Очень часто кофейнями называют кафе или рестораны. Однако, основной признак кофейни - наличие разных сортов кофе, сладости, тихая музыка, витраж, - все это создает неповторимую и узнаваемую атмосферу, благодаря которой кофе из напитка-стимурятора превращается в истинное наслаждение для гурмана.
Это множество сортов кофе и сладости. Многие владельцы кофеен пытаются расширить ассортимент для повышения прибыли и превращают свои заведения в рестораны и закусочные. В кофейню приходят совсем не для этого. Кроме того, увеличение ассортимента кофейни потребует соответствующего оборудования, что приведет к значительному удорожанию проекта. На первоначальном этапе рекомендуем отказаться от собственного производства кондитерских изделий, так как в этом случае Вам понадобиться цех с соответствующим оборудованием, дополнительной производственной площадью, местами хранения сырья и квалифицированными рабочими. Проще — покупать выпечку у зарекомендовавшего себя производителя.
сырье
Оптовая цена килограмма кофе колеблется в диапазоне от 15 до 40 долларов. Небольшой кофейне в месяц понадобится до 30 кг кофе. Затраты административного характера — на получение всевозможных разрешений, заключение договоров на вывоз мусора, обслуживания СЭС... Как правило, порог окупаемости такого бизнеса наступает через 3 — 4 месяца, поэтому первоначальную сумму затрат нужно умножить на три, чтобы продержаться до этого порога. Из-за достаточно низких первоначальных вложений и сравнительно быстрой окупаемости этот бизнес очень уязвим, поскольку кажется весьма привлекательным для Ваших конкурентов.
Сортов кофе может быть тысячи – они отличаются друг от друга оттенками вкуса, аромата, терпкости, кислотности, ведь зерна появились в совершенно разных условиях. Например, «Ямайка Блю Маунтин» (стоит около 16 000 руб. за 1 кг) растет только на одноименном острове Карибского бассейна, а в производстве «Копи Лювак» (цена – около 24 000 руб. за 1 кг) задействованы зверьки пальмовые циветты – они съедают ягодки, но зерна в их организмах не перевариваются, а выходят вместе с экскрементами и собираются людьми.
Технология варки и подачи кофе
Многие люди привыкли пить кофе каждый день и не придают этому особого значения. Для них это обыденное занятие. Естественно, приготавливают и разливают кофе так, чтобы это затратило минимум времени и сил. Но существуют правила подачи кофе, которые считаются хорошим тоном. Если Вы ожидаете в своем доме гостей, то будет не лишним устроить для них кофейную церемонию по всем законам жанра.
Следует, конечно, приобрести заранее кофейный сервиз. Многие сорта кофе принято разливать в специальные небольшие чашечки на блюдцах, к каждому набору прилагается также маленькая ложка для помешивания напитка. Чашки ставят на кофейные блюдца, на блюдца стелят резные салфетки, ложка для кофе кладется спереди чашки на блюдце. На столе должен быть сахар. Считается, что лучше всего его подавать в виде кубиков. Брать такие кубики надо специальными щипцами, которые также следует купить. Помимо всего этого на столе должны присутствовать салфетки.
Сам кофе следует подавать к столу в той таре, в которой он варился. Не следует его разливать за пределами стола. Также следует помнить простую истину, что при подаче кофе надо обеспечить максимальную надежность, чтобы не заставлять гостя волноваться из-за того, что кофе может разлиться на его красивый костюм.
У гостя тоже есть некоторые обязательства, которые он должен стараться выполнять, чтобы не испортить впечатление от кофейной церемонии. Прежде всего, надо помнить известные всем правила этикета. Необходимо также уметь пользоваться приборами и посудой. Нельзя ставить чашку на стол - это плохой тон. Всегда ставьте чашку на свое блюдце, даже если кофе в нем нет. Сахар брать следует специальными щипцами и класть в чашку. Затем сахар можно размешивать своей ложечкой, но потом ее следует положить на свое блюдце.
Желательно подать на стол еще что-нибудь. Обычно к кофе подают печенье и пирожные. Есть любители пить кофе с лимоном. Для двойного эспрессо и кофе по-восточному подается стакан
Подача кофе на стол — это целый ритуал. К каждому рецепту кофе есть соответствующие рекомендации. Но есть и общие правила.
Накрывая стол для кофе, обычно первым ставят кофейный сервиз. Для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой — кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. На кофейном столе обязательно должны быть сливки (или горячее молоко) и сахар.
Кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Так же подают и кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки.
Кофе-гляссе подают в коническом стакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и две соломинки для кофе.
 Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену.
Ни в коем случае нельзя размешивать напиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном.
Персонал. Вам потребуется: управляющий кофейни, повара, бармены, официанты, бухгалтер (можно по совместительству или поручить ведение бухучёта специализированной фирме) и уборщица.
Для обслуживания набираем две бригады (для посменной работы) из двух обаятельных официанток и 1 бармена. Заработная плата работников и страховые выплаты на эту зарплату будут постоянной статьей затрат Вашего бизнеса. Однако, в зависимости от налогообложения, все эти затраты целиком или частично понижают налог на доходы.
Оборудование
Традиционно кофемашины разделяют на автоматические, полуавтоматические и капсульные.
- В полуавтоматических машинах бармену нужно следить за процессом приготовления напитка, так как отключение осуществляется вручную. Преимуществом такой машины можно назвать сравнительно низкую цену.
- Автоматические кофемашины контролируют процесс приготовления кофе, начиная от помола и заканчивая подачей готовой чашки. Весь процесс занимает около 20 секунд, и осуществляется простым нажатием кнопки. При этом бармен может запрограммировать действия или изменять количество и соотношение продуктов, тем самым, создавая новые варианты напитка. Автоматические машины учитывают как количество разлитых чашек, так и воды, что позволяет полностью контролировать процесс.
Лидерами на рынке оборудования для кофеен являются итальянцы — La Cimbali, Rancilio, Franke, Faema. Можно выбрать между автоматической и полуавтоматической кофемашиной. Последние являются идеальным решением для небольшой кофейни, так как не требуют присмотра за приготовлением кофе. Полуавтомат для небольшой кофейни можно купить в пределах до 2 500 долларов. Кроме кофемашины понадобится кофемолка — ее стоимость до 700 долларов; еще нужен обмягчитель воды — до 200 долларов. На остальное оборудование (холодильники, витрины...) хватит 4 000 долларов. Мебель (без барной стойки) можно приобрести в диапазоне до 1 000 долларов. Набор чашка с ложкой — до 80 рублей, сахарница — до 50 рублей. Посуды понадобится 50 комплектов (на небольшую кофейню - 30-40 посадочных мест плюс бой посуды)
Оборудования для кофейни нужно, в принципе, совсем не много: кофемолка, кофеварка, миксер, блендер, 2 холодильника, витрина для десертов, 1-2 витрины-стойки для кулинарии, кассовый аппарат.
Срок услуги, товара
Как известно, товар или работа не могут использоваться вечно, рано или поздно они, увы, ломаются и с ними приходится расставаться. Чтобы определить, какой же срок использования товара считается нормальным, Закон РФ «О защите прав потребителей» вводит понятие «срок службы»
, определяя его как период времени, в течение которого изготовитель (исполнитель) обязуется обеспечить потребителю возможность использовать товар (работу) по назначению и несет ответственность перед потребителем за существенные недостатки, возникшие в товаре по его, изготовителя (исполнителя), вине. Этот срок может определяться как временным периодом, так и другими единицами измерения (километрами пробега автомобиля, например, и т. д.). Продолжительность срока службы определяется изготовителем исходя из видов используемых материалов, технологических возможностей, конструктивных особенностей, способа обработки, поэтому могут встречаться аналогичные товары разных производителей с разными сроками годности.
Ассортимент. Не увлекайтесь созданием обширного меню вашего заведения, в кофейню люди приходят поговорить, провести деловую встречу, поболтать с подругой. Поэтому настоящая кофейня предлагает широкий ассортимент кофе, чай, прохладительные напитки и выпечку. Если придерживаться мировых стандартов, то меню должно открываться классической кофейной картой: капучино, эспрессо, латте, американо, мокко. Остальной ассортимент – на ваше усмотрение. Выбор десертов зависит от многих факторов: в разных городах у клиентов свои предпочтения, на спрос также влияет и время года – летом больше заказывают лёгкие десерты, например, творожные, зимой – выпечку.
Многих начинающих бизнесменов волнует вопрос: покупать выпечку и иные десерты на стороне или организовать производство самому. На начальном этапе многие выбирают всё же первый вариант, так как организация собственного производства требует существенных затрат на создание производственных площадей, соответствующих санитарным нормам, закуп оборудования, поиск квалифицированного повара, получение разрешительной документации.
потребители
В кофейню приходят обсудить дела, встретиться с друзьями и просто отдохнуть. Поэтому месторасположение кофейни очень важно. Наиболее выгодным представляется размещение кофейни в деловом районе города. Для спального района это совершенно неподходящий вид розничной торговли. Открыв кофейню в таком районе Вы рано или поздно будете перепрофилировать ее в рюмочную или бильярдную.
Инвестиции:
- Аренда помещения.Для кофейни без собственной кухни площадь может составлять от 50 кв.м. (на 20 посадочных мест). Для кофейни на 60 посадочных мест – 200 кв.м., включая помещение для кухни.
- Ремонт помещения – от 150 тыс. руб.
- Оборудование ~ 300 тыс. руб.
- Оборудование для кухни – от 130-150 тыс. руб.
- Программное обеспечение– от 30 тыс. руб.
- Наружная реклама, коммунальные платежи, телефон и т.п. – от 30 тыс. руб.
- Другие виды рекламы (рекламные листовки, СМИ) – от 6-10 тыс. руб.
- Посуда – от 20 тыс. руб.
- Фонд заработной платы.Зарплата управляющего – от 25 тыс. руб., повара – от 15-17 тыс. руб., бармена – от 8-10 тыс. руб., официантки – от 7 тыс. руб.
Доходы – от 300-500 тыс. руб. в месяц. Рентабельность- до 60%. Окупаемость– от 1 года.
конкуренты
Следует задаться вопросом, а какие заведения находятся рядом с будущей кофейней? Если она «пересекается» по ассортименту и ценовой политике с большинством потенциальных соседей, лучше подумать о другом районе. Поскольку отбить клиентов у работающих и уже завоевавших популярность конкурентов всегда крайне сложно.
|