МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Курсовая работа

На тему: «Ветеринанарно – санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя».

Исполнитель: студент 41 а группы

факультета ветмедицины

Руководитель: ст. преподаватель

Троицк – 2006

Содержание

Введение………………………………………………………………………3

1. Ветеринарно – санитарные и гигиенические требования

к предприятию и его оснащению……………………………………5

2. Технология и гигиена переработки………………………………8

3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы…………………………………………………….17

4. Личная гигиена работников, занятых переработкой

больных животных и птицы…………………………………………….22

Заключение…………………………………………………………………24

Список использованной литературы……………………………………..27

Введение

Максимальное сохранение количества и качества мясной про­дукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной промышленности.

На основании закона Российской Федерации «О ветеринарии» ветери­нарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продук­тов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, иные продукты живо­тноводства, согласно статье 21 закона «О ветеринарии», подлежат ветери­нарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к ис­пользованию на пищевые цели.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одной из об­ширных отраслей практической деятельности ветеринарных специалистов — предупреждать заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также профилактировать распростра­нение болезней среди скота и птицы через корма животного происхождения.

Выявление заболеваний убойных животных в процессе переработки ори­ентирует ветеринарных работников животноводческих хозяйств на органи­зацию соответствующих мероприятий по ликвидации болезней.

Практическим воплощением результатов научных исследований в обла­сти ветеринарно-санитарной экспертизы являются «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». В этом законодательном документе отражены основные положения, руководствуясь которыми специалисты дают санитарную оцен­ку продуктов убоя при обнаружении различных болезней животных и птицы и принимают меры по рациональному использованию мяса и мясных продуктов, полученных от больных животных.

Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимо­стью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные усло­вия, предотвращающие ухудшение этих показателей. Исходя из вышеизложенного, целью данной работы является изучение ветеринарно – санитарных требований при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя. Были поставлены следующие задачи:

1. Изучить вет – сан. требования к предприятиям и их оснащению

2. Изучить технологию и гигиену переработки

3. Изучить личную гигиену работников предприятия

1. Ветеринарно – санитарные и гигиенические требования к предприятию и его оснащению

Переработку больных животных и птицы осуществляют в соответст- вии с ветеринарным законодательством на мясо- и птицекомбинатах. Для этого на предприятиях устраивают санитарные бойни. Допускается переработка больных животных и птицы в общих убойно-разделочных цехах в отдельную смену или в конце рабочего дня после удаления продуктов убоя здоровых животных.

Для переработки животных, положительно реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, а также при других инфекционных болезнях, убой при которых разрешен, необходимо разрешение местных органов ветеринарной и са­нитарно-эпидемиологической службы. Такое разрешение выдается на один год.

Доставка больных животных на мясокомбинат разрешается автомобиль­ным, железнодорожным, водным транспортом при соблюдении соответству­ющих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного спе­циалиста. Доставляют животных на предприятие для немедленной перера­ботки по заранее согласованному графику в строго установленный срок.

Запрещается отправка больных животных гоном и сдача их в скотопри­емные и скотооткормочные хозяйства.

При подготовке больных животных и птицы для переработки на пред­приятии выполняют требования, определенные инструкциями о мероприя­тиях по борьбе с конкретной болезнью.

Переработка больных животных и птицы разрешается на предприятиях, отвечающих требованиям «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», а также «Ветеринарно-санитарных правил для предпри­ятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов», и обеспе­ченных необходимыми ветеринарно-санитарными объектами. При этом со­блюдают максимальную изоляцию животных и их продуктов убоя от пере­работки здорового скота и вырабатываемых мясных продуктов.

При строительстве и реконструкции предприятий придерживаются по­ложений «Санитарных и ветеринарных требований к проектированию пред­приятий мясной промышленности».

Санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с наветренной стороны для ветров преобла­дающего направления. Его устраивают на обособленном участке базы пред-убойного содержания животных, ограждают глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Расстояние от санитарного блока до помещений выдачи и приема пищевой продукции (экспедиции, холодильника, цехов переработки животных и птицы) должно быть не менее 100 м, до базы предубойного содержания скота, помещений приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы — не менее 50 м, до закрытых помеще­ний предубойного содержания скота —не менее 25 м.

Производственную мощность санитарного блока определяют из расчета поступления 3% больного скота от общего количества животных, перераба­тываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в сме­ну вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, которую раз­мещают в здании мясо-жирового корпуса, изолированного от других произ­водственных цехов. В санитарной бойне должна быть предусмотрена верти­кальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа.

Отделение обезвреживания сырья тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливают горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенками. Камеры выгрузки продукции после обезвреживания должна иметь изолированный выход, не сообщаю­щийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны ме­нять санитарную и специальную одежду и соблюдать требования личной гигиены.

Все операции по обработке кишечного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны производиться в по­мещениях санитарной бойни или соответствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производст­венных помещений и инвентаря.

В помещениях для проводников скота оборудуют специальную дезин­фекционную камеру для санитарной обработки их одежды, гардероб, душе­вые устройства и другие бытовые помещения. При санитарном блоке должно быть отделение для обеззараживания сточных вод. Оборудование сани­тарного блока должно быть выполнено из материалов, легко подвергающих­ся эффективной дезинфекции.

Для обеззараживания навоза из карантинного отделения и изолятора от животных, подвергшихся заболеваниям, вызванным неспорообразую-щими микробами, на площадке для навоза должен быть выделен специаль­ных участок. Навоз, подстилку и остатки корма животных, больных спо­ровыми инфекциями, сапом, инфекционной анемией, бешенством, энцефа­ломиелитом, чумой крупного рогатого скота и паратуберкулезным энтери­том, сжигают.

На птицекомбинатах для содержания и переработки больной и подозри­тельной в заболевании птицы предусматривают карантин-изолятор и сани­тарную камеру (отделение) вместимостью 1,5% суточной мощности цеха переработки птицы. Их можно блокировать с цехом приемки птицы, изоли­руя друг от друга. Птицу передают через люки.

В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены помещения для убоя больной птицы со специальным участком для про­ведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья; отделение для обезвре­живания тушек птицы, состоящее из двух помещений: одно для загрузки тушек в стерилизатор, другое — для выгрузки обезвреженных тушек птицы; камера для охлаждения мяса птицы и хранения его до получения результатов лабораторного анализа; комната для ветеринарного персо­нала; бытовые помещения и кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря.

2. Технология и гигиена переработки

Приемка и размещение больных животных . При сдаче-приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветери-нарно-санитарных правил. Правилами запрещается убой на мясо живо­тных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эм­физематозным карбункулезом, чумой крупного рогатого скота, чумой вер­блюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, бешенством, столбняком, злокачествен­ным отеком, брадзотом, энетротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лифангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), грип­пом птицы, миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов.

Не подлежат сдаче-приемке животные, клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, с не установленным диагнозом болезни, имеющие повышенную или пониженную температуру тела, привитые вакцинами против сибирской язвы, бешенства, ящура, подвергавшиеся лечению сибиреязвенной сыворот­кой, в течение первых 14 дней после прививок (лечения); иммунизированные вакциной против ящура — в течение 21 дня, вакциной из штамма ЛТ против чумы крупного рогатого скота — в течение 10 дней после вакцинации, а так­же животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошло 7 дней. Для анти­биотиков, применяемых в лечебных и профилактических целях, сроки, по ис­течении которых возможна сдача животных на убой, следующие: бензилпен-нициллин, эритромицин, олеандомицин — одни сутки; хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимицин — 3 сут.; стрептоми­цин, канамицин, неомицин, мономицин — 7 сут.; бициллин — 6 сут.; дибиомицин — 30 сут.; дитетрациклин — 25 сут.

Запрещается направлять на убой животных, обработанных гиподермин-хлороформом, ранее чем по прошествии 21 дня и мышьяк содержащими препаратами — 24 дней.

Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состо­янии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, уби­тых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. незави­симо от причин, вызвавших это состояние.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберку­лез и бруцеллез, больных или подозрительных по заболеванию заразными и не­заразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продук­тов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями, но не гоном.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитар-ная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и примене­ния антибиотиков для профилактических и лечебных целей.

Для устранения возможности передачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персона в благополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком скота и местными органами вете­ринарного и санитарного надзора принимают на мясокомбинат в строго ус­тановленные дни. В эти дни здоровый скот не принимают.

Общие условия осмотра больных животных такие же, как и для здоро­вых. Однако для больного скота обязательны индивидуальный осмотр и тер­мометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние жи­вотного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных и баг­ровых пятен, сыпи, парши. При термометрии животных следует помнить, что колебания температу­ры тела у них зависят не только от состояния здоровья, но и от возраста, породы, температуры воздуха, нервного возбуждения, мышечной работы.

Более детальное обследование больных животных, включая и лабора­торные исследования, проводят после приемки животных и размещения в карантинном отделении.

Наряду с исключением у животных остроинфекционных заболеваний (сибирская язва, эфмизематозный карбункул, бешенство, ящур, чума сви­ней и др.) при приемке важно выявить животных, больных сальмонеллезом. Основным требованием приемки и переработки больных животных, а также животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, является немедленное направление их на убой на санитарную бойню. Раз­решается перерабатывать указанных животных в соответствующем цехе мясокомбината, но отдельно от здоровых.

Во всех других случаях партии больных животных направляют в каран­тинное отделение или изолятор, в котором в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддерживают режим содержания скота, производят кормление, поение и ветеринарную обработку.

Приемка и размещение больной птицы . В соответствии с требованиями ветеринарно-санитарных правил при установлении у принимаемой на убой птицы заразных или незаразных болезней (кроме гриппа), в случае вы­нужденного убоя или падежа в пути, переработка птицы должна быть про­ведена отдельно от здоровой и с обязательным полным потрошением.

Выявление и направление на убой больной птицы проводят как в мо­мент приемки партий, так и при осмотре в помещениях предубойного со­держания. Обращают внимание на угнетенность, взъерошенность и отсут­ствие блеска перьев, посинение или побледнение гребня и сережек, загряз­нение перьев в области клоаки, припухлость головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т.д. Подозреваемых в за­болевании птиц изолируют или направляют на убой также отдельно от здо­ровой. Птицу, поступившую с птицеферм, неблагополучных по туберкуле­зу или сальмонеллезу, сразу направляют на убой, проводят полное потро­шение и тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки. Для уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии пар­тии птицы при отсутствии ветеринарного свидетельства ее ставят на каран­тин до 3 суток. При обнаружении птицы, больной чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями на предприятии проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарным законодательством.

Карантирование животных . Карантинное отделение является составной частью санитарного блока. Оно должно вмещать до 10% животных, посту­пающих на предприятие в течение суток. В тех случаях, когда нет специ­альных помещений под карантинное отделение, для этой цели отводят от­дельные загоны (помещения) предубойного содержания животных.

Животных направляют в карантинное отделение, если неправильно офор­млены сопроводительные документы, в первую очередь, ветеринарное свиде­тельство; выявлено несоответствие количества доставленных животных ука­занному в документах, не отвечающая требованиям печать (действительна пе­чать только ветеринарного учреждения), заполнение разными чернилами (кроме подписи врача), подпись лица, не имеющего на это права и др.

Кроме того, основанием для карантирования животных является подо­зрение на инфекционную болезнь (падеж во время транспортирования, от­клонение температуры тела животных от нормы и т.д.). Продолжительность содержания скота в карантинном отделении не более 3 сут. За этот период устанавливают диагноз заболевания или выясняют причину несоответст­вия количества животных. Карантинное отделение обеспечивают весами, инвентарем, транспортом для перевозки слабых животных, трупов и вывозки навоза. Устраивают кладовую для инвентаря, дезинфицирующих средств и спецодежды, а так­же гардероб и душевую. Рабочую одежду дезинфицируют в прачечной. Ежедневно утром и вечером проводят тщательный осмотр животных с пого­ловной термометрией, а в случае необходимости и прививки.

В карантинном отделении должен быть отдельный выход для здорового скота, прошедшего карантин и направляемого на переработку в главное производственное здание. Больных животных выделяют в изолятор. Перед входом в карантинный двор, а также перед дверью в изолятор размещают дезинфекционные коврики, а в тамбурах устанавливают умывальники и бачки с дезинфицирующим раствором.

Запрещается контакт здоровых и подозрительных по заболеванию жи­вотных, вывоз с. карантинного двора сена, соломы и других кормов на ско­тобазу для здоровых животных; перегруппировка скота без согласования с ветеринарным специалистом; доступ людей (за исключением обслуживаю­щего персонала). Все ветеринарные мероприятия, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнале.

Изолирование больных животных и птицы . Изолятор служит для передер­жки отдельных животных, признанных ветеринарным персоналом больными или подозрительными по заболеванию ящуром, сибирской язвой, чумой, по­вальным воспалением легких, эмфизематозным карбункулезом крупного рога­того скота, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, эн­цефаломиелитом, заразным катаром верхних дыхательных путей и контагиоз­ной плевропневмонией лошадей, чумой и рожей свиней, оспой овец, инфекци­онной плевропневомнией коз, чумой, псевдочумой, пастереллезом, оспой-диф­теритом, микоплазмозом, вирусным гепатитом птиц.

При указанных заболеваниях на предприятии, в соответствии с ветери­нарным законодательством, по указанию главного ветеринарного врача района (города) вводят ветеринарно-санитарные ограничения на срок, не­обходимый для ликвидации болезни и проведения, необходимых ветеринар­но-санитарных мероприятий.

В изоляторе за больными животными устанавливают тщательное наблю­дение, их термометрируют дважды в день, лечат. Изолятор располагают ря­дом с санитарной бойней и карантинным отделением. Вместимость его — 1% животных, поступающих на предприятия в сутки. К нему должны быть подведены водопровод и канализация. При изоляторе должны быть специ­альная повозка (тележка) для вывоза трупов животных и навозосжигательная печь. Для временного хранения (до уничтожения) трупов скота, пав­шего от заразных болезней, при которых не допускается убой на мясо и снятие шкур, необходимо предусматривать отдельное помещение площадью 6-7 м. Не допускается применение деревянных кормушек, поилок и др.

После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют.

Переработка больных животных и птицы. Переработку больных живо­тных и обезвреживание полученных от них мяса и других продуктов убоя производят на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отде­лением и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; поме­щение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезин­фекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; по­мещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из двух частей; камеры для охлаждения мяса, суб­продуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые- помещения для обслуживающего персонала; кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря.

В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе или отделении технического сырья предусматривают место для вскрытия указанных трупов.

Убой скота и разделку туш производят вертикальным способом, для че­го устраивают подвесной путь. Оглушение, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и охлаждение туш осуществляют в соот­ветствии с технологической инструкцией. При наличии соответствующего оборудования разрешается обработка свиных туш методом шпарки с после­дующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку тушек в санитарной ка­мере производят вручную по упрощенной технологической схеме. Инвен­тарь и оборудование санитарной бойни должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий металл, бетон и др.), запрещается изготовление их из дерева.

На санитарной бойне для проведения ветеринарно-санитарной экспер­тизы отводят специальные места, оснащенные подводом горячей и холод­ной воды со смесителем, стерилизатором для инструментов и емкостями с дезинфицирующим раствором для обработки рук. На рабочих местах уста­навливают комбинированный умывальник со стерилизатором типа В2-ФСУ. Для сбора субпродуктов от больных животных должна быть специальная водонепроницаемая тара, а для конфискатов — тара с закрывающейся крышкой и надписью «конфискаты».

Освещенность рабочих мест осмотра туш и внутренних органов на сани­тарной бойне должна быть не ниже 150 лк при лампах накаливания и 200 лк при люминесцентных лампах.

В помещениях убоя скота и разделки туш полы должны быть водонеп­роницаемыми, покрыты метлахской плиткой, асфальтированные или забе­тонированные, без выбоин и имеющие достаточное количество трапов для стока жидкости. Стены облицовывают глазурованной плиткой до потолка. У входов размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором. Мясо и мясопродукты, признанные пригодными в пищу после стерили­зации, обезвреживают в специальном аппарате. Забракованные ветеринар­ным врачом органы, части туши, кишечные продукты, кровь обрабатывают в автоклаве под давлением до 0,4 МПа и реализуют в виде вареных кормов или направляют в цех кормовых и технических продуктов для производства кормовой муки. При. устройстве на санитарной бойне горизонтального ва­куум-котла указанные не обезвреженные конфискаты перерабатывают в су­хие корма.

Каныгу собирают в бак, установленный в приямке и передают на пло­щадку для навоза (при санитарной бойне), где ее дезинфицируют, а затем вывозят мясокомбината. Допускается обработка каныги острым паром, за­тем передувка в приемник и вывозка специальной ассенизационной цис­терной с мясокомбината в места, согласованные с санитарным надзором. Кишечное сырье по указанию ветеринарного врача обрабатывают в кишеч­ном отделении, включая дезинфекцию.

Шкуры больного скота дезинфицируют в соответствии с требованиями для определенных болезней и консервируют поваренной солью. Жировое сырье перерабатывают на месте или с разрешения ветеринарного надзора передают в мясо-жировой цех для технологической переработки.

Пригодные в пищу без ограничения мясные туши и субпродукты на­правляют в камеры охлаждения и хранения. Вместимость камер (до 15 т) позволяет задержанное до окончания исследования мясо сохранять на са-

нитарной бойне до 3 сут. Эти мясопродукты не выпускают с предприятия в сыром виде, а направляют на промышленную переработку.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в по­рядке, определенном правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, учи­тывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни.

Недостаточное обескровливание туш дает основание предполагать, что животное перед убоем было больным или слишком утомленным. Мышечная ткань этих туш имеет более темный цвет, выражено кровенаполнение под­кожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные по заднему краю ребер. При разрезе мышц из перерезанных капилляров при надавли­вании выступает кровь.

К основным признакам, указывающим на то, что птица была больна перед убоем, относят плохое обескровливание тушек. На них заметны крас­ный (в дальнейшем с синюшным оттенком) цвет кожи и наполненные кро­веносные сосуды, иногда видимые через кожу. При выявлении патологиче­ских изменений тушки птицы вместе с органами более детально осматрива­ют на специальном столе. Ветеринарный врач производит надрезы в местах видимых кровоизлияний, припухлостей и других патологических измене­ний.

Численность специалистов, осуществляющих ветеринарно-санитарный надзор при приемке и переработке больных животных и птицы, определяют согласно типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-са­нитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности.

Эти нормы вдвое выше, чем нормативы времени при убое здорового ско­та и птицы.

Вся проведенная ветеринарными специалистами работа с больными жи­вотными, птицей, продуктами убоя должна быть оформлена соответствую­
щими ветеринарными документами.

3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причи­ной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать с предприятия только после обезвреживания.

В зависимости от способа санитарной обработки на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5х10⁵ Па) 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть 80°С, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серо­го) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0 ... +2°С.

В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от-категории упитанности туши) 35,8-39,7%, для говядины 40-41,3%.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мы­шечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы. Колбасу варят при 88-9О ⁰ С не менее 1 ч, температура внутри батона должна быть 75°С.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-90°С не менее 1 ч 35 мин, корейки — 1 ч 50 мин, в толще продукта темпе­ратура должна быть доведена до 80°С.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мяс­ные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 85°С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варе­но-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разреша­ется перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по произ­водству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечиваю­щие надежную стерилизацию сырья.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для из­готовления консервов «гуляш» (из говядины, свинины, баранины), «Паштет мясной». При этом туши вынужденно убитых животных, признанные при­годными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-тех­нической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих ви­дов консервов. Перед разрешением на использование при производстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергают иссле­дованию пробой варки.

С разрешения органов Государственного ветеринарного надзора в каж­дом отдельном случае мясо животных, пораженных туберкулезом и бруцел­лезом, можно направлять для изготовления консервов на другие предприя­тия мясной промышленности. При этом в ветеринарном свидетельстве дол­жна быть полная ветеринарно-санитарная характеристика такого мяса.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают темпера-

ные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не боллее 2 5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса). Затем это мясо заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 ней при 24°С. По окончании установленного срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц должна быть не менее 5,5%. После обезвреживания замораживанием или посолом мясо направляют на перера­ботку в колбасный цех для изготовления фаршевых изделий.

Вся работа по обезвреживанию мяса и мясопродуктов проводится под непосредственным контролем ветеринарных работников. Разделка, обвал­ка жиловка, измельчение мяса, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и другие технологические операции производят в обособ­ленных помещениях или в отдельную смену, на отдельных столах, в тару, промаркированную соответствующим образом. Для временного хранения и обработки холодом мяса, пораженного финнозом, в холодильнике отводят отдельную камеру или участок, отгороженный от остальной части камеры. На туши мяса и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию, хранящиеся в камере холодильника, навешивают бирки, в которых указывают сроки замораживания и хранения.

Отходы, полученные при разделке, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч, или их перерабатывают на сухие животные корма при температурных режимах, предусмотренных техно­логическими инструкциями. Необезвоженные или частично обезвоженные корма перевозят в хозяйства для откорма животных в водонепроницаемой та­ре Срок годности их в теплое время года не превышает 10 ч.

В случае установления в процессе убоя животных и разделки их туш инфекционных болезней, при которых убой скота запрещается, кровь от них, а также всю кровь (находившуюся в накопителе), смешанную с кровью больных животных, обезвреживают варкой при 100°С в течение

2 ч, после чего ее уничтожают. При других болезнях кровь используют на тех­нические и кормовые продукты при варке ее в течение 2 ч; температура в толще массы крови должна быть не ниже 80°С.

Жиры, подлежащие обезвреживанию, перетапливают с доведением тем­пературы до 100°С в течение 20 мин.

Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберкулезом (не­зависимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, сальмонеллезом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую утилизацию. При других за­болеваниях порядок использования кишечника определяет ветеринарный врач.

Запрещается съемка шкур с туш животных, больных сибирской язвой,
злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой
крупного рогатого скота и некоторыми другими болезнями. Во всех других случаях шкуры дезинфицируют в порядке, определенном ветеринарным за­конодательством. Неблагополучное в ветеринарном отношении кожевенное сырье обрабатывают на мясокомбинате отдельно от шкур здоровых живо­тных. Шкуры дезинфицируют в отдельном помещении санитарной бойни или на специально отведенном участке шкуроконсервировочного цеха. Обору­дование для дезинфекции располагают таким образом, чтобы шкуры загру­жали и выгружали в разных помещениях. На обеззараженные шкуры нано­сят специальное клеймо, после чего их консервируют посолом врасстил. Весь ход обработки шкур контролирует ветеринарный врач. Полученные от больных животных шерсть, щетину, волос, а от больной птицы пух и перо, которые разрешают использовать после обеззараживания, собирают отдельно от сырья здоровых животных и птицы, упаковывают в во­донепроницаемую тару и отправляют отдельной партией на переработку.

В зависимости от санитарной оценки тушки птицы и кроликов направ­ляют на обезвреживание проваркой. Допускается также обжарка тушек пу­тем погружения в кипящий жир или обработка в духовом шкафу. Тушки птицы варят при 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе — в течение 1,5 ч (с момента закипания бульона). При пастереллезе тушки птицы варят при кипячении (100°С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием, по­гружая их в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 мин. Тушки гусей, индеек прожарива­ют в духовых шкафах при 150-180°С до готовности, но не менее 90 мин, а уток и кур не менее 60 мин. Внутренний жир перетапливают. В вытоплен­ном жире температуре должна быть доведена до 100°С, при этой температу­ре его выдерживают 20 мин.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, при некото­рых болезнях (туберкулез, пастереллез, стафиллококкоз и др.) продукты убоя птицы можно использовать для выработки стерилизованных консер­вов.

Переработка мяса птицы на колбасу и консервы при указанных выше заболеваниях разрешается на предприятиях, имеющих колбасные и кон­сервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделку тушек, обвал­ку мяса, бланшировку проводят в обособленных помещениях, на специаль­но выделенных для этой цели столах с отдельной тарой или в особую смену под контролем ветеринарного и санитарного врача; отходы, полученные при разделке тушек, разрешается выпускать с предприятия после переработки на мясокостную муку или после проварки не менее 3 ч, по окончании работы помещения, все оборудование и тару тщательно дезинфицируют.

4. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птицы

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием пре­дупреждения заболеваний работников предприятия зоонозами профессио­нального характера (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, си­бирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо больных животных при любой форме заболевания необходимо рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганиз­мов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных пу­тей, коньюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного и засоленного мяса.

Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных
животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер: вак­цинация людей, механизация и автоматизация технологических процессов,
применение современных методов вентиляции и пылефиксирующих уст­ройств, влажная уборка помещений, обеспечение работающих санитарно-
бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д.

Цехи, где перерабатывают туши и сырье от больных животных и птицы, должны иметь гардероб для раздельного хранения одежды для улицы с са­нитарной одеждой и обувью работников; душевые установки по типу сан­пропускников с достаточным количеством горячей воды; умывальники; ем­кости с дезинфицирующим раствором;, стерилизаторы для мелкого инвента­ря; мыло; полотенца; помещение для приема пищи; аптечки первой меди­цинской помощи.

Администрация предприятия мясной промышленности обязана еже­годно за месяц до начала массового убоя скота получить разрешение от местных органов Государственного санитарного надзора на убой боль­ных животных и птицы; своевременно поставить в известность специали­стов ветеринарной и санитарной службы предприятия о поступлении на убой животных или птицы, неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении; обеспечить работников, занятых переработкой больных жи­вотных и продуктов убоя, комбинезонами или халатами, непромокаемы­ми куртками или фартуками с нагрудниками, непромокаемыми нарукав­никами, резиновыми перчатками, сапогами и колпаками (в зависимости от специфики работы).

К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцелле­за, положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерионосительство, обученные пра­вилам личной гигиены и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин.

Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки повреждённого участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6.

Независимо от наличия или отсутствия клинических признаков болез­ней у коров, овец, коз, доение их на мясокомбинатах запрещается.

На мясо- и птицекомбинатах, где перерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответствии с существующими нормами ме­дицинские учреждения (амбулатория, врачебный или фельдшерский пункт и др.) или закреплены медицинские работники из лечебных учреждений, обслуживающих предприятие. Медицинский персонал совместно с завод­ским комитетом и доверенным врачом Совета профсоюзов учитывают и рас­следуют все случаи заражения работников зооантропонозами; совместно с администрацией и заводским комитетом предприятия разрабатывают еже­годные комплексные планы мероприятий по профилактике зооантропонозов и после согласования их с доверенным врачом профсоюза и техниче­ским инспектором Совета профсоюза утверждают планы в местной сани­тарно-эпидемиологической станции; совместно с работниками ветеринар­ной службы перед началом убоя каждой партии больных животных и птицы проводят необходимую проверку, после чего составляют акт с указанием готовности производственных цехов к приемке и переработке животных, вида и количества подлежащих убою животных (птицы), фамилии работни­ков, занятых переработкой больных животных и птицы, обеспеченность ра­бочих санитарной одеждой и спецобувью, результаты осмотра рук. По окончании смены (переработки) медицинский работник вторично осматри­вает руки персонала и результаты вносит в тот же акт. В нем также отме­чают порядок санитарной обработки цеха, инвентаря, оборудования и сани- тарной одежды.

Весь персонал, контактирующий с больными животными, птицей и про­дуктами их убоя, обязан перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается.

В процессе работы контролируют, состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.п.). Если произошло ранение кожного покрова рук или в глаза попали перечисленные загрязнения, то об этом ставится в известность медицинский работник, обслуживающий предприятие.

По окончании смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфициру­ют руки, обрабатывая их в 1%-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, а затем водой с мылом, и принимают душ.

Санитарную одежду (халаты, колпачки, косынки, комбинезоны) и по­лотенца после работы переносят в плотных мешках в прачечную, где пред­варительно замачивают в 1%-ном растворе едкого натра или 2%-ном рас­творе кальцинированной соды в течение 2 ч, потом кипятят 30 мин и сти­рают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники, непромокаемые куртки, рези­новые перчатки и обувь ежедневно после работы сначала тщательно моют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2 % активного хлора, затем водой с мылом и завершают ополаскиваем водой.

Заключение

В практической деятельности любой ветеринарный работник, какую бы должность он не занимал — административную или научную, рабо­тая в колхозе, совхозе или на промышленном комплексе главным спе­циалистом или лаборантом — всегда является экспертом. Ибо, выпол­няя разнообразные служебные обязанности, каждому ветеринарному специалисту неминуемо приходится решать вопросы пригодности жи­вотноводческой продукции для питания людей и сырья для промыш­ленной переработки, а специалистам ЛВСЭ, кроме того, определять пригодность продуктов растениеводства, реализуемых населением на рынках. Поэтому каждый ветврач и ветфельдшер должен в совершен­стве владеть приемами и методами ветеринарно-санитарной экспертизы всех сельскохозяйственных продуктов и сырья, уметь своевременно оце­нить их пищевую пригодность, дать научно обоснованные рекомендации к использованию условно пригодной продукции, юридически обосновать правильность решения об утилизации или надежном обеззараживании их. Словом, доброкачественность и эпидемиологическая безопасность продуктов питания во многом зависят от добросовестной работы вете­ринарных специалистов, постоянно и бдительно стоящих на страже здоровья советского человека.

Сегодня ветеринарно-санитарная экспертиза как наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов жи­вотноводства, имеет решающее значение в предупреждении инфекци­онных и инвазионных болезней людей и животных, распространяющих­ся через пищевые продукты, кормовые и технические продукты живот­ного происхождения. Отсюда тесная связь ветеринарно-санитарной экспертизы с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, нормаль­ной и патологической анатомией, гистологией, ветеринарной санитари­ей, биохимией, зоогигиеной, физиологией, терапией, фармакологией, ток­сикологией.

Список используемой литературы

1. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: Учебное пособие/ Л.В. Антипова, А.И. Жаринов. – Воронеж: ВГТА, 2000. – 332с.

2. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно – санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 607с.

3. Житенко, П.В. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник – М.: Колос, 1998. – 335с.

4. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно – санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства – М.: Агропромиздат, 1987. – 271с.

5. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов – М.: Колос, 2000. - 367с.

6. Хоменко, В.И. Справочник по ветеринарно –санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства – Киев: Урожай, 1989. – 351с.