| ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное общеобразовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Контрольная работа по дисциплине:
«Санитария и гигиена питания».
2010 г
Введение
Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.
Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.
В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания, например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких болотистых участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный подписал указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения ее вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов».
Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким (1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в
лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он – автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов».
В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.
Основная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.
1 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.
Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 500
C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом
производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
- мытье в воде с температурой не ниже 400
C с добавлением моющих средств;
- мытье в воде с температурой не ниже 400
C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 650
C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов
производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 400
C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650
C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут.
Мытье кухонной посуды
производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400
C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650
C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450
C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
2 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
Ежегодно в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи инфекций.
Острые кишечные инфекции
- большая группа острых инфекционных заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.
К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.
Этиология их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)
Удельный вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.
Несмотря на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных инфекций имеет сходные признаки.
Путь передачи фекально-оральный.
Источником инфекции является больной человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре 20...40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.
Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах — от 2 до 14 дней, при дизентерии — 7—48 ч, холере — от нескольких часов до 2 суток, сальмонеллезе — 10—48 ч. Брюшной тиф, и особенно холера, может протекать тяжело и привести к смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания. Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи инфекции. Примерно 3—5% переболевших кишечными инфекциями остаются бактерионосителями на длительный срок.
Сальмонеллезы. Согласно новой классификации сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.
Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Герт-нера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 500
С размножение сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С — через 25 мин, при 80°С — через 1 мин.
Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.
Профилактические меры
при кишечной инфекции основываются на ее эпидемиологических особенностях. Они являются общими для всей группы кишечных инфекций с фекально-оральным механизмом заражения и включают раннюю диагностику заболеваний, выявление бактерионосителей, изоляция или госпитализация выявленных больных. Большое значение имеет санитарно-гигиеническое воспитание детей и их родителей, санитарное благоустройство населенных мест, обеспечивание населения доброкачественной питьевой водой, соблюдение санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при строительстве детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений, установление строжайшего контроля за приготовлением, хранением и сроками реализации продуктов питания и своевременное проведение профилактических прививок.
Осуществление санитарно-противоэпидемических мероприятий в России привело к значительному снижению заболеваемости кишечными инфекциями, в первую очередь холерой и брюшным тифом.
Для предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные правила:
- не покупать продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах, во дворах жилых кварталов и т.п.) и у лиц, торгующих не сертифицированной продукцией и без указания о прохождении обязательного медицинского осмотра в личных медицинских книжках;
- обращать внимание при покупке скоропортящейся продукции на сроки их реализации;
- не приобретать подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии, так как жизнеспособные бактерии находятся не только на поверхности, но и внутри продукта.
- не покупать бахчевые культуры (арбузы, дыни) в разрезанном виде, так как микробы с поверхности легко переносятся и размножаются в сочной мякоти;
- тщательно промывать овощи и фрукты под струей проточной питьевой воды (в том числе и бананы) перед употреблением в пищу;
- исключить длительное хранение готовых блюд, не подвергающихся перед употреблением термической обработке (заливные, студни, салаты, винегреты);
- строго соблюдать раздельную переработку сырых и вареных продуктов в домашних условиях (используйте отдельные разделочные доски и ножи);
- продукты для детей младшего возраста покупать ежедневно свежие и готовить пищу только на один прием;
- приобретая молочные продукты в раздатках детской молочной кухни, обязательно подвергать творог и молоко термической обработке;
- не употреблять сырую воду из водопровода и случайных источников (например, из родников, колодцев и т.д.);
- использовать для питья только кипяченую воду или бутилированную воду;
- соблюдать правила личной гигиены (мыть руки после посещения общественных мест, автотранспорта, перед едой).
Профилактические мероприятия
1. Осуществляются через систему мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности населения.
2. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, водоканала независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.
3. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно - профилактических учреждениях (далее ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.
4. Гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.
5. Гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации по вопросам профилактики острых кишечных инфекций.
6. Проведение клинико - лабораторных обследований и ограничительных мер среди отдельных групп населения в профилактических целях:
6.1. Выявление больных (носителей) ОКИ при поступлении на работу работников отдельных профессий, производств и организаций (1-кратное бактериологическое обследование на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для исследования у лиц этой категории работников проводится специалистами центров госсанэпиднадзора или лечебно - профилактических учреждений).
6.2. Выявление больных ОКИ (носителей) среди детей дошкольных образовательных учреждений (далее ДОУ), школ интернатов, летних оздоровительных учреждений:
- в период формирования детских коллективов в конце лета начале осени (август - сентябрь) за всеми детьми устанавливается медицинское наблюдение с обязательной регистрацией его результатов в специальных журналах наблюдения (общее состояние ребенка, жалобы, характер стула, результаты термометрии);
- прием в ДОУ детей, возвращающихся после любого перенесенного заболевания или длительного отсутствия (5 и более дней), разрешается только при наличии справки от участкового врача с указанием диагноза болезни или причины отсутствия. В течение 7 дней за такими детьми устанавливается медицинское наблюдение, осуществляемое непосредственно в детском коллективе;
- при утреннем приеме ребенка необходимо проводить опрос родителей о его общем состоянии и характере стула. При наличии жалоб и клинической симптоматики, характерной для ОКИ, контакт ребенка с коллективом следует прекратить. Вопрос о его допуске в коллектив решается на основании заключения участкового врача;
- при оформлении в детские дошкольные коллективы дети принимаются без бактериологического обследования на основании справки от участкового врача - педиатра о состоянии здоровья и отсутствии контакта с больными ОКИ.
Пищевое отравление или инфекция?
Врачи-инфекционисты выделяют два принципиальных варианта течения острых желудочно-кишечных заболеваний: пищевую токсикоинфекцию и инфекционные заболевания ЖКТ. Звучит почти одинаково, в чем разница и какое она имеет значение для нас?
Пищевая токсикоинфекция
возникает вследствие поражения кишечника продуктами распада микроорганизмов (как правило стафилококков), содержащихся в неправильно хранящихся продуктах. Типичная картина — возникновение пищевой токсикоинфекции после употребления домашних заготовок во время двух-трехсуточной поездки в поезде. Этим же объясняются массовые недомогания на следующий день после праздников, когда в пищу идет все то, что осталось от праздничного стола.
Особенность пищевой токсикоинфекции в том, что микробы гибнут при попадании в кишечник и на стенку кишечника воздействуют уже продукты их распада, количество которых ограничено (если нет дополнительного поступления испорченных продуктов, естественно), таким образом, после эвакуации из ЖКТ этих самых «обломков микробов» состояние начинает нормализоваться.
В картине заболевания преобладают диарея, неотчетливые, разлитые боли в животе, иногда добавляются симптомы обезвоживания. Признаки интоксикации невыражены, повышения температуры довольно редки и, как правило, незначительны. Стул мягкий, иногда даже жидкий, но сохраняющий в принципе нормальный цвет и вид, без всяких слизистых или кровянистых прожилок.
Инфекционные заболевания
желудочно-кишечного тракта вызываются бактериями и вирусами, живущими и размножающимися в кишке, (сальмонеллы, шигеллы, холерные вибрионы и др). В процессе жизнедеятельности все эти микробы выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника. Желудочно-кишечный тракт человека представляет собой прекрасную среду обитания для этих бактерий и вирусов, поэтому подобные инфекции сами по себе не проходят, и при отсутствии адекватной терапии быстро прогрессируют.
Отдельно стоит упомянуть о пищевых отравлениях — в отличие от пищевой токсикоинфекции, пищевое отравление вызывается не микроорганизмами, а испорченными продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми грибами или растениями. Симптомы пищевого отравления во многом похожи на симптомы токсикоинфекции, отличие только в интенсивности и времени развития симптомов.
Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.
Согласно «Классификации пищевых отравлений» пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неуточненного происхождения.
Микробные пищевые отравления.
На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95—97% всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.
Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).
Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и протейная палочки, энтерококки, палочки перфрингенс и цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов (серотипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и вторично обсемененных. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года.
Кишечная палочка
широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.
С выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.
Протейная палочка
относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря).
На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.
Энтерококки (стрептококки)
— постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсико-инфекции при интенсивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при комнатной температуре.
Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.
Токсикоинфекции, вызываемые кишечной и протейной палочками, энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4—6 ч, реже до 20—24 ч, затем появляются явления расстройства желудочно-кишечного тракта продолжительностью 1 — 3 дня.
Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является кишечник травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы, студни, салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных специй, муки, круп, зелени.
Способствующие аэробные бактерии цереус часто являются причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается.
Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых спорообразующими бактериями, в колбасном производстве используются специи, предварительно подвергнутые стерилизации. В связи с высокой устойчивостью бактерий перфрингенс и цереус к термическим воздействиям основными мерами профилактики является строгое соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, температурных условий хранения готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их реализации (не позже 3 ч).
Токсикоинфекции цереусной природы характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3—4 до 10—16 ч) и легким течением. Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6—24 ч и в некоторых случаях протекает очень тяжело, приводя к смертельному исходу.
Патогенный галофильный вибрион вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морской рыбы или морепродуктов.
Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:
1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и протея и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями; выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования и инвентаря; борьба с насекомыми и грызунами; исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдение правил механической обработки продуктов.
2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6°С; реализация готовой пищи при температуре выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С; строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов: обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами (варка мяса куском до 2 кг, толщиной до 8 см 3 ч — в открытых котлах, 2,5 ч — в закрытых и др.); тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий до достижения 80°С внутри изделия.
Список литературы
1 СП 3.1.1.1117-02 Профилактика острых кишечных инфекций
2 Федеральный закон № 52 «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г
3 Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
4 Микробиология, санитария и гигиена: Учебник - 4-е изд.,испр. и доп. - ("Высшее образование") (ГРИФ) /Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Дедюхина Валентина, Мудрецова-Висс К.А. инфра-М, Форум, 400с
5 Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для вузов - 2-е изд.,стер. - ('Высшее профессиональное образование-Товароведение') (ГРИФ) /Жарикова Г.Г. Академия. 2008г. 304с
|