|
Р. К. Акчурин
Вино называют божественным живым созданием. И в самом деле: у каждого доброго вина своя дата рождения, свое игривое детство, своя пылкая душа и бурная молодость, свой зрелый и мудрый возраст жизни, когда более полно и ярко могут развиться задатки его облика. Затем живая влага, скажем, достигая преклонного возраста, покорно чахнет и под хладом старости в конце концов угасает.
Будущему благородному вину надобно для обретения несокрушимого здоровья взрослеть спартанцем первые годы в суровой темнице дубовой бочки. И вот, впору возмужавшее, окрепшее в теле и в меру глотнувшее воздуха через капилляры бочек, оно расстается с деревом. Потом доброе вино в плотно укупоренных "бархатными" пробками бутылках, затаив робкое дыхание, не спеша сглаживает угловатые черты своей натуры и подспудно придает упоительную благость и естественную гармонию вкусовому букету. Скрываясь в "обители стеклянной", вино, смиренно близясь к вершине своего совершенства, как бы копит живительную силу. И затем, забывая течение годов, оно благоговейно старится. В неторопливости его долголетней жизни - уважительное будущее умудренного возрастом вина.
Долгожителей больше всего встречается среди крепких и кое-каких десертных вин, воспитанных из отборных сортов винограда и урожая удачных лет. В эту респектабельную корпорацию вступают только блещущие здоровьем избранники из рода мадеры, портвейна, хереса, токая, пино гри, муската. К сожалению, столовым сухим винам не дана долгая жизнь.
Старые вина в своей чувствительной плоти незримо запечатлевают смысл былых событий, "тайны ремесла" возделывания винограда и своего рождения. Эти вина жгучей волной осязательно возвращают назад жар и свет давних сладостных лет1. Действительно, смакуя их, остро ощущаешь, что можешь сказать: "Остановись, мгновенье, - ты прекрасно!" Известно, что еще древние греки и римляне обращали особое внимание на возраст виноградных вин и потому на винной посуде отмечали год их рождения. "О ты, к жизни рожденная со мной вместе в правление консула Манлия!" - благоговейно восклицал великолепный старик Гораций о заветной чаре с массикским вином, которое было подано, как достойному ровеснику, к памятному столу для звучного часа веселья...
В традиционных винодельческих районах и в фирменных предприятиях на протяжении многих лет закладывались на долголетнее хранение лучшие образцы, которые и составили так называемые "энотеки" (библиотеки, или коллекции вин). Довольно богатые хранилища коллекционных вин укомплектованы в Грузии, Армении, Узбекистане, на Московском шампанском и винно-коньячном заводах, в производственно-аграрном объединении "Массандра" и головном научном центре отрасли - Институте винограда и вина "Магарач".
Наиболее уникальная и старейшая коллекция вин по времени создания, многообразию сортов винограда из различных микрозон местности и способов выделки их, возрастному подбору отечественных образцов является Магарачская энотека вблизи Ялты. Ее золотой фонд насчитывает более 18 тыс. 600 бутылок национальных вин - феноменов в возрасте от 10 до 160 лет.
Толчком к прекрасной мысли о создании национальной сокровищницы в Магараче послужило подписанное 26 октября 1834 года специальное распоряжение Новороссийского губернатора Михаила Семеновича Воронцова. Следует по справедливости признать, что он проявил большую заботу о Магарачском опытном заведении, основанном в 1828 году, и вообще о развитии виноделия в Крыму. В упомянутом распоряжении, в частности, было установлено правило: "лучшие вина в бутылках, особливо мускатные и сладкие, способные к длительной выдержке, хранить в течение нескольких лет, дабы узнавать, до какого совершенства они могут дойти". С этого же времени берет свое начало жизнь вин в Магарачской коллекции. Она была создана при посредстве неутомимого Николая Андреевича Гартвиса. Планомерное собрание в замечательной Массандровской коллекции началось значительно позже - в 1897 году на первом винзаводе в Массандре, построенном по инициативе вдохновенного и прозорливого Л.С.Голицына.
Ставя дерзновенную задачу формирования национальных вин, имеющих свою индивидуальность, Гартвис отмечал: "Делать хорошие, здоровые вина, способные к долгому хранению, не стараясь приноравливать их непременно к вкусу или букету каких-либо иностранных вин". Уже к 1838 году в Магарачском заведении имелись такие образцы, что маршал Мармон, владелец знаменитых виноградников в Бургундии, пробуя их, выразил убеждение, что рано или поздно южнобережные вина Крыма прославят этот край.
В Магараче сложилась и особая школа подвальных рабочих. Все технологические приемы создания "высоких" вин они отшлифовывали с ревнивой тщательностью, как гранильщики при выделке драгоценного камня. Может быть, потому настоящей марке магарачского вина присуще быть узнаваемой, не похожей на другие.
"Винная библиотека" Магарача хранит в себе труд и научные поиски многих поколений ученых-классиков отечественного виноградарства и виноделия. Собранные в ней вина представляют собой исторические документы большой материальной и духовной ценности для преемственной работы. Знаете ли вы, например, что цены на старые коллекционные вина вполне надежны и могут прочно играть роль твердой валюты, как произведения искусства или рукописи классиков?
Магарачская национальная энотека преследует прежде всего научные цели: глубокие исследования рождения, жизни и старения вина, изменения компонентов его биохимического состава и органолептических качеств солнечной ягоды. Коллекционные вина, сверхчутко внимая характеру взлелеянных лоз и настроению сезонных реалий лучших годов урожая, представляют собой достоверный материал для безошибочного установления детальной специализации виноделия и создания из поколения в поколение элитарных марок виноградных напитков. Это эталоны ценностной шкалы для винодельческих предприятий на различных конкурсах, к ним по праву приравниваются лучшие десертные и ликерные вина.
Тягуче густые, с обольстительной сладостью, душистые магарачские, так же как и массандровские, вина очень жаловали Сталин, Рузвельт и Черчилль во время проведения в 1945 году конференции "Большой тройки" в Ялте.
В глуби подземелий, с таинственным обаянием подвала "старых добрых вин" бутылки с драгоценной влагой отлеживаются в загадочном полумраке, при ровной прохладе и келейной тишине (по праву эту сказочную сокровищницу называют "раем", "парадизом"), как умилительно говаривал один маститый эксперт: "Именно в этой храмине вин я хотел бы провести всю оставшуюся жизнь!"
Сокровенные бутылки любят так тихо-мирно лежать на боку, чтобы пробки все время смачивались вином во избежание их усыхания и, не дай Бог, пропускания воздуха. Тогда - песня спета и жди безвременной кончины хрупкого напитка. Перекладка и протирка заветных бутылок строго запрещены: с неохватной талией, они покрыты мшистым налетом - "благородной пылью столетий", выразительно акцентирующей достоверность степенно-почтенного возраста. Считается, что на этих "вековых бутылках" паутинка замшелой сетчатки расползается со скоростью миллиметра в год и чем старее вино, тем оно более кипучее. Помните проницательные строчки М.Ю.Лермонтова:
Порой обманчива бывает седина:
Так мхом покрытая бутылка вековая
Хранит струю кипучего вина.
Здесь есть уникумы. Это - патриарх магарачского святилища - Мускат розовый Магарач 1836 года, рожденный за год до смерти А.С.Пушкина. Вино пережило 11 правителей России, рождение и распад Советского Союза, две мировые войны. И в заскучавшем вине, которое в свое время легко сбывалось под шикарным названием Мускат амбре Магарач (оно всерьез испускает амбру - аромат благоухания), все еще пульсирует ток жизни. Неповторимо мягкий, с гармоничной слитностью и усталой нежностью Мускат розовый Магарач занесен автором этих строк в "Книгу рекордов Гиннесса" как самое старое русское вино.
В коллекции антикварного подвала имеется обширное собрание мускатных вин. И они представлены цветовыми гаммами белого, розового до черного, здесь покоятся также вина токайского типа отечественного производства начиная с урожая 1916 года.
Замечательны крымские диковинные вина типа Икем (1988), Барзак, а также полуликерного характера - золотящиеся, как первые лучи солнца, Пино гри (1878) и Педро Магарач (1913), а также рубиновым переливом восхитительное Бастардо. Все эти с какой-то неземной сладостью вина вырабатывались из ягод естественного увяливания в благодатные годы под ярко-голубым небом Крыма в жаркое, но умеренно влажное лето, при длительном празднике осеннего солнца. И число сокровенных бутылок, конечно, наперечет.
Удивляют до сих пор своим стойким трепетом плоти и каскадом пряноплодовых ароматов белые и красные крепкие вина Магарача и Никиты (начиная с 1879 года), обладающие выразительной прелестью старины. Великолепны созданные в Магараче в послевоенные годы марки так называемых желтых вин - Серсиаль I (при выдержке под дрожжевой пленкой) и Серсиаль II с тонкими тонами грецкого ореха и дикого миндаля при мужественной силе. Все они не утратили бодрость духа и не думают грузнеть с годами.
В нашей жизни, помимо больших заслуг созидания или восстановления, есть неменьшая - заслуга сохранения. Магарачское собрание чудо-вин неоднократно подвергалось опасности быть расхищенным и уничтоженным. В 1892 году питербургские чиновники департамента земледелия решили продать эту бутылочную коллекцию Удельному ведомству. Сделка не состоялась благодаря категорическому протесту и аргументированным выступлениям подвижников Магарача, преданных своему делу. "В глухом чаду пожара" гражданской войны специалисты и рабочие винподвала сумели уберечь редчайший клад, тщательно замуровав его в потаенные места тоннеля.
Третий раз коллекцию суждено было спасти во время Великой Отечественной войны. В суровую осень рокового сорок первого года ее сумели эвакуировать в глубь страны энтузиасты института, во главе которого стоял Алексей Георгиевич Глоба. И сегодня на экспериментальном винзаводе "Магарач" на грядущие мирные торжества закладываются в подземелье бесценные творения виноградарей и виноделов для создания новых обворожительных напитков.
1). Ученые на основе современных исследований экспериментально подтвердили, что в вине зашифрована кодовая запись погоды в год созревания урожая винограда, и со временем они могут "делиться воспоминаниями.
|