МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»
Новосибирск, 2007
Содержание
Введение
1. Составление производственной программы мясного цеха
2. Требования к качеству
3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература
Введение
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
1.
Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.1. Расчет расхода сырья
| Сырье
|
Соотношение, %
|
Масса сырья, кг
|
Мясопродукты:
· Говядина (1 кат.)
· Свинина (обрезная)
· Баранина
|
100
60
25
15
|
5000
3000
1250
750
|
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката
|
Процент выхода,
%
|
Расчётная масса,
кг
|
Кулинарное использование
|
| Говядина 1 категории 3000 кг |
| Длиннейшая мышца спины: |
| – спинная часть (толстый край) |
1,7 |
51 |
жаренье |
| – поясничная часть (тонкий край) |
1,6 |
48 |
жаренье |
| Тазобедренная часть: |
| – верхний кусок |
2 |
60 |
тушение |
| – внутренний кусок |
4,5 |
135 |
- // - |
| – боковой кусок |
4 |
120 |
тушение и варка |
| – наружный кусок |
6,1 |
183 |
- // - |
| Лопаточная часть: |
| – плечевая |
2 |
60 |
варка |
| – заплечная |
2,5 |
75 |
- // - |
| Подлопаточная часть |
2 |
60 |
- // - |
| Грудинка (мякоть) |
2,8 |
84 |
- // - |
| Покромка |
4,1 |
125 |
- // - |
| Котлетное мясо |
40,3 |
1209 |
| Продолжение табл. 1.2 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса |
73,6 |
2208 |
| Кости |
22,2 |
666 |
| Сухожилия, хрящи |
3,2 |
96 |
| Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
15 |
| Потери при хранении |
0,4 |
12 |
| Потери при нарезке |
0,1 |
3 |
| Итого
|
100
|
3000
|
| Свинина 2 категории, обрезная |
| Вырезка |
0,8 |
10 |
жарка |
| Корейка без рёберной кости |
10,2 |
127,5 |
- // - |
| Тазобедренная часть |
18,5 |
231,25 |
- // - |
| Лопаточная часть |
10,1 |
126,25 |
- // - |
| Грудинка |
9 |
112,5 |
Жарка в натуральном и фаршированном виде |
| Шейная часть (мякоть) |
5,6 |
70 |
жарка |
| Котлетное мясо |
29,2 |
365 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости |
83,4 |
1042,5 |
| Кости |
15,3 |
191,25 |
| Сухожилия, хрящи |
0,5 |
6,25 |
| Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
6,25 |
| Потери при хранении |
0,2 |
2,5 |
| Потери при нарезке |
0,1 |
1,25 |
| Итого
|
100
|
1250
|
| Баранина 1 категории 750 кг
|
Корейка с рёберной костью,
в т.ч. мякоть
|
10,5
9
|
78,75
67,5
|
жарка |
| Тазобедренная часть |
17 |
127,5 |
- // - |
| Лопаточная часть |
7,6 |
57 |
- // - |
Грудинка с рёберной костью,
в т.ч. мякоть
|
8,7
6,7
|
65,25
50,25
|
Жарка в фаршированном виде |
Котлетное мясо,
в т.ч. шейная часть (мякоть)
обрезки
|
29,8
4,8
25
|
223,5
36
187,5
|
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью |
73,6 |
552 |
| Почки и околопочечный жир |
1,4 |
10,5 |
| Кости |
22,3 |
167,25 |
| Сухожилия, хрящи |
1,6 |
12 |
| Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
3,75 |
| Потери при хранении |
0,4 |
3 |
| Потери при нарезке |
0,2 |
1,5 |
| Итого
|
100
|
750
|
Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха
| Наименование крупнокускового полуфабриката
|
Расчётная масса, кг
|
Наименование изготовляемых полуфабрикатов
|
Выход, кг
|
Количество, шт.
|
Общая масса, кг
|
Остаток, кг
|
| Говядина 1 категории 3000 кг |
| Спинная часть (толстый край) |
51 |
- антрекот
- ромштекс без панировки
- бефстроганов
|
0,125
0,125
0,25
|
200
150
29
|
25
18,75
7,25
|
| Поясничная часть (тонкий край) |
48 |
- антрекот
– бефстроганов
|
0,125
0,25
|
146
119
|
185
29,75
|
| Верхний и внутренний кусок |
195 |
- зразы натуральные
- бефстроганов
|
0,125
0,25
|
800
380
|
100
95
|
| Боковой и наружный кусок |
303 |
- говядина духовая
- азу
|
0,125
0,5
|
1600
206
|
200
103
|
| Лопаточная и подлопаточная часть |
195 |
- гуляш
|
0,5 |
390 |
195 |
| Грудинка (мякоть) |
84 |
- гуляш
- целый кусок
|
0,5 |
56 |
28
56
|
| Покромка |
123 |
– гуляш |
0,5
0,25
|
120
252
|
60
63
|
| Котлетное мясо |
1209 |
- бифштекс рубленный
- котлеты
- фарш говяжий
|
0,08
0,056
|
5000
7150
|
400
400,4
408,6
|
| Свинина 2 категории, обрезная
|
| Вырезка корейка без рёберной кости |
137 |
- эскалоп
- мясо для шашлыка
- отбивные
|
0,125
0,5
0,07
|
500
79
500
|
62,5
39,5
35
|
| Тазобедренная часть |
321,25 |
- шницель
- поджарка
|
0,125
0,5
|
960
220
|
120
110
|
| Лопаточная часть |
126,25 |
- свинина духовая
- гуляш
|
0,125
0,25
|
560
225
|
70
56,25
|
| Грудинка |
112,5 |
– рагу по-домашнему |
0,5
1
|
113
56
|
56,5
56
|
| Шейная часть (мякоть) |
70 |
- свинина духовая
- гуляш
|
0,125
0,5
|
320
60
|
40
30
|
| Котлетное мясо |
365 |
- шницель натуральный
- зразы рубленные
- фарш свиной
|
0,109
0,076
|
1500
1500
|
163,5
114
87,5
|
| Баранина 1 категории 750 кг |
| Корейка с рёберной костью, |
78,75 |
– котлеты натуральные |
0,125 |
630 |
78,75 |
| Тазобедренная часть |
127,5 |
- шницели
- мясо для шашлыка
|
0,125
0,5
|
560
115
|
70
57,5
|
| Лопаточная часть |
57 |
- баранина духовая
- мясо для плова
|
0,125
0,5
|
240
108
|
30
27
|
| Грудинка |
65,25 |
– рагу |
0,5 |
130 |
65 |
0,25 |
| Котлетное мясо |
223,75 |
- котлеты натуральные рубленные
- тефтели
|
0,085
0,076
|
1295
1497
|
110
113,75
|
2. Требования к качеству
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов
Вид мяса
|
Наименование полуфабриката
|
Требования к качеству
|
| Говядина
|
Крупнокусковые |
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см. |
| Порционные |
Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. |
| Мелкокусковые |
Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. |
| Котлетное мясо |
Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. |
| Свинина, баранина
|
Крупнокусковые |
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см. |
| Порционные |
Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см. |
| Мелкокусковые |
Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. |
| Котлетное мясо |
Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. |
Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.
Допускается замена следующего сырья:
- Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;
- 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);
- лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;
- лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;
- лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;
- хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».
Не допускается применение:
- Мяса, замороженного более одного раза;
- Мяса быков, хряков, баранов;
- Обрезков шпика с признаками пожелтения;
- Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.
3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.
Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»
Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда (изделия
): «Шницель»
Область применения
: розничная торговая сеть
Перечень сырья
:свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари
.
Требования к качеству блюд
: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.
Наименование продуктов
|
Норма закладки на одну порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
| брутто
|
нетто
|
960 порций
|
| Свинина (тазобедренная часть) |
147 |
125 |
120 |
| Яйцо |
1/5 |
8 |
7,68 |
| Сухари |
22 |
22 |
21,12 |
| Масса готового полуфабриката |
155 |
148,8 |
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Требования к упаковке и реализации
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.
На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.
Температура продукта перед отправкой должна быть от 0°С до 8°С.
Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч.
Литература
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
3. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. – Новосибирск: НГТУ, 2001.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
5. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.
|