Финансовые показатели ресторана можно условно разделить на три больших группы: оперативные, стратегические и текущие финансовые показатели. Каждая из этих групп имеет несколько подгрупп показателей:
показатели по БЦ (по одному ресторану или каждому отдельному ресторану в ресторанном холдинге);
акционерные показатели.
Ниже в таблице № представлены около 90 коэффициентов, на основе которых вы можете создать собственную систему сбалансированных финансовых показателей, которую и будете контролировать с различной периодичностью. В таблице также представлены формулы расчета показателей, которые могут быть внесены по вашей просьбе производителем ресторанного АСУ в конструктор отчетов программы.
Таблица № 16. 90 финансовых и маркетинговых коэффициентов для контроля финансового состояния ресторана или сети (или группы) ресторанов, объединенных собственной ресторанной управляющей компанией.
| Группы
|
Подгруппы
|
Показатели
|
Формула расчета
|
| Оперативные показатели
|
1. Финансово-экономические
|
1/1. Объем продаж
|
Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели заносятся в таблицу путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом управляющей компании или управляющим рестораном (далее – УК).
|
| 1/2. Маржинальная прибыль
|
Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) минус переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 1/3. Операционная прибыль
|
Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) минус переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца) минус постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом УК.
|
| 1/4. Рентабельность
|
Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 1/5. Коэффициент корреляции
|
Показатель КК = Выручка бара/выручка бильярда. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 1/6. Выручка по видам услуг на кв.м.
|
В на кв.м.= общая выручка БЦ/ S точек продаж. .При расчете на услугу В на усл. = Выручка по точке продаж/S точки продаж. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 1/7. Операционная прибыль с кв.м. площади БЦ
|
ОП кв.м.= Операционная прибыль БЦ /S точек продаж. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 1/8. Выручка на 1 аппарат (вендинг или другое)
|
Расчет производится на основании фактической выручки по точкам на 1 аппарат. В на 1 ап.= В(фактическая на точке)/кол-во аппаратов на точке. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 1/9. Операционная прибыль на 1 аппарат (вендинг или другое)
|
Расчет операционной прибыли на 1 аппарат. ОП на 1 ап. = ОП на точке/кол-во аппаратов. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 1/10. Выручка на точку
|
Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 1/11. Эксплуатационные расходы
|
Фактические затраты на техническое обслуживание БЦ
|
| 1/12. Сумма в счет УК (только для сетей ресторанов)
|
20% от фактической операционной прибыли Компании, находящейся в доверительном управлении по итогам текущего периода
|
| 2. Клиенты- маркетинг
|
2/1. Количество гостей
|
Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в БЦ. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном.
|
| 2/2. Средний чек на гостя
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на клиента = Сумма выручки/ Кол-во клиентов
|
| 2/3. Количество заказов
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ по количеству заказов в АСУ "iiko"
|
| 2/4. Средний чек на заказ
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов
|
| 2/5. Показатель роста клубных гостей
|
Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном
|
| 2/6. Показатель наполняемости ассортиментного перечня (меню)
|
Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню БЦ.
|
| 2/7. Показатель наценки в ассортиментном перечне
|
Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в ассортиментном перечне
|
| 2/8. Количество промо- акций
|
Количество промо-акций, проведенных отделом маркетинга УК (или управляющим рестораном) совместно с поставщиками продукции в БЦ
|
| 2/9. Количество контрактов, проданных агентами
|
Количество контрактов, проданных агентами на проведение банкетов в БЦ
|
| 3. Показатели по БЦ
|
3/1. Коэффициент по закупкам
|
К зак. = Оборотные средства/Выручку. Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана.
|
| 3/2. Коэффициент оборачиваемости
|
К об.= (Средняя с/ст товарного запаса/ среднюю себестоимость реализованных остатков)*30(31). Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана.
|
| 3/3. Коэффициент наценки
|
К прод. = Выручка/реализовано по себестоимости. Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана.
|
| 3/4. Доля ТМЗ в оборотных средствах
|
Доля ТМЗ = С/ст. реализованной продукции/ Сред. с/ст. запасов * 100. Заполняется руководителем службы логистики УК.
|
| 3/5. Оценка ЧОП (частного охранного предприятия)
|
Оценка проводится по итогам работы за месяц директорами БЦ по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном.
|
| 3/6. Оценка уровня Безопасности
|
Оценка проводится по итогам работы за месяц директорами по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном.
|
| 3/7. Готовность БЦ к годовому планированию
|
Оценка проводится Стратегическим маркетологом или собственником ресторана.
|
| 3/8. Количество сбоев в компьютерном обеспечении
|
Оценка проводится по итогам работы за месяц управляющим ресторана (ов). Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном.
|
| 3/9. Количество сбоев Интернет связи и телефонии.
|
Оценка проводится по итогам работы за месяц директорами. Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном.
|
| |
|
|
|
| |
4. Показатели по персоналу
|
4/1. Комплектация персоналом БЦ
|
Показывает количество вакансий в БЦ. Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.
|
| 4/2. Удовлетворенность результатами работы
|
Отношение количества жалоб от сотрудников к общему количеству персонала. Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.
|
| 4/3. Лучшие официанты в текущем периоде
|
Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.
|
| 4/4. Текучесть кадров
|
Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.
|
| 4/5. Сравнение уровня дохода со среднерыночным
|
Показатель, характеризующий сравнение уровня дохода сотрудника БЦ ресторанного холдинга с доходами среднерыночными (ваш город) для сотрудников этой же категории
|
| 4/6. Кадровый резерв
|
Показатель, отражающий возможность сотрудников занять вышестоящую должность при наличии вакансий
|
| Стратегические показатели
|
5. Финансово-экономические
|
5/1. Объем продаж
|
Расчет производится на основании годовых сводок фактической выручки по БЦ в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором.
|
| 5/2. Маржинальная прибыль
|
Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (за период) минус переменные издержки (за период). Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 5/3. Операционная прибыль
|
Расчет производится на основании годовых сводок фактической операционной прибыли по БЦ в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором УК или управляющим рестораном.
|
| 5/4. Рентабельность
|
Расчет производится на основании годовых сводок фактической рентабельности по БЦ в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором УК или управляющим рестораном.
|
| 5/5. Коэффициент корреляции
|
Показатель КК = Выручка бара за период/выручка кухни за период. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 5/6. Выручка на 1 аппарат (детский игровой, бильярд или вендинг)
|
Расчет производится на основании годовых сводок фактической выручки на 1 аппарат по точкам в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором УК или управляющим рестораном.
|
| 5/7. Операционная прибыль на 1 аппарат
|
Расчет производится на основании годовых сводок фактической операционной прибыли на 1 аппарат по точкам в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором УК или управляющим рестораном.
|
| 5/8. Выручка на точку
|
Расчет производится на основании годовых сводок фактической выручки по точкам на 1 аппарат за период. В на 1 ап.= В (фактически на точке)/кол-во аппаратов на точке. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 5/9. Сумма в счет УК
|
20% от фактической операционной прибыли ресторана, находящейся в доверительном управлении по итогам периода
|
| 6. Клиенты- маркетинг
|
6/1. Количество гостей
|
Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в БЦ. Расчет идет за период. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном.
|
| 6/2. Средний чек на гостя
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ за период. Средний чек на клиента = сумму выручки/Кол-во гостей. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном
|
| 6/3. количество заказов
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ по количеству заказов в АСУ "iiko" за период
|
| 6/4. Средний чек на заказ
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ за период. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном
|
| 7. Показатель по БЦ
|
7/1. Коэффициент по закупкам
|
К зак. = Оборотные/Выручку за период. Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана.
|
| 7/2. Коэффициент оборачиваемости
|
К об.= (Средняя с/ст товарного запаса/ среднюю себестоимость реализованных остатков)*30(31). Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана.
|
| 7/3. Коэффициент наценки
|
К прод. = Выручка/реализованную по себестоимости продукцию за период Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщик ресторана.
|
| 7/4. Доля ТМЗ в оборотных средствах
|
Доля ТМЗ = С/ст. реализов прод/ Сред. с/ст. запасов за период* 100. Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщик ресторана.
|
| 7/5. Оценка ЧОП
|
Оценка проводится по итогам работы за период директорами БЦ по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном.
|
| 7/6. Оценка уровня безопасности
|
Оценка проводится по итогам работы за период директорами по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном.
|
| 8. Показатели по персоналу
|
8/1. Комплектация персоналом БЦ
|
Показывает количество вакансий в БЦ. Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.
|
| 8/2. Удовлетворенность результатами работы
|
Отношение Количество жалоб от сотрудников к общему количеству персонала. Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.
|
| 8/3. Лучшие в текущем периоде сотрудники
|
Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.
|
| 8/4. Текучесть кадров
|
Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.
|
| 8/5. Сравнение уровня дохода со среднерыночным
|
Показатель, характеризующий сравнение уровня дохода сотрудника БЦ холдинга с доходами среднерыночными по (вашему городу) сотрудников этой же категории
|
| 8/6. Кадровый резерв
|
Показатель, отражающий возможность сотрудников занять вышестоящую должность при наличии вакансий
|
| 9. Акционер
|
9/1. Степень финансовой устойчивости
|
Заполняет финансовый аудитор или управляющий рестораном
|
| 9/2. Доход на инвестиции
|
Заполняет финансовый аудитор или управляющий рестораном
|
| 9/3. Соотношение собственных и заемных средств
|
Расчет производится на основании годовых сводок. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу % собственных и заемных средств в холдинге. Заполняется финансовым аудитором или управляющим рестораном.
|
| |
|
|
|
| Текущие показатели
|
10. Финансово-экономические
|
10/1. Объем продаж
|
Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 10/2. Объем продаж по услугам
|
Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 10/3. Объем продаж по точкам продаж
|
Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном.
|
| 11. Клиенты-маркетинг
|
11/1. Количество гостей
|
Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в БЦ. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном.
|
| 11/2. Средний чек на гостя
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на гостя =Сумма выручки/ Кол-во гостей
|
| 11/3. Количество заказов
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ по количеству заказов в АСУ "iiko"
|
| 11/4. Средний чек на заказ
|
Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов
|
| 11/5. Количество гостей, пришедших на банкет
|
Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ.
|
| 11/6. Средний чек на гостя (банкет)
|
Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ.
|
| 11/7. Время проведения банкета
|
Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ.
|
| 11/8. Количество гостей, пришедших на акцию
|
Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ.
|
| 11/9. Время проведения акции
|
Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ.
|
| 12. Показатели по БЦ
|
12/1. Кф. Соотн. Бар бильярд/бильярд
|
Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ
|
| 12/2. Кф. Соотн. Бар /караоке
|
Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ
|
| 12/3. Кф. Соотн. Бар/караоке+бильярд
|
Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ
|
| 12/4. Кф. Соотн. Бар/входные билеты
|
Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ
|
| 12/5. Кф. Соотн. Бар/боулинг
|
Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ
|
| 12/6. Кф. Соотн. Бар боулинга/боулинг
|
Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ
|
| 12/7. Кол-во сбоев в тех. обеспечении
|
Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном.
|
| 12/8. Кол-во сбоев интернет связи
|
Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном.
|
| 12/9. Кол-во сбоев в АСУ
|
Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном.
|
| 12/10. Оценка работы ЧОП в БЦ
|
Оценка проводится ежедневно директорами БЦ по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном.
|
| 12/11.Оценка работы СБР в БЦ
|
Оценка проводится ежедневно директорами БЦ по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном.
|
| 13. Показатели по персоналу
|
13/1. Кол-во смен по администраторам
|
Оценка проводится ежемесячно директорами БЦ. Заполняется директорами БЦ или управляющим рестораном
|
| 13/2. Кол-во заказов по администраторам
|
Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется директорами БЦ или управляющим рестораном
|
| 13/3. Средний чек по администраторам
|
Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется директорами БЦ или управляющим рестораном
|
| 13/4. Объем продаж по администраторам
|
Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется директорами БЦ
|
Уверены, что данный набор финансовых и маркетинговых коэффициентов поможет вам, совместно с поставщиком ресторанной АСУ, отладить прозрачную и надежную систему автоматизированного управления рестораном.