Для оценки опасностей должны быть документированы
Перечень «Степени рисков»
1. Выявить все существующие опасные факторы (явные)
2. Выявить все потенциальные опасные факторы (возможные)
3. Провести оценку каждого опасного фактора на вероятность и на серьезность
№
п/н
|
Виды опасных факторов
|
Источники опасных факторов
|
Примеры
|
Меры контроля
|
| 1 |
Физические опасные факторы |
Человеческий фактор
|
Ногти, волосы, личные предметы
Место для курения
|
Требования к спец. одежде
Требования СанПиНа №4.01.064.03
|
Инфраструктура
|
Лампа без плафонов, ремонт без локального ограждения |
Визуальный контроль |
Оборудование
|
Осколки от стекла, резины, пластика. Смазывающие вещества. Фрагменты фильтра оборудования |
Визуальный контроль, выполнение инструкции |
| Упаковка |
Краска, нитки и клеи от упаковки |
Визуальный контроль, |
| Состояние производственной среды |
Камни, стекла, бумага, стружка, древесина, фруктовые косточки, металл. |
Визуальный контроль, выполнение инструкции
Имеется металлодетекторы
|
Помещение
|
Вредители
|
Насекомые, грызуны |
Дератизационные и дезинцекционные мероприятия |
| 2 |
Химические опасные факторы |
Человеческий фактор |
Объект химических загрязнений
Нарушение пропускного режима (перекрестные загрязнения)
|
Обучение |
Помещение
|
Не качественные строй. материалы, |
Имеются сертификаты соответствия или сопроводительный документ |
Упаковка
|
Выделение опасных элементов: пластификаторы, винил хлорид, чернила для печати и кодирования, клеи, свинцовая краска. |
Лабораторный контроль упаковки |
Краска
|
Все ремонтные работы должны сопровождаться вентиляцией |
Установлены система вентиляции на всех участках. |
| Окружающая среда |
Химикаты естественного происхождения: аллергены, микотоксины, токсины грибов, нейтротоксины, бутулинотоксины (самый сильный органический яд), токсины моллюсков. |
Должны вестись экологический мониторинг |
Сан. узлы. Мойка.
Дезинфекция
|
Остатки от моющих средств |
Микробиологический контроль |
| Химикаты, внесенные в продукт извне |
Пестициды, антибиотики, гормоны роста, пищевые добавки, токсичные элементы. Витамины и минералы, смазочные вещества, покрытия, химические реактивы. |
Имеется аккредитованная лаборатория. При необходимости пользуются услугами внешних лабораторией. |
| 3 |
Биологические опасные факторы |
Человеческий фактор |
Грязные руки, болезнь, гной, прорез |
Санитарно- просветительная работа. Безмолвная работа (знаки или указания) |
Помещение
|
Анти санитария, не соответствующая температура и влажность, открытая крышка мусорного бочка. |
Санитарно – гигиенические мероприятия |
Оборудование
|
Плохая мойка оборудования, поломанный фильтр, открытая крышка. |
Проведение технического обслуживания оборудования. Обработка с консервантами |
| Вредители |
Паразиты, тараканы |
Дератизационные и дезинцекционные мероприятия |
Микроорганизмы:
Спорообразующие бактерии
Неспорообразующие бактерии
Вирусы
Простейшие и паразиты
Грибки
|
Неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов
(-С0
t, +С0
t спящий режим микроорганизмов)
|
Температурная обработка
(высокая температура борьба с микроорганизмами)
|
| Воздух |
Экологический мониторинг |
| Вода |
Среда для размножения микроорганизмов |
Экологический мониторинг |
| Земля |
Экологический мониторинг |
| Растения |
Экологический мониторинг |
| 4 |
При анализе опасностей необходимо учитывать выполнение требования СанПиНа №4.01.064.03 |
| 5 |
Аргументы (почему здесь так)
|
Анализ Опасных Факторов и определение рисков при приготовлении заварки
для печенья «Овсяное»
| 1. Анализ опасных факторов и определение рисковдля сырья |
| №
|
Ингредиенты
|
Описание опасного фактора
|
Тип
|
Обоснова
ние
|
Вероят
ность
|
Последствия
|
Риск
|
Контролирующие и предупреждаю
щие меры
|
ККТ
|
| 1 |
Сахар – песок |
Химические, физические и микробиологические
факторы по
ГОСТ12569-85
СанПиН 4.01.071.03
|
Ф,Б,Х |
Могут присутствовать в исходном сахаре |
Мало вероятно
1р в месяц до
1р в год
|
Средняя
Недомогание потребителя
|
Допустимый |
Входной контроль, сито, фильтры, сетки, магниты. Требования к спец одежде персонала |
| Ф,Б |
Вследствие разрушения упаковки |
Мало вероятно
1р в месяц до
1р в год
|
Низкая
Неудобства потребителя
|
Допустимый |
Требования к упаковочным материалам |
| Х,Б |
Нарушение режима хранения
Загрязнение из воздуха
|
Достаточно вероятно
1 р в нед. до 1р. в мес
|
Средняя
Недомогание потребителя
|
Допустимый |
Дератизационные и дезинсекционные мероприятия |
| 2 |
Мука «Казахстанская» |
Химические, физические и микробиологические
факторы по
ГОСТ12569-85
СанПиН 4.01.071.03
|
Ф,Б,Х |
Могут присутствовать в исходном муке |
Мало вероятно
1р в месяц до
1р в год
|
Средняя
Недомогание потребителя
|
Допустимый |
Входной контроль, сито, фильтры, сетки, магниты. Требования к спец одежде персонала |
| Ф,Б |
Вследствие разрушения упаковки |
Мало вероятно
1р в месяц до
1р в год
|
Низкая
Неудобства потребителя
|
Допустимый |
Требования к упаковочным материалам |
| Х,Б |
Нарушение режима хранения
Загрязнение из воздуха
|
Достаточно вероятно
1 р в нед. до 1р. в мес
|
Средняя
Недомогание потребителя
|
Допустимый |
Дератизационные и дезинсекционные мероприятия |
| 2. Анализ опасных факторов и определение рисков для процессов производства |
| №
|
Стадия процесса
|
Опасный фактор
|
Тип
|
Описание
|
Вероятность
|
Последствия
|
Риск
|
Контролирующие и предупреждающие меры
|
| 1 |
Хранение на складе
1. Сахар
|
Попадание посторонних предметов |
Физический |
Посторонние примеси (нитки от мешков) |
Мало вероятно
1р в месяц до
1р в год
|
Средняя
Недомогание потребителя
|
Допустимый |
Просеивание через сито и пропуск через магнитоуловитель |
| 1.2. Масло |
Прогоркание масло |
Химический |
При несоблюдении режима хранение возможно прогоркание масло |
Соблюдение режима хранения |
| Развитие м/о вследствие несоблюдения режима хранение |
М/Б |
Развитие микрофлоры на поверхности масла
|
Контроль режима хранения и соблюдение всех параметров: влажность, температура, срок режима хранеия |
| 1.3 |
| 2 |
Растаривание
|
Посторонние материалы |
Физический |
Попадание посторонних предметов |
Соблюдение СанПиН и правил личной гигиены. Использование просеивания сыпучих веществ. Отслеживание чистоты воздуха от пыли примесей и.т.д. Использование СИЗ при растаривании мешков. Контроль целостности сита |
| 3 |
Набор компонентов по рецептуре и взвешивание компонентов
|
3. Анализ опасных факторов и определение рисков потенциальных опасностей на любой стадии производства
|
А
|
Птицы, грызуны, насекомые и продукты их жизнедеятельности
|
Проникновение на любом процессе производства |
Физ. Биол. М/Б |
Нарушение герметичности упаковки, повреждение продукта при хранении грызунами |
Система контроля грызунов для склада |
| Б |
Промывание оборудования
|
Спорообразующие и
неспорообразующие
микроорганизмы
|
М/Б |
Малое дозировка моющего средства |
Из-за малой дозировки не все М/О могут погибнуть, некоторые выживут и из-за этого и существует опасность |
| Попадание в продукт моющего средства |
Хим |
Остатки моющего средства |
В соответствии с инструкцией все оборудование обеззараживают разрешенными дез. средствами |
1.2. Масло
растительное
|
Химические, физические и микробиологические
факторы по
ГОСТ 5471
СанПиН 4.01.071.03
|
Ф,Б,Х |
При несоблюдении режима хранение возможно прогоркание масло |
Мало вероятно
1р в месяц до
1р в год
|
Средняя
Недомогание потребителя
|
Допустимый |
Соблюдение режима хранения.
Входной контроль при приеме сырья
|
| Ф,Б |
вследствие несоблюдения режима хранение
Развитие микрофлоры на поверхности масла
|
Мало вероятно
1р в месяц до
1р в год
|
Низкая
Неудобства потребителя
|
Допустимый |
Контроль режима хранения и соблюдение всех параметров: влажность, температура, срок режима хранения |
| Х,Б |
Нарушение режима хранения
Загрязнение из воздуха
|
Достаточно вероятно
1 р в нед. до 1р. в мес
|
Средняя
Недомогание потребителя
|
Допустимый |
Дератизационные и дезинсекционные мероприятия |
|