потребителей. К маркетинговым посредникам, в частности, относятся торговые посредники, компании по организации товародвижения, агентства по оказанию маркетинговых услуг и финансовые посредники. Агентства по оказанию маркетинговых услуг - это фирмы, занимающиеся маркетинговыми исследованиями, рекламные агентства, посреднические конторы и консультационные компании. Все они помогают компании в определении рынка и продвижению на него товаров. В группу финансовых посредников входят банки, кредитные и страховые компании и другие организации, которые помогают финансировать сделки и страхуют от риска, связанного с покупкой и продажей товаров. Для магазина «О’КЕЙ - экспресс» основными маркетинговыми посредниками являются: банк «Авангард», благодаря которому ведутся безналичные расчеты с поставщиками, ООО «ПетерСтрах» - страховая компания по обеспечению страхования жизни и здоровья сотрудников магазина, а так же по обеспечению страхования имущества предприятия. [22]

Контактные аудитории – любая группа, которая проявляет реальный или потенциальный интерес к организации или оказывает влияние на ее способность достигать поставленных целей. Существуют следующие контактные аудитории: финансовые круги (банки, инвестиционные компании и акционеры), средства массовой информации, государственные учреждения, общественные организации, местная общественность (локальные контактные аудитории компании, например жители окрестных районов и местные организации), общество в целом, внутренние контактные аудитории компании (сотрудники и управленческий персонал, добровольные помощники и члены совета директоров). Для магазина «О’КЕЙ - экспресс» внешними контактными аудиториями является газета «приморский район», а внутренними контактными аудиториями являются управленческий персонал и добровольные помощники.

Основная задача - понять нужды и потребности каждого рынка и выбрать те из них, которые наша компания может обслуживать лучше других. Это позволит компании производить товары и услуги, представляющие потребительскую ценность для целевых потребителей, добиваться высокого уровня их удовлетворенности и тем самым увеличивать объемы продаж, повышая свои доходы.[13, 22]

Таким образом, успех работы компании зависит не только от нее, но и от других действующих лиц микросреды компании - поставщиков, посредников, клиентов и различных контактных аудитории.

2.2 Организационная структура предприятия

Для магазина «О’КЕЙ - экспресс» характерна линейно функциональная структура. В такой структуре линейные связи обеспечивают единство целей, а функциональные специализацию управленческой деятельности, что позволяет решать сложные задачи. Структура торгового предприятия «О’КЕЙ - экспресс» представлена на рисунке 2.1

Рисунок 2.1 – структура торгового предприятия ООО «О’КЕЙ - экспресс»

Основными задачами генерального директора является осуществление руководства и контроля, а так же координация деятельности руководителей отделов и товароведа.

Основной деятельность зам директоров является осуществление руководства и организации процессов сбыта продукции, выполнение своих должностных обязанностей при общем руководстве руководителя предприятия и во взаимодействии с руководителями других подразделений.

Должностные обязанности включают:

1. Определение цен на товары и услуги, систем скидок, условий оплаты.

2. Подготовку предложений по приобретению того или иного вида продукции, повышению ее качества и конкурентоспособности.

3. Разработку прогнозов продаж.

4. Осуществление контроля за распределением и рациональным использованием ресурсов в процессе сбыта продукции.

5. Обеспечение правильного составления установленной отчетности и ее своевременного представления в соответствующие органы.

6. Оценку деятельности в области маркетинга и сбыта продукции, разработку
и проведение мероприятий по повышению ее эффективности.

7. Выполнение родственных по содержанию обязанностей.

8. Руководство работниками подразделений. [11, 13]

Основными задачами руководителей отделов являются осуществление руководства и координация деятельности подразделения связанного с ведением торговли, выполнение своих должностных обязанностей при общем руководстве руководителя предприятия, при подчинении ему и во взаимодействии с руководителями других структурных подразделений и служб.

Должностные обязанности заведующего секцией включают:

1. Определение и постановку целей, задач, связанных с ведением оптовой и розничной торговли предприятием.

2. Организацию, планирование и координацию деятельности подразделения, направленную на сокращение сроков и затрат на ведение торговых операций, повышение качества торгового обслуживания.

3. Организацию и планирование ведения непосредственной торговли, обеспечение своевременного выполнения планов продаж.

4. Контроль над эффективным использованием материальных, финансовых, технических и трудовых ресурсов в процессе торговой деятельности, сокращение торговых издержек.

5. Анализ и оценку результатов торговой деятельности, контроль качества торгового обслуживания.

6. Организацию учета, составления и своевременного представления отчетности о торговой деятельности.

7. Разработку и внедрение мероприятий по улучшению организации и ведения торговли, сокращению торговых издержек и повышению качества торгового обслуживания.

8. Организацию работы с кадрами, их подбор и расстановку, контроль над их рациональным использованием и повышением профессионального мастерства.

9. Контроль над соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности при ведении торговой деятельности подразделением.

10. Руководство работниками подразделений.

11. Выполнение разовых поручений руководства предприятия торговли.

Основной задачей деятельности товароведа является определение требований к материальным ресурсам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, договорам и другим нормативным документам.

Должностные обязанности

1. Осуществляет контроль выполнения договорных обязательств, поступления и реализации товаров и продуктов.

2. Участвует в подготовке данных для составления претензий на поставки некачественных товарно-материальных ценностей и ответов на претензии заказчиков.

3. Контролирует наличие материальных ресурсов на складах.

4. Осуществляет связь с поставщиками и потребителями и оформляет
документы на отгрузку продукции.

5. Участвует в разработке и внедрению положений и правил по материально-техническому обеспечению, сбыту, контролю качества продукции, организации транспортировки и хранения сырья, товаров.

6. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров, контролирует своевременность отгрузки возвратной тары, в необходимых случаях ведет розыск не поступивших грузов.

7. Участвует в проведении инвентаризаций.

8. Изучает причины образования излишних сверхнормативных товаров и «неликвидов», принимает меры по их реализации.

9. Осуществляет контроль над соблюдением правил хранения ценностей на складах, подготовкой товаров к отправке потребителям, оформляет необходимые документы, связанные с поставкой и реализацией продукции.

10. Составляет отчетность по установленным формам.

11. Выполняет разовые поручения руководства

2.3 Анализ финансово-экономической деятельности предприятия

Динамика розничного товарооборота ООО «О’КЕЙ - экспресс» рассмотрена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Динамика розничного товарооборота ООО «О’КЕЙ - экспресс»

Расчет среднегодового темпа роста ведется по формуле 2.1

*100%, (2.1)

где: - среднегодовой темп роста, %;

- товарооборот последнего года, т.р.;

- товарооборот первого года, т.р.;

- количество лет.

Товарооборот в сопоставимых ценах рассчитывается по формуле 2.2.

, (2.2)

где: - товарооборот в сопоставимых ценах, т.р.

- товарооборот за год t, т.р.;

I – индекс цен.

Темп роста цепным методом рассчитывается по формуле 2.3.

, (2.3)

где: - цепной темп роста, %;

- товарооборот за год t, т.р.;

- товарооборот за предыдущий год, т.р.

Темп роста базисным методом рассчитывается по формуле 2.4.

, (2.4)

где: - базисный темп роста, %;

- товарооборот за год t, т.р.;

- товарооборот первого года, т.р.;

Товарооборот предприятия в фактических ценах увеличился на 11,11% по сравнению с 2006 годом и на 26,05% по сравнению с 2004 годом. Что говорит о развитии предприятия за счет ежегодного роста товарооборота.

Товарооборот в сопоставимых ценах увеличился на 7,16% по сравнению с 2006 годом и на 20,93% по сравнению с первым годом работы предприятия.

Товарооборот увеличивается ежегодно со среднегодовым темпом роста 108% в фактических ценах и 106,53% в сопоставимых ценах

Распределение товарооборота в магазине по товарным отделам показано в таблице 2.3:

Таблица 2.3 - Распределение товарооборота ООО «О’КЕЙ - экспресс» по товарным отделам

Удельный вес рассчитывается по формуле 2.5

, (2.5)

где: - товарооборот по i группе товаров, т.р.;

- товарооборот за год, т.р.

Из таблицы видно, что удельный вес таких отделов как гастроном, бакалея и виноводочный увеличился по сравнению с 2006 годом. Это может служить результатом либо расширения ассортимента внутри данного отдела, либо увеличения спроса на товары данного отдела.

А удельный вес отдела мясо, рыба, овощи и сопутствующих товаров наоборот уменьшился. Причиной может служить недостаточная реклама или снижение спроса на товары данного отдела. [11]

Распределение товарооборота бакалейного отдела по товарным группам представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4. – Распределение товарооборота бакалейного отдела по товарным группам

Увеличение удельного веса по группам крупа, масло растительное, хлебобулочные изделия, макаронные изделия быстрого приготовления может быть результатом расширения рынка данного товара. А уменьшение удельного веса муки, макаронных изделий и сахара является результатом снижения спроса на данные виды товаров.

Распределение товарооборота по месяцам представлено в таблице 2.5

Таблица 2.5. –распределение товарооборота по месяцам

Расчет среднемесячного товарооборота ведется по формуле 2.6.

, (2.6)

где: - среднемесячный товарооборот, т.р.

- товарооборот за месяц t, т.р.

2005=54,2

2006=57,4

2007=76,6

Расчет отклонения от среднемесячного товарооборота производится по формуле 2.7.

%, (2.7)

где: t – отклонение от среднемесячного товарооборота.

- товарооборот за i месяц, т.р.;

- среднемесячный товарооборот, т.р. [11]

Результаты расчетов показаны в таблице 2.6

Таблица 2.6 - Расчет индексов сезонности по реализации макаронных изделий быстрого приготовления за период 2005-2007г

Расчет индексов сезонности ведется по формуле 2.8.

I_сез = (t₁ +t₂ +t₃ )/3 (2.8)

Рассчитанные индексы сезонности в товарообороте по реализации макаронных изделий быстрого приготовления показывают на сколько процентов отклоняется фактический товарооборот по указанной группе товаров от среднемесячных его значений.

Из проведенных расчетов видно, что величина товарооборота по месяцам с января по сентябрь включительно меньше среднемесячного товарооборота и только в четвертом квартале она значительно увеличивается.

Наибольшая сумма реализации макаронных изделий быстрого приготовления приходится на ноябрь (107,1%), и наименьшая приходится на апрель когда реализация макаронных изделий быстрого приготовления составляет 94,9% от среднемесячной величины.

Указанные расчеты можно использовать при составлении договора на поставку макаронных изделий быстрого приготовления от поставщиков, а так же при составлении графика выхода на работу продавцов в бакалейный отдел.

Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия рассмотрены в таблице 2.7

Таблица 2.7 – основные показатели хозяйственной деятельности «О’КЕЙ - экспресс»

Прибыль от реализации рассчитывается по формуле 2.9:

Пр.от реализации = ВД – ИО, (2.9)

Пр.от реализации – прибыль от реализации,

Где ВД – валовой доход,

ИО – издержки обращения

Расчет валовой прибыли производится по формуле 2.10:

В.приб.= Пр.от реализации +Пр. доходы – Пр.расходы, (2.10)

Пр.доходы – прочие доходы,

Пр.расходы – прочие расходы,

В.приб. –валовая прибыль

Налог на прибыль составил 24 % от валовой прибыли, так как торговая площадь магазина 360 м².

Чистая прибыль рассчитывается по формуле 2.11:

ЧП= ВП- Налог на приб., (2.11)

Где ЧП- чистая прибыль,

ВП – валовая прибыль,

Налог на приб. – налог на прибыль. [11]

В результате увеличения розничного товарооборота на 11,1 % прибыль от реализации в 2007 году по сравнению с 2006 увеличилась на 43,8 %, что в совокупности с увеличением прочих доходов повлекло за собой и увеличение валовой прибыли, которое составило 43,4 %, а следовательно и увеличение чистой прибыли на 43,4%. Таким образом можно сделать вывод, что в 2007 году чистая прибыль увеличилась по сравнению с предыдущим годом на 279,5 тысяч рублей.

3. Торгово-технологическое оборудование и средства механизации

Целью данного раздела является рассмотрение технологического процесса движения макаронных изделий быстрого приготовления на торговом предприятии, а так же рассмотрение торгового оборудования необходимого для рационального движения товара. В ходе данного раздела рассмотрим оборудование, используемое в магазине мини «О’КЕЙ» - один из магазинов торговой сети ООО «О’КЕЙ» . Форма обслуживания покупателей магазина –самообслуживание. Площадь торгового зала составляет 350 м².

Технологический процесс включает в себя совокупность последовательно взаимосвязанных способов, приемов и трудовых операций, направленных на сохранение потребительских свойств товаров и ускорения доведения товаров до торговой сети и потребителей. Технологический процесс обеспечивает обработку потоков, начиная с поступления товаров в магазин и заканчивая полной подготовкой их к продаже. Процесс движения макаронных изделий быстрого приготовления включает такие операции, как приемка товаров по количеству и качеству, хранение, перемещение и выкладка в торговых залах, осуществление расчета покупателями за отобранные товары. [9]

Схема торгово-технологического процесса движения макаронных изделий быстрого приготовления на предприятии торговли магазина «О’КЕЙ» представлена на рисунке 3.1:

В торговле существуют несколько схем движения товаров. Первая включает приемку товаров по количеству и качеству, подачу их сразу же в торговый зал для продажи. Она наиболее прогрессивна и возможна только при поставке товара в таре-оборудовании, полностью подготовленной к продаже, что исключает из технологического процесса самые трудоемкие операции. По второй схеме технологический процесс включает приемку, хранение и продажу товаров. В данном случае возникает необходимость в специальных помещениях для хранения.[9]

Рисунок 3.1 – Схема торгово-технологического процесса

При этом организация технологического процесса в магазине не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов.

По выше приведенной схеме видно, что реализация макаронных изделий быстрого приготовления в магазине «О’КЕЙ-экспресс» осуществляется по первой или по второй схеме. Часто в магазине технологический процесс проходит по двум смешанным схемам, то есть часть товара сразу после приемки поступает в торговый зал, а часть товара отправляется на специально отведенный для данной группы товаров склад на хранение, после чего выкладывается в зал по мере продажи товара.

Часть операций технологического процесса движения товара выполняются вручную, а часть из них требует использование торгового оборудования, обладающего всеми необходимыми функциями и характеристиками. Для осуществления торгово-технологического процесса используется подъемно транспортное оборудование, оборудование для выкладки товаров в торговом зале, оборудование, необходимое обслуживание покупателей и расчета с ними. [9]

Доставка макаронных изделий быстрого приготовления осуществляется либо с оптовых баз от дистрибьюторов, либо от самих производителей. Так как макаронные изделия быстрого приготовления относится к группе товаров, не требующих особых условий при перевозке товара, то товар доставляют грузовые машины –газели. Это могут быть бортовые автомобили Газель ГАЗ-3302 илицельнометаллические фургоны Газель ГАЗ-2705, характеристики которых представлены в таблице 3.1:

Таблица 3.1 – Характеристики автомобилей ГАЗ-3302 и ГАЗ-2705

Макаронные изделия быстрого приготовления поступают в магазин в картонных коробках. Каждая партия сопровождается документом о качестве с указанием:

· Номер документа о качестве и дата его выдачи

· Номера партии

· Наименование и адрес организации-отправителя

· Наименование и адрес организации-получателя

· Наименование продукции

· Количество упаковочных единиц

· Количество единиц в коробке

· Масса брутто и нетто в килограммах

· Даты отгрузки

· Обозначение действующего стандарта, СанПин заключения и сертификаты соответствия.[20]

Выгрузка коробок с макаронными изделиями быстрого приготовления производятся вручную. В магазине имеется уравнительная площадка ПУР, которая предназначена для промежуточного настила между рампой складских помещений и грузовой платформой транспорта при несовпадении их уровней, используются для перемещения тележек во время погрузо-разгрузочных работ.

Уравнительная площадка предназначена для осуществления доступа автопогрузчика из дока в кузов грузовика при погрузочных /разгрузочных работах. При активизации площадки она поднимается до максимальной высоты. Площадка медленно опускается вниз, пока не достигнет кузова грузовика. Док готов к процессу погрузки / разгрузки. После площадка поднимается и система приходит в исходное положение. В магазине используется уравнительная площадка модели LHS-6000, имеющая следущие характеристики:

Грузоподъемность – 6000 кг;

Установленная мощность – 1500 Вт;

Емкость гидросистемы – 7 л;

Емкость гидробака – 5 л;

Количество цилиндров – 2 шт.;

Диапазон рабочих температур – от- 30 до +60 ºС;

Напряжение питания – 380 В;

Рабочая частота – 50 Гц;

Длина – 2500 мм;

Масса – 1000 кг [31]

Перемещение коробок с макаронными изделиями быстрого приготовления с разгрузочных мест в зону приемки осуществляется с помощью ручных тележек ТП-400, характеристики которой указаны в таблице 3.2:

Таблица 3.2 –Характеристики ручной тележки ТП-400

Из проверенных и принятых ответственным лицом коробок макаронных изделий быстрого приготовления формируют паллеты. Для этого используют плоские многооборотные паллеты размером 800*1200. Материалом для их изготовления служат древесина. Приемка осуществляется материально ответственными лицами по ко­личеству и качеству (заведующими отделами , секциями, товароведами) на основ ании сопров одительных документов (счетов-фактур, товарно-транс­портных накладных, описей, упаковочных ярлыков). Если макаронные изделия поступили без сопроводительных документов, приемка проводится по акту, в котором ука­зывают фактическое наличие товара и отмечают отсутствие документов.

Приемка по качеству проводится в соответствии с требованиями, предусмотренными стандартами, техническими условиями, а также по сопроводительным доку ментам (серт ификатам, удостоверениям о качестве) и путем сплошной проверки. Выборочная приемка допускается лишь в случаях, пре­дусмотренных стандартами, техническими условиями, условиями догово­ра. Если при приемке обнаружены упаковки макаронных изделий, не удовлетворяющие всем условиям приемки, то ее приостанавливают и составляют односторонний акт. [20, 26]

Во время приемки материально-ответственное лицо должно также проверить наличие и правильность маркировки на каждой упаковочной единице. По окончанию приемки составляют акт. При приемке макаронных изделий быстрого приготовления ответственное лицо использует терминал сбора данных Cipher-8001С. Терминал Cipher-8001С обладает легким и эргономичным корпусом, что придает ему высокую мобильность и удобство в повседневном использовании. Применение в конструкции сканирующего элемента Long Range CCD матрицы позволило увеличить дальность считывания штрих кода и достичь высокой скорости сканирования. Обмен данными между терминалом и ПК осуществляется через интерфейсы COM или USB. Связь терминала с подставкой осуществляется по инфракрасному каналу. Высокая функциональность, возможность загрузки клиентских приложений и большой объем памяти делают Cipher-8001С пригодным для решения большинства задач складского учета. В комплекте поставки генератор приложений для самостоятельного конфигурирования терминала, характеристики которого представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 - Характеристики терминала сбора данных Cipher-8001С

С терминала сбора данных вся полученная информация поступает на центральный компьютер ПК Оптима.

Процессор - Intel® Pentium™ Dual Core E2140 1.6 ГГц

Операционнаясистема - Лицензионная Microsoft® Windows® XP Home Edition

Память - 1024 Мб

Жесткий диск - 160 Гб

CD/DVD привод - DVD RW

Монитор 15" LG L1553S

Модель L1553S-SF

Диагональ - 15 "

Тип матрицы - a-Si TN

Величина зерна - 0,294 мм

Углы обзора (гориз./верт.) - 160° / 140°

Разрешение рабочее - 1024 x 768 pix

Строчная развертка - 30 - 63 кГц

Кадровая развертка - 56 - 75 Гц

Габариты (ШхВхГ) - 332 x 338 x 180 мм

Вес - 3,0 кг

На компьютере вся информация обрабатывается оператором. [31]

После приемки макаронные изделия быстрого приготовления поступают в торговый зал или зону хранения с помощью гидравлической тележки с подъемными вилами RocLaRN-25, характеристик которой представлены в таблице 3.4:

Таблица 3.4 - Технические характеристики RocLaRN-25:

Хранят макаронные изделия быстрого приготовления на специальном складе бакалейных товаров при комнатной температуре, искусственном освещении и относительной влажностью до 70 %. На складе используются стеллажная система серии Гринда - это универсальные полочные металлические стеллажи, характеристик которых представлены в таблице 3.5:

Таблица 3.5 - Характеристики стеллажной системы серии Гринда:

Макаронные изделия доставляют в торговый зал и осуществляют его выкладку на стеллажах в то время, когда в магазине находится минимальное количество покупателей, либо в ночные смены. Доставка осуществляется с помощью ручных тележек ТП-400 и с помощью гидравлической тележки с подъемными вилами RocLaRN-25 [31, 32]

Выкладку в торговом зале осуществляют в пристенных стеллажах.

Стеллажная система Alser выполнена из высококачественной стали с полимерным покрытием.

Стеллаж может быть оснащен подсветкой, как верхней, так и на каждой полке. Характеристики стеллажа Alser представлены в таблице 3.6

Таблица 3.6 - Характеристики стеллажа Alser

В магазине самообслуживания доставка отобранного товара осуществляется покупателем самостоятельно с помощью покупательских корзин NP24 и покупательских тележек FT-60, характеристик покупательской тележки представлены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Характеристики покупательской тележки FT-60

Последний этап движения подсолнечного макаронных изделий быстрого приготовления до потребителя заканчивается расчетом с покупателем.[31, 32]

Расчет с покупателями осуществляется с помощью POS системы серии PST-7000 от POSIFLEX.

POS системы серии PST-7000 от POSIFLEX проектируются в соответствии с высочайшими требованиями, предъявляемыми к современным POS системам. В линейке PST применены последние достижения компьютерной промышленности. Прочная конструкция корпуса способна выдержать самые жесткие условия ежедневной эксплуатации. Благодаря своей комплексной конструкции, POS системы серии PST-7000 выполняют все функции традиционных электронных кассовых аппаратов, и в то же время не требуют огромного количества проводов, как при использовании обычных компьютерных решений. Система может использоваться как автономное устройство или, при использовании встроенного сетевого интерфейса, — как один из нескольких терминалов, работающих в одной сети под управлением главного сервера.

1) содержит программируемый встроенный источник бесперебойного питания;

2) программное обеспечение управляет переключателем питания, что предохраняет систему от случайного выключения;

3) особое крепление монитора дает возможность свободно перемещать его по двум направлениям и быстро снимать/устанавливать;

4) оснащена замком для блокировки доступа к системе;

5) двойная и квадратичная конструкция модулей клавиш дает возможность горизонтального или вертикального их расположения и удобного перемещения по клавиатуре;

6) блокирующее устройство защищает от несанкционированного доступа к устройствам ввода/вывода данных;

7) конструкция системы сохраняет кабели упорядоченными;

8) оборудована специальной платформой для размещения принтера любого вида;

9) имеет программируемую 112-клавишную клавиатуру. [31]

Технические характеристики PST-7000 от POSIFLEX:

Процессор - VIA C3 566 MHz;

Оперативная память - 128 MB;

Слоты расширения / интерфейсы - 2 USB, 4 COM (питание 5В и 12В), 1 LPT ; Сетевая карта: 10/100 BaseT;

Жесткий диск / флоппи диск - 20 Gb

Монитор кассира - 9" SVGA CRT

Считыватель магнитных карт – есть

Клавиатура - программируемая 112-клавишная клавиатура

Размеры, мм - 408 × 465 × 379;

Вес, кг - 12,5 [31]

Высокопроизводительный настольный сканер штрих-кодов Symbol LS770, отличающийся высокой скорость работы (2400 скан/сек) и технологией "подвижного растра" - технологией, исключающей образование "дыр" в сканирующей сетке и повышающей производительность POS-узла, позволяет внести необходимую информацию о продаваемом товаре в компьютер кассира.

Особенности сканера:

1) улучшенный алгоритм декодирования «тяжелых» кодов

2) порт для подключения ручного сканера

3) лучшая производительность в своем классе

4) интегрированная EAS антенна для деактивации защитных этикеток противокражных систем [31]

Технические характеристики сканера :

Модель - Symbol LS7708;

Тип сканера - лазерный, многоплоскостной;

Источник света - лазерный диод видимого спектра;

Длина волны, нм – 650;

Максимальное расстояние считывания, мм – 250;

Максимальное разрешение, мм - 0,127;

Класс лазера - CDRHClassIIaLaserProductIEC 60825 Class 1 LaserProduct;

Интерфейс - RS-232 или KB или USB;

Штрихкоды - RSSVariants;

Длина, мм – 160;

Ширина, мм – 152;

Глубина, мм -95;

Вес, кг - 0,907;

При расчете с покупателями так же используются ультрафиолетовые детекторы банкнот Assistant 525. Основные его функции:

- проверка в ультрафиолетовом свете 6 вт

- проверка в белом отраженном свете -6 вт

- проверка в белом проходящем свете -6 вт

- проверка банкнот по размеру, [31]

Технические характеристики детектора банкнот представлены в таблице 3.8

Таблица 3.8 - Технические характеристики детектора банкнот Assistant 525

Таким образом, на данном предприятии торговли используется относительно новое по технологии и оснащению оборудование. Выбор, которого был осуществлен с учетом всех факторов, влияющих на товарооборот и эффективность работы предприятия.

Рекомендации

Для повышения общей эффективности необходимо увеличить количество ручных тележек, тем самым увеличить скорость движения товара на предприятии из зоны приемки товара в зону хранения и в торговый зал. Еще одним необходимым мероприятием может быть замена пристенных стеллажей на пристенные стеллажи с фризом, что привлечет к товару больше покупателей, повысит товарооборот и увеличит эффективность работы торгового предприятия. Так же для удобства кассиров можно добавить счетчик банкнот, что увеличит скорость расчетных операций с покупателями и уменьшит количество ошибок при расчете, тем самым повысив эффективность работы предприятия.

4. Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Охрана труда содержит комплекс фактических мероприятий, направленных на реализацию права каждого человека на труд в определенных условиях и является одним из важнейших элементов трудового отношения между работником и работодателем. Она заключается в обязанности работодателя обеспечить на рабочем месте работника безопасные условия труда, предоставить необходимые средства индивидуальной и коллективной защиты, а также в обязанности работника соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

Целью данного раздела является рассмотрение условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в ходе технологического процесса движения макаронных изделий быстрого приготовления на торговом предприятии. [16, 17]

Технология продажи макаронных изделий быстрого приготовления в магазине состоит из следующих операций:

· Разгрузка макаронных изделий быстрого приготовления и приемка по количеству и качеству

· Перемещение макаронных изделий быстрого приготовления на хранение или в торговый зал

· Выкладка товаров в торговом зале

· Обслуживание и расчет покупателей

Для осуществления данных торгово – технологических процессов необходимо соблюдать определенные требования и применять конкретные мероприятия по охране труда работников.[17]

Cодержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать установленных по ГОСТу 12.1.005-88 предельно-допустимых концентраций. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны подлежит систематическому кон­тролю для предупреждения возможности превышения предельно допустимых концентраций — максимально разовых рабочей зоны и среднесменных рабочей зоны. [2]

Так как макаронные изделия быстрого приготовления не относятся к группе товаров, при работе с которыми вредные вещества выделяются в воздух, то уровень предельно допустимых концентраций не нормируется.

Для создания нормальных условий труда необходимо, чтобы микроклимат (температура воздуха, относительная влажность, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения), а также наличие вредных веществ соответствовали нормативным требованиям. Оптимальные показатели микроклимата распространяются на всю рабочую зону, допус­тимые показатели устанавливаются дифференцированно для постоянных и непостоянных рабочих мест. Оптимальные и допустимые показатели температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений должны соответствовать значениям, указанным в ГОСТе «общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Во время холодного периода года оптимальная температура должна быть 21 – 23 ºС, допустимая верхняя граница на постоянных рабочих местах – 24 ºС, на непостоянных 25 ºС. Нижняя температурная граница на постоянных рабочих местах должна быть 20 ºС, на непостоянных – 17 ºС. Оптимальная относительная влажность от 40 до 60 %, а допустимая относительная влажность на постоянных и не постоянных рабочих местах должна быть не более 75 ºС. Оптимальная скорость движения воздуха на постоянных и непостоянных рабочих местах должна быть не более 0,1 м/с, а допустимая не более 0,2 м/с. Во время теплого периода года, оптимальная температура должна быть 22-24ºС, допустимая верхняя граница на постоянных рабочих местах – 28 ºС, на непостоянных 30 ºС. Нижняя температурная граница на постоянных рабочих местах должна быть 21 ºС, на непостоянных – 19 ºС. Оптимальная относительная влажность от 40 до 60 %, а допустимая относительная влажность на постоянных и не постоянных рабочих местах должна быть не более 55 % при 28 ºС .Оптимальная скорость движения воздуха на постоянных и непостоянных рабочих местах должна быть не более 0,2 м/с, а допустимая 0,1-0,3 м/с.[3, 4, 18]

Для профилактики неблагоприятного воздействия перечисленных факторов на данном предприятии торговли применяются такие защитные устройства как системы местного кондиционирования воздуха и приточно-вытяжная вентиляция. Эти вентиляционные системы обеспечивают необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах, в зоне хранения, в торговом зале, в зоне приемки и подготовки товаров к продаже. Так же предусмотрена специальная комната для отдыха работников, где в жаркое время года предусмотрены система кондиционирования с холодными потоками воздуха, а в холодное время года система обогрева работников.[18]

Еще одно требование, которое необходимо соблюдать для благоприятных условий труда работников это требование к освещению. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. В соответствии с требованиями СНиП 23-05-95 «естественное и искусственное освещение» без естественного освещения допускается эксплуатировать помещения предприятий по продаже продовольственных товаров, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже, гардеробные, уборные, умывальные. Магазин «О’КЕЙ» является помещениям предприятия по продаже продовольственных товаров, поэтому в магазине преобладает искусственное электрическое освещение. В магазине применена система комбинированного освещения торгового зала, площадь которого равна 350 метров квадратных, при этом искусственное освещение в торговом зале составляет 400 лк, в помещениях по хранению макаронных изделий быстрого приготовления искусственное освещение 50 лк. Для освещения в магазине применяют газоразрядные лампы и люминесцентные лампы, что обеспечивает хорошую освещаемость и благоприятные условия труда работников. [21]

Требования к торгово-технологическому оборудованию является одним из важнейших и обязательных требований, которые необходимо соблюдать для обеспечения безопасности работников на предприятии торговли. Торгово-технологическое оборудование должно быть безопасным для работников при его монтаже, вводе в эксплуатацию, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении. На все оборудование должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации). Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя. Оборудование должно быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация без них не допускаются. Конструкция оборудования должна предусматривать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15°. Стационарное оборудование должно устанавливаться на фундамент и надежно крепиться болтами. Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровностей поверхностей, представляющих опасность травмирования работающих. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации. Оборудование должно быть выполнено так, чтобы воздействие на работников вредных излучений было исключено или ограничено безопасными уровнями. Материалы конструкции оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека на всех заданных режимах работы, а также создавать пожаро- и взрывоопасные ситуации. Оборудование должно отвечать требованиям безопасности в течение всего периода эксплуатации при выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной документации.[16]

При поступлении в магазин макаронных изделий быстрого приготовления, погрузочно-разгрузочные работы производятся вручную. При этом соблюдаются нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении товара, а потому погрузочно-разгрузочные работы производятся исключительно работниками мужского пола. В магазине имеется уравнительная площадка ПУР, которая предназначена для промежуточного настила между рампой складских помещений и грузовой платформой транспорта при несовпадении их уровней, используются для перемещения тележек во время погрузо-разгрузочных работ. Данная платформа оснащена устройством аварийного отключения и при ее использовании работником строго соблюдаются правила эксплуатации. Далее товар поступает в зону приемки, где материально ответственное лицо принимает товар по количеству и качеству в соответствии с сопроводительными документами. После чего товар чаще всего перемещают в торговый зал для продажи, так как макаронные изделия быстрого приготовления не требуют дополнительной обработки и подготовки к продаже. В торговый зал или в зону хранения товар перемещают с помощью гидравлической тележки с подъемными вилами или с помощью ручной тележки. Тележки имеют специфику безопасной эксплуатации, которая имеется в инструкции и строго соблюдается работниками в соответствии с предварительно проведенным с ними инструктажем. Так как магазин является магазином самообслуживания, то из торгового зала с помощью покупателей товар перемещается к кассовой зоне. Расчет с покупателями проводится с помощью контрольно-кассовых машин, оснащенных компьютерами. При этом работник соблюдает все правила эксплуатации в соответствии с инструкцией по охране труда. Компьютеры оснащены дополнительным местным освещением, так как его отсутствие может явиться причиной перенапряжения органов зрения работника. Для снижения усталости глаз освещенность рабочего места не менее 300 - 500 люкс; яркость свечения экрана - не менее 100 кл / кв. м.; контрастность изображения знака - не менее 0,8. Непрерывная продолжительность работы перед экраном дисплея не превышает 4-х часов. Для снижения уровня статического электричества экран дисплея расположен на расстоянии не ближе 550 - 700 мм. от глаз оператора. [16]

Таким образом, на данном предприятии торговли соблюдены все условия отвечающие требованиям сохранения жизни и здоровья работников в ходе технологического процесса движения макаронных изделий быстрого приготовления на торговом предприятии.

Рекомендации

Учитывая специфику данного торгового предприятия и характер товара, можно сделать вывод о том, что при движении макаронных изделий быстрого приготовления в пределах магазина используется ручной труд и механизированный. Для повышения общей эффективности деятельности магазина необходимо улучшить некоторые условия труда работников, а именно: заменить электронно-лучевые мониторы компьютеров на жидкокристаллические, что снизит усталость глаз у работников, а следовательно снизит количество ошибок и увеличит скорость обслуживания покупателей, тем самым повысив товарооборот предприятия. Так же можно увеличить количество кондиционеров в торговом зале, что максимально приблизит нормы температуры, влажности воздуха и скорости его движения к нормам предусмотренным стандартном, а как следствие улучшит условия труда и увеличит работоспособность.

Заключение

Особенностью макаронных изделий быстрого приготовления является их быстрый и удобный способ приготовления. Благодаря этому способу можно экономить время, нехватка которого так остро ощущается в современном ритме жизни нынешнего общества. На рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены разными производителями одноименных наименований, а также новыми видами, выработанными по техническим условиям. Отличительной особенностью различных видов макаронных изделий быстрого приготовления являются разнообразные вкусовые добавки, которые и придают продукту вкус, заявленный на упаковке. В последнее время в розничной торговой сети появились макаронные изделия быстрого приготовления не только с ароматизированными вкусовыми добавками, но и с соевым, и даже с натуральным мясом.

Целью работы явилось проведение сравнительной экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления, поставляемых на рынок Санкт-Петербурга разными производителями.

В качестве объекта были использованы макаронные изделия быстрого приготовления различных производителей, реализуемые на рынке Санкт-Петербурга: лапша быстрого приготовления «Доширак» со вкусом курицы, ООО «КОЯ», Московская область; лапша быстрого приготовления с куриным вкусом «Роллтон» (витаминизированная), ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С», Московская область; вермишель быстрого приготовления с куриным вкусом «Экспресс», ООО « ТПК Экспресс Фуд», Московская область; лапша быстрого приготовления с куриным вкусом «BigBon», ЗАО«ДИ ЭЧ ВИ-С», Московская область; лапша быстрого приготовления с куриным филе «Горячий полдень», ООО ТПК «БиоФуд», Тульская область и вермишель быстрого приготовления с куриным вкусом «Обеденная минутка», ООО « ТПК Экспресс Фуд», Московская область. Так же для проведения экспертизы в целях расширения кругозора была использована лапша быстрого приготовления привезенная из Республики Корея - лапша быстрого приготовления со вкусом курицы «Рамен», ЗАО « Ноншим мен», Республика Корея.

Экспертизу макаронных изделий быстрого приготовления определяли различными методами по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически контролировали внешний вид (форма и состояние макаронных изделий), цвет, вкус, запах и состояние изделий после приготовления, а так же сохранность формы по истечении 15 минут, после приготовления. Из физико-химических показателей контролировали массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы макаронных изделий и количество сухих веществ, перешедших в воду.

По результатам органолептических и экспериментальных исследований установлено:

- на рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены, в основном, отечественными производителями в виде лапши или вермишели с различными вкусами за счет использования ароматизаторов. Только лапша быстрого приготовления ООО «ТПК «БиоФуд» выпускается с натуральным куриным филе;

- анализ маркировки показал, что в основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс;

- для производства макаронных изделий быстрого приготовления производители могут использовать как пшеничную муку из твердой пшеницы, так и хлебопекарную муку или их смесь, но не все производители указывают сорт муки;

- на количество сухих веществ в варочной воде тип муки существенное влияния не оказывает, так как в составе обязательно присутствуют загустители;

- использование красителей в составе макаронных изделий быстрого приготовления может привести к неравномерному окрашиванию, что зафиксировано в образцах лапши «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка»;

- вермишель быстрого приготовления «Экспресс» не соответствует требованиям ГОСТ 52378-2005из-за использования пережаренного прогорклого растительного масла;

- только лапша быстрого приготовления «BigBon» соответствует нормативным документам по всем физико-химическим показателям.

Наибольшим спросом макаронные изделия быстрого приготовления пользуются осенью, в рабочее время и летом во время отпусков, в дороге и в походах, наименьшим же спросом макаронные изделия быстрого приготовления пользуются в зимний период времени во время праздников.

Торговое предприятие ООО «О’КЕЙ-экспресс» оборудовано с учётом всех требований и особенностей реализуемой продукции. Оборудование подобрано современное, безопасное, высокопроизводительное, потому его применение позволяет повысить производительность труда. Так современное оборудование применяемое на предприятии сократит затраты и облегчит труд работников торговли, улучшит качество и сократит время обслуживание покупателей.

Проанализировав мероприятия по охране труда, осуществляемые на предприятии ООО «О’КЕЙ-экспресс», можно сделать следующие выводы:

Необходимые инструктажи персонала проводятся в необходимом количестве. Требования к воздуху и освещенности на рабочих местах соответствуют ГОСТ. Микроклимат и вентиляция на рабочих местах также соответствуют требованиям. В качестве рекомендации, можно заменить электронно-лучевые мониторы компьютеров на жидкокристаллические, а так же увеличить количество кондиционеров в торговом зале.

Список используемых источников

2. ГН 2.2.5.691-98 Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны – М.: издательство стандартов, 1998

3. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны – М.: издательство стандартов, 1988

4. ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности – М.: издательство стандартов, 1975

5. ГОСТ 52377 – 2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества – М.: издательство стандартов, 2005

6. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия – М.: издательство стандартов, 2004

7. ГОСТ Р 51865 - 2002 Изделия макаронные. Общие технические условия – М.: издательство стандартов, 2002

8. ГОСТ Р 52378 – 2005 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия– М.: издательство стандартов, 2005

9. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс – М.: ИНФРА-М, 2002.

11. Евич Р.И., Лаврова Т. И. Методические указания для выполнения экономического раздела дипломной работы - СПб.: - Типография ТЭИ, 2004

13. Котлер Ф. Основы маркетинга – М.: Ростинтэр, 1996

14. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий – СПб.: ГИОРД, 2005

16. ПОТ РМ-007-98 Межотраслевые правила по охране труда при погрузочно-разгрузочных работах и размещении грузов.

17. ПОТ РМО 14-2000 Межотраслевые правила по охране труда в розничной торговле (Постановление Мин. труда и соц. развития РФ от 16 октября 2000 года № 74)

18. СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений – М.: издательство стандартов, 1998

20. Снегирева В.В. Книга мерчандайзера. – СПб.: ПИТЕР, 2006.

21. СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение – М.: издательство стандартов, 1998

22. Соломатин А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия – СПб.: ИНФРА-М, 2002

23. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты – СПб.: Профессия, 2006

26. Яковлева С.В., Ширшиков А.М., Исаев Н.И., Методические указания к сертификации работ по охране труда на предприятиях торговли и общественного питания по курсу «Охрана труда», СПб.: - Типография ТЭИ, 2003.