Реферат: Изменение белков пищевых продуктов
Название: Изменение белков пищевых продуктов Раздел: Рефераты по культуре и искусству Тип: реферат |
Вопрос №1. Изменение белков. Изменения белков пищевых продуктов Изменения белков пищевых продуктов, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции. Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков и другими факторами. Аминокислоты — соединения гетерофункциональные, в их молекуле содержится несколько функциональных групп — аминогруппа (NH2), карбоксильная группа (СООН) и имеющие различное строение радикалы. По строению молекул белки подразделяются на фибриллярные, или нитевидные (например, белки мышечной ткани животных), и глобулярные, или шаровидные (это большинство белков растений и других объектов). На свойства белков, проявляющиеся при переработке пищевого сырья, оказывает влияние их растворимость в различных растворителях. Поэтому признаку белки подразделяются на водорастворимые — альбумины, растворимые в растворах соли — глобулины, спиртов — проламины, щелочей — глютелины. Наибольшей биологической ценностью обладают альбумины и глобулины, они составляют главную часть экстрактивных веществ мясных бульонов. Водонерастворимые белки пшеницы (глиадин и глютенин) играют значительную роль при замесе теста из пшеничной муки. Часть белков выполняет каталитические функции. Белковые катализаторы называются ферментами. Подавляющее большинство процессов в пищевом сырье и продуктах при их хранении и переработке происходит при участии ферментов. Ферменты являются строго специфическими соединениями и катализируют определенную реакцию между конкретными соединениями. Ферменты по их функциям классифицируют следующим образом: Из других важных свойств, которые белки проявляют при переработке пищевого сырья, необходимо назвать их способность связывать воду, или гидрофильность. При этом белки набухают, что сопровождается их частичным растворением, увеличением массы и объема. Свободные полярные группы (аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот и др.) диссоциируют в растворе, определяя величину суммарного заряда белковой молекулы. Адсорбирование воды ионизированными свободными полярными группами белка называется ионной адсорбцией. Величина молекулярной адсорбции воды постоянна для каждого вида белка, величина ионной адсорбции изменяется с изменением реакции среды. В изоэлектрической точке, когда степень диссоциации молекул белка минимальная и заряд белковой молекулы близок к нулю, способность белка связывать воду наименьшая. При сдвиге РН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки усиливается диссоциация основных или кислотных групп белка, увеличивается заряд белковых молекул, усиливается гидратация белка. В технологических процессах свойства белков используют для увеличения их водосвязывающей способности. Дополнительная гидратация белков в концентрированных растворах наблюдается, например, при добавлении к яичной массе, предназначенной для изготовления омлетов, воды или молока. Способность белка образовывать студень обусловлена конфигурацией его белковых молекул. Чем больше асимметрия молекул белка (отношение длины к толщине или диаметру), тем меньшая концентрация белка необходима для образования студня. Вода, иммобилизованная в ячейках пространственной сетки студня, участвует в образовании его структуры, приближающейся к структуре твердого тела (студии способны сохранять форму, механическую прочность, упругость, пластичность). Белковые студии большинства продуктов обводнены больше, чем концентрированные растворы. Например, в миофибриллах мышечных волокон теплокровных животных содержится (15 — 20)% белков, в саркоплазме — (25 — 30)%. Гидратация белков имеет большое практическое значение при производстве полуфабрикатов: при добавлении к измельченным животным или растительным продуктам воды, поваренной соли и других веществ и при перемешивании измельченных компонентов гидратация белков состоит из протекающих одновременно процессов растворений и набухания. При гидратации повышается липкость массы, в результате чего она хорошо формуется в изделия (полуфабрикаты), предназначенные для тепловой кулинарной обработки. Сухие белки муки, крупы, бобовых, содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей цитоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя сплошной более или менее обводненный студень. Примером гидратации такого типа является приготовление теста, в процессе которого белки муки при контакте с водой набухают, образуя клейковину. Денатурация белков — сложный процесс, при котором под влиянием температуры, механического воздействия, химических агентов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т. е. ее нативной пространственной конфигурации. Первичная структура (аминокислотная цепочка), а следовательно, и химический состав белка не изменяются. В молекулярной перестройке белков при денатурации активная роль принадлежит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Полностью обезвоженные белки, выделенные в кристаллическом виде, очень устойчивы и не денатурируют даже при длительном нагревании до температуры 1000С и выше. Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе. Белки в состоянии более или менее обводненных студней при тепловой денатурации уплотняются, т. е. происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Реологические характеристики таких уплотненных студней зависят от температуры, рН среды и продолжительности нагревания. Денатурация белков в студнях, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке мяса, рыбы, варке бобовых, выпечке изделий из теста. Реакция среды влияет и на степень дегидратации белков в студнях при тепловой обработке продуктов. Направленное изменение реакции среды широко используется в технологии для улучшения качества блюд. Так, при припускании птицы, рыбы, тушении мяса, мариновании мяса и рыбы перед жаркой добавляют кислоту, вино или другие кислые приправы для создания кислой среды со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. В этих условиях дегидратация белков в студнях снижается, и готовый продукт получается более сочным. Деструкция. Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов. Деструкция белков имеет место при производстве некоторых видов теста. В этом случае разрушение внутримолекулярных связей в белках происходит при участии протеолитических ферментов, содержащихся в муке и вырабатываемых дрожжевыми клетками. Протеолиз белков клейковины положительно влияет на ее эластичность и способствует получению выпечных изделий высокого качества. Однако этот процесс может иметь и отрицательные последствия, если активность протеаз муки слишком высокая (мука из недозревшего зерна и пр.). Для взрослого человека достаточно 1 —1,5 г белка в сутки на 1 кг массы тела, т. е. примерно 85 — 100 г.. Для детей потребность в белке значительно выше: до 1 года — более 4 г белка на 1 кг массы тела, для 2—3-летних — 4 г, для 3 —5-летних — 3,8 г, для 5—7-летних — 3,5 г. Повышенная потребность в белке у детей объясняется тем, что в растущем организме преобладают синтетические процессы и белок пищи необходим не только для поддержания азотного равновесия, но и обеспечения роста и формирования тела. Недостаток в пище белка приводит к задержке и полному прекращению роста организма, вялости, похуданию, тяжелым отекам, поносам, воспалению кожных покровов, малокровию, понижению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и т. д. Наиболее близки к идеальному белку животные белки. Большинство растительных белков имеют недостаточное содержание одной или более незаменимых аминокислот. Например, в белке пшеницы недостаточно лизина. Кроме того, растительные белки усваиваются в среднем на 75%, тогда как животные — на 90 % и более. Доля животных белков должна составлять около 55 % от общего количества белков в рационе. Опыты показали, что один животный или один растительный белок обладают меньшей биологической ценностью, чем смесь их в оптимальном соотношении. Вопрос №2. Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Технология приготовления. Мясо кроликов Завершая обработку крольчатины, подготовку ее для реализации, необходимо позаботиться о сборе некоторых учетных данных, которые потребуются для характеристики мясной продуктивности животных. А этот показатель является важнейшим при оценке и анализе результатов разведения. Прежде всего, определяют убойную массу и убойный выход мяса. В первом случае — это масса тушки без шкурки, головы, конечностей, с внутренностями или без них (кроме почек), во втором — отношение массы тушки к живой массе, выраженное в процентах. Убойная масса и убойный выход, определяющие мясную продуктивность животных, зависят главным образом от условий кормления, возраста, породных особенностей кроликов. Их биологически полноценное питание во все периоды роста и развития организма, и особенно в раннем возрасте, способствует более полному проявлению потенциальных возможностей по приросту живой массы. Соответственно с возрастом увеличивается и убойный выход. Так, с учетом ливера он в среднем составляет (%): новорожденные — 41,2; 2-месячный молодняк — 45,4—55,2; 3-месячный — 53,2—61,5; 4-месячный — 55,0—61,8; 4,5-месячные — 57,1 и в возрасте 300 дней — 63. Различная мясная продуктивность достигается в зависимости от породных особенностей. Если у кроликов специализированных мясных пород (калифорнийская, новозеландская белая) убойный выход в возрасте 2—3 мес достигает 60 %, то для мясошкурковых пород он равен 50—55 %. Тушку кролика принято разделять на четыре части (отруба). Их примерное соотношение в тушках с ливером, полученных от молодняка кроликов в возрасте от 3 до 5 мес, колеблется (%): тазобедренная часть — 32,0—32,7, пояснично-крестцовая 20,5—21,5, лопаточно-плечевая 12,1 —12,8, шейно-грудная часть 22,1—23,9 и ливер — 10,5—12,1. Согласно стандарту (ГОСТ 27747—88 «Мясо кроликов. Технические условия» введен 1 июля 1989 г. взамен МРТУ 18/104-65) в обработанном виде тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, лишены побитостей, кровоподтеков, бахромок мышечной ткани, остатков шкурки и внутренних органов (за исключением почек); голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние — по скакательному суставу. С поверхности и со стороны внутренней полости тушку промывают. В остывшем виде ее масса должна быть не менее 1,1 кг, а тушка бройлера — от 0,8 до 1,1 кг. Закупка у населения кроликов для убоя производится в соответствии с требованиями ГОСТ 768655. По упитанности тушки кроликов должны соответствовать таким требованиям: II категория — мышцы развиты удовлетворительно, бедра подтянуты и плосковаты, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; отложения или следы жира на холке и в паховой полости незначительные (допускается и отсутствие жировых отложений). Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и предназначены только для промышленной переработки на пищевые цели. Крольчатина должна быть свежей, без посторонних запахов и ослизнения. Тушки с измененным (темным) цветом, замороженные более одного раза, деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки, для реализации в торговой сети не допускаются (используются для промышленной переработки). Органы ветнадзора на каждую тушку (на внешней стороне голени) накладывают одно клеймо: круглое для I категории, квадратное — для II. Применяют также клейма овальное для крольчатины от бройлерного молодняка и треугольное на тушки, не отвечающие требованиям I и II категорий. Тушки упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, хотя допускается реализация и без упаковки. На пакете или этикетке, вложенной в него, указывают следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование продукта (также категория упитанности), слово «ветосмотр», розничную цену за 1 кг, обозначение стандарта. Упакованные тушки укладывают в ящики, на торцевых сторонах которых (или на этикетках) наносят маркировку непахнущей краской с розовой (можно красной) полосой для I и с зеленой — II категории. При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части – переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по поясничному позвонку). Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика. Крольчатина относится к так называемому белому мясу. Высокое содержание полноценных белков, небольшое количество жира, экстрактивных веществ и холестерина выгодно отличают это мясо от говядины, свинины и баранины. Белок кроличьего мяса усваивается организмом человека на 90 % (говядины только на 62%). Крольчатина рекомендуется для диетического питания, особенно детям и пожилым людям, а также при гипертонической болезни, заболеваниях печени и желудка, желчных путей. В связи с тем, что в кроличьем мясе содержится небольшое количество пурина (38 мг в 100 г мяса) и хлористого натрия (84 мг в 100 г мяса. В таком же количестве телятины содержание хлористого натрия составляет 130 мг), оно может применяться для лечебного питания людей, больных подагрой или употребляющих ограниченное количество хлористого натрия. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина способствуют предупреждению атеросклероза. Мясо кролика богато также витамином РР (никотиновой кислотой), солями калия, кальция, магния и фосфора. Жир кролика белый, мягкий, температура его плавления 22 - 25. Он не оставляет неприятного привкуса, легко усваивается. По мере роста кроликов мясность тушек и выход съедобных частей возрастают в результате увеличения содержания мускулатуры и жира и уменьшения выхода костей. Следует отметить, что для тушек кроликов характерен высокий выход наиболее ценной в пищевом отношении мышечной ткани (8083 % по сравнению с 5060 % у других видов животных). С возрастом животных в мясе увеличивается содержание белка и жира, его калорийность повышается. Печень, почки и легкие кролика являются также ценными пищевыми продуктами. В печени содержится 22 % белка и 2,2 % жира, в легких соответственно 15,8 и 2,6 и почках 14,0 и 2,7 %. Кроме того, в этих органах содержатся витамины (аскорбиновая кислота и рибофлавин). Из мяса кролика можно приготовить огромное количество вкусных блюд. Его варят, обжаривают, тушат, коптят, запекают или жарят на гриле. Любой стол станет богатым, если к нему подают ароматную и вкусную крольчатину. Сельскохозяйственная птица. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок), выпускаемое промышленными предприятиями для реализации в торговой сети, сети общественного питания и для промышленной переработки, поступает на предприятия в соответствии ГОСТ 21784-76. Для выработки птицы используют сельскохозяйственную птицу по ГОСТ 18292-85. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и старой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. Неразвиты в виде бугорков шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Шпоры у индюков и петухов твердые. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Полупотрошеные – тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошенные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова ( между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав и ниже его, на не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей – потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов ( печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие ( температура не выше +25*С), охлажденные (от 0 до +4*С), мороженные (не выше -8*С). Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженную размораживают. Размораживание производят в охлажденном помещении с температурой 8-15*С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1*С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на первую и вторую категорию. Первая категория - ну тушках допускается единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи. Вторая категория - ну тушках допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи по 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки. Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цесарят, кур, уток – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индеек и индюшат – на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким. Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого для второй наклеивают на ногу полупотрошенной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошенной – выше заплюсневого сустава. На этикетке должно быть указано слово «Ветосмотр», номер предприятия. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны: 1. Наименование предприятия –изготовителя, его подчиненность, товарный знак; 2. вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы; 3. пищевая и энергетическая ценность; 4. слово «Ветосмотр»; 5. обозначение настоящего стандарта. Тушки птицы упаковывают в дощатые ящики №19,20,22 по ГОСТ 10131-93, в ящики из гофрированного картона №15-I,15-II,16-I,16-IIпо ГОСТ 13513-86 в один ряд по высоте, одного вида, категории упитанности и способа обработки. Список используемой литературы ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы и продукты его переработки»; ГОСТ 27747—88 «Мясо кроликов. Технические условия» введен 1 июля 1989 г. взамен МРТУ 18/104-65; Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», 2002; http://www.foodis.ru/ http://www.100menu.ru www.restoranny.biz. http://www.realgost.ru http://www.meatbranch.com/docs.html |