Курсовая работа: Организация банкета

Содержание

I Введение

II Основная часть

1. Порядок приема и оформление заказа на обслуживание

2. Меню банкета

3. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

4. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания

5. Составление заявок

6. Подготовка к банкету

7. Обслуживание гостей на банкете

III Заключение

Литература

Основная часть

Прием заказа

Характеристика банкета с частичным обслуживанием

Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть какого-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчета один официант на 8-10 гостей.

В меню такого банкета может входить: разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно подают одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из числа участников банкета.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования простая. Для каждого из гостей на стол устанавливают закусочную и пирожковую тарелку, фрукты, рюмки, из приборов закусочный нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Банкет по случаю празднования «Дня рыбака» будет проходить в ресторане «Рыбак». Ресторан расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.

Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. Обслуживание ведут официанты и метрдотель.

В ресторане имеется сцена и танцплощадка.

Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.

Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель ознакамливает посетителя с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении зала указываются:

─ дата обслуживания -10 июля 2007.

─ количество участников 70 человек.

─ вид обслуживания – частичное обслуживание официантами.

─ время начала и окончания банкета – с 17 до 22.

─ примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Рыбак» в размере 100%.

Ответственность за обслуживание несут метрдотель и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Права и обязанности заказчика

Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания.

Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).

Но не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.

Счет-заказ

Ресторан «Рыбак»

(наименование)

Утверждаю

Директор Старых Ю.В.

Заказ-счет №28 (служит расчетным документом)

На «8» июля 2007 г.

Заказчик Лисина Юлия Сергеевна

Название или номер заказа двадцать восьмой

Дата и часы обслуживания 08.07.2007г. 18:00

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ-счет составили:

Метрдотель Мехедов Заказчик Лисина

Итого: 69620-00

Цену и сумму проверила

Калькулятор Проняева Н.Г.

Аванс №37 от 24.06.2007г. 34810-00

Доплата №38 от 05.07.2007г. 34810-00

«05» июля 2007г .

Получено всего шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.

Чеки по заказу на шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.

Получил Мехедов Кассир Дренина

Меню банкета

Директор: Старых

Бухгалтер: Голуб

Метрдотель: Мехедов

Заказчик: Лисина

Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи

Директор: Старых

Бухгалтер: Голуб

Метрдотель: Мехедов

Заказчик: Лисина

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Заявка в сервизную к банкету «08» июля 2007 г.

Время готовности-15 ⁰⁰

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка на производство к банкету

« 08 » июля 2007 г.

Время готовности: холодных закусок - к 17:30

горячих закусок – к 18:30

вторых горячих блюд - к 18:45

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка в кофейный и чайный буфет «08» июля 2007 г.

Время готовности — 20:00

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка в буфет к банкету «08» июля 2007 г.

Время готовности -16:00

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка в бельевую к банкету «08» июля 2007

Время готовности: 15:00

« 06 » июля 2007 г.

Метрдотель: Мехедов

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,8 x 70=56 пог. м на участника банкета при двусторонней посадке 56:2=28 пог. м, т.к. допустимая длина стола 10 м, то устанавливают стол в виде буквы Ш.

Определяем длину стола:

Стол 1: 0,8·10=8 м

Стол 2: 0,8·10=8 м

Стол 3: 0,8·10=8 м

Стол 4: 0,8·10=8 м

Количество столов 40 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25 x 0,8 м. За ширину стола принимают сторону равную 1,25 м. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.

Скатерть 1: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 2: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 3: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 4: 8+0,4·2=8,8

Ширина скатерти составляет 1,25+0,25·2=1,75 м. Промышленность выпускает скатерти 5 x 1,73.

Для покрытия столов нам потребуется скатерти:

5 x 1,73 м ─ 4 шт.

2,08 x 1,73 ─ 8 шт.

Для официантов необходимы, будут ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта, значит 14 шт.

Фартуки, халаты для работы в подготовительный период по одному. Полотенца для протирания посуды по одному.

Подготовка к проведению банкета

Форма обслуживания характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события. В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

- за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а так же в виде букв П,Т,Ш,Е. В данном случае стол будет в виде прямой линии.

- рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами.

В меню данного банкета входят холодные закуски, соленья, маринады, горячие закуски, вторые блюда, фрукты, кофе.

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. При расчёте официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчёта 1 официант на 8-10 гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи. Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закуски будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья.

ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ

Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты - каждый в своём секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с икры и масла или малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками мясными. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 - 30 мин. до подачи, причём перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 - 25 мин. во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подачи горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляю хлеб. Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае в этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

1 . П омогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки

2 . П ериодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение

3. Комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их приготовления

4. Своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы

5. Подаёт горячие блюда

6. Дополняет банкетный стол напитками

7. Подаёт десерт, кофе.

III ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании этой курсовой работой, я выступил в роли метрдотеля. В обязанности, которого входит приём заказа, оформление заказ-счёта, заполнение книги учёта заказов, составление заявок, контроль за подготовкой к банкету и за процессом обслуживания. Принимая заказ метрдотель обязан ознакомить заказчика с условиями заказа с условиями заказа и местом проведения банкета. Составляет заказ-счёт вместе с заказчиком, заполняет книгу учёта заказов, переносит данные из заказ-счёта. Метрдотель составляет меню по желанию заказчика, он не должен навязывать блюда и напитки.

Рассчитывая количество посуды и приборов необходимой для подачи, важно учитывать вместимость посуды, правила подачи блюд. При расчёте потребности в посуде и приборах необходимо учитывать сервировку стола, особенности подачи блюд, и рассчитывать посуду и приборы с учётом резерва. За 2 дня до банкета метрдотель составляет заявки на производство, в сервизную, в кофейный и чайный буфет, в бельевую и в буфет.

А также при выполнении работы я приобрел навыки приёма заказа и процесса подготовки и обслуживания банкета.

Литература

1. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1986

2. Богушева В.И. бары и рестораны. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 1999

3. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К.: Высшая школа, 1989

4. Крымская Б.А. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986

5. Пишкина Д.П. Пособие для официанта. – М.: Экономика, 1972

6. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990

7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 1974

8. Рошаль В.М. Праздничный стол. – СПб.: Золотой век, 1999

9. Миронович В.Г. Народные праздники и обычаи. – М.: Экономика, 1983

10. Альберте Л.В. Семья принимает гостей. – М.: Профиздат, 1990

11. Тульцева Л.А. Современные праздники и обряды народов. – М.: Наука, 1985

12. Панкеев Н.Г. Обычаи и традиции русского народа. – М.: Экономика, 1999

13. Терещенко А.В. Быт русского народа. – М.: Экономика, 1999