Введение
Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
Данный колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления.
1. Характеристика сырья и готового продукта
Данный проект предусматривает выработку колбасный изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий:
Сосиски. Молочные в.с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
В-к Московская в.с ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой оболочке
Сардельки. Загадка 2 с ТУ 9213-024-13160604-96 в черевах говяжьих
Любительская свиная в.с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих
Белорусская 1 с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих
Сосиски .Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
Чайная 2с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
Сардельки. Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
Сардельки. Свиные 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
Московская 1с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих
Молдавская в.с ТУ 9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих
|
1.1 Характеристика готового продукта
Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с
ГОСТ 23670-79 [ 1 ]
Наименование показателя
|
Характеристика и нормы
|
Молдавская
|
Любительская свиная
|
Московская
|
Внешний вид
|
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
|
Консистенция
|
Упругая
|
Вид фарша на разрезе
|
Фарш равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета и содержит:
|
-
|
Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм
|
Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм
|
Вкус и запах
|
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
|
Массовая доля влаги, % не более
|
65
|
60
|
60
|
Массовая доля поваренной соли, % не более
|
2,2
|
2,4
|
2,4
|
Массовая доля нитрита, % не более
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
Таблица 2 Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,
“Чайная” 2 сорта, “Сосиски молочные”
ГОСТ 23670-79 [ 1]
Наименование показателя
|
Характеристика и нормы
|
Сосиски молочные
|
Белорусская в.с
|
Чайная 2 с
|
Внешний вид
|
Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки
|
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
|
Консистенция
|
Нежная
|
Упругая
|
Вид фарша на разрезе
|
Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
|
-
|
Кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм
|
Кусочки шпика с размером сторон не более 6 мм
|
Вкус и запах
|
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
|
Форма и размер батонов
|
Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с в 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм
|
Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата
|
Батоны в черевах, слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые
|
Содержание крахмала, % не более
|
-
|
-
|
2
|
Массовая доля поваренной соли, % не более
|
2,0
|
2,5- 3,5
|
2,0- 3,0
|
Массовая доля нитрита, мг на 00 г продукта не более
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
Таблица 3 Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”
“Говяжьи”,Сосиски “Говяжьи”
ТУ 9213-024-13160604-96 [ 8 ]
ГОСТ 23670-79[ 1]
Наименование показателя
|
Характеристика и нормы
|
Сосиски «Говяжьи»
|
Сардельки
«Загадка»
|
Сардельки
«Говяжьи»
|
Сардельки
«Свиные»
|
Внешний вид
|
Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки
|
.
|
Консистенция
|
Нежная,Сочная
|
Упругая
|
Вид фарша на разрезе
|
Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Вкус и запах
|
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
|
Форма и размер батонов
|
Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с в 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм
|
Окрученный или перевязанные батончики длиной
7-11 см
|
Окрученный или перевязанные батончики длиной
До 10см
|
Содержание крахмала, % не более
|
-
|
-
|
2
|
Массовая доля поваренной соли, % не более
|
2,0
|
2,5- 3,5
|
2,0- 3,0
|
Массовая доля нитрита, мг на 100 г продукта не более
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
Таблица 4: Характеристика колбасы “Московская” варёно-копчёная
ГОСТ 16290-86
[ 2 ]
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов фарша
|
Консистенция
|
Плотная
|
Вид фарша на разрезе
|
Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером не более 6 мм
|
Запах и вкус
|
Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних привкуса и запах,вкус слегка острый,в меру солёный
|
Форма и размер
|
Прямые батоны длинно до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
|
Показатели
|
Норма
|
Массовая доля влаги ,%,не более
|
38
|
Массовая доля поваренной соли,%,не более
|
5
|
Массовая доля нитрита,%,не более
|
0,005
|
T в толще батона
|
От 0 до 12
|
Наличие бактерий гр.кишечной палочки
|
Не допускается
|
Наличие сульфитредуцирцющих клостридий в 0,01 г прод.
|
Не допускается
|
Наличие сальмонелл в 25 г продута
|
Не допускается
|
Показатель
|
Говяжий
|
Свиной
|
Внешний вид
|
Однородная масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и грубых плёнок
|
Измельчение на волчке
|
2-3мм
|
Цвет,запах
|
От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему мясу
|
Содержит жира %
|
50
|
50
|
Температура в толще фарша
|
не выше 4 С
|
Фарш
1.2
Характеристика основного сырья
Табл.5: Химический состав [ 3 ]
Вид мяса
|
Вода, г
|
Белки,г
|
Жиры ,г
|
Зола, г
|
Минеральные вещества, мг
|
Витамины, мг
|
Энерг.
ц-ть ккал
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
B1
|
B2
|
PP
|
Говдина 2 кат
|
51,5
|
14,3
|
16
|
0,9
|
58
|
285
|
7
|
24
|
164
|
1,7
|
0,52
|
0,14
|
2,6
|
357
|
Свинина 3 кат
|
46,5
|
12,3
|
45,3
|
0,9
|
58
|
285
|
7
|
38
|
142
|
2,0
|
0,62
|
0,08
|
2,3
|
368
|
Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по
ГОСТ 7724-74.
Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.
Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
1.3
Характеристика вспомогательных материалов
Табл.7: Сахар-песок
ГОСТ 21-94 [ 6 ]
Показатели
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов
|
Вкус и запах
|
Сладкий без постороннего привкуса и запаха
|
Сыпучесть
|
Сыпучий, без комков
|
Цвет
|
Белый с блеском
|
Чистота раствора
|
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей
|
Табл.8: Поваренная соль пищевая
ГОСТ 13830-91[ 5]
Показатели
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Кристаллический, сыпучий, без примесей
|
Вкус
|
Соленый, без постороннего привкуса
|
Цвет
|
Белый
|
Запах
|
Отсутствует
|
Качество помола
|
Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм
|
Массовая доля влаги, %
|
Не более 0,7
|
рН раствора
|
Не нормируется
|
Табл.9: Нитрит натрия
ГОСТ 4197-74 [ 16]
Показатели
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Кристаллы белого цвета или светло желтые
|
Формула
|
NaNO2
|
Содержание нитрита, %
|
Не менее 99
|
Нерастворимые в-ва, %
|
0,002
|
Cl , не более
|
0,005
|
SO4
, не более
|
0,005
|
Pb , не более
|
0,0002
|
Fe , не более
|
0,0002
|
K , не более
|
0,001
|
Ca , не более
|
0,002
|
As , не более
|
0,00004
|
Табл.10: Орех мускатный
ГОСТ 29048-91[ 9 ]
Показатели
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Частицы различной величины
|
Цвет
|
Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый налет на семенах, после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком.
|
Аромат и вкус
|
Свойственный мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха
|
Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15 ]
Перец душистый по ГОСТ 29045-91 [ 10 ]
Наименование
|
Характеристика
|
Перец черный
|
Перец душистый
|
Внешний вид
|
Порошкообразный
|
Цвет
|
Темно-серый, различных оттенков
|
Серовато-коричневый
|
Аромат и вкус
|
Свойственный черному перцу, вкус острожгучий без постороннего привкуса и запаха
|
Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах
|
Влажность, % не более
|
12
|
12
|
Массовая доля эфирных масел , % не менее
|
0,8
|
1,5
|
Массовая доля золы, % не более
|
6,0
|
6,0
|
Массовая доля металл. примесей , %
|
1*10-3
|
Крупность помола
|
Сито №095 не более 2%
|
Сито №095 не менее 60%
|
Заражение вредителями хлебных запасов
|
Не допускается
|
Табл.12: Кардамон ГОСТ 29052-91 [13]
Кориандр ГОСТ 29055-91[ 14 ]
Показатели
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Порошкообразный.
|
Цвет
|
Светло-зеленый или светло-кремовый
|
Желтовато-коричневый, различных оттенков
|
Аромат и вкус
|
Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без постороннего привкуса и запаха.
|
Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без постороннего привкуса и запаха.
|
Массовая доля влаги % не более
|
12
|
Массовая доля эфирных масел, % не менее
|
3
|
0,5
|
Массовая доля золы, % не более
|
10
|
6
|
Крупность помола
|
Сито № 095,% не более
|
2,0
|
Сито №045, % не менее
|
80,0
|
Массовая доля металлических примесей, % не более
|
1*10-3
|
Зараженность вредителями хлебных запасов
|
Не допускается
|
Табл.13: Чеснок свежий
ГОСТ 7977-87 [ 12 ]
Показатели
|
Характеристика и норма
|
Внешний вид
|
Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухой кожицей
|
Вкус и запах
|
Характерные для данного ботанического сорта
|
Содержание земли прилипшей к луковице, % не более
|
0,5
|
Содержание загнивших луковиц
|
Не допускается
|
Табл.14: Молоко сухое обезжиренное
ГОСТ 10970-87[ 7 ]
Показатели
|
Характеристика и нормы
|
Внешний вид
|
Порошкообразный, не допускаются примеси
|
Цвет
|
Белый
|
Аромат и вкус
|
Свойственный сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и запаха
|
Массовая доля влаги % не более
|
4,0
|
Массовая доля жира % не более
|
1,5
|
Массовая доля белка % не менее
|
32
|
Массовая доля лактозы %
|
50,0
|
Кислотность °Т не более
|
20
|
Массовая доля меди %
|
0,0008
|
Табл.15: Яичный порошок
ГОСТ 2858-82 [ 11 ]
Показатели
|
Характеристика и нормы
|
Внешний вид
|
Порошкообразный, без примесей
|
Цвет
|
От светло-желтого до темно-желтого
|
Аромат и вкус
|
Свойственный запаху яичного порошка, приятный, без постороннего привкуса
|
Массовая доля влаги, %
|
8,5
|
Растворимость, % не менее
|
85
|
Массовая доля золы, %
|
4
|
Массовая доля жира, %
|
35
|
Массовая доля белковых веществ, % не менее
|
45
|
Табл.17: Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [ 8 ]
Наименование показателей
|
Характеристика и нормы
|
Органолептические свойства
|
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более
|
2
|
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более
|
2
|
Цветность, градусы, не более
|
20
|
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3
, не более
|
1,5
|
Микробиологические показатели
|
Число микроорганизмов в 1 см3
воды, не более
|
100
|
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3
воды (коли-индекс), не более
|
3
|
Концентрация химических веществ
|
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3
, не более
|
0,5
|
Бериллий (Be), мг/дм3
, не более
|
0,0002
|
Молибден (Мо), мг/дм3
, не более
|
0,25
|
Мышьяк (As), мг/дм3
, не более
|
0,05
|
Нитраты (NO3
), мг/дм3
, не более
|
45,0
|
Свинец (Рb), мг/дм3
, не более
|
0,03
|
Селен (Se), мг/дм3
, не более
|
0,01
|
Стронций (Sr), мг/дм3
, не более
|
7,0
|
Фтор (F), мг/дм3
, не более
|
1,5
|
Табл.18: Черева говяжьи ГОСТ 13459-68 [17 ]
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями
|
Цвет
|
От светло-розового до светло-серого
|
Запах
|
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
|
Обработка
|
Очищенные от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками
|
Остатки жира
|
Допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии 0,5м одна от другой
|
Остатки слизистой оболочки
|
Допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
|
Повреждения стенок
|
Не допускаются
|
Внутренние загрязнения
|
Допускаются тёмные полоски до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
|
Соляные пятна
|
Допускаются, исчезающие при повторной проливке
|
Количество отрезков в пучках
|
Не более 6 целых отрезков, не короче 1 м каждый
|
Табл. 19: Черева свиные ГОСТ 16402-70 [ 18 ]
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Цвет
|
От светло-розового до светло-серого
|
Запах
|
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
|
Обработка
|
Хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, не загрязненные
|
Соляные пятна
|
Допускаются, исчезающие при повторной проливке
|
Прочность стенок
|
Выдерживают напор воздуха или воды до 0,5 МПа
|
Количество отрезков в пучках
|
Не более 3 целых отрезков, не короче 1 м каждый
|
Табл. 20: Синюги ГОСТ 16403-70 [ 18 ]
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Цвет
|
Естественный прозрачно-белый
|
Внешний вид
|
Влажные, просоленные, не загрязненные посторонними примесями
|
Обработка
|
Очищенные от жира, без дыр и надрывов по краям, с головкой
|
Запах
|
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
|
Характеристика искусственных оболочек
ОК-для формовки варёно-копчёных колбас.диаметром 50-65 мм
Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью,без посторонних включений,надрывов и проколов,цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета,гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.
Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C,в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах
-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
-варка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
Характеристика полиэтиленовой плёнки
По ГОСТ 10354-82
Плёнка не должна пропускать посторонний запах и привкус,изменять цвет продукта.при натяжении плёнка должна оставаться прозрачной без надрыва и повреждений.Плёнка должна соответствовать требованиям и нормам.
2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента
2.1 Организация технологического процесса
 |
Отделение
Хранения и подготовления оболочек
|
|

2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас

2.3 Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек
Пряности:
-кардамон
-перец чёрный
|
|
2.5 Технологическая схема изготовления фарша
3. Технологические расчеты
Для проведения технологических расчётов принимается во внимание рецептуры колбасных изделий.
Таблица 21 Рецептуры сосисок и сарделек [ 4 ]
Наименование
|
Характеристика и нормы для сосисок
и сарделек
|
Сырья, пряностей
|
Сосиски
Молочные
|
Сардельки
Загадка
|
Сосиски
Говяжьи
|
Сардельки
Свиные
|
Сардельки Говяжьи
|
и материалов
|
в/с
|
2с
|
1 с.
|
в/с
|
1с.
|
Говядина (молодняк) или
|
телятина в/с
|
Говядина 1с.
|
35
|
80
|
40
|
Говядина 2с.
|
65
|
50
|
Свинина жирная
|
60
|
7
|
Жир-сырец свиной или говяжий
|
20
|
10
|
Свинина н/жирная
|
свинина п/жирная
|
35
|
93
|
Эмульсия с яичным
|
белком
|
Яйца или меланж
|
3
|
Молоко сухое
|
2
|
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
|
Соль
|
2090
|
2500
|
2500
|
2200
|
2500
|
Нитрит натрия
|
7,1
|
7,5
|
6
|
5,3
|
6,8
|
Сахар-песок или
|
глюкоза
|
120
|
200
|
100
|
80
|
Перец белый или
|
черный
|
130
|
130
|
110
|
Перец душистый
|
80
|
Муск.орех или кардамон
|
40
|
50
|
Кориандр
|
100
|
110
|
Перец красный
|
100
|
Чеснок свежий или
|
200
|
Консервированный или
|
50
|
60
|
120
|
Таблица 22 Рецептуры варёных колбас [ 4 ]
Наименование
|
Характеристика и нормы для варёных колбас
|
Сырья, пряностей
|
Чайная
|
Молдавская
|
Московская
|
Любительская
свиная
|
Белорусская
|
и материалов
|
2с
|
в/с
|
1 с.
|
в/с
|
1с.
|
Говядина (молодняк) или
|
телятина в/с
|
10
|
Говядина 1с.
|
35
|
81
|
Говядина 2с.
|
70
|
Свинина жирная
|
10
|
18
|
25
|
25
|
Свинина н/жирная
|
75
|
65
|
свинина п/жирная
|
20
|
60
|
Яйца
|
3
|
Молоко сухое
|
2
|
1
|
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
|
Соль
|
2500
|
2090
|
2475
|
2500
|
2500
|
Нитрит натрия
|
6,8
|
7,5
|
6,1
|
7,5
|
6,8
|
Сахар-песок или
|
100
|
100
|
глюкоза
|
120
|
150
|
Перец черный
|
10
|
120
|
100
|
60
|
60
|
Перец душистый
|
85
|
100
|
Муск.орех или кардамон
|
40
|
40
|
40
|
Кориандр
|
50
|
Чеснок свежий или
Консервированный или
|
200
|
120
|
120
|
Смесь пряностей № 4
|
360
|
Ароматобразующая добавка №4
|
150
|
Таблица 23 Рецептура колбасы «Московская» в\с [ 2 ]
Наименование сырья, пряностей и материалов
|
Норма
|
Сырье несолёное, кг(на 100кг)
|
Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987
|
75
|
Шпик хребтовый
|
25
|
Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)
|
Соль поваренная пищевая
|
3000
|
Нитрит натрия
|
10
|
Сахар-песок или глюкоза
|
200
|
Перец чёрный или белый молотый
|
150
|
Орех мускатный или кардамон молотый
|
30
|
3.1 Расчёт сырья и вспомогательных материалов
3.1.1 Расчёт сырья
Расчет готовой продукции
|
А = (
B
×
R
) / 100 ; (кг/смену)
A – готовая продукция, кг/смену
B – количество сырья используемого для производства данной продукции, кг
R– выход данной готовой продукции, %
|
Расчет сырья по видам
|
C
= (
B
×
P
) / 100 ; кг/смену
C – необходимое количество сырья данного вида
B – сырье используемое для производства данного вида продукции, кг
P – норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на 100 кг, %
|
Расчет количества обваленного мяса
|
B
= (
N
× 100) /
R
; кг
В – количество обваленного мяса, кг
N – необходимое количество мяса, кг
R – выход жилованого мяса, % [ ]
|
Расчет количества жилованого мяса
|
M
= (
B
×
R
) / 100 ; кг
M – количество жилованого мяса, кг
В – количество обваленного мяса, кг
R – выход жилованого мяса, %
|
Расчет остатков мяса
|
O
=
M
–
N
; кг
О – остатки мяса, кг
M – количество жилованого мяса, кг
N – необходимое количество мяса, кг
|
Расчет мяса на костях
|
K
= (
B
× 100) /
R
; кг
К – количество мяса на костях, кг
В – количество обваленного мяса, кг
R – выход при обвалке, % [ ]
|
Расчет количества туш
|
Т =
K
/
m
; штук
Т – количество туш, штук
К – количество мяса на костях, кг
m – масса туши, кг
|
Таблица 24 Расчет готового продукта
Наименование
|
Сырье (кг)
|
Выход (%)
|
Готовый продукт (кг)
|
Сос.Молочные
|
500
|
109
|
545
|
В-к Московская
|
500
|
67
|
335
|
Сард.Загадка
|
400
|
135
|
540
|
Любительская свиная
|
400
|
107
|
428
|
Белорусская
|
200
|
94
|
188
|
Сос.Говяжьи
|
250
|
113
|
283
|
Чайная
|
350
|
120
|
420
|
Сард.Говяжьи
|
375
|
121
|
454
|
Сард.Свиные
|
200
|
114
|
228
|
Московская 1с
|
250
|
118
|
295
|
Молдавская в.с
|
430
|
109
|
469
|
итого
|
2955
|
-
|
4185
|
Таблица 25 Расчёт сырья.
Наименование
|
Сырье (кг)
|
Рецептура (%)
|
Сырье по видам (кг)
|
Сос.Молочные
|
500
|
Говяд. 1 с – 35
|
175
|
Свинина ж – 60
|
300
|
В-к Московская
|
500
|
Гов в. с – 75
|
375
|
шпик – 25
|
125
|
Сард.Загадка
|
400
|
Говяд. 2 с – 65
|
260
|
Свинина п\ж – 35
|
140
|
Любительская свиная
|
400
|
Свинина н/ж – 75
|
300
|
Свинина ж-25
|
100
|
Чайная 2 с
|
350
|
Говяд. 2 с-70
|
245
|
Свинина п\ж-70
|
70
|
Свинина ж-10
|
35
|
Сард.Свиные
|
200
|
Свинина п\ж-93
|
186
|
Свинина ж-7
|
14
|
Сард.говяжьи
|
375
|
Говяд. 1 с-40
|
150
|
Говяд. 2 с-50
|
188
|
Свинина ж-10
|
37
|
Московская 1 с
|
250
|
Говяд. 1 с-81
|
203
|
Свинина ж-10
|
45
|
Молдавская в. с
|
430
|
Говяд. 1 с-35
|
150
|
Свинина п\ж-60
|
258
|
Белорусская
|
300
|
Гов в.с – 10
|
30
|
Свинина н/ж – 65
|
195
|
Шпик – 25
|
75
|
Сырье
|
Кол-во туш шт
|
Масса туш, кг
|
Мясо на кости, кг
|
Выход при обвалке, %
|
Обваленное мясо (кг)
|
Виды жилов. Мяса
|
Выход жил.мяса %
|
Кол-во жил.мяса,кг
|
Необх. Кол-во мяса кг
|
Остатки мяса, кг
|
Говядина 2 кат
|
17
|
168
|
2769
|
71,5
|
1980
|
В.с
|
20
|
396
|
395
|
1
|
1 с
|
45
|
891
|
878
|
13
|
2 с
|
35
|
693
|
693
|
0
|
Свинина 3 кат
|
35
|
62
|
2143
|
88,2
|
1890
|
н/ж
|
25
|
472
|
430
|
42
|
п/ж
|
25
|
662
|
654
|
8
|
ж
|
20
|
756
|
756
|
0
|
Таблица 26 Расчет мяса на кости
Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и 1 кг
Таблица 27 Расчет сырья по видам
Наименование
|
Говядина
|
Свинина
|
В.с
|
1 с
|
2 с
|
н/ж
|
п/ж
|
ж
|
Сос.Молочные
|
-
|
175
|
-
|
-
|
-
|
300
|
В-к Московская
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
125
|
Сард.Загадка
|
-
|
-
|
260
|
-
|
140
|
-
|
Любительская свиная
|
-
|
-
|
-
|
300
|
-
|
100
|
Белорусская
|
20
|
-
|
-
|
130
|
-
|
50
|
Сос.Говяжьи
|
-
|
200
|
-
|
-
|
-
|
50
|
Чайная
|
-
|
-
|
245
|
-
|
70
|
35
|
Сард.Говяжьи
|
-
|
150
|
188
|
-
|
-
|
37
|
Сард.Свиные
|
-
|
-
|
-
|
-
|
186
|
14
|
Московская 1с
|
-
|
203
|
-
|
-
|
-
|
45
|
Молдавская в.с
|
-
|
150
|
-
|
-
|
258
|
-
|
итого
|
395
|
878
|
693
|
430
|
654
|
756
|
3.1.2 Расчёт вспомогательных материалов.
Расчёт вспомогательного сырья проводиться по формуле: N
1
= Q* N / 100
Q-потребность для каждого вида продукта
N-норма расхода
Таблица.28: Расчет вспомогательных материалов
Наименование
|
Сос.
Молочные
|
Московская варёно-копч
|
Чайная
|
Любительская
свиная
|
Московская
|
Белорусская
|
Молдавская
|
Сос.
Говяжьи
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
NaCl (кг)
|
2
|
10
|
3
|
15
|
2,5
|
8,75
|
2,5
|
10
|
2,4
|
9,6
|
2,5
|
5
|
2
|
6,8
|
2,5
|
6
|
Na NO2
(г)
|
7,1
|
35,5
|
10
|
50
|
6,8
|
23,8
|
7,5
|
30
|
6,1
|
24,4
|
6,8
|
13,6
|
7,5
|
32
|
6
|
15
|
Сахар-песок (г)
|
120
|
600
|
200
|
1000
|
-
|
-
|
100
|
400
|
150
|
600
|
100
|
200
|
120
|
516
|
200
|
500
|
Перец черный (г)
|
-
|
-
|
150
|
750
|
10
|
35
|
60
|
200
|
100
|
400
|
60
|
120
|
120
|
516
|
130
|
325
|
Перец душистый (г)
|
80
|
400
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
100
|
400
|
-
|
-
|
85
|
365
|
-
|
-
|
Перец красный (г)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
100
|
250
|
Кардамон (г)
|
40
|
200
|
30
|
150
|
-
|
-
|
40
|
160
|
-
|
-
|
40
|
80
|
40
|
172
|
-
|
-
|
Кориандр (г)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
50
|
175
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Чеснок (г)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
200
|
700
|
-
|
-
|
120
|
480
|
120
|
240
|
-
|
-
|
50
|
125
|
Молоко сухое (кг)
|
2
|
10
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
40
|
-
|
-
|
2
|
8,6
|
-
|
-
|
Яйца (кг)
|
3
|
15
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
3
|
13
|
-
|
-
|
Сарл
Загадка
|
Сард.
Говяжьи
|
сард
СВиные
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
100 кг
|
смена
|
2,5
|
10
|
2,5
|
9
|
2,2
|
44
|
7,5
|
30
|
6,5
|
24
|
5,3
|
12
|
-
|
-
|
80
|
300
|
100
|
200
|
-
|
-
|
110
|
412
|
130
|
260
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
50
|
100
|
-
|
-
|
110
|
412
|
100
|
200
|
200
|
800
|
120
|
450
|
50
|
100
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Таблица.29: Расчет оболочек
Наименование
|
Черева говяжьи, пучки
|
Синюги, штук
|
Искусственная белкозин, м
|
На 1 т
|
расчетное
|
На 1 т
|
расчетное
|
На 1 т
|
расчетное
|
Сос.Молочные
|
120
|
60
|
В-к Московская
|
826
|
413
|
Сард.Загадка
|
120
|
48
|
Любительская свиная
|
120
|
48
|
Белорусская
|
120
|
24
|
Сос.Говяжьи
|
120
|
30
|
Чайная
|
120
|
42
|
Сард.Говяжьи
|
120
|
45
|
Сард.Свиные
|
120
|
24
|
Московская 1с
|
120
|
36
|
Молдавская в.с
|
120
|
52
|
итого
|
242
|
160
|
413
|
Таблица.30: Баланс сырья и вспомогательных материалов.
Наименование
|
В смену
|
Неделю
|
Месяц
|
Год
|
Говядина в тушах (т)
|
2,76
|
13.8
|
60,72
|
690
|
Свинина туши (т)
|
2,14
|
10.7
|
47
|
535
|
NaCl (кг)
|
94,5
|
472,5
|
2079
|
23625
|
Na NO2
(г)
|
290
|
1450
|
6380
|
72500
|
Сахар-песок (кг)
|
4,3
|
21,5
|
949
|
1229
|
Перец черный (кг)
|
3
|
15
|
66,3
|
750
|
Перец душистый (кг)
|
1,16
|
5,8
|
25,6
|
290
|
Перец красный (г)
|
250
|
1250
|
5500
|
62500
|
Кардамон (г)
|
862
|
4310
|
18964
|
215500
|
Кориандр (г)
|
787
|
3935
|
17314
|
196750
|
Чеснок (кг)
|
2,3
|
11,4
|
50,5
|
575
|
Молоко сухое (кг)
|
58,6
|
293
|
1889
|
14650
|
Яйца (кг)
|
28
|
130
|
616
|
7000
|
Черева говяжьи(пучки)
|
242
|
1210
|
5324
|
60500
|
Синюги (шт)
|
160
|
800
|
3520
|
40000
|
Белкозин (м)
|
413
|
2065
|
9086
|
103250
|
3.2 Расчет и подбор оборудования и технологического инвентаря
Технологич. операция
|
Технологич. оборудование
|
Тип, марка
|
Производительность (кг/ч)
|
Количество машин
|
Габаритные размеры (мм)
|
а
|
в
|
h
|
Разделка, обвалка, жиловка
|
Конвейер
|
Р3-ФЖ-2В
|
4000-5000
|
1
|
17390
|
3980
|
1715
|
Измельчение
|
Волчок
|
ФВ-012
|
2500
|
1
|
1600
|
900
|
1700
|
Посол
|
Фаршемешалка
|
Л5-фму-150
|
1000
|
1
|
2350
|
965
|
1245
|
Приготовление фарша
|
Куттер
|
Л5-ФКВ
|
1200
|
1
|
2900
|
1500
|
1270
|
КУТТЕР УКН-100
|
1000
|
1
|
2300
|
1000
|
1500
|
Шприцевание
|
Шприц вакуумный
|
Фш2-лм
|
1200
|
1
|
1220
|
960
|
1550
|
ЩФМ3-ФНП-1
|
1400
|
1
|
720
|
1350
|
1560
|
Формовка колбас
|
Клипсатор
|
Корунд-клип 1-2,5
|
2
|
300
|
200
|
845
|
Термообработка
|
Термокамера
|
Я5-ФТ2-Г-02
|
1175
|
2
|
7335
|
1780
|
3800
|
ДИП 07.00.000
|
1500
|
1
|
1400
|
1500
|
2640
|
Нарезка шпига
|
шпигорезка
|
фшг
|
1200
|
1
|
1080
|
735
|
1907
|
Приготовление льда
|
Льдогенератор
|
ЛВЛЧ-800
|
800
|
1
|
800
|
750
|
1100
|
Табл.31: Подбор оборудования
Таблица.32: Подбор технологического инвентаря
Технологическая операция
|
Наименование
|
Характеристика
|
Необходимое количество
|
Приемка сырья
|
Весы напольные
|
2000 кг
|
3
|
Транспортирование мяса
|
Тележка
|
V = 200 л
|
20
|
Созревание мяса
|
Пластмассовые противне
|
50
|
Вязка колбас
|
Стол для вязки
|
2
|
Осадка, транспортировка
|
Рама
|
Приготовление оболочек
|
Емкоть для приготовления оболочек
|
10
|
Разделка, обвалка
|
Ножи
|
20-25
|
3.3 Расчет производительных площадей
A-сменная мощность,кг
С-удельная норма площади кг/м2
Таблица.33: Расчет площадей предприятия в условных единицах
Наименование продукта
|
Q физические единицы, кг
|
Коэффициент [ ]
|
Q условные единицы, кг
|
Сос.Молочные
|
545
|
1,5
|
817
|
В-к Московская
|
335
|
2,2
|
737
|
Сард.Загадка
|
540
|
1,1
|
540
|
Любительская свиная
|
428
|
1,0
|
428
|
Белорусская
|
188
|
1,0
|
188
|
Сос.Говяжьи
|
283
|
1,5
|
425
|
Чайная
|
420
|
1,0
|
420
|
Сард.Говяжьи
|
454
|
1,1
|
500
|
Сард.Свиные
|
228
|
1,1
|
251
|
Московская 1с
|
295
|
1,0
|
295
|
Молдавская в.с
|
469
|
1,0
|
469
|
итого
|
4185
|
3848
|
Расчет площади:
F
= (
Q
* к ) / 1000 = (3848 × 350) / 1000 = 1347 м2
к– удельная норма площади для производства колбасных изделий в зависимости от мощности цеха [ ]
Расчет количества строительных квадратов:
N
=
F
/ 72 = 1374 / 72 = 18,7
Для более удобного расположения всего необходимого на площади, берем количество строительных квадратов = 19
Таблица.34:Площади отдельных помещений колбасного производства
Помещение
|
Рабочая площадь на 1 т, м2
|
Расчетная площадь м2
|
Подготовка оболочек
|
5
|
21
|
Подготовка специй
|
2
|
8,4
|
Подготовка иск. оболочки
|
4
|
16,8
|
Сырьевое
|
25
|
105
|
Машинное
|
15,3
|
64
|
Шприцовочное
|
18,7
|
78,5
|
Помещение накопления и чистки рам
|
2
|
8,4
|
Камера размораживания и накопления, чистки туш
|
11
|
46
|
Камера посола мяса
|
27
|
113
|
Осадочная камера
|
8,5
|
36
|
Термическое отделение
|
46
|
193
|
Камеры охлаждения и хранения колбас
|
27
|
113
|
Помещение для упаковки
|
8
|
34
|
Помещение мойки и хранения тары
|
7
|
29
|
Моечная инвентаря
|
4
|
16,8
|
Приготовление льда
|
3
|
12,6
|
Экспедиция
|
8
|
33,6
|
Помещение для заточки ножей
|
2,5
|
11
|
3.4 Расчет производственных расходов
Данный расчет основывается на количествах переработанного мяса на кости. В данном проекте мясо на кости составляет 4912 кг
Таблица.35: Энергоресурсы
Энергоресурсы
|
Единицы измерения
|
Норма расхода на 1 т мяса на кости [ ]
|
Расход в смену
|
Вода :
|
Машинная мойка
|
м3
|
4,5
|
22,1
|
Ручная
|
м3
|
4,0
|
19,6
|
Пар
|
т
|
0,6
|
3
|
Электричество
|
кВт
|
13,4
|
65,8
|
4. Описание технологического процесса
На предприятие сырьё поступает в замороженном виде,и храниться в холодильнике t=-18-20ºС.После хранения полутуши из холодильника направляются в камеру дефоростации.где туши размораживаются при t=12ºС.
После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3-ФЖ-2В.Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать
12ºС.
Тушу разделяют на несколько главных частей:
1)Окорок
2)Лопатка
3)Грудина
4)Ребра
5)Филейная часть
6)Бедро
7)Окорок.
После этого каждая часть поступает на дальнейшую обвалку, по конвейеру. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог
В процессе жиловки говядина отбирается по 3-ём категориям:
1)высший сорт
2) первый сорт
3)второй сорт.
Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек.
Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%.
Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 20%
Свинина отбирается так же по 3-ём критериям:
1)жирная
2)полужирная
3)нежирная.
В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.
После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ-012.Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загру
жает мясо в воронку волчка,d=2-3 мм. Измельченное мясо разгружается в чистую тележку и отправляется в мешалку (6) Л5-фму-150.В процессе перемешивания в мешалку добавляется соль по рецептуре.После перемешивания измельченное мясо поступает в камеру созревания,где мясо храниться при при t=2-4ºС,для варнёых колбас,сосисок и сарделек 6-12 часов,для варёно-копчёных колбас1-2 суток.
После созревания мясо поступает в машинной отделение.Сырьё предназначенное для изготовления варёных колбас сосисок и сарделек загружаеться в куттер(7) Л5-ФКВ
В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ-800.Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9) фшг.
Сырьё,предназначенное для выработки варёно-копчёных колбас поступает на куттер УКН-100.Длительность куттерования составялет 8-10 мин.после того,как куттерование окончено,сырьё выгружается в тележку и направляеться в формовочный отдел для наполнения оболочек фаршем.Фарш для выработки варёных изделий направляеться на шприц(10) Фш2-лм.,для выработки варёно-копчёных на шприц ЩФМ3-ФНП-1.Для формовки колбасных изделий на шприцах установлены клипсаторы(11) Корунд-клип 1-2,5.Готовые колбасные батончики поступают на формовочные столы для вязки(12).Батончики распределяются на рамы(13) и отправляются в камеры для осадки, где осадка происходить при t=0-4ºС,
Для варёных изделий 1-2 часа, для варёно-копчёных 1-2 суток. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(14) Я5-ФТ2-Г-02.Первым этапом проводиться обжарка t=80°÷100°C τ=30-60 мин,затем изделия постпупают во вторую камеру для варки t=75°÷80°C τ=10-50 мин.после варки варёные изделия поступают в камеры охлаждения под душем τ=10мин. t= 10ºC.
Варёно-копчёные колбасы после осадки поступают в термокамеру ДИП 07.00.000
Для первичного копчения t=75°÷80°C τ=1-2часа,по истичению срока,рама с колбасами загружается в камеру для варки колбас и вариться при t=70°÷75
τ=45-90мин.По истечению срока рама с колбасами отправляеться в камеру охладджнения,где охлаждается при t=15°÷20°C τ=5-7часов,затем колбасы отправляются в коптильные камеры для вторичного копчения при t=42°÷45°C τ=24 часа.После готовности колбасы направляться в камеру для сушки ,где процесс сушки длиться τ=3-7 суток t=10°÷12°C .После сушки и охлаждения колбасы поступают на маркировку и упаковку, затем на хранения и реализацию.
5 Санитария и гигиена проектируемого предприятия
Таблица.36: Контроль производства
Контролируемые
операции
|
Период
контроля
|
Контролируемые
параметры
|
Метод контроля
|
Исполняющий
|
Приёмка сырья
|
Во время приёма
|
Сертификат,масса,категория
|
весы
|
Медик-ветеринар
|
Накопление
|
Один раз в сену
|
Температура,влажность воздуха
|
Термометр,
психрометр
|
Медик-ветеринар
|
Разделка,обвалка,жиловка
|
Один раз в сену
|
Количество отходов
|
взвешивание
|
Начальник цеха
|
Взвешивание
|
После обвалки и жиловки
|
вес
|
Технич.весы
|
весовщик
|
Измельчение
|
Во время
|
Качество и степень измельчения
|
визуально
|
Оператор-лаборант
|
Перемешивание
|
Во время
|
продолжительность
|
хронометр
|
Оператор-лаборант
|
Созревание
|
Один раз в сену
|
t ºС,τ,дозировка
|
Визуально,
термометр
|
Оператор-лаборант
|
Куттирование
|
Во время
|
Дозировка,
tºС,τ,соблюдение рецептур
|
термометр
|
Оператор-лаборант
|
Шприцевание
|
Во время
|
Давление, плотность батонов
|
Визуально
|
Оператор-лаборант
|
Вязка
|
5 раз в смену
|
Качество вязки
|
Визуально
|
Оператор-лаборант
|
Осадка
|
3 раза в смену
|
Температура и влажность
|
Термометр,
психрометр
|
Оператор-лаборант
|
Термообработка
|
периодически
|
tºС,τ,φ %
|
Термометр,
психрометр
|
Инженер-технолог
|
Охлаждение
|
Во время
|
tºС,τ,φ %
|
Термометр,
психрометр
|
Оператор
|
Хранение
|
1 раз в смену
|
tºС,τ,φ %
|
По виду
|
Оператор-лаборант
|
Приготовление нитрита
|
Перед куттированием
|
концентрация
|
Градуированный сосуд
|
технолог
|
Приготовление соли
|
Перед посолом
|
вес
|
весы
|
Инженер-технолог
|
Приготовление специй
|
Во время
|
количество
|
весы
|
Инженер-технолог
|
Приготовление оболочек
|
Во время
|
Соблюдение рецептур
|
визуально
|
Инженер-технолог
|
Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.
. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".
. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения
Список литературы:
1 ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные”
Технические условия, Москва 1979
2 ГОСТ 16290-86 Производство варёно-копчёных колбас
3 СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов.
М.: Агропромиздат, 1987. кн.1 – 340с
4 ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности
”, Киев, Вища школа, 1982.
5 ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая
”, Технические условия. Москва 1991.
6 ГОСТ 21-78 „Сахар песок
”, Технические условия. Москва 1978.
7 ГОСТ 4495-87 „Молоко сухое
”, Технические условия. Москва 1987.
8 ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов
”, Москва, 2001
9 ГОСТ 29048-91 мускатный орех,К.,1991
10 ГОСТ 29045-91 Душистый перец,К.,1991
11 ГОСТ 27583-88 Яйца куриннык,М.,1988
12 ГОСТ 7977-87 чеснок свежий,М.,1987
13 ГОСТ 29052-91 кардамон,М.,1991
14 ГОСТ29055-91 кориандр,М.,1991
15 ГОСТ29050-91 перец чёрный,К.,1991
16 ГОСТ 419774 нитрит натрия, М .,1974
17 ГОСТ 13459-68 черева говяжьи М 1968
18 ГОСТ13461-68 Характеристика синюг 1986
19 Каталог - ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА, И. Г. Голубев, В. М. Горин, А. И. Парфентьева,Москва 2005
|