АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По предмету: Технология и оборудование пищевого сырья
Выполнил: Гнедко Д.А.
гр. ЗФЭ 31
Проверила: Костюрина К.В.
АСТРАХАНЬ 2010
СОДЕРЖАНИЕ
1. Характеристика стерилизации
2. Стерилизатор периодического действия
3. Стерилизатор непрерывного действия
4. Технологическая карта
Стерилизация
Стерилизация — тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре 100 °С и более.
под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках.
В консервной промышленности стерилизация носит условный характер, так как после термической обработки микроорганизмы уничтожаются не полностью, а создаются такие условия, которые не дают возможности дальнейшему развитию оставшихся в живых микроорганизмов.
Кроме того, стерилизация позволяет сохранить в овощах и фруктах витамины. Лучше всего сохраняются витамины при стерилизации в консервах со значительным содержанием кислот (маринадах).
Факторы, влияющие на режимы стерилизации. Режимы стерилизации разрабатываются конкретно для каждого продукта и для тех условий, в которых осуществляется стерилизация. Надежность режимов стерилизации определяется режимом прогрева консервов.
Стерилизация густых продуктов нужно проводить при более высоких температурах.
Размеры и вид тары также определяют режимы стерилизации. С увеличением диаметра банок увеличивается расстояние до центра банки, наименее прогреваемой точки продукта. Большие размеры тары требуют более продолжительного прогрева.
Увеличение продолжительности и повышение температуры стерилизации приводят к развариванию некоторых продуктов, потере внешнего вида. Поэтому для определенных продуктов ограничена максимальная вместимость тары.
Бактерицидные свойства продукта также влияют на величину температуры и продолжительность стерилизации. Например, продукты из клюквы содержат бензойную кислоту, обладающую бактерицидными свойствами, стерилизуются при более мягких режимах, чем другие продукты, имеющие такие показатели по вязкости, и при других прочих равных условиях.
В стеклянных банках стерилизация проводится в воде, при этом противодавление создается паром или сжатым воздухом.
Автоклав (стерилизатор периодического действия)
Предназначен для стерилизации (тепловой обработки при температуре свыше 100С) пищевых продуктов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки.
Создаваемое внутри автоклава избыточное давление позволят получить температуру паровоздушной смеси выше 100С и препятствует разгерметизации банок).
Температура и продолжительность тепловой обработки устанавливается в зависимости от вида и состава продуктов, типа и размеров банок и прочих условий.
Автоклавы могут быть использованы на предприятиях консервной промышленности малой мощности, консервных цехах сельскохозяйственных предприятий для тепловой стерилизаци продукта, расфасованного в жестяную и стеклянную тару.
Технические характеристики
Внутренний объем, л 610
Вместимость- Жестяные банки- 3,0 л. - 68
Габариты (длина/ширина/высота), мм 1200 х 1400 х 1576
Установленная мощность, кВт 48
Масса, кг 500
Паровой стерилизатор ВК-75-01
Стерилизатор паровой с вертикальной камерой ВК-75-01
Стерилизатор паровой вертикальный круглый, 75 л
Для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых в медицинской практике.
Основные узлы стерилизаторов изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали.
Возможна работа стерилизаторов в отсутствии водопровода и канализации; залив воды в парогенератор осуществляется через воронку водоуказательной колонки.
Имеют два режима стерилизации:
132° C - 20 мин при давлении 0,2 МПа;
120° C - 45 мин при давлении 0,11 МПа.
 Технические характеристики
Высота 1100 мм
Ширина 570 мм
Длина 755 мм
Диаметр стеркамеры 400 мм
Глубина стеркамеры 630 мм
Объем стеркамеры 75 дм³
Напряжение, В 380
Номинальная мощность, кВт 6
Масса, кг 95
Управление полуавтоматическое
Паровой стерилизатор ВК-30
Стерилизатор паровой ВК-30 с круглой вертикальной камерой предназначен для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых в медицинской практике. Основные узлы стерилизатора изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали.
Стерилизатор имеет два режима стерилизации:
132 оС - 20 минут при давлении 0,2 МПа;
120 оС - 45 минут при давлении 0,11 МПа.
 Технические характеристики:
Высота, мм 920
Ширина, мм 500
Длина, мм 700
Диаметр стеркамеры, мм 300
Глубина стеркамеры, мм 520
Объем стеркамеры, дм3 30
Напряжение, В 220
Номинальная мощность, кВт 4
Масса, кг 60
Управление полуавтоматическое
Стерилизатор неприрывного действия
Стерилизатор паровой ВК-30-01
Паровой стерилизатор ВК-30-01 предназначен для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением шприцев, инъекционных игл и других медицинских инструментов в медицинских учереждениях.
Особенности
Стерилизатор снабжен вертикальной цилиндрической стерилизационной камерой, закрываемой вручную крышкой. Основные узлы стерилизатора изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали. Возможна работа стерилизатора в отсутствии водопровода и канализации (залив воды в парогенератор осуществляется через воронку водоуказательной колонки).
Имеет два режима стерилизации:
132°C - 20 мин при давлении 0.2 МПа;
120°C - 45 мин при давлении 0.11 МПа.
Технические характеристики
 Объем стерилизационной камеры, дм3 30
Рабочее давление, МПа 0.2/0.11
Температура, °С 132/120
Количество режимов 2
Габариты прибора, мм 920х500х700
Размеры камеры, мм 520x300
Масса, кг 60
Потребляемая мощность, кВт 4
Стерилизатор паровой ВК-30-2
Стерилизатор предназначен для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых в медицинской практике. Основные узлы стерилизаторов изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали. Возможна работа стерилизаторов в отсутствии водопровода и канализации. Залив воды в парогенератор осуществляется через воронку водоуказательной колонки. Стерилизатор имеет два режима стерилизации: 132° C - 20 мин. при давлении 0,2 МПа и 120° C - 45 мин. при давлении 0,11 МПа.
 Технические характеристики:
Высота (мм): 920
Ширина (мм): 500
Длина (мм): 700
Диаметр стеркамеры (мм): 300
Глубина стеркамеры (мм): 520
Объем стеркамеры (дм3): 30
Напряжение (В): 220
Номинальная мощность (кВт): 4
Масса (кг): 54
Управление: полуавтоматическое
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПЕРЕЦ МАРИНОВАНЫЙ
Для консервирования рекомендуется сладкий перец с толщиной стенки не менее 5мм в технологической или биологической стадии зрелости. Зрелые плоды перца обладают высокой витаминной активностью и содержат в среднем (в мг на 100г) : витамина С 250; В-коратина 2;В1 0,1; В2 0,08; В6 0,5;РР 1,00. Кроме того, в плодах перца содержится свыше 5% сахаров, 1,3 белка, 1,4% клетчатки. Рекомендуемые сорта перца — Красный консервный 211, Калиновский, Болгарский 79, Гогошары и др.
Перец калибруют, затем моют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семянами. Очищенные плоды бланшируют паром или горячей водой в течение 1 — 3 мин. Для придания эластичности и быстро охлаждают водой.
Перец консервируют целыми или разрезанными по длине на половину плодами, укладывая вертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 3 дм3
. Продукт заливают горячим (900
С) раствором сахара (6%), поваренной соли (3%) и лимонной кислоты (0,6 %). Банки закатывают и стерилизуют 8 — 17 при 1000
С.
Массовая доля плодов перца целого от массы нетто консервов должна быть 55%, перца половинками 60; содержание хлоридов 1,2 — 1,3 %; титруемная кислотность (в перерасчёте на лимонную кислоту) 0,2 — 0,3 %;
Для получения пюре и пасты из сладкого перца красный перец биоилогической стадии зрелости моют, очищают от плодоножки и семяносцев, бланшеруют 5 — 10 мин острым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах 1,5 мм. Протёртую массу подогревают в трубчатах теплообменниках до 95 — 970
С и фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при 1160
С
КАРТА
ПРИЁМ СЫРЬЯ
▼
КАЛИБРОВКА
▼
МОЙКА
▼
ИНСПЕКЦИЯ
▼
УДАЛЕНИЕ ПЛОДОНОЖЕК
▼
БЛАНШИРОВАНИЕ
▼
ОХЛАЖДЕНИЕ
▼
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЛИВКИ
▼
ФАСОВКА И УПАКОВКА
▼
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
▼
ХРАНЕНИЕ
▼
РЕАЛИЗАЦИЯ
|