Содержание
введение ……………………………………………………………….…....2
1. Организационная характеристика предприятия
1.1 История создания и развития …………………………..…………..6
1.2 Организационно-правовая форма……………………………….….8
1.3 Организационная структура предприятия ресторана …………...10
1.4 Организациооные аспекты деятельности предприятия................12
2.Организация производства, технологическое оборудование
2.1 Холодный цех………………………………………………..13
2.2 Овощной цех…………………………………………………15
2.3 Цех доработки полуфабрикатов…………………….............15
2.4 Горячий цех…………………………………………………..16
2.5 Организация складского хозяйства ………………………...17
2.6 Санитарные требования …………………………….............20
3.Формы контроля качества продукции…………………………............24
4. Типовые правила пожарной безопасности…………………………....26
Заключение ………………………………………………………..31
Список литературы……………………………………...………..32
Введение
Учебная практика является одной из составляющих учебного процесса по специальности - Экономика и управление на предприятии общественного питания и ресторанного бизнеса. Она проводится в соответствии с государственным образовательным стандартом.
В рамках практики по технологии отраслевого производства систематизируются и закрепляются ранее полученные теоретические знания по общепрофессиональным и специальным дисциплинам. Продолжительность практики по технологии отраслевого производства – 4 учебные недели.
Практика проводилась на материально-технической базе ресторана «Крыжовник» ООО «Сабантуй» находящемся в городе Уфе.
В ходе прохождения практики были поставлены следующие цели и задачи.
Цели практики:
- углубление и закрепление теоретических знаний студентов;
- получение дополнительной информации от специалистов Учебного центра и других предприятий общественного питания
- изучение инфраструктуры индустрии ресторанного бизнеса , функциональных обязанностей персонала.
Задачи практики:
- овладение практическими методами, навыками и приемами работы ряда профессий в ресторанном бизнесе в условиях реально действующего предприятия;
- приобретение конкретных практических навыков в управлении технологическими процессами в ресторане. в том числе по бронированию, организации размещения, по работе коммерческо-административной службы и административно-управленческого аппарата, знакомство с различной нормативно-технической документацией, технологией и организацией обслуживания гостей в ресторане;
- сбор информационного материала для написания отчета
Организационная характеристика предприятия
1.1 История развития и создания ресторана
ООО «Сабантуй» ресторан «Крыжовник является рестораном класса высший.
Ресторан “Крыжовник” Средиземноморская кухня начал функционировать в 2003 году в качестве одного из первых в городе ресторанов международного стандарта. Он находится в деловом центре города , рядом с гостиницей “”, где останавливаться звезды цирка и 20 минутах от делового центра города, по адресу-, горсовет Рихарда Зорге, 76__ .Ресторан располагается практически в сосновой роще, с его территории открывается прекрасная панорама леса.
В ресторанах “Крыжовник” имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.
Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.
В данном ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.
Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.
Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.
Приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторане “Крыжовник” высокого уровня официанты, они обладают навыками английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.
В ресторане имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.
В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.
В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах.
В качестве дополнительных услуг ресторан организует реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.
Ресторан иметь на фасаде световую вывеску с названием “ Крыжовник”.
У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей.
Ресторан первое время позиционировался как самый дорогой и собирал по вечерам тех, кто при встрече здоровается. То есть чужие случайные люди чаще всего туда не попадали.
На входе, как положено, встречают с улыбкой. Официантки производят впечатление работавших тут годы: кухню знают, ненавязчиво уточняют вкусы.
Что касается самих блюд, то средиземноморская кухня здесь подается именно по-европейски - как в ресторане, где едят не для насыщения, а для удовольствия. Потому что блюда небольшие и приправлены мягко - словно учат понимать настоящий вкус - отдельно и в разных сочетаниях.
1.2 организационно – правовая форма.
«Сабантуй» является ООО - обществом с ограниченной ответственностью. Особенности ООО (общества с ограниченной ответственностью):
1. в учредительном документе содержатся сведения о размере доли
каждого участника, а также о порядке внесения вкладов, их
состав;
2. уставный фонд разделен на доли, но акции на них не выдаются
(ООО их не выпускают);
3. участникам выдается свидетельство, которое не является ценной
бумагой;
4. ответственность участники несут только в пределах
принадлежащего им имущества.
Устав ООО «Сабантуй» был утвержден общим собранием участников и зарегистрирован 09.07.2004г. (в новой редакции). Общество является юридическим лицом по законодательству РФ, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, вправе от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести
обязанности, иметь счета в учреждениях банков, печати и штампы со своим наименованием, товарные знаки, фирменные бланки и иные реквизиты.
Основной целью Общества является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на извлечение прибыли. Виды деятельности Общества: предоставление услуг общественного питания. Общество вправе самостоятельно определять конкретные направления своей деятельности в зависимости от конъюнктуры
рынка.
Уставный фонд общества сформирован Участниками в размере
2.600.000 рублей в денежной форме за счет денежных средств.
Три участника, имеющие определенные доли их вложений в
Уставном фонде:
1. 45%, что составляет 1.170.000 рублей;
2. 45% Уставного фонда, что также составляет 1.170.000 рублей;
3. 10%, что составляет 260.000 рублей.
Ответственность участников и общества: Общество отвечает по
своим обязательствам всем принадлежащим ему на праве
собственности имуществом. Общество не отвечает по
обязательствам Участников, а Участники не отвечают по
обязательствам Общества, за исключением случаев,
предусмотренных законодательством, также Общество не отвечает
по обязательствам государства, а государство - по обязательствам
1.3. Организационная структура предприятия ресторана
ООО
«Сабантуй»
Общество с ограниченной ответственностью регистрируется, функционирует и ликвидируется в соответствии с положениями ГК РФ (от 30.11.1994 N 51-ФЗ в редакции от 22.07.2008 N 141-ФЗ) и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 N 14-ФЗ, в редакции от 27.10.2008 Ш75-ФЗ. В настоящее время уставный капитал предприятия составляет 2700 тыс. руб. и внесен полностью. Учредители общества - физические лица участвуют в осуществлении стратегического руководства компанией. В своей деятельности организация руководствуется всеми законами и нормативными актами федерального и регионального значения, регулирующими деятельность предприятий сферы индустрии гостеприимства.
ООО «Сабантуй» имеет:
- лицензию МЧС России «О Соблюдении на объектах требований пожарной безопасности» - лицензию на продажу алкогольной продукции
- Санитарно-эпидемиологическое заключение от СЭС по Московской области.
Предприятие уверенно занимает ведущее положение среди равнозначных субъектов бизнеса, это связано с тем, что, во-первых, данное предприятие изначально позиционируется как «бизнес-класс», с набором максимально качественных услуг сегмента ресторанного бизнеса, во-вторых, данное предприятие представляет собой мульти-форматное заведение, в связи с чем популярность предприятия в географическом сегменте весьма высокая.
-Заведующий производством;
-Главный бухгалтер;
-Начальник снабжения
-Администратор.
Руководители подразделений полностью ответственны за результаты деятельности возглавляемых ими подразделений
1.4 Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия.
Ресторан специализируется предпочтительно на европейской кухне.
Целями ресторана является:
1. Обеспечение стабильного финансового и материального положения ресторана на целевом рынке.
2. Организация эффективной рекламы услуг ресторана.
3. Увеличение объемов продаж.
4. Поднятие престижа ресторана.
5. Снижение производственных издержек.
Кроме стандартных услуг, оказываемых ресторанами, дополнительными услугами, которые могут быть предложены предприятием, является:
услуги дома по организации обслуживания, бронирования мест и столиков, на отмеченное время, обслуживание свадеб, банкетов и так далее, организация тематических вечеров, вызов такси, В вечернее время в ресторане проходит музыкальное шоу, выступления артистов эстрады. В залах отведены специальные места для танцев, организована продажа цветов, сувениров. Комната для курения - обязательный атрибут. Она оборудована мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, кальянами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма.
Наиболее важной и влияющей силой отраслевой конкуренции для
ООО «Сабантуй» является - рыночная власть потребителей (около 60% влияния). Следующей за ней по значимости идет - конкуренция среди существующих фирм (около 30% влияния). Остальные силы, хотя имеют влияние на конкуренцию, в рассматриваемой отрасли, но по сравнению с перечисленными выше двумя не значительное (приблизительно 10%).
Таким образом, основная стратегия маркетинга - борьба за потребителя.
2.2 Организация производства, технологическое оборудование
2.1Холодный цех.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3,4 и 5 го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод 11-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов повара 4 го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производя на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СГТМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр.
2.2 Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса Работу овощного цеха организует заведующий производством.
2.3 Цех доработки полуфабрикатов.
Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ИМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
2.4 Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными 1 шкафами, производственными столами и стеллажами.
2.5Организация складского хозяйства ресторана
Складское хозяйство «Сабантуй» выполняет следующие функции:
• создание и поддержка на определенном уровне запасов сырья;
• тщательный прием товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
• создание условий для хранения сырья и покупных товаров;
• комплектование, хранение, отпуск сырья и товаров по графику. В целом складское хозяйство служит для приема и краткосрочногохранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. В состав складских помещений «Сабантуй» входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемый амбар для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
В ООО «Сабантуй» мясные, рыбные, гастрономические продукты хранят в раздельных камерах. В ресторане оборудовано помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов. Складские помещения оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах есть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крюками. При хранении разных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. Продукты не размещают близ водопроводных труб, отопительной системы, которые охлаждают устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см..Обеспечено допустимое товарное соседство. Не допускается общее хранение товаров с острым запахами - например, рыбы вместе с товарами, которые легко впитывают запахи (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию сохраняют отдельно.
Охлажденное мясо хранят подвешенным на луженых крюках на подвесной балке, мороженое - в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной - ящики. Для хранения охлажденной рыбы используют ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба сохраняется подвешенной на луженых крюках. Определенные требования придерживаются при хранении молочных продуктов. Их сохраняют в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло сохраняют на полках стеллажей, в таре или шматами в пергаменте, сыры - головками, положенными на полках так, чтобы запахи не смешивались один из другим. Сыр, сметану хранят в бочках с крышками, молоко - в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары - колбасу, сосиски - подвешенными на луженых крюках.
Картофель и овощи сохраняют в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80-80%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашенную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах. Бутылки с вином, минеральной водой сохраняют в горизонтальном положении в шкафах с раздвижной дверцей или в ящиках; ликероводочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха от 8 до 15°, а влажность — 70-70%. Бутылки с вином просматриваются в амбаре с помощью специального светового экрана. Складские помещения оснащенные разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилениями, деревянными лопатками, ложками из нержавеющий стали, овоскопами, инструментом для раскрытия тары и др.
Сырье в ресторан доставляется через подвальное помещение приемочной. Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
2.6 Организации общественного питания образовательных
учреждений и санитарно-эпидемиологические требования.
1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.
2. Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:
- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;
- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- буфеты - раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и ее реализацию.
4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).
5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.
7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.
В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.
8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.
9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:
- размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;
- два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;
- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;
- навесы над входами и загрузочными платформами;
- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;
- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.
10. Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к организациям общественного питания.
11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.
12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.
13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.
3. Контроль качества продукции и работы предприятия. Понятие и виды контроля качества продукции и работы
Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья, пищевых продуктов и кормов. Контроль должен осуществляться органами Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Ростехнадзора, производственными лабораториями качества и др. Обеспечить его можно лишь при наличии необходимой лабораторной испытательной базы, которая включает в себя современные методы анализа, стандартные образцы веществ, измерительные приборы и оборудование. Учитывая неизбежное вступление в ВТО необходимо, чтобы все это соответствовало международным нормам. В настоящее время уровень гармонизации с требованиями ВТО национальных стандартов в области регламентирования и методов контроля биологической полноценности и безопасности пищевого сырья и продуктов питания составляет около 30%, и достижение 50% уровня представляется очень сложным и дорогостоящим делом.
Сейчас официально принято около 80 стандартов на плодоовощную продукцию, но из них менее 25% гармонизированы с международными. На ряд видов продукции вообще нет стандартов. Принятая «Целевая программа по совершенствованию фонда стандартов на свежую плодоовощную продукцию» не действует. Не созданы соответствующие контрольно-аналитические лаборатории. Бездействие указанных законов привело к тому, что сейчас на российском рынке продается около 30% фальсифицированного животного мас-ла и рыбных консервов, 35% молочных продуктов, до 40% мясопродуктов…
Для контроля существующей широкой номенклатуры продовольственных товаров нет адекватных методов их анализа и достаточного для этого числа оснащенных необходимой методической и приборной базой испытательных лабораторий. Не выпускаются комплекты всего необходимого оборудования и расходных материалов для контроля всех показателей качества и безопасности молока и молочных продуктов, мясопродуктов, хлебобулочных изделий…
Находящееся на рынке разрозненное оборудование очень дорогое и не всегда отвечает требованиям стандартов. Не создаются экспресс-методы определения важнейших показателей безопасности пищевых продуктов. Не печатаются соответствующие справочники и руководства для всех категорий заготовителей, переработчиков, кон-тролирующих организаций и потребителей. В США и ЕС такие справочники существуют и могли бы послужить прототипом наших.
Контроль качества и безопасности пищевых продуктов становится еще более актуальным в связи с растущим импортом пищевых продуктов. Так, например, за 2006 г. физический объем импорта мяса увеличился на 190%, сахара - на 290%, напитков - на 180%, фруктов - на 160%. Доля низкосортных колбасных изделий из импортного брикетированного мяса в продукции многих крупных российских мясокомбинатов достигает 40%.
Перечень документации по пожарной безопасности, которая должна быть на предприятии
4. Типовые правила пожарной безопасности
1. Журнал регистрации противопожарного инструктажа.
2. Общеобъектовая инструкция или приказ по предприятию, устанавливающий соответствующий противопожарный режим:
- определяются места для курения;
- порядок уборки и хранения горючих отходов;
- обтирочного материала, промасленной ветоши;
- порядок обесточивания электрооборудования;
- единовременно хранящегося в помещениях сырья и полуфабрикатов;
- регламентируется порядок проведения огневых работ;
- действия работников при пожаре, оперативный план тушения;
- порядок проведения обучения и противопожарных инструктажей;
- закрепление пожарной техники и оборудования;
- ответственных за противопожарное состояние и действия работников при пожаре.
3. Инструкция о мерах пожарной безопасности.
4. План (схема) эвакуации при пожаре, инструкция по эвакуации.
5. Инструкция о порядке действия персонала при срабатывании пожарной автоматики.
6. План расстановки транспортных средств.
Общие положения (подробный законодательный вариант)
1. На каждом предприятии должна быть разработана следующая документация по пожарной безопасности:
1.1. Общеобъектовая инструкция о мерах пожарной безопасности предприятия.
1.2. Инструкция по пожарной безопасности зданий, помещений и сооружений.
1.3. Инструкция по обслуживанию установок, пожаротушения.
1.4. Инструкция по обслуживанию установок пожарной сигнализации.
1.5. Оперативный план пожаротушения для предприятия, корпуса, здания или сооружения.
1.6. План ликвидации возможных чрезвычайных происшествий (взрыв, авария, пожар) с привлечением работников служб главного энергетика, главного механика, главного технолога, пожарной и военизированной (войсковой) охраны.
1.7. Планы и графики проведения противопожарных тренировок, обучения, и проверки знаний персонала, технического надзора за системами пожарной защиты, а также другая документация я соответствии с требованиями настоящих Правил
2. Разрабатываемые на предприятии инструкции по пожарной безопасности, обслуживанию установок обнаружения и тушения пожара и другие документы должны основываться на действующих правилах и инструкциях и находиться в соответствующих структурных подразделениях
3. Общеобъектовая инструкция утверждается руководителем предприятия Инструкция должна определять следующие основные требования:
3.1. К содержанию территории, в том числе дорог, водоисточников, подъездов к зданиям и сооружениям.
3.2. К содержанию зданий, помещений, сооружений.
3.3. К противопожарному режиму и обязанности всех работающих на предприятии по его поддержанию.
3.4. К организации и допуску к выполнению разовых и. временных работ подрядными и сторонними организациями на предприятии.
3.5. К содержанию водоисточников, средств пожаротушения, пожарной сигнализации и связи, а также порядок вызова пожарной охраны, порядок проведения электрогазосварочных и других огнеопасных работ, ответственность за состояние пожарной безопасности и другие.
4.1. Категорию помещений производственного и складского назначения по взрывопожарной и пожарной опасности в зависимости от количества и пожаровзрывных свойств находящихся (обрабатывающихся) в них веществ и материалов с учетом особенностей технологических процессов разменянных в них производств, а также, взрывоопасную зону и ПУЭ.
4.2. Специальные противопожарные мероприятия для технологических процессов производства. наблюдение которых может вызвать пожар.
4.3. Меры пожарной безопасности на технологических установках. аппаратах и агрегатах при подготовке к пуску их в эксплуатацию и после, ремонта.
4.4. Порядок и нормы хранения пожароопасных веществ, материалов в цехе, лаборатории, складе, мастерской и т.п.
4.5. Режим применения аппаратов с открытым огнем и организацию специально оборудованных участков для проведения постоянных огнеопасных работ (электросварки, газорезки).
4.6. Порядок получения, транспортировки, сбора, хранения и удаления из помещений сгораемых материалов, содержания бытовых помещений, хранения спецодежды и т.п.
4.7. Порядок содержания имеющихся средств пожаротушения и распределение обязанностей по техническому надзору за ними.
4.8. Определение действий персонала при возникновении пожара, способы вызова пожарной охраны, а также другие мероприятия.
4.9. Порядок остановки технологического оборудования-, отключения вентиляции, правила применения средств пожаротушения, порядок эвакуации персонала, изделий и материальных ценностей, а также горючих и других материалов, могущих вызвать взрыв, создать опасную обстановку или способствовать распространению пожара. Порядок осмотра и приведения помещений в пожаробезопасное состояние.
5. Инструкции по эксплуатации систем водоснабжения, установок обнаружения и тушения пожара должны разрабатываться на основе действующих инструкций, типовых правил технического содержания установок пожарной автоматики, а также проектной документации и паспортных данных на установленное оборудование и утверждаться руководством предприятия. Инструкции должны регламентировать:
5.1. Разграничение зон ответственности по техническому обслуживанию установок пожарной защиты и водоснабжения между соответствующими подразделениями предприятия.
5.2. Порядок технического надзора за технологическим оборудованием и его ремонта, надзора за системами автоматики и управления с учетом требований безопасности труда.
5.3. Требования по ведению технической документации.
5.4. Требования к подготовке персонала, а также ответственность за обслуживание установок пожарной защиты и водоснабжения. В инструкции могут вноситься другие требования, исходя из местных условий эксплуатации.
6. В инструкции по эксплуатации оборудования, установок, средств и систем ВТ, защиты, связи должны включаться отдельным разделом конкретные требования по пожарной безопасности и обязанности персонала при возникновении пожара.
7. На пожаро - и пожаро-взрывоопасные производства, высотные и уникальные здания (сооружения) необходимо разрабатывать оперативные планы пожаротушения и периодически проводить их отработку.
8. Оперативные планы пожаротушения разрабатываются работниками пожарной охраны, утверждаются начальником пожарной охраны, руководителем предприятия.
9. Оперативный план пожаротушения должен состоять из текстовой и графической частей. Оперативный план пожаротушения является основным документом, который определяет: действия персонала предприятия при возникновении пожара; порядок взаимодействия с пребывающими пожарными подразделениями; условия введения сил и средств для тушения пожара с учетом требований безопасности труда; рациональную установку пожарной техники и др..
10. Оперативный план пожаротушения должен пересматриваться корректироваться в случае:
10.1. Расширения или реконструкции здания, сооружения, цеха.
10.2. Выявленных недостатков в предусмотренных действиях персонала и пожарных подразделений при тушении пожара или противопожарных тренировках.
11. Переутверждение оперативных планов пожаротушения должно производиться при смене руководителя предприятия или начальника пожарной охраны.
12. Основные положения оперативных планов пожаротушения должны доводиться до работников предприятия во время занятий по пожарно-техническому минимуму и периодических инструктажей
Заключение
За время прохождения практики полностью выполнена программа по всем разделам,
- изучена история создания и развития предприятия;
- ознакомлены с Уставом предприятия, его учредителями;
- организационно-правовая форма предприятия и форма собственности изучены;
- основные цели, задачи, виды деятельности предприятия понятны;
- вид предприятия;
- перспективы развития предприятия;
- место предприятия на рынке товаров и услуг.
- организационная структура предприятия ;
- изучена работа коммерческой службы (состав кадров, должностные обязанности, основные направления деятельности);
- изучена работа административной службы (состав, назначение, функции подразделений в зависимости от типа и мощности предприятия, информационные системы управления гостиницей и рестораном);
изучена работа инженерно-технической службы (основные подразделения службы: текущего, капитального ремонта, поддержание работы различных инженерных систем гостиницы (вентиляции, кондиционирования, электрической системы, оборудования ресторанов, лифтового хозяйства и т.д.), их обслуживание, ремонт, профилактика);
. Список использованной литературы:
1) Ресторанный бизнес-Индустрия гостеприимства www.new-hotel.ru.
2) Ресторан крыжовник www.restoran_ufa.ru.
3) Тертышник М.И. Экономика и управление на предприятие : учебно – методический комплекс – м.:ИНФРА-М,2005(высшее образование).
4) Котлер Филипп. Маркетинг, 2000.
5) Экономика предприятия торговли и сферы услуг / Под ред. В.В.Басконова М: ИНФРА - М, 2007
|