ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВОДНЫХ КОММУНИКАЦИЙ

Гуманитарный факультет

Кафедра международного бизнеса, менеджмента и туризма

По дисциплине: «Организация производства на предприятии туризма»

Курсовая работа

на тему:

«Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства»

Руководитель: Исполнитель:

Орлов О. В. студент группы ЭУ-42

« 17 мая » 2010 г. Орлова О. Н.

Санкт – Петербург

2010

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО МОРСКОГО И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Санкт-Петербургский государственный университет водных коммуникаций

Кафедра Международного бизнеса, менеджмента и туризма

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой МБМТ

__________ Л.И. Смирнова

«___» ___________ 200 ___г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

По дисциплине: «Организация производства на предприятии туризма»

Студент: Орлова Ольга Николаевна

1. Тема курсовой работы - «Оперативное планирование на предприятиях общественного питания с торговыми залами и полным циклом производства»

2. Исходные данные к выполнению курсовой работы: ресторан при гостинице ООО «Карамель», первого класса, режим работы с 08.00 до 24.00, площадь торгового зала = 90 м²

3.Перечень разрабатываемых вопросов: характеристика предприятия общественного питания данного варианта; производственная программа ресторана; организация производства.

4. Перечень графического и иллюстративного материала: план ресторана; график загрузки торгового зала; план-меню (приложение 1); расчетное меню(приложение 2); примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек (приложение 3); задание поварам по цехам (приложение 4); технологическая карта (приложение 5); калькуляционная карточка (приложение 6).

5. План выполнения задания:

В главе № 1 рассматриваем характеристику предприятия общественного питания. В главе № 2 производим расчеты: кол-во посадочных мест, кол-во посетителей, кол-во блюд, разбивка блюд по ассортименту, расчет порций. Составляем меню, рассчитываем потребность в продуктах, определяем задание поварам, рассматриваем технологическую документацию (технико-технологическая карта, калькуляционная карта.) В главе №3 рассматриваем организацию производства. В 4 главе организацию снабжения. В главе № 5 организацию складского хозяйства.

6. Срок сдачи студентом законченной курсовой работы «17» мая 2010г.

7. Дата выдачи задания «8» февраля 2010г.

8. Срок защиты работы «17» мая 2010г.

Руководитель курсовой работы О.В.Орлов

Задания принял к исполнению «___» __________________ 2010г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………...6 Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………7

1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………7

1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием………………….... 9

Заключение…………………………………………………………………35 Список использованных источников……………………………………..36

Приложения ………………………………………………….…………….37

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В данной курсовой работе будет рассмотрена организация работы ресторана «Карамель».

Цель курсовой работы: разработать оперативное планирование на предприятии общественного питания.

Задачи курсовой работы: рассчитать производственную программу ресторана «Карамель»; разработать организацию производства ПОП, организацию снабжения ПОП, а именно ресторана «Карамель».

Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания ООО «Карамель»

1.1. Тип предприятия общественного питания

а) Целевая направленность ресторана: ресторан при гостинице ООО «Карамель», первого класса.

б) Услуги ПОП

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно - консультативные услуги; - прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: - услуга питания ресторана; - услуга питания бара; - услуга питания кафе; - услуга питания столовой; - услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

в)Существующие типы ПОП:

1.Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино -водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

2.Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

4.Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5.Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

г) Предприятие общественного типа ООО «Карамель» имеет площадь 90 кв.м.

Ресторан "Карамель" - это очень яркое заведение в современном стиле, выгодно отличающееся от привычных всем классических ресторанов и банкетных залов. Внутри царят насыщенные сладко-розовый и соблазнительно-красный "карамельные" цвета. Колонны украшает разноцветная итальянская мозаика, полукруглые мягкие кресла выглядят модерново и очень уютно. Залы отделены друг от друга с одной стороны широкой аркой, с другой - стеклянными дверями, украшенными "фирменным" орнаментом "Карамели". Кроме того, помещение ресторана отличает великолепное панорамное остекление. Меню "Карамели" включает в себя известные блюда европейской и русской кухни в оригинальной и изысканной обработке.

Обслуживание официантами.

Юридический адрес: г. Санкт- Петербург, Херсонская, 39

Телефон; 611-01-69

Часы работы: с 08.00 до 24.00

1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием.

Результатом деятельности предприятия является услуга, направленная на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены Общероссийским классификатором услуг населения ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.

Общие требования, предъявляемые к услугам:

1. Перечень и условия их организации

2. Цена

3. Фирменное наименование

4. Сведения о весе (объеме) порций готовых блюд

5. Сведения о сертификации услуг

6. Подлинность сертификата или его копия.

Услуги, предоставляемые рестораном, можно свести в таблицу 1.

Услуги, предоставляемые рестораном

Таблица 1

1.3. Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования является создание планового меню. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования. Данная разбивка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывая квалификацию персонала и техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум блюд ресторана

Таблица 2

Глава 2. Производственная программа предприятия

Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Операционное планирование включает следующие элементы:

1.составление планового меню на неделю и разработка на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия

2.расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, рассмотренных в меню-плане

3.оформление требования накладной на отпуск продуктов со склада

4.распределение сырья между цехами и бригадами

Производственная программа составляется на основании:

1)график загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

2)определение качества блюд, реализуемых за день

3)составление меню-плана

4)расчет сырья, необходимого для приготовления блюд, перечисленных в меню-плане

5)составление технологических карт

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими налоговыми документами для ПОП.

2.1 Расчет количества посадочных мест

P=Sт.з/Sп.м.[1] , (1)

Р=90/1.8=50 мест

Где: Р- количество посадочных мест в торговом зале

Sт.з. – площадь торгового зала

Sп.м. – площадь посадочного места

Рисунок 1 План ресторана «Карамель»

2.2. Расчет количества посетителей за день

N = , (2)

Где: N – количество потребителей за час

P – количество мест в торговом зале

С – процент загрузки торгового зала

Х – оборот одного места за час

08:00 – 12:00 – завтрак, 30 минут

12:00 – 18:00 – обед, 1 час

18:00 – 20:00 – ужин, 2 часа

Расчет количества посетителей ресторана «Карамель»

Таблица 3

N_8:00-9:00 =(50*2*20)/100= 20

N_9:00-10:00 =(50*2*30)/100= 30

N_10:00-11:00 =(50*2*30)/100= 30

N_11:00-12:00 =(50*2*30)/100= 30

N_12:00-13:00 =(50*1*50)/100= 25

N_13:00-14:00 =(50*1*50)/100= 25

N_14:00-15:00 =(50*1*40)/100= 20

N_15:00-16:00 =(50*1*40)/100= 20

N_16:00-17:00 =(50*1*40)/100= 20

N_17:00-18:00 =(50*1*30)/100= 15

N_18:00-19:00 =(50*0.5*60)/100= 15

N_19:00-20:00 =(50*0.5*60)/100= 15

N_20:00-21:00 =(50*0.5*70)/100= 18

N_21:00-22:00 =(50*0.5*80)/100= 20

N_22:00-23:00 =(50*0.5*50)/100= 12

N_23:00-24:00 =(50*0.5*40)/100= 10

При составлении графика % загрузки зала может изменяться в зависимости от специфических условий работы проектируемого предприятия. Максимальное количество потребителей за день рекомендуется расчитывать по оборачиваемости 1 места в день по формуле:

N_{д. max} =P*X_д , (3)

Где: N_{д. max} - количество посетителей за день

X_д - коэффициент оборачиваемости посадочного места в день

N_д.max =50*6,5=325 чел.

Для определения оборачиваемости за день необходимо использовать таблицы, которые разработаны на кафедре организации и проектирования ПОП московского института Народного хозяйства им. Плеханова.

Рисунок 2 График загрузки торгового зала ресторана «Карамель»

2.3.Расчет количества блюд, реализуемых за день в ресторане

n_{общ.блюд} =N_общ. *m , (4)

Где: N_общ. - количество посетителей за день

m- коофициент потребления блюд 1 потребителем

n_{общ.блюд} = 325*3= 975 (блюд)

n_{блюд хол.зак-к} =325*0.9=293 (блюд)

n_{блюд супов} =325*0.6=195 (блюд)

n_{блюд гор.бл.} =325*1.2=390 (блюд)

n_{сладких блюд} =325*0.3=97 (блюд)

2.4.Разбивка блюд по ассортименту

Рассчитаем % каждой группы блюд от общего количества блюд

Р гр. = n гр.блюд * 100/ N общ.блюд , (5)

Разбивка блюд по ассортименту столовой.

Таблица 4

1. P хол.бл. = (293*100)/ 975 =30 %

2. P супы = (195*100) / 975 = 20 %

3. P гор.бл. = (390*100)/ 975 = 40 %

4. Р сладк. = (97*100)/ 975 = 10 %

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана делают заказы в следующем %-ом соотношении.

М=n_{общ.блюд} *Р_{групп блюд} , (6)

Где: М- количество блюд по ассортименту данной группы

М_{рыб.хол.блюд} =293*0,25=73

М_{мяс.хол.блюд} =293*0,3=88

М_салаты =293*0,45=132

М_{прозр.супов} =195*0,1=19

М_{запр.супов} =195*0,65=127

М_{пюреобр.супов} =195*0,25=49

М_{гор.рыб.блюд} =390*0,4=156

М_{гор.мяс.блюд} 390*0,6=234

М_{слад.блюд} =97*1=97

2.4.1.Расчет порций горячих напитков в ресторане

N_{гор.нап.} =N_общ. *n_{гор.нап.} , (7)

Где: N- количество порций за день

N_{гор.нап.} =325*0,4=130л.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана заказывают горячие напитки в следующем %-ом соотношении:

-чай — 40%-обычный 20% и зеленый 20%

-кофе — 50%- черный 27% и со сливками 23%

-шоколад — 10%

N чай = 0,4 * 130 =52 л

N чай обычн. = 0,2 * 130 =26 л

N чай фрукт. = 0,2 * 130 =26л

N кофе = 0,5 * 130 = 65 л

N кофе черн. = 0,27 * 130 = 35 л

N кофе со сливк. = 0,23 * 130 = 30 л

N шоколад = 0,1 * 130 = 13 л

Стандартный объем чашки чая и шоколада составляет 0,2 л, а кофе - 0,1 л.

Чай = 52/0,2 = 260 порций

Чай черный = 26/0,2 =130 порций

Чай фруктовый = 26/0,2 = 130 порций

Кофе = 65/01 = 650 порций

Кофе черный = 35.1/0,1 = 351 порций

Кофе со сливками = 29.9/0,1 =299 порции

Шоколад = 13/0,2 = 65 порций

2.4.2.Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий ресторана

Коэффициент потребления для хлебобулочных изделий = 0,25 в том числе для:

Ржаных – 0,1

Пшеничных – 0,15

Nхлеб = Nобщ * n (норма потребления хлеба) , (8)

Где N хлеб – кол-во потребления хлебобулочных изделий

N общ – кол-во посетителей

n – норма потребления хлеба (кг)

Nхлеб = 325 * 0,25 = 81 кг

Nхлеб ржаной = 325 * 0,1 = 32 кг

Nхлеб пшеничный = 325 * 0,15 = 49 кг

2.5.Составление плана-меню

Составление плана-меню является основным этапом оперативного планирования. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается руководством организации. В нем приводятся наименования, номера рецептур, количество блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

1.примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона

2.наличие сырья и его сезонность

Блюда и закуски, включаемые в план-меню, должны быть разнообразные по видам сырья, способам тепловой обработки, а так же учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд.

Лица, утверждающие план-меню несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в наличии в течении рабочего дня.

План –меню представлен в приложении 1.

2.6.Расчетное меню

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данных день с указанием выхода и цены (подписывается руководителем организации, заведующим производства и калькулятором). В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню:

1.со свободным выбором блюд

2.меню комплексных обедов и обедов по абонементам

3.меню дневного рациона

4.меню диетического и детского питания

5.банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных ПОП. Этот перечень блюд, записанных в определенном порядке, с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюда не указывается. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Меню представлено в приложении 2.

2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления, производится на основании плана меню и сборника рецептур.

В приложении 3 приведем расчет в потребности сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек.

2.8. Определение задания поварам холодного, горячего и кондитерского цехов в соответствии с планом меню.

На основании расчета сырья и продуктов на приготовление блюд составляются требования – накладная на получение продуктов со склада.

Заведующий производством дает задание работникам цехов по выполнению производственной программы на следующий рабочий день.

В задании указывается наименование блюд и количество, а также график выпуска партий продукта, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено с определением времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание поварам по цехам представлено в приложении 4.

2.9. Технологическая документация .

В независимости от форм собственности в общественном питании принята единая нормативная и технологическая документация. Данная документация утверждена письмом Роскомторга №1 – 808/32- 9 « О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Формы технологической документации:

1.Калькуляционная карточка ( форма ОП-1)

2.План-меню (форма ОП-2)

3.Требования в кладовую (склад) (форма ОП-3)

4.Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9)

5.Акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма ОП-10)

6.Альбом унифицированных документов первичной учетности по учету операций в общественном питании.

Технологическая карта.

Она необходима для соблюдения требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обязательно должны иметь на своем рабочем месте технологические карты всех блюд.

Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:

1.Наименование блюда

2.Номер и вариант рецептуры

3.Норма вложения сырья массы НЕТТО на 1 порцию, а также расчет на определенное количество порций или изделий

4.Норма выхода блюд

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда, а также учитываются затраты на приготовление данного блюда.

Технологическая карта подписывается руководителем организации, заведующим производством и калькулятором и хранится в карточке заведующего производства.

Технологическая карта представлена в приложение 5.

2.10 Калькуляционная карта (КК).

КК содержит следующую информацию:

1.Наименование блюда

2.№ рецептуры, вариант и название сборника из которого взяли рецептуру

3.Наименование исходных продуктов

4.Вес брутто исходного продукта по нормам закладки (количество продуктов в (кг) на одну порцию и 100 порций)

Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер (руководитель утверждает калькуляцию).

Калькуляционная карта (КК) представлена в приложении 6.

Глава 3. Организация производства на предприятии общественного питания.

3.1. Общие требования к организации производства

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделение.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Разделяют предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье. С большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

- Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неохлажденных кладовых с соответствующими режимами хранения;

- Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи. Специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

- Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

- Технические помещения, в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

- Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

- Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

3.2 Характеристика цехов

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясорыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный

3.2.1 Особенности работы мясорыбного цеха

Мясорыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

3.2.2. Особенности работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

3.2.3 Особенности работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по тре­бованиям научной организации труда не должна пре­вышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло­щади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го­товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус­пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механиче­ским и немеханическим: плитами, жарочными шкафа­ми, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализиро­ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от­делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

3.2.4 Особенности работы специализированного цеха

Специализированный цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

В специализированном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

3.3 Технологическая таблица на блюдо

Таблица 5

Глава 4. Организация снабжений производства

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить;

2. Сколько закупить;

3. У кого закупить;

4. На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:

1. Обоснованное определение потребности продуктов;

2. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением;

3. Соблюдение графика поставки;

4. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители;

2. Поставщики посредники.

Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика);

2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Глава 5. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитков ящиках стабильным способом.

Заключение

В данной курсовой работе была рассчитана производственная программа ресторана «Карамель», рассмотрена организация производства, организация снабжения, организация складского хозяйства, рассчитано количество посадочных мест, разработан план-меню и т.д.

Нужно отметить, что успешная работа предприятий общественного питания, а в частности ресторана «Карамель» зависит от грамотного управления предприятием, от работы всех подразделений, от уровня квалификации и образования работников предприятия, и, конечно же, от правильного и четкого планирования, которое позволит получать прибыль, а не работать в убыток, что является главной целью любого предприятия.

Сфера общественного питания актуальна и перспективна: правильный выбор места расположения ресторана, грамотный выбор кухни, поставщиков сырья, персонала, атмосфера и качественно организованное обслуживание в соответствии со всеми нормами и требованиями создают возможность для привлечения потребителей и дают хорошую прибыль.

Список использованных источников

1. ФЗ «О государственном регулировании розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг населения РФ»

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

4. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1982

6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: ИТК №Дашков и К», 2007. – 320с.

7. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. – Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 381с.

8. www.spbrestoran.ru

Приложение 1

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25. 12. 98 № 132

Форма по ОКУД

_______________ООО «Карамель»____________________ По ОКПО

(организация)

_________________Ресторан «Карамель»_____ Вид деятельности по ОКДП

(структурное подразделение) Вид операции

_____________

(должность)

_______ _________________

(подпись) (расшифровка подписи)

План-меню

На «12» _мая__ 2010г.

Приложение 2

Расчетное меню ресторана «Карамель»

Холодные блюда и закуски

Бутерброд со шпротами 65 руб.

Бутерброд с килькой и яйцом 70 руб.

Бутерброд с котлетой 80 руб.

Салат с картофелем и грибами 140 руб.

Салат из овощей 120 руб.

Салат «Столичный» 150 руб.

Салат зеленый с огурцами 120 руб.

Салат мясной 150 руб.

Салат «Винегрет овощной» 140 руб.

Салат «Летний» 100 руб.

Горячие закуски

Сельдь с картофелем и маслом 100 руб.

Рыба под майонезом 160 руб.

Рыба заливная с гарниром 180 руб.

Жареная рыба под маринадом 185 руб.

Крабы со сметаной 230 руб.

Свинина с гарниром 220 руб.

Филе птицы под майонезом 215 руб.

Баранина жареная с гарниром 220 руб.

Язык говяжий заливной 190 руб.

Заливное из курицы в форме 200 руб.

Курица фаршированная 220 руб.

Филе из курицы фаршированное 250 руб.

Студень из говядины 190 руб.

Супы

Бульон прозрачный 70 руб.

Борщ с капустой и картофелем 80 руб.

Щи из свежей капусты 90 руб.

Рассольник 75 руб.

Суп картофельный со щавелем 80 руб.

Суп картофельный с макаронными изделиями 100 руб.

Суп-пюре из зеленого горошка 110 руб.

Суп-пюре из свежих грибов 120 руб.

Сладкие блюда

Шарлотка с яблоками 90 руб.

Корзиночка с ягодами 80 руб.

Суфле шоколадное 85 руб.

Яблоки в тесте жареные 70 руб.

Горячие напитки

Кофе черный 60 руб.

Кофе со сливками 65 руб.

Чай черный 60 руб.

Чай фруктовый 70 руб.

Шоколад 80 руб.

Приложение 3

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек

Приложение 4

Задание поварам (выписка из плана-меню)

Приложение 5

Технологическая карточка

УТВЕРЖДАЮ

________________

^{руководитель предприятия}

Технологическая карта

Наименование изделия (блюда): Салат зеленый с огурцами № 53

Область применения:

Перечень сырья: салат, огурцы свежие, сметана

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Технология приготовления

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый

Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный

Вкус Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны

Запах Характерные для овощей с ароматом сметаны

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

Приложение 6

Унифицированная форма № ОП – 1

Утверждена постановлением Госкомстата от 25.12.98 № 132

Форма по ОКУД

ООО «Карамель»_________________ по ОКПО по ОКПО

организация

Ресторан «Карамель»

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДЛ

Салат «Летний» (1 блюдо)

наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Калькуляционная карточка

1. [1] ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»