Реферат: Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

Учреждение образования «Минский государственный профессионально-технический колледж полиграфии имени В.З. Хоружей»

ОБЩЕЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины,

задания для практических, контрольных, курсовых работ

и рекомендации по их выполнению, вопросы к экзамену

для учащихся заочной формы получения образования

Специальность 2-25 01 10 Коммерческая деятельность (по направлениям)

Направление специальности 2-25 01 10-02 Коммерческая деятельность (товароведение)

Специализация 2-25 01 10-02 34 Товароведение книги

Минск 2011

Автор: Асташонок М. Л., преподаватель УО «Минский государственный ПТК полиграфии»

Разработано на основе типовой учебной программы дисциплины «Общее товароведение», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь от 14. 08. 2009 г.

Рассмотрено на заседании МК уровня ССО

Председатель Троцюк Л. М.

Протокол № _______от «_____» ______________________2011г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа дисциплины общепрофессионального цикла «Общее товароведение» предназначена для подготовки учащихся в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования по направлению специальности 2-25 01 10-02 «Коммерческая деятельность (товароведение)».

Дисциплина «Общее товароведение» является одной из основных дисциплин специального цикла, формирующих профессиональные знания и умения специалиста.

Целью изучения дисциплины является формирование у учащихся теоретических знаний, умений и навыков по вопросам классификации ассортимента непродовольственных и продовольственных товаров, по характеристике потребительских свойств и ассортимента товаров, качества, производства, правил маркировки, оптимальных условий, способов и режимов хранения, продажей качественных, конкурентоспособных товаров. В результате изучения дисциплины «Общее товароведение» учащийся должен:

знать:

на уровне представления:

· роль и значимость непродовольственных и продовольственных товаров на рынке Республики Беларусь;

· группы непродовольственных и продовольственных товаров;

· потребительскую стоимость, влияние групп товаров на конъюнктуру рынка.

на уровне понимания:

· классификацию ассортимента групп продовольственных и непродовольственных товаров, ассортимент и свойства товаров, признаки доброкачественности продовольственных товаров, правила маркировки, упаковки и хранения продовольственных и непродовольственных товаров;

уметь:

· составлять товароведную характеристику продовольственных и непродовольственных товаров, определять признаки доброкачественности продовольственных товаров;

· определять виды материалов, используемых в производстве товаров, способы их изготовления, приемы отделки и обработки, размерные показатели и отличительные признаки конструктивных элементов;

· характеризовать ассортимент непродовольственных и продовольственных товаров, составлять торговую характеристику изделий по признакам классификации;

· применять правовую и нормативную документацию.

Изучение дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой. Для закрепления теоретических знаний, формирования и отработки необходимых умений программой предусмотрено проведение практических работ. Для контроля уровня знаний учащихся предусмотрено проведение ДКР, и по завершению курса – экзамен. Дисциплина «Общее товароведение»» имеет межпредметные связи с другими дисциплинами, такими как: «Организация и технология торговли», «Коммерческая деятельность», «Бухгалтерский учет», «Основы экономики», «Основы маркетинга».

Программа определяет структуру и содержание дисциплины, рассчитана на 38 часов, из которых 12 обзорных часов, 6 часов предусмотрено на практические работы, запланировано написание ДКР, 20 часов на курсовые работы и проведение экзамена по окончанию курса.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Грибанова, И. В. Товароведение непродовольственных товаров: учебное пособие / И. В. Грибанова. – Минск: Выш. шк., 2007.

2. Гурская, С. П. Правила торговли и защита прав потребителей: учебное пособие / С. П. Гурская. – 2-е изд., испр. – Минск: Выш. шк., 2007. – 190 с.

3. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л. С. Микулович. – 4-е изд., испр. – Минск: Выш. шк., 2010. – 416 с.

4. Товароведение непродовольственных товаров: учебник / В. Е. Сыцко [и др.]; под общ.ред. В. Е. Сыцко. – Минск: Выш. шк., 2005. – 669 с.

Дополнительная

5. Айлова, Г. Н. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г. Н. Айлова, М. П. Васильева, И. А. Петренко, Г. Н. Рыженко. – СПб.: Питер, 2005.

6. Коник, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Н. В. Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416 с.

7. Криштафович, В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: учебное пособие / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, В. И. Заикина, О. В. Памбухчиянц; под ред. проф. В. И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. – 184 с.

8. Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: пособие / Л. В. Кутняхова. – Минск: Выш. шк., 2007. – 141 с.

9. Мершкова, В. И. Товароведение продовольственных товаров: практикум / В. И. Мершкова, Н. М. Сочнева. – Минск: Беларусь, 2005. – 70 с.

10. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов. – М.: НОРМА, 1997.

11. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В. А. Тимофеева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2007. – 475 с.

12. Товароведение одежно-обувных товаров. Общий курс: учебное пособие / В. В. Садовский [и др.]; под общ. ред. В. В. Садовского, Н. М.Несмелова. – Минск: БГЭУ, 2005. – 427 с.

13. Товароведение хозяйственных товаров. Общий курс: учебное пособие / Н. М. Ильин [и др.]. – Минск: БГЭУ, 2004. – 401 с.

14. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза текстильных и швейно-трикотажных товаров / А.Ф. Шепелев. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 480 с. – (Учебники и учебные пособия).

ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

дисциплины «ОБЩЕЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ИЗУЧЕНИЮ РАЗДЕЛОВ ПРОГРАММЫ

ЧАСТЬ 1. Товароведение непродовольственных товаров

Раздел 1. Текстильные товары, одежда, обувь

Тема: Текстильные товары

Цель изучения темы : Сформировать знания о текстильных волокнах растительного и животного происхождения, об основных видах химических волокон и их характеристике.

Сформировать знания о ткацких переплетениях, об основных видах отделки тканей, потребительских свойствах и ассортименте хлопчатобумажных, льняных, шерстяных и шелковых тканей.

Сформировать знания об ассортименте ковров и ковровых изделий, искусственного меха.

Содержание программы: Текстильные волокна. Характеристика основных видов природных текстильных волокон растительного происхождения (хлопок, лубяные волокна (лен, пенька, джут, кенаф); природных текстильных волокон животного происхождения (шерсть, натуральный шелк) и волокон химического происхождения (вискоза, ацетатные, капроновые, полиэфирные, нитроновые и др.).

Понятие, классификация, основные свойства нитей и пряжи.

Понятие о ткани. Ткацкие переплетения; классы, характеристика основных видов, их влияние на свойства тканей.

Основные виды отделок тканей. Классификация тканей. Характеристика основных групп тканей по волокнистому составу (хлопчатобумажных, льняных, шерстяных, шелковых).

Нетканые материалы; понятие, классификация и характеристика ассортимента. Особенности потребительских свойств нетканых материалов разных способов производства (холстопрошивные, нитепрошивные, тканепрошивные, кле­евые, иглопробивные).

Классификация ассортимента ковров и ковровых изделий.

Классификация и характеристика ассортимента искусственного меха.

Результат : Описывает основные виды текстильных волокон растительного и животного происхождения, химические волокна.

Описывает ткацкие переплетения и основные виды отделок тканей; потребительские свойства и ассортимент хлопчатобумажных, льняных, шерстяных и шелковых тканей. Объясняет особенности классификации ковров и ковровых изделий, искусственного меха.

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте классификацию потребительских свойств тканей.

2. Охарактеризуйте эргономические свойства тканей.

3. Какие свойства определяют эстетическую ценность тканей?

4. Охарактеризуйте натуральные волокна.

5. Дайте классификацию ковровых изделий.

Литература:

[1], с. 18-33; [4], с. 69-132; [12], с9-87; [14], с. 11-269.

Методические указания

К текстильным товарам относятся изделия, вырабатываемые из волокон и нитей: ткани, нетканные материалы, искусственные меха, ковровые изделия, канаты, веревки и др. Главным текстильным материалом является ткань.

Потребительские свойства тканей условно можно разделить на классы:

- Эргономические свойства;

- Свойства влияющие на срок службы тканей;

- Эстетические свойства.

Текстильные волокна – гибкие прочные тела, длина которых во много раз превышает толщину, пригодные для изготовления текстильных изделий.

Пряжа – нить, состоящая из волокон, соединенных путем скручивания или склеивания.

Ассортимент: По составу волокон вырабатывается хлопчатобумажная, льняная, шерстяная, шелковая, вискозная, нитроновая пряжа.

Текстильные нити – гибкие прочные тела с малыми поперечными размерами, значительной длины, используемые для изготовления текстильных изделий.

Ассортимент: шелк-сырец, шелк-уток, шелк-основа, мулине, креп, муслин.

Ткацкие переплетения – порядок взаимного перекрытия нитей основы нитями утка.

Требования к качеству, маркировка: качество тканей проверяют путем внимательного осмотра с лицевой стороны при отраженном свете. При этом выявляют наличие пороков пряжи, ткачества и отделки. Хлопчатобумажные, льняные и шерстяные ткани выпускаются 1-го и 2-го сортов, шелковые – 1,2 и 3-го сортов. Ткани маркируют клеймением и прикреплением бумажных картонных ярлыков к куску ткани или пачке штучных изделий. [1], с. 32-33.

Практическая работа №1

Определение природы волокна, вида и разновидности пряжи и нитей. Товароведная характеристика тканей.

Результат: Определяет волокнистый состав тканей, виды пряжи. Составляет товароведную характеристику тканей.

Вопросы для самоконтроля :

1. Как делятся волокна по происхождению?

2. Назовите главные переплетения тканей.

3. В чем особенности мебельно-декоративных тканей?

Литература: [1], с. 18-33; [4], с. 69-132; [12], с9-87; [14], с. 11-269.

Тема: Швейные товары

Цель изучения темы : Сформировать знания о потребительских свойствах одежды и классификации швейных товаров, об ассортименте верхней одежды, белья и головных уборов.

Содержание программы: Потребительские свойства одежды. Материалы для изготовления одежды. Классификация швейных изделий. Характеристика ассортимента верхней одежды, белья и головных уборов. Уход за швейными изделиями. Состояние моды текущего сезона.

Результат : Описывает потребительские свойства одежды, особенности классификации швейных изделий, ассортимент верхней одежды, белья и головных уборов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите факторы, влияющие на потребности населения в одежде.

2. Охарактеризуйте эргономические потребительские свойства одежных товаров.

3. Назовите основные материалы для производства одежных товаров.

Литература: [1], с. 34-48; [4], с. 132-182; [12], с. 88-180; [14], с. 277-457.

Методические указания

Швейные товары – это различные виды верхней одежды, легкого платья, белья, головных уборов, перчатки, варежки. В зависимости от способа производства различают одежду, изготовленную по технологии швейного и трикотажного производства. Одежду, выработанную по технологии швейного производства, называют швейными изделиями.

Потребительские свойства одежды:

- надежность;

- эргономические свойства;

- эстетические свойства.

Ассортимент:

- пальтовые изделия;

- костюмно-платьевые изделия;

- бельевые изделия;

- головные уборы.

Требования к качеству, маркировка: Швейные изделия должны соответствовать утвержденным образцам, быть комплектными, чистыми, отутюженными, прочными и удобными в носке, иметь правильную посадку на фигуре, красивый внешний вид, хорошо сохранять форму. Маркируют швейные изделия путем прикрепления товарного ярлыка из картона, плотной бумаги или тканевой ленты. На товарном ярлыке обозначают: товарный знак, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; номер модели, стандарта или ТУ, размер, рост, полноту, код, наименование и артикул ткани, сорт, дату выпуска (месяц и год). [1], с. 46-48.

Тема: Трикотажные товары

Цель изучения темы : Сформировать знания об основных видах поперечновязаных и основовязаных трикотажных полотнах, о современном ассортименте верхнего и бельевого трикотажа, чулочно-носочных, перчаточных и платочно-шарфовых изделий.

Содержание программы: Классификация трикотажных полотен. Характеристика поперечновязаных и основовязаных полотен.

Классификация и характеристика ассортимента верхнего и бельевого трикотажа, чулочно-носочных, перчаточных и платочно-шарфовых изделий.

Уход за трикотажными товарами. Состояние моды текущего сезона.

Результат : Описывает основные виды поперечновязаных и основовязаных трикотажных полотен, ассортимент трикотажных изделий, верхнего и бельевого трикотажа, чулочно-носочных, перчаточных и платочно-шарфовых изделий.

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте характеристику видов изделий бельевого трикотажа.

2. Охарактеризуйте ассортимент чулочно-носочных изделий.

3. Какая характерная особенность филейного трикотажа?

Литература:

[1], с. 48-55; [4], с. 133-182; [12], 181-258; [14], с. 277-457.

Методические указания

Трикотажные товары . Трикотаж – гибкое и прочное вязаное полотно или изделие, состоящее из петель, переплетающихся в продольном и поперечном направлениях.

Ассортимент:

- верхние трикотажные изделия;

- бельевые изделия;

- чулочно-носочные изделия;

- трикотажные головные уборы;

- перчатки и варежки.

Требования к качеству, маркировка: Доброкачественные трикотажные изделия должны иметь правильную форму и установленные размеры, прочную и ровную окраску, правильное и прочное соединение деталей, четкую и полную маркировку, ровные, без пропусков строчки швов. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Трикотажные изделия маркируют прикреплением этикеток. На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия, его местонахождение, код, размер, сорт, номер ГОСТа или ТУ. [1], с. 54-55.

Тема: Обувные товары

Цель изучения темы : Сформировать знания о классификации и ассортименте кожаной, резиновой и валяной обуви.

Содержание программы: Характеристика основных материалов для производства обуви.

Классификация и характеристика ассортимента кожаной обуви. Уход за обувью.

Классификация и характеристика ассортимента резиновой обуви. Классификация и характеристика ассортимента валяной обуви.

Состояние моды текущего сезона.

Результат : Описывает особенности классификации, ассортимент кожаной, резиновой и валяной обуви.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите основные виды кожевенного сырья, применяемого для производства натуральных кож.

2. Назовите основные виды обувных материалов, применяемых для низа обуви.

3. Назовите основные конструкции обувных колодок.

4. Дайте классификацию ассортимента валяной обуви.

Литература:

[1], с. 56-68; [4], с. 183-216; [12], с. 259-352.

Методические указания

Обувь – часть одежды человека, предназначенная для предохранения ног от вредных воздействий. Относится к предметам первой необходимости и является товаром сложного ассортимента.

Потребительские свойства:

- социальные;

- функциональные;

- эргономические;

- эксплуатационные;

- защитные;

- утилитарные;

- эстетические.

Классификация кожаной обуви:

Классификация резиновой обуви:

Требования к качеству, маркировка: обувь должна соответствовать образцам-эталонам; должна быть парной. В готовой обуви не допускаются мягкие носки и задники, местная неприклейка подошв, порванная подкладка. На каждую пару обуви наносят маркировку четкими, печатными буквами и цифрами, легко различимыми и небольших размеров. Размер и полноту обуви указывают на подошве, в геленочной части.

Литература: [1], с. 65-66, с. 68.

Тема: Пушно-меховые и овчинно-шубные товары

Цель изучения темы : Сформировать знания о потребительских свойствах и ассортименте меховой верхней одежды, женских уборов, головных уборов, деталей одежды, овчинно-шуб­ных изделий.

Содержание программы: Потребительские свойства пушно-меховых товаров. Характеристика ассортимента меховой верхней одежды, женских уборов, головных уборов, деталей одежды, овчинно-шубных изделий. Состояние моды текущего сезона.

Литература : [4], с. 216-239; [12], с. 353-425.

Методические указания

Пушно-меховые товары объединяют пушно-меховое сырье (невыделанные шкурки), полуфабрикаты (выделанные, готовые к употреблению шкурки) и готовые изделия.

Потребительские свойства:

- эстетические;

- эргономические;

- технологические;

- достаточная надежность.

Классификация:

Наиболее полное представление о широте ассортимента пушно-меховых полуфабрикатов дает классификация их в зависимости от зоологических признаков, среды обитания, времени промысла, возраста животных, отделки, густоты волосяного покрова, толщины кожевой ткани, теплозащитности и др. признаков.

Требования к качеству, маркировка:

При проверке качества устанавливают соответствие данного изделия утвержденному образцу согласно техническому описанию и требованиям стандарта. [4], с. 216-239.

Раздел 2. Хозяйственные товары

Тема: Хозяйственные товары из пластических масс

Цель изучения темы : Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации и характеристике основных видов пластмасс, об ассортименте хозяйственных изделий из пластмасс. Сформировать знания об особенностях маркировки и хранения.

Содержание программы: Потребительские свойства, классификация и характеристика основных видов пластмасс. Характеристика ассортимента хозяйственных изделий из пластических масс по признакам классификации.

Особенности маркировки и хранения.

Результат : Описывает потребительские свойства и дает характеристику основных видов пластмасс. Описывает ассортимент хо­зяйственных изделий из пластических масс по признакам классификации. Объясняет особенности маркировки и хранения.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие пластмассы применяются в производстве посуды, контактирующей с пищевыми продуктами?

2. Назовите области применения пластмасс.

3. Какие пластмассы обладают самой высокой химической стойкостью?

4. Приведите классификацию посуды из пластмасс.

Литература: [1], с. 79-83; [4], с. 240-265; [13], с. 84-120.

Методические указания

Пластические массы (пластмассы) – это материалы, которые получают путем синтеза полимеров с различными ингредиентами. Они обладают небольшой массой, хорошими электроизолирующими свойствами, высокой химической стойкостью. Недостатком является низкая теплостойкость, электризуемость, старение.

Потребительские свойства:

Классификация:

Требования к качеству, маркировка: Химический состав пластмасс и их свойства должны соответствовать требованиям стандартов. Изделия должны иметь правильную форму, установленные размеры, быть удобными в пользовании. В изделиях не допускаются трещины, коробления, царапины, вздутия, инородные включения. На посудохозяйственных товарах, не предназначенных для хранения продуктов, указывают: «Для непищевых продуктов», «Для горячих пищевых продуктов» и т.д. [1], с. 82-83.

Практическая работа №2

Составление товароведной характеристики ассортимента хозяйственных товаров из пластических масс

Результат: Составляет товароведную характеристику ассортимента хозяйственных товаров из пластических масс.

Вопросы для самоконтроля :

1. На какие группы подразделяют хозяйственные изделия из пластмасс по функциональному назначению?

2. Как подразделяют изделия по конструкции?

3. Назовите недопустимые пороки на изделиях из пластмасс.

Литература: [1], с. 79-83; [4], с. 240-265; [13], с. 84-120.

Тема: Стеклянные бытовые товары

Цель изучения темы : Сформировать знания о потребительских свойствах стеклянных бытовых товаров, о составе различных видов сте­кол, способах их производства, видах декорирования стек­лянных бытовых изделий, современном ассортименте изделий из различных видов стекла.

Содержание программы: Потребительские свойства стеклянных бытовых товаров. Состав и виды стекол, способы производства, виды декорирования. Классификация и характеристика изделий из стекла. Особенности упаковки, маркировки, транспортировки и хранения стеклянных изделий.

Результат: Описывает потребительские свойства стеклянных бытовых товаров. Объясняет состав различных видов стекол, способы их производства; описывает виды декорирования стеклянных бытовых товаров, современный ассортимент изделий из различных видов стекла, особенности маркировки и хранения.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризуйте основные группы потребительских свойств стеклянных бытовых товаров.

2. Охарактеризуйте отличительные признаки различных видов стекол.

3. Дайте группировку ассортимента стеклянных бытовых товаров.

Литература: [1], с. 69-73; [4], с. 265-292; [13], с. 152-178.

Методические указания

К стеклянным бытовым товарам относятся различные виды посуды, художественно-декоративных и прочих изделий, изготовленных из стекла и используемых в быту.

Потребительские свойства:

- функциональные;

- эргономические;

- эстетические;

- коммерческие требования и надежность в эксплуатации.

Ассортимент:

Требования к качеству, маркировка: Изделия по форме, вместимости, размерам, видам украшений, подбору и количеству предметов в комплекте должны соответствовать образцам-эталонам и техническим описаниям. Маркировку изделий наносят на бумажную этикетку, которую наклеивают непосредственно на изделие или в процессе выработки. [1], с. 73.

Тема: Керамические бытовые товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах керамических бытовых товаров, видах керамики, способах ее производства, видах декорирования, об ассортименте изделий из различных видов керамики.

Содержание программы: Потребительские свойства керамических бытовых товаров. Виды керамики, особенности производства и декорирования.

Классификация и характеристика керамической посуды.

Особенности упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

Результат: Описывает потребительские свойства керамических бытовых товаров, виды керамики, особенности классификации товаров из нее, их ассортимент. Объясняет особенности производства и декорирования изделий, требования к их упаковке, маркировке, транспортировке и хранению.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите основные факторы, формирующие потребительские свойства керамических товаров.

2. Охарактеризуйте способы декорирования фарфоровых изделий.

3. Охарактеризуйте основные виды посуды для подачи пищи и напитков на стол.

Литература: [1], с. 74-78; [4], с. 293-313; [13], с. 178-202.

Методические указания

Керамическими бытовыми товарами называются изделия культурно-бытового назначения, выработанные из глинистых материалов с различными минеральными добавками и обожженные до камневидного состояния. К керамическим бытовым товарам относятся изделия, непосредственно используемые в домашнем хозяйстве, а также художественно-декоративные изделия.

Потребительские свойства:

- функциональные;

- эргономические;

- эстетические;

- надежность.

Классификация по назначению:

- художественно-декоративные изделия ;

- посуда (кухонная – для приготовления пищи; столовая – для сервировки стола; хозяйственная – для хранения и переноса пищи);

- прочие изделия .

Требования к качеству, маркировка:

Необходимо соответствие образцам-эталонам по цвету, пористости черепка, прочности, термостойкости. На дне изделий несмываемой краской наносят товарный знак предприятия-изготовителя, сорт, клеймо.

Литература: [1], с. 78; [13].

Тема: Металлические бытовые товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах металлохозяйственных товаров, о классификации и ассортиме­нте посуды, столовых и ножевых приборов, кухонно-хозяйственных принадлежно­стей, инструментальных товаров, приборов для окон, дверей, замков, маркировке, упаковке, хранении.

Содержание программы: Потребительские свойства металлохозяйственных товаров. Виды металлов и сплавов, способы производства изделий, виды защитно-декоративных покрытий, особенности механической обработки поверхности и декорирования. Классификация и характеристика ассортимента посуды, столовых и ножевых приборов, кухонно-хозяйственных принадлежностей, инструментальных товаров, приборов для окон и дверей, замков. Маркировка, упаковка и хранение.

Результат: Описывает потребительские свойства металлохозяйственных товаров, особенности классификации и ассортимент металлических бытовых товаров; объясняет требования к маркировке, упаковке, хранению.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризуйте способы нанесения металлических покрытий.

2. Какие способы обработки поверхности применяют для улучшения эстетических свойств изделий?

3. Дайте классификацию и характеристику ассортимента ножей, вилок, ложек.

Литература: [1], с. 83-91; [4], с. 314-347; [5], с. 85-142; [13], с. 203-260.

Методические указания

К металлическим бытовым товарам относятся изделия хозяйственного и строительного назначения из металлов и сплавов.

Потребительские свойства:

- функциональные;

- эргономические;

- эстетические.

Ассортимент:

Требования к качеству, маркировка: Соответствие нормативной документации. Детали изделий должны быть собраны аккуратно, плотно и без зазоров. Не допускаются на поверхностях: трещины, вмятины, заусеницы, острые углы, следы коррозии. Не содержатся токсичные вещества. Все изделия маркируются с указанием предприятия – изготовителя, товарного знака, размера. На посуде обозначается вместимость в литрах, на изделиях из нержавеющей стали знак – «нерж.», а из мельхиора и нейзильбера знак – «мнц.».

Литература: [1], с. 91.

Тема: Товары бытовой химии

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации и ассортименте товаров бытовой химии.

Содержание программы: Потребительские свойства лакокрасочных товаров, клеев, моющих средств. Ассортимент товаров бытовой химии. Характеристика основных видов. Особенности упаковки, маркировки, хранения товаров бытовой химии.

Результат: Объясняет особенности классификации товаров бытовой химии, описывает их ассортимент, потребительские свойства.

Вопросы для самоконтроля:

1. Сравните потребительские свойства клеев животного и растительного происхождения.

2. Укажите преимущества и недостатки синтетических моющих средств в сравнении с хозяйственным мылом.

3. Что такое микроудобрения, для каких целей они применяются?

Литература: [1], с. 91-96; [4], с. 348-369; [13], с. 121-150.

Методические указания

К товарам бытовой химии относят клеи, абразивные изделия, лакокрасочные товары, моющие средства, средства для чистки и по уходу за изделиями из кожи, осветительные и смазочные материалы, минеральные удобрения, химические средства защиты растений, дезинфицирующие средства, инструменты для малярных работ и др.

Потребительские свойства:

- функциональность и надежность;

- эргономические;

- эстетические;

- экологические;

- безопасность и безвредность.

Ассортимент:

Требования к качеству, маркировка: Соответствие требованиям НД по химическому составу, цвету, запаху и другим показателям. Указывают наименование товара, предприятие-изготовителя, его местонахождение, способ применения, НД, количество (масса, объем), дату изготовления, срок годности. На ядовитом или огнеопасном товаре – предупредительные знаки или надписи: «ЯД», «Беречь от огня». [1], с. 96.

Тема: Строительные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации строительных товаров, особенностях хранения.

Содержание программы: Потребительские свойства, классификация строительных товаров по исходному сырью и функциональному назначению. Крепежные изделия, материалы для остекления: их ассортимент, признаки доброкачественности и особенности хранения. Конструкционно-отделочные, облицовочные санитарно-технические изделия и изделия для покрытия полов; их свойства, классификация, ассортимент, особенности хранения.

Результат: Объясняет особенности классификации строительных товаров по исходному сырью и функциональному назначению, описывает потребительские свойства.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие группы товаров получают на основе древесины?

2. Охарактеризуйте особенности применения различных видов керамического кирпича.

3. Укажите преимущества и недостатки кровли, изготовленной с применением глиняной черепицы, асбестоцементных листов, оцинкованной стали.

4. Какие материалы применяют для устройства полов в жилых комнатах? Ответ поясните.

Литература: [4], с. 370-389; [13], с. 376-399.

Методические указания

К строительным материалам относятся многочисленные материалы и изделия, применяемые при строительстве, оборудовании, ремонте зданий и помещений различного назначения.

Потребительские свойства:

- функциональные;

- технологические;

- эргономические;

- свойства надежности;

- эстетические свойства.

Классификация:

Требования к качеству, маркировка: Минеральные вяжущие вещества и изделия на из основе маркируют этикеткой, на которой указывают вид, сорт, марку, массу, дату изготовления, номер ГОСТа, завод изготовитель. Лесные материалы маркируют специальным молотком, долотом или краской с указанием вида, сорта, размера. Стеклоизделия или ящики с ними маркируют этикеткой с указанием номера, наименования, количества, сорта, изготовителя. На крышке ящика указывается: «Верх», «Осторожно», «Стекло». [4], с. 387-388.

Тема: Электробытовые товары и домашние машины

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации и характеристике основных подгрупп электробытовых товаров и домашних машин, требованиях к маркировке, упаковке, хранению.

Содержание программы : Потребительские свойства, общая классификация бытовых электротехнических товаров. Характеристика основных подгрупп электробытовых товаров: проводниковых и электроустановочных изделий, источников света, осветительной арматуры, электронагревательных приборов.

Электробытовые машины: машины для обработки белья, машины для уборки помещений, машины для хранения и обработки пищевых продуктов.

Маркировка, упаковка и хранение бытовых электротехнических товаров.

Результат: Объясняет особенности классификации, описывает потребительские свойства, характеристику основных под­групп электробытовых товаров и домашних машин; излагает требования к маркировке, упаковке, хранению.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как подразделяются электробытовые товары по назначению?

2. Охарактеризуйте ассортимент, достоинства и недостатки источников света.

3. Дайте характеристику ассортимента холодильников.

4. Дайте характеристику бытовых машин для ремонта и изготовления одежды.

Литература: [4], с. 408-449; [13], с. 261-334.

Методические указания

К электротоварам относятся бытовые машины и приборы, эксплуатация которых связана с использованием электрического тока.

Потребительские свойства:

- функциональные;

- эргономические;

- свойства надежности;

- эстетические свойства.

Классификация:

Требования к качеству, маркировка: Одно из основных требований к качеству – их электропожаробезопасность.

Литература: [4], с. 446-448.

Раздел 3. Галантерейные, ювелирные и парфюмерно-косметические товары

Тема: Галантерейные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации и ассортименте текстильной галантереи, галантерейных изделий из пластических масс и поделочных материалов, кожгалантерейных товаров и дорожных принадлежностей, особенностях маркировки, упаковки, хранения.

Содержание программы : Потребительские свойства, классификация и характеристика ассортимента текстильной галантереи (лентоткацкие и плетеные изделия, нитки, кружева ручные и машинные, тюлевое и гардинное полотно, штучные изделия из них, швейная галантерея, зонты). Особенности маркировки, упаковки, хранения.

Классификация и характеристика галантерейных изделий из пластических масс и поделочных материалов (предметы туалета, одежная фурнитура, пуговицы и др.). Маркировка, упаковка, хранение.

Классификация и характеристика ассортимента кожгалантерейных товаров (предметы туалета, сумки, перчатки и рукавицы, ремни мужские и детские, ремни для часов, женские пояса, принадлежности для хранения бумаг, документов, денег) и дорожных принадлежностей.

Металлическая галантерея. Материалы, применяемые для изготовления металлической галантереи. Характеристика ассортимента металлической галантереи по признакам классификации.

Литература: [1], с. 97-107; [4], с. 450-471.

Методические указания

Галантерейные товары, (от фр. gallant – галантный, изящный) объединяет широкий ассортимент товаров массового потребления, насчитывающий десятки тысяч наименований. К ним относятся изделия, предназначенные для украшения, личного туалета, домашнего обихода.

Потребительские свойства:

- функциональность;

- эргономичность;

- эстетичность;

- надежность;

- безвредность;

- безопасность.

Ассортимент: текстильной галантереи

Ассортимент: металлической галантереи

Ассортимент: галантереи и поделочных материалов

Ассортимент: кожаной галантереи и дорожных принадлежностей

Требования к качеству, маркировка: По внешнему виду, материалам, конструкции, форме и т.д. должны соответствовать утвержденным образцам-эталонам. Изделия должны быть прочными, безопасными, без явно выраженных внешних дефектов. К текстильным изделиям прикрепляют бумажную этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака. Изделия кожаной галантереи маркируют горячим тиснением на подкладке. [1], с. 107; [4], с. 466-471.

Практическая работа № 3

Товароведная характеристика ассортимента галантерейных товаров

Результат: Описывает потребительские свойства, объясняет особенности классификации, описывает ассортимент галантерейных товаров, особенности маркировки, упаковки, хранения.

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем особенности потребительских свойств галантерейных товаров?

2. Как определяется размер корсетных изделий?

3. Как отличить иглы швейные, штопальные и вышивальные?

4. Как определяется номер чемодана?

5. Каковы особенности хранения галантерейных товаров?

Литература: [1], с. 97-107; [4], с. 450-471.

Тема: Ювелирные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификационных признаках ювелирных товаров.

Содержание программы : Потребительские свойства, классификация и ассортимент, экспертиза качества ювелирных товаров.

Результат: Описывает потребительские свойства ювелирных товаров, основные виды сырья, используемого для производства ювелирных товаров, объясняет особенности их классификации.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие факторы формируют потребительские свойства ювелирных товаров?

2. Какие материалы применяют при производстве ювелирных товаров?

Литература: [4], с. 471-482; [5], с. 148-266.

Методические указания

К ювелирным (от лат. uwel – драгоценность) изделиям относятся изделия, изготовленные из драгоценных металлов и их сплавов, с использованием различных видов художественной обработки, со вставками из драгоценных, полудрагоценных, поделочных, цветных камней и других материалов природного или искусственного происхождения или без них, применяемые в качестве различных украшений, предметов быта и т. д.

Потребительские свойства: Главными факторами формирующими потребительские свойства ювелирных товаров, являются материалы и способы производства.

Классификация:

Требования к качеству, маркировка: Контроль качества изделий из драгоценных металлов начинают с проверки наличия на каждом изделии клейма. Далее проверяют качество маркировки и упаковки изделий, линейные размеры колец и браслетов, выявляют дефекты и определяют их допустимость нормативным документам. [4], с. 480-482.

Тема: Парфюмерно- косметические товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации и ассортименте парфюмерно-косметических товаров.

Содержание программы : Потребительские свойства, исходное сырье и общие сведения о получении парфюмерно-косметических товаров.

Классификация и характеристика ассортимента парфюмерных товаров (духи, одеколоны, туалетные воды).

Классификация и характеристика ассортимента косметических товаров (средства для ухода за кожей, средства для ухода за полостью рта, средства для ухода за волосами, декоративная косметика, средства для бритья, мыло туалетное).

Особенности хранения, маркировки и упаковки.

Результат: Описывает потребительские свойства парфюмерно-косметических товаров, основные виды сырья, используемого для производства парфюмерно-косметических товаров, объясняет особенности их классификации.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие факторы формируют потребительские свойства косметических товаров?

2. Какие материалы применяют при производстве парфюмерных товаров?

3. Как маркируются косметические товары?

4. В чем отличие туалетного мыла от хозяйственного?

Литература: [1], с. 108-114; [4], с. 493 – 504.

Методические указания

К парфюмерно-косметическим относят соответственно парфюмерные (товары на основе душистых веществ, имеющие приятные запах и используемые для ароматизации волос, тела, одежды, а также в качестве освежающих и гигиенических средств) и косметические (средства для ухода за телом, его оздоровления и украшения) товары, а также туалетное мыло

Потребительские свойства:

- приятный запах;

- безопасность и безвредность;

- удобство пользования;

- внешнее оформление;

- лечебно-гигиеническая безопасность;

- экологический аспект.

Классификация:

Требования к качеству, маркировка: Товары должны быть однородными по консистенции. Не содержать вредно действующих на организм и раздражающих кожу веществ. Маркируются с обязательным наличием сведений: наименование изделия, местонахождение предприятия-изготовителя, объем, дата изготовления, срок годности. [1], с. 111, 114; [4], с. 496-497, с. 502-503.

Раздел 4. Товары культурно-бытового назначения

Тема: Музыкальные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации, ассортименте музыкальных товаров.

Содержание программы : Потребительские свойства музыкальных товаров. Классификация и характеристика ассортимента музыкальных товаров: резонаторные музыкальные инструменты (струнные, язычковые, духовые, ударные), электромузыкальные инструменты (адаптеризованные, электронные).

Результат: Объясняет особенности классификации, описывает потребительские свойства, ассортимент музыкальных товаров.

Вопросы для самоконтроля:

1. По каким признакам классифицируют музыкальные инструменты?

2. Что является источником звука в электронных музыкальных инструментах?

3. Охарактеризуйте функциональные свойства музыкальных инструментов.

Литература: [4], с. 505-529.

Методические указания

Создание звуков, составляющих музыку, - сложный процесс, который сопровождается применением особых средств, называемых музыкальными инструментами . Использование музыкальных инструментов часто требует наличия специальных принадлежностей к ним, а также запасных частей. Поэтому в группу музыкальных товаров наряду с музыкальными инструментами входят принадлежности и запасные части к ним.

Потребительские свойства:

- функциональное назначение;

- эргономические;

- свойства надежности;

- эстетические;

- безопасности использования.

Классификация:

Требования к качеству, маркировка: Внешний вид инструмента, качество звучания, игровые возможности. Маркировка содержит: наименование и товарный знак завода-изготовителя, наименование изделия, артикул, номер стандарта, дату выпуска. [4], с. 526-529.

Тема: Радиоэлектронные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации и ассортиме­нте радиоэлектронных товаров.

Содержание программы : Потребительские свойства радиоэлектронных товаров. Классификация и характеристика ассортимента радиоэлектронных товаров: комплектующие элементы и изделия; радиоэлектронная аппаратура (РЭА); принадлежности для РЭА; носители записи.

Характеристика ассортимента бытовой радиоэлектронной аппаратуры: бытовая телевизионная аппаратура (телевизионные приемники и видеомониторы цветного и черно-белого изображения, комбинированная аппаратура – видеодвойки); бытовые радиоприемные устройства (радиоприемники, радиолы, магнитолы, магниторадиолы, стереокомплексы, тюнеры, телерадиотюнеры); аппаратура для воспроизведения и записи звука (магнитофоны, диктофоны, плейеры, проигрыватели компакт-дисков, музыкальные центры); бытовая видеоаппаратура (видеомагнитофоны, видеоплейеры, видеокамеры, DVD-проигрыватели, WEB-камеры, приставки для видеоигр; бытовая акустическая аппаратура (стереотелефоны, абонентские громкоговорители, приемники трехпрограммные).

Результат: Объясняет особенности классификации, описывает ассортимент радиоэлектронных товаров, требования, предъявляемые к качеству.

Вопросы для самоконтроля:

1. На чем основан принцип действия жидкокристаллических мониторов?

2. Охарактеризуйте ассортимент радиоприемников, выпускаемых в РБ.

Литература: [1], с. 118-130; [4], с. 530-563.

Методические указания

Радиоэлектронные товары включают в себя четыре основные группы: комплектующие элементы и изделия, радиоэлектронную аппаратуру (РЭА), принадлежности для РЭА, носители записи.

Потребительские свойства:

- функциональное назначение;

- эргономические;

- свойства надежности;

- эстетические;

- безопасности использования.

Классификация: в основу положено функциональное назначение аппаратуры

Требования к качеству, маркировка: Проверяется целостность упаковки, наличие и правильность заполнения сопроводительной документации, наличие и целостность пломб, комплектность, сохранность товарного вида и работоспособность изделия. [4], с. 561-563.

Тема: Фототовары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации и ассортименте фототоваров.

Содержание программы : Потребительские свойства фототоваров. Классификация и характеристика ассортимента фототоваров: светочувствительные материалы, фотохимикаты, фотопринадлежности, фотоаппараты, проекционная аппаратура.

Результат: Объясняет особенности классификации, описывает потребительские свойства и ассортимент фототоваров.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите основные потребительские свойства фотобумаги.

2. Как подразделяется ассортимент фотопленок?

3. Назовите основные узлы фотоаппарата.

4. В чем преимущество цифровой фотографии?

Литература: [1], с. 130-132; [4], с. 564-588.

Методические указания

Фототовары – это товары, с помощью которых получают черно-белые или цветные фотографии, диапозитивы и демонстрируют их.

Потребительские свойства:

- функциональное назначение;

- эргономические;

- свойства надежности;

- эстетические.

Ассортимент:

Требования к качеству, маркировка: Сводится к проверке упаковки, комплектности, наличия технического паспорта, дефектов внешнего вида и проверке работоспособности. [4], с. 587-588.

Тема: Спортивные и рыболовные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации, ассортиме­нте спортивных и рыболовных товаров.

Содержание программы : Потребительские свойства спортивных и рыболовных товаров. Ассортимент инвентаря и принадлежностей для гимнастики, лыжного и конькобежного спорта, туризма, водного и подводного спорта, товаров для спортивных игр.

Рыболовные товары: удилищные и безудилищные рыболовные снасти, принадлежности для рыбной ловли.

Результат: Объясняет особенности классификации, описывает потребительские свойства, ассортимент спортивных и рыболовных товаров.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризуйте товары для занятия борьбой.

2. Укажите виды товаров для настольных игр.

3. Дайте характеристику ассортимента удилищных средств для рыбной ловли.

Литература: [1], с. 132-142; [4], с. 590-605.

Методические указания

Потребительские свойства:

- функциональное назначение;

- эргономические;

- свойства надежности;

- эстетические.

Ассортимент: спортивных товаров

Ассортимент: рыболовных товаров

Требования к качеству, маркировка: Основные требования предъявляются к качеству производственного исполнения, соответствию их ТНПА по конструкции, внешнему виду, материалам изготовления и размерным характеристикам. [4], с. 602, с. 605.

Тема: Школьно-письменные и канцелярские товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах бумаги и картона, основных видах и разновидностях бумаги и картона, изделий из них, принадлежностей для письма, черчения, рисования, школьных и канцелярских товаров.

Сформировать знания о контроле качества, маркировке, упаковке, транспортировании и хранении школьно-письменных и канцелярских товаров.

Содержание программы: Потребительские свойства бумаги и картона. Бумага, картон и изделия из них, принадлежности для письма, черчения и рисования, школьные и канцелярские товары; их основные виды и разновидности. Контроль качества, маркировка, упаковка, условия хранения.

Результат: Описывает потребительские свойства, виды и разновидности бумаги и картона, изделий из них, принадлежностей для письма, черчения, рисования, школьных и канцелярских товаров. Описывает основные требования к качеству, маркировке, упаковке, хранению.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризуйте основные функциональные свойства бумаги.

2. Как определяется формат бумаги?

3. Какие общие требования предъявляются к школьно-письменным и канцелярским товарам?

Литература: [1], с. 115-118; [4], с. 618 – 630.

Методические указания

Потребительские свойства:

- функциональные;

- эргономические;

- эстетические;

- надежные.

Ассортимент:

Требования к качеству: Все изделия должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Бумага должна быть гладкой, не иметь морщин, складок, жирных и грязных пятен, разнооттеночное в листе или рулоне. Качество школьно-письменных товаров во многом зависит от использованных материалов, конструктивных особенностей и способа изготовления. При проверке качества микрокалькуляторов устанавливают качество изображения цифр и сигналов, которые на индикаторном устройстве должны быть четкими, хорошо различимыми и обеспечивать однозначное считывание информации на расстоянии не менее 0,5 м при нормальной освещенности микрокалькулятора. Высвечивание незначащих нулей и ложных цифр не допускается. [1], с. 117-118; [4], с. 629-630.

Тема: Игрушки

Цель изучения темы: Сформировать знания о потребительских свойствах, классификации, ассортименте и контроле качества игрушек различных групп.

Содержание программы: Потребительские свойства игрушек. Классификация игрушек по материалу изготовления, педагогическому и возрастному назначению. Видовой ассортимент игрушек различных групп, санитарно-гигиенические требования к ним. Особенности маркировки, упаковки, хранения.

Результат: Объясняет особенности классификации, описывает потребительские свойства и ассортимент игрушек различных групп. Излагает санитарно-гигиенические требования к игрушкам; объясняет особенности маркировки, упаковки и хранения.

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем характеризуется социальная значимость игрушек?

2. Как классифицируют игрушки по материалу изготовления?

3. В чем заключается контроль качества игрушек?

Литература: [1], с. 143-144; [4], с. 641-646.

Методические указания

Игрушка – специфический товар, несущий социальную нагрузку и наделенный особенными потребительскими свойствами.

Потребительские свойства:

- функциональные;

- эргономические;

- эстетические;

- надежность потребления.

Классификация:

Требования к качеству: Проверка качества производится в соответствии с требованиями ТНПА, где особое внимание уделяется соблюдению требований безопасности. Проверяют внешний вид: гладкость поверхности, отсутствие заусенцов, прочность соединения частей и деталей, равномерность и прочность окраски поверхности и т.д. [1], с. 144; [4], с. 646.

ЧАСТЬ 2. Товароведение продовольственных товаров

Тема: Свежие и переработанные овощи, плоды, грибы

Цель изучения темы : Сформировать понятие о химическом составе, пищевой ценности и классификации свежих овощей и плодов.

Сформировать знания об основных видах и хозяйственно-ботанических сортах овощей, помологических сортах плодов, о признаках доброкачественности, болезнях и пороках, видах упаковки, маркировке, условиях хранения в магазине.

Сформировать знания о способах переработки плодов и овощей, видах, ассортименте, признаках доброкачественности и дефектах, видах упаковки, маркировки, условиях и сроках хранения переработанных плодов и овощей.

Сформировать понятие о химическом составе и пищевой ценности, ассортименте свежих и переработанных грибов, их классификации и способах переработки.

Содержание программы: Особенности химического состава и пищевая ценность овощей, их классификация: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, тыквенные, томатные, луковые, салатные, пряные, десертные, зерновые и бобовые.

Краткая характеристика каждой группы овощей, основные хозяйственно-ботанические сорта.

Признаки доброкачественности, болезни и повреждения, упаковка, маркировка, хранение овощей в магазине.

Свежие плоды. Химический состав и пищевое значение плодов.

Классификация плодов: семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные.

Краткая характеристика каждой группы, основные помологические сорта.

Импортные плоды, их отличительные особенности. Признаки доброкачественности, болезни и повреждения плодов, упаковка, маркировка, хранение.

Квашеная капуста. Сущность процесса квашения. Хозяйственно-ботанические сорта капусты, которые используются для квашения. Виды квашеной капусты, признаки доброкачественности, дефекты.

Капуста провансаль.

Соленые огурцы, томаты, арбузы. Основные хозяйственно-ботанические сорта огурцов, томатов и арбузов, которые используются для соления. Понятие о технике соления. Признаки доброкачественности, дефекты.

Моченые яблоки. Помологические сорта яблок, которые используются для мочения. Понятие о технике мочения. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка.

Хранение в магазине квашеных и соленых овощей и плодов.

Маринованные овощи и плоды. Сущность маринования. Характеристика ассортимента маринованных овощей и плодов. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, хранение в магазине.

Сушеные овощи и плоды. Сущность консервирования путем сушки, ее виды. Краткая характеристика ассортимента сушеных овощей и их смесей, использование. Краткая характеристика ассортимента сушеных плодов и ягод. Составление компотных смесей. Признаки доброкачественности, виды упаковки, маркировка, условия и сроки хранения в магазине.

Быстрозамороженные овощи и плоды. Понятие о процессе замораживания. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование, признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине.

Овощные и плодовые консервы. Понятие о производстве. Классификация, отличительные признаки отдельных групп и характеристика ассортимента овощных консервов: натуральных, закусочных, обеденных, концентрированных томатопродуктов, соленых и квашеных овощей, диетического детского питания, соков и напитков. Классификация, отличительные признаки отдельных групп, характеристика ассортимента плодовых консервов: натуральных, компотов, пюреобразных, протертых с сахаром.

Признаки доброкачественности, дефекты овощных и плодовых консервов, виды упаковки, маркировка. Условия хранения в магазине и сроки годности.

Свежие и переработанные грибы. Понятие о химическом составе и пищевой ценности грибов. Классификация и характеристика свежих грибов. Сушеные, соленые, маринованные грибы. Консервы из грибов.

Результат: Высказывает общее суждение о направлении развития овощеводства и садоводства.

Объясняет химический состав и пищевую ценность свежих овощей и плодов. Описывает их классификацию, группы, отличительные особенности, виды и хозяйственно-ботанические сорта овощей, помологические сорта плодов.

Объясняет признаки доброкачественности, болезни и пороки, виды упаковки, маркировку, условия хранения в магазине.

Объясняет способы переработки плодов и овощей, описывает виды, ассортимент, признаки доброкачественности и дефекты, виды упаковки, маркировку, излагает условия и сроки хранения переработанных плодов и овощей.

Излагает химический состав и пищевую ценность свежих и переработанных грибов, способы их переработки, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности. Описывает ас­сортимент свежих и переработанных грибов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

2. Дайте классификацию овощей по различным признакам.

3. Расскажите о видах и пищевой ценности орехов.

4. Чем отличаются урюк, кайса и курага?

5. Какие требования предъявляют к качеству яблок?

6. Какой признак положен в основу классификации свежих грибов?

7. Какие грибы используют для сушки, а какие для соления?

Литература: [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.

Методические указания

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов оценивалось высоко.

Химический состав:

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Лечебное значение имеют: малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь. Шиповник, хурма, фейхоа содержат антибиотики, антирадианты, которые связывают и выводят из организма радиоактивные элементы.

Вода – в свежих плодах 72-90%, в орехах – 6-15, в свежих плодах 65-95%. Из-за воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, потеря влаги приводит к снижению качества, утрате товарного вида. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества – от 0,2-2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержится: свинец, стронций, барий, титан, никель, медь, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы - это сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка. Процентное содержание сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания картофеля, гороха, фасоли массовая доля крахмала в них увеличивается, а в яблоках, грушах, сливах — снижается. Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты - в плодах от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов 45—65%), в мякоти маслин (40—55%),в косточках абрикосов (20-50%).

Классификация:

Органолептическая оценка качества: качество устанавливается по форме, размеру, окраске, зрелости, наличию на плодах механических повреждений или повреждений вызванных болезнями. [8], с. 16-22.

Фальсификация: наиболее распространенной фальсификацией плодов и овощей является подмена плодов и овощей в потребительской стадии плодами и овощами, находящимися в съемной стадии зрелости, подмена пищевых сортов техническими. Вместо созревших плодов реализуют перезревшие. [3], с. 388-390.

Грибы свежие и переработанные .

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи, наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.

Химический состав: азотистые в-ва. 1,5 – 7%; жиры: до 0,9%, углеводы – до 1%; минеральные в-ва - до 1%; витамины А, группы В, С, Д, РР.

Классификация:

Более детально плодоовощные товары, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.

Практическая работа № 4

Товароведная оценка качества свежих овощей, плодов, распознавание их видов и болезней.

Результат: Характеризует виды свежих овощей и плодов, различает виды, выявляет их болезни.

Вопросы для самоконтроля :

1. В чем заключается пищевая ценность свежих плодов и овощей?

2. Назовите классификацию свежих плодов и овощей.

3. В чем состоит органолептическая оценка данной группы товаров?

Литература: [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.

Тема: Зерно и зернопродукты

Цель изучения темы: Сформировать знания о видах зерномучных товаров.

Сформировать понятие о пищевой ценности и производстве зерномучных товаров, их классификации, видах круп, используемых для производства зерномучных товаров. Сформировать знания об ассортименте, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, хранении зерномучных товаров в магазине, об основных процессах, происходящих в них при хранении.

Сформировать знания о клас­сификации, рецептурных особенностях групп хлеба и хлебобулочных изделий, о назначении, признаках доброкачественности диетических сортов и национальных хлебных изделий. Дать понятие об ассортименте диетических и национальных хлебных изделий, пирогов, пирожков, пончиков.

Содержание программы: Зерно. Виды зерновых культур. Строение и особенности химического состава.

Крупа. Пищевая ценность. Понятие о производстве. Виды зерновых культур, используемых для производства круп. Классификация и краткая характеристика ассортимента круп из пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, риса, кукурузы, ржи, бобовых.

Крупа повышенной биологической ценности и другие разновидности. Признаки доброкачественности. Упаковка, хранение крупы в магазине. Основные процессы, происходящие в крупе при хранении.

Мука. Виды зерновых культур, используемых для производства муки. Виды помолов и сорта муки. Краткая характеристика ассортимента муки. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение. Основные процессы, происходящие в муке при хранении.

Макаронные изделия. Пищевая ценность, сырье для приготовления макаронных изделий, его влияние на качество макаронных изделий. Краткие сведения о производстве макаронных изделий. Классификация, краткая характеристика ассортимента, упаковка, маркировка, хранение.

Хлеб и хлебобулочные изделия.

Сырье для хлеба и хлебобулочных изделий, его влияние на качество готовых изделий. Основные процессы хлебопечения и их влияние на качество готового хлеба. Пищевая ценность, понятие о выходе хлеба, классификация хлеба и хлебобулочных изделий.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Ассортимент ржаного простого и улучшенного хлеба.

Пшеничный хлеб. Ассортимент пшеничного простого и улучшенного хлеба.

Хлебобулочные изделия, их виды и ассортимент.

Сдобные изделия. Особенности производства, краткая характеристика ассортимента.

Признаки доброкачественности, болезни и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Упаковка, хранение хлеба и хлебобулочных изделий в магазине.

Бараночные изделия. Особенности их приготовления, виды и характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка и хранение в магазине.

Сухарные изделия. Особенности производства. Классификация и характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка и хранение в магазине.

Диетические сорта хлебных изделий. Классификация, рецептурные особенности групп, назначение, характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.

Национальные хлебные изделия. Особенности рецептуры и выпечки национальных хлебных изделий. Характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.

Методические указания

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Зерно – продукт, который состоит из совокупности большого числа зерен той или иной культуры.

Химический состав:

Содержит много клетчатки и минеральных солей, витаминов, богато жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В1В_2. Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий.

Классификация:

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью, пользуется постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд.

Химический состав:

Содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Белок (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатка от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Классификация:

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Химический состав:

Зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной -13-48,9%), 54—81,6% крахмала , 0,9—1,9% жира (в соевой — 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

Химический состав:

Белки (10,4-14,3%), углеводы (66-71,5%), жиры (1,1- 2,9%), клетчатка , минеральные вещества . Энергетическая ценность на 100 г равна 336—349 ккал.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и на высший, первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В Беларуси традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно белорусский хлеб.

Химический состав:

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5— 8 5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, витамины — В1, В₂ , и PP.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкновенный и диетический.

Органолептическая оценка качества: При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д

Фальсификация: Зерно считается фальсифицированным в случаях неполной очистки его от примесей сорных трав, других включений; при повышенной влажности. Муку и крупу, хлебобулочные изделия фальсифицируют путем подмены одного сорта другим; при добавлении примесей. Хлебобулочные изделия и сдобные изделия фальсифицируют путем недовложения ценных составляющих компонентов.

Более детально зерно и зернопродукты, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 71-113, 385-388; [11], с. 68-94; [8], с. 5-16; [6], с. 60-110.

Тема: Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия

Цель изучения темы: Сформировать понятие о химическом составе и пищевой ценности сахара, меда.

Сформировать знания о сырье и производстве сахара-песка и сахара-рафинада, крахмала.

Сформировать знания о видах сахара, натурального и искусственного меда, крахмала, их отличительных особенностях, признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, хранении.

Сформировать понятие о пищевом и вкусовом значении, классификации кондитерских изделий, сырье, особенностях производства, ассортименте.

Сформировать знания о признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, условиях хранения, сроках годности кондитерских изделий.

Содержание программы:

Сахар . Химический состав и пищевая ценность сахара. Сырье, понятие о производстве сахара-песка и сахара-рафинада, их виды. Сахарная пудра, ее характеристика. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение.

Мед. Химический состав и пищевая ценность, классификация, виды натурального меда, их краткая характеристика. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Понятие об искусственном меде, его получение и ассортимент.

Крахмал . Сырье, понятие о производстве. Виды и сорта крахмала, признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения.

Пищевое и вкусовое значение кондитерских изделий. Классификация кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия: варенье, джем, желе, повидло, цукаты, конфитюр, протертые плоды и ягоды. Понятие о производстве, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Мармелад . Сырье, применяемое для производства мармелада, понятие о производстве. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Пастила . Сырье, применяемое для изготовления, понятие о производстве. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение и сроки годности.

Какао-порошок и шоколад . Сырье, применяемое для производства, особенности химического состава. Понятие о производстве, виды, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Карамель . Сырье, применяемое для производства. Понятие о производстве. Классификация карамели. Основные виды начинок. Характеристика ассортимента по видам начинок и обработке поверхности. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Конфетные изделия.

Конфеты. Сырье, применяемое для производства. Классификация по видам корпусов и обработке поверхности, краткая характеристика ассортимента. Драже, ирис, понятие о производстве, виды и ассортимент. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Мучные кондитерские изделия .

Классификация мучных кондитерских изделий.

Печенье. Применяемое сырье. Понятие о производстве. Классификация, отличительные особенности видов печенья (сахарного, затяжного, сдобного). Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.

Крекер и галеты. Особенности производства, отличительные особенности, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.

Пряники. Сырье и особенности производства, классификация. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.

Вафли. Особенности приготовления, виды, ассортимент. Признаки доброкачественности, дефекты.

Пирожные, торты, кексы, рулеты, "ромовая баба". Виды теста и отделочных материалов, используемых для их приготовления. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.

Упаковка, маркировка, условия и сроки годности мучных кондитерских изделий.

Халва. Сырье, виды, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, условия хранения и сроки годности.

Восточные сладости. Виды, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения.

Диетические и витаминизированные изделия. Виды, назначение, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Жевательная резинка. Сырье, классификация, показатели качества, условия и сроки хранения.

Результат:

Излагает химический состав и пищевую ценность сахара, меда.

Описывает сырье сахара-песка, сахара-рафинада, крахмала; объясняет их производство.

Описывает виды сахара, натурального и искусственного меда, крахмала; излагает их отличительные особенности; объясняет признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения.

Объясняет пищевое и вкусовое значение, особенности производства кондитерских изделий; описывает классификацию, сырье, ассортимент, виды. Излагает отличительные особенности, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения, сроки годности кондитерских изделий.

Описывает виды, назначение, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности халвы, восточных сладостей, диетических и витаминизированных изделий, сырье, применяемое для их изготовления.

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличается сахар-песок обыкновенный от рафинированного?

2. Назовите условия хранения сахара.

3. Чем объясняются лечебные и диетические свойства меда?

4. Как классифицируют кондитерские изделия?

5. Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр?

6. Чем объясняется физиологическое воздействие шоколада на организм человека?

7. Почему шоколад десертный ценится выше, чем обыкновенный?

8. Назовите ассортимент кондитерских изделий специального назначения.

Литература: [3], с. 166-204, с. 390-394; [11], с. 212-268; [6], с. 111-209; [8], с. 35-48.

Практическая работа № 5

Распознавание видов сахара, крахмала, меда. Оценка качества.

Результат: Закрепляет знания об отличительных особенностях видов сахара, меда, крахмала; различает виды, дает оценку качества.

Вопросы для самоконтроля :

1. В чем заключается пищевая ценность сахара, меда?

2. По каким показателям оценивают качество натурального меда.

3. Перечислите дефекты крахмала.

Литература: [3], с. 166-178, с. 390-394; [11], с. 212-223; [6], с. 112-140; [8], с. 35-48.

Методические указания

Сахар – легкоусвояемый высококалорийный продукт, который состоит из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.

Химический состав:

Сахар-песок и сахар-рафинад состоят из углеводов (моно-и дисахаридов) соответственно на 99,8 99,9%. По составу сахар представляет почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (100 г. сахара – песка дают 398 ккал, сахара-рафинада – 400 ккал). Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, и сахарная свекла.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Энергетическая ценность – 308 ккал. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бакцерицидными свойствами.

Химический состав:

Средний химический состав меда (на 100 г продукта)

Классификация:

- По ботаническому происхождению – цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;

- По технологическому признаку – сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот центрифугой), прессовый (прессование сот при умеренном нагреве)

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически Ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созревание меда в сотах длится 7—10 дней.

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. Энергетическая ценность 100 г 299 ккал . Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

Классификация: В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0,2— 0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисовый (0,01 мм). Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал — белый с желтоватым оттенком. Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Кондитерские товары — пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью . Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

Классификация: В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на три основные группы:

Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр. Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Шоколад и какао-бобы. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Химический состав: 50% ценного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала ; до 15% белков ; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Классификация:

Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал . Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на

- Леденцовую (готовят только из карамельной массы; выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой).

- С начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

• с фруктово-ягодными начинками;с ликерными начинками; с медовыми начинками; с помадными начинками; с молочными начинками; с ореховыми начинками; с марципановыми начинками; с масляно-сахарными начинками; со сбивными начинками;

- молочную (получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой);

- мягкую (выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью),

- витаминизированную ,

- лечебную (выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия).

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более. Ассортимент конфет очень велик и разнообразен, они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г. В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25—30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада. Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки. Ассортимент халвы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурой в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают также халву, глазированную шоколадом.

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Классификация и ассортимент: В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Кондитерские изделия специального назначения:

Помимо изделий массового спроса кондитерская промышленность вырабатывает также изделия:

- предназначенные для детей. Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических в-в.

- витаминизированные, обогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта.

- диетические, изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом.

- Медицинские, изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства. Для лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки.

Органолептическая оценка качества: качество устанавливается по форме, цвету, запаху и вкусу, виду, размеру, полноте растворения и чистоте раствора. [8], с. 35-49.

Фальсификация: Самый распространенный способ – увлажнение (рядом с открытым мешком поставить ведро воды); подмена сахара-рафинада (более белого с голубоватым оттенком) сахаром-песком; в качестве примесей в сахар добавляют пшеничную муку-крупчатку, либо манную крупу, соль; подменяют сорта крахмала; высококачественный картофельный крахмал могут подменять кукурузным; горьковатый либо другой привкус, а также хруст при разжевывании указывают на наличие в крахмале посторонних примесей, например, мела. Кристаллизация меда основной – основной признак его доброкачественности. Добавляют воду, вводят сахар, мел, мука; за мед выдают смесь с сахарным сиропом, патокой, желатином и т.д.; крахмал и мука в меде создают иллюзию кристаллизации; фальсифицированным считают мед незрелый (зрелость проверяют так: перемешивают ложкой при t 20°, после чего поднимают ложку над поверхностью и медленно вращают: незрелый стекает с ложки, зрелый «навертывается» на ложку) и гретый (севший мед трудно фасовать в мелкую тару, поэтому его распускают (подогревают); но при разрушаются полезные вещества – ферменты, витамины, гормоны, поэтому мед купленный зимой в основном гретый); разбавляют водой (чистое яйцо опустить в мед: при разбавленном – яйцо опустится на дно). [3], с. 390-395.

Тема: Вкусовые товары

Цель изучения темы: Сформировать понятие о классификации вкусовых товаров, особенностях их химического состава и физиологическом воздействии на организм человека.

Сформировать знания о видах, торговых сортах, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, условиях хранения и сроках годности чая, кофе, чайных и кофейных напитков, пряностей и приправ.

Сформировать понятие об алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитках, их производстве, классификации и ассортименте, основных видах, признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, условиях хранения и сроках годности.

Сформировать знания о влиянии табачного дыма на организм человека, химическом составе табака, об основных видах табачных изделий, признаках их доброкачественности, условиях хранения.

Содержание программы: Классификация вкусовых товаров. Особенности химического состава. Физиологическое воздействие на организм человека.

Чай. Химический состав и пищевая ценность. Понятие о производстве. Классификация, виды, торговые сорта, признаки доброкачественности, дефекты чая.

Чайные напитки . Состав, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка условия и сроки хранения.

Кофе. Химический состав и пищевая ценность. Помологические сорта кофе и его виды в зависимости от обработки и состава. Торговые сорта, признаки доброкачественности.

Кофейные напитки . Состав, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Пряности . Значение в питании, классификация, виды, характеристика, использование, упаковка, условия хранения и сроки годности.

Приправы. Значение в питании, виды, характеристика, использование, упаковка, условия и сроки хранения

Поваренная соль. Виды соли, сорта, номера помола, их особенности. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Пищевая сода. Особенности химического состава, использование.

Алкогольные напитки . Виды и классификация алкогольных напитков.

Спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, ром, виски, коньяк.

Понятие о производстве. Ассортимент, признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Слабоалкогольные напитки .

Пиво, квас, джин-тоник. Особенности производства, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация.

Минеральные воды. Натуральные и искусственные минеральные воды, их назначение, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, усло­вия хранения и сроки годности.

Негазированные напитки.

Овощные и плодово-ягодные соки, нектары, сиропы, экстракты, морсы. Понятие о получении, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Газированные напитки . Понятие о получении, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Табачные изделия . Влияние табачного дыма на организм. Химический состав табака. Виды табачных изделий, признаки доброкачественности, условия хранения.

Методические указания

Вкусовые товары — это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

Классификация:

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы:

- общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак);

- местного действия .

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

Химический состав:

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180— 200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Химический состав:

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т.д.

Классификация и ассортимент:

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; средне-алкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1—7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивное и химического состава. В пиве содержится спирт — 1,5—7%; содержание несброженных веществ сусла — 11— 22%.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

К табачным изделиям относятся табаки — курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке — от 0,2 до 4,6%, в махорке — до 7%. Никотин — яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

Физиологической крепостью табака называют свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок.

Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4—14%) и белки (8—12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношение количества углеводов к количеству белка: чем оно выше, тем лучше качество.

Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат. Она произрастает в России. Желтые листовые табаки растут в условиях теплого климата. По строению листа и химическому составу различают скелетные, ароматичные и сигарные табаки.

Органолептическая оценка качества: Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримесй). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

При оценке качества кофе натурального жареного по органолептическим показателям определяют внешний вид и цвет.

При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное. [8], с. 23-35

Фальсификация: Алкогольные напитки фальсифицируют заменяя высококачественный спирт низкокачественным; виноградные вина разбавляют водой; кофе в зернах, чай фальсифицируют, выдавая низкокачественные сорта за высококачественные. [3], с. 395-404.

Более детально вкусовые товары, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 204-247, с. 395-405; [11], с. 165-211; [6], с. 210-275; [8], с. 23-35.

Тема: Молоко, молочные продукты. Пищевые жиры. Яйца и яйцепродукты

Цель изучения темы: Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности молока и молочных товаров, их видах, отличительных особенностях, производстве, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения.

Дать понятие о химическом составе и пищевой ценности, видах, категориях яиц и продуктах их переработки.

Сформировать знания о признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения яиц и продуктов их переработки.

Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности, усвояемости, сырье, получении, классификации, ас­сортименте, видах, товарных сортах, признаках доброкачественности, недопустимых по­роках, упаковке, маркировке, условиях и сроках хранения пищевых жиров.

Содержание программы : Молоко. Химический состав и пищевая ценность молока. Классификация молока по жирности, способу обработки. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.

Сливки. Особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по жирности. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности молока и сливок.

Молочные консервы . Виды молочных консервов: сгущенных и сухих. Ассортимент сгущенных и сухих молочных консервов. Признаки доброкачественности, дефекты. Виды бомбажа сгущенных консервов. Упаковка, маркировка, условия хранения, сроки годности молочных консервов. Шифровка литографических знаков на молочных консервах.

Понятие о кисломолочных продуктах, их группы, пищевое и лечебное значение.

Сметана, ее виды. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Творог. Понятие о производстве. Виды творога, их краткая характеристика. Творог диетический, его особенности. Признаки доброкачественности, дефекты.

Творожные изделия. Особенности производства, классификация, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.

Творожные полуфабрикаты, их виды, характеристика, использование.

Простокваша, кефир, кумыс, ацидофилиновые продукты, кисломолочные напитки и др., их виды, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты.

Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности кисломолочных продуктов.

Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика производства сыров. Классификация (с высокой температурой второго нагревания, со средней температурой второго нагревания, низкой температурой второго нагревания, с высоким уровнем молочнокислого брожения, самопрессуемые с низкой температурой второго нагревания и созревающие с участием микрофлоры поверхностной слизи), отличительные особенности, товарные сорта, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.

Мягкие сычужные сыры. Особенности их производства, классификация, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Рассольные сыры, их отличительные признаки, особенности производства. Классификация: сыры без чеддеризации и плавления сырной массы; с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Кисломолочные сыры. Особенности производства, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.

Переработанные сыры. Особенности производства, их группы, характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Мороженое. Химический состав и пищевая ценность. Сырье, виды, показатели качества, условия и сроки хранения, виды упаковки, маркировка.

Яйца куриные, перепелиные и другой птицы . Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения, сроков хранения и качества. Категории яиц, показатели качества. Дефекты: пищевой и технический брак. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Продукты переработки яиц, понятие об их производстве, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Классификация пищевых жиров : животные и растительные. Свойства жиров в зависимости от их вида.

Масло коровье . Химический состав и пищевая ценность, усвояемость. Сырье. Понятие о способах получения. Классификация, виды, ассортимент, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Понятие о балльной оценке качества масла. Недопустимые пороки. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине. Поставщики.

Маргарин. Пищевая ценность. Сырье. Понятие о производстве. Классификация, виды, краткая характеристика ассортимента, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине. Поставщики.

Топленые и животные жиры . Сырье. Особенности производства. Характеристика ассортимента, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Поставщики.

Кулинарные жиры . Сырье. Понятие о производстве. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Поставщики.

Растительные масла. Пищевая ценность. Основные виды сырья. Понятие о способах получения и очистки. Классификация по способу очистки, отличительные признаки. Ассортимент, признаки сортности и доброкачественности, товарные сорта. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности. Поставщики.

Методические указания

Молоко коровье натуральное - является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Химический состав:

Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (казеин, альбумин и глобулин) молока (3,5%), которые почти полностью усваиваются организмом.

Молочный жир (от 3,0 до 6,0%) в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В₁ В₂ , В₃ , В₉ , В_|2 , С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым, оно впервые 3—6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицидной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в растворенном виде незначительное количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика — 600—700 ккал на 1 л.

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, куше), способствующими улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В₂ . Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7—10 раз больше витаминов А и Е , чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек. В зависимости от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помощью кислоты и сычужного фермента; кислотным — из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты; раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности).

Йогурт — национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так как полноценного белка в нем больше, чем в других кисломолочных напитках. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины XIX в.

Масло из коровьего молока представляет собой молочный продукт, преобладающая составная часть которого — молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и (или) продуктов, которые получены из молока посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в нем молочной плазмы. В состав масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

Масло из коровьего молока содержит от 50 до 99% жира. Усвояемость его 95—98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500— 775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В₂ , PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (от 100 до 240 ккал).

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги.

В зависимости от вида птицы различают куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, из-за микроорганизмов (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Химический состав яиц не постоянный и, зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков – 12,8%, жиров – 11,8; углеводов – 1%; минеральных веществ – 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, в желтке – 32,6%. Жиры и белки яйца легко усваивается организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов – А, Д, Е, К, Р. Из-за холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезни печени, атеросклерозе. Классификация яиц- зависит от сроков хранения и качества яйца:

- Диетические (срок хранения 7 сут), в зависимости от массы делят на 5 категорий: высшая – 75 г, отборная – 74,9г, первая – 64,9, вторая – 54,9г., третья – от 35 до 44,9г.;

- Столовые (срок хранения 25 сут);

- Яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут.

Пищевые жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии. Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

По происхождению жиры подразделяют на

- растительные,

- животные

- комбинированные.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира. Используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

Маргарин - представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина 17—44°С, что Способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Органолептическая оценка качества: Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. [8], с. 49-64.

Фальсификация: Натуральное цельное молоко подменяют нормализованным 2,5 % или обезжиренным; раскисление прокисшего молока и добавление к нему чужеродных примесей; крахмал и муку подмешивают с целью придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. [3], с. 405-409.

Более детально молочные продукты, яичные товары, пищевые жиры их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 267-306, 345-350, 248-267, 405-409; [11], с. 269-337, с. 392-397; [6], с. 210-275; [8], с. 23-35.

Тема: Мясо и мясные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности мяса убойных животных, домашней птицы, субпродуктов, мясных полуфабрикатов.

Сформировать знания о клас­сификации, категориях, клеймении туш животных, маркировке тушек и тары домашней птицы; видах субпродуктов, фасованного мяса, мясных полуфабрикатов; об ассортименте, признаках доброкачественности, видах упаковки, условиях и сроках хранения мяса и мясных полуфабрикатов.

Содержание программы: Мясо убойных животных . Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса и строение скелета убойных животных. Классификация мяса по виду и возрасту, термическому состоянию. Категории упитанности, клеймение, разруб мяса для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей. Признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.

Мясо домашней птицы . Виды домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду, возрасту, способу обработки и качеству, термическому состоянию, упитанности. Маркировка тушек и тары, признаки доброкачественности, упаковка, условия и сроки хранения.

Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность и кулинарное назначение. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Фасованное мясо . Ассортимент фасованного мяса. Характеристика фасованной говядины, баранины, свинины. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения фасованного мяса.

Мясные полуфабрикаты . Пищевая ценность. Классификация по виду сырья, термическому состоянию, способу обработки. Краткая характеристика основного ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Колбасные изделия. Сырье, используемое для производства колбасных изделий, его классификация.

Классификация колбасных изделий.

Вареные колбасы. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта. Краткая характеристика ассортимента вареных колбас по торговым сортам. Признаки доброкачественности, дефекты.

Мясной хлеб. Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, краткая характеристика ассортимента.

Сосиски и сардельки. Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, ассортимент, признаки доброкачественности.

Фаршированные колбасы. Отличительные признаки, краткая характеристика ассортимента.

Ливерные колбасы. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта. Краткая характеристика ассортимента вареных колбас по торговым сортам. Признаки доброкачественности.

Кровяные колбасы. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта.

Краткая характеристика ассортимента вареных и копченых кровяных колбас по торговым сортам. Признаки доброкачественности.

Зельцы, студни. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.

Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности вареных колбасных изделий.

Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта. Ассортимент. Признаки доброкачественности.

Копченые колбасы . Классификация в зависимости от термической обработки, состава и качества сырья.

Сырокопченые колбасы. Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, ассортимент.

Варено-копченые колбасы . Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, ассортимент.

Сыровяленые колбасы . Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, ассортимент.

Признаки доброкачественности, дефекты копченых колбас. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности копченых и полукопченых колбас.

Мясокопчености. Сырье, краткие сведения о производстве. Классификация по виду сырья, термической обработке, в зависимости от используемой части туши.

Свинокопчености. Классификация. Характеристика окороков, рулетов и др., их отличительные признаки, ассортимент.

Говяжьи и бараньи копчености. Характеристика ассортимента.

Признаки доброкачественности мясных копченостей, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Мясные консервы . Понятие о производстве мясных консервов. Классификация по виду сырья, термической обработке, назначению. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты, упа­ковка, маркировка, расшифровка литографических обозначений, условия и сроки хранения.

Мясные кулинарные изделия . Классификация по виду мяса, способу приготовления, термическому состоянию. Ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Результат:

Излагает химический состав и пищевую ценность мяса убойных животных, домашней пти­цы, субпродуктов, мясных полуфабрикатов.

Описывает классификацию, категории, виды маркировки тушек и тары домашней птицы; виды субпродуктов, фасованного мяса, мясных полуфабрикатов, их ассортимент.

Объясняет требования к клеймению туш животных, признаки доброкачественности, виды упаковки, условия и сроки хранения мяса и мясных товаров.

Объясняет особенности клас­сификации сырья для производства колбасных изделий; описывает их торговые сорта; излагает особенности производства вареных, полукопченых и копченых колбас, их отличительные особенности, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия и сроки годности. Описывает ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас.

Описывает сырье, классификацию, ассортимент мясокопченостей, мясных консервов и мясных кулинарных изделий. Объясняет их производство, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия и сроки хранения.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите особенности химического состава и пищевую ценность мяса.

2. Перечислите требования к качеству мясных субпродуктов.

3. Назовите условия и сроки хранения мяса птицы.

4. Назовите ассортимент и товарные сорта колбасных изделий.

5. Назовите, что положено в основу деления мясных субпродуктов на категории?

6. Какие продукты называют мясными консервами?

Литература:

[3], с. 306-344, с. 409-411; [11], с. 337-391; [6], с. 357-392; [8], с. 72-83.

Практическая работа № 6

Распознавание видов и органолептическая оценка качества колбас.

Результат: Определяет виды колбасных изделий, характеризует признаки доброкачественности.

Вопросы для самоконтроля :

1. Какое основное сырье для производства колбасных изделий?

2. Перечислите ассортимент колбасных изделий.

3. Составьте алгоритм оценки качества колбасных изделий?

Литература: [3], с. 324-334, с. 409-411; [11], с. 369-381; [6], с. 383-388; [8], с. 72-83.

Методические указания

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо: лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Химический состав: Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105— 489 ккал.

Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков. Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании. Экстрактивные вещества . Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Минеральные вещества . Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др. Вода . В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды. Витамины . В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках); выделяют витамины РР и группы В. Ферменты . При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

Классификация:

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10—18% живой массы животного.

Классификация:

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные. Кроме того, субпродукты делят на мясокостные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты); мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.); слизистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы). По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Мясо фасованное — это мясо определенной массы в упаковочном материале. Торговля таким мясом повышает производительность труда продавцов и культуру торговли, улучшает санитарно-гигиенические условия и исключает длительный процесс подготовки мяса к реализации. Фасованное мясо вырабатывают из отрубов всех сортов говядины, телятины, баранины и свинины. Фасуют говядину и баранину всех категорий упитанности (кроме тощих), а свинину I (беконная) и II категории (мясная — молодняк, подсвинки), включая и обрезную.

Мясо домашней птицы. Основными видами домашней птицы являются куры гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство — важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания — мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2—4-месячном возрасте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных .

Химический состав:

Зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Минеральные вещества (0,5—1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Витамины представлены витаминами А, В,, В₂ , РР и др. Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110—250 ккал на 100 г .

Классификация:

Мясные полуфабрикаты - представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Химический состав: Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

Классификация: В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью). В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества. В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.

Органолептическая оценка качества: Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча.

Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв сухой, без постороннего запаха, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. [8], с. 72-83.

Фальсификация: Мясо фальсифицируют, подменяя более ценное менее ценным; колбасы высшего либо 1-го сорта могут подменять колбасными изделиями 1-го или 2-го сорта соответственно. [3], с. 306-344, с. 409-411 [3], с. 409-411

Более детально мясо и мясные продукты, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках:[3], с. 306-344, с. 409-411; [11], с. 337-391; [6], с. 357-392; [8], с. 72-83.

Тема: Рыба и рыбные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности мяса рыб, строении тела рыб, об общих признаках основных семейств рыб. Сформировать знания о способах охлаждения и замораживания, разделки рыбы перед охлаждением и замораживанием.

Сформировать знания о сущности посола, вяления, сушки, копчения, видах используемых рыб. Сформировать знания о способах разделки, товарных сортах, ассортименте, признаках доброкачественности, дефектах и вредителях, видах упаковки, условиях и сроках хранения рыбы и рыбных товаров.

Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности икры рыбной, группировке в зависимости от сырья и способа обработки. Дать понятие о видах икры рыб, товарных сортах, признаках доб­рокачественности, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения.

Сформировать знания об особенностях химического состава и пищевой ценности нерыбного водного сырья, его основных видах, признаках доброкачественности, условиях и сроках хранения.

Дать понятие о производстве рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Сформировать знания о пищевой ценности, классификации, ассортименте рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов, признаках их доброкачественности, дефектах, упаковке, маркировке, условиях хранения и сроках годности.

Содержание программы: Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Понятие о строении тела рыбы. Краткая характеристика основных семейств рыб. Районы рыболовства.

Живая рыба. Ассортимент, условия содержания, признаки доброкачественности, условия и сроки хранения в аквариумах. Изменения, происходящие в мясе рыбы во время хранения.

Рыба охлажденная . Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Рыба мороженая . Способы замораживания и их влияние на качество, виды разделки перед замораживанием. Виды и товарные сорта мороженой рыбы, ассортимент. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Рыба соленая . Сущность посола и его влияние на качество и вкусовые достоинства мяса рыбы. Способы посола и разделки перед посолом. Классификация, ассортимент соленой рыбы семейства лососевых, сельдевых. Товарные сорта. Признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Рыба вяленая . Сущность вяления, виды рыб, используемые для вяления, способы разделки перед вялением. Ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, условия и сроки хранения.

Рыба сушеная . Сущность сушки, виды рыб, используемых для сушки, способы разделки перед сушкой. Ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, условия и сроки хранения.

Рыба копченая . Способы копчения рыбы, виды рыб, используемых для копчения.

Рыба холодного копчения. Понятие о производстве, способы разделки, товарные сорта, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.

Рыба горячего и полугорячего копчения. Понятие о производстве, способы разделки, товарные сорта, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.

Балычные изделия . Способы разделки и обработка рыбы для балычных изделий. Классификация по способам разделки и термической обработки. Ассортимент балычных изделий, товарные сорта. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.

Икра рыбная . Химический состав и пищевая ценность. Группировка икры в зависимости от сырья, способа обработки.

Икра осетровых, лососевых, частиковых рыб. Ее виды, товарные сорта. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Нерыбное водное сырье . Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей, их кулинарное использование, ассортимент. Признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.

Рыбные консервы и пресервы . Пищевая ценность, схема производства консервов. Классификация в зависимости от используемого сырья и способа производства. Ассортимент и кулинарное использование.

Консервы из ракообразных и нерыбного водного сырья, их ассортимент, кулинарное использование.

Пресервы, особенности производства, отличие от консервов, виды, ассортимент, кулинарное использование.

Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности рыбных консервов и пресервов.

Рыбные кулинарные изделия и рыбные полуфабрикаты. Классификация по видам рыбы, способам приготовления и термическому состоянию, характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Результат:

Излагает химический состав и пищевую ценность мяса рыб, описывает строение тела рыб, общие признаки основных семейств рыб. Раскрывает сущность посола, вяления, сушки, копчения, описывает виды используемых рыб, способы разделки, товарные сорта, признаки доброкачественности, дефекты и вредителей, виды упаковки, условия и сроки хранения.

Описывает ассортимент живой, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбы, балычных изделий.

Излагает химический состав и пищевую ценность икры, группировку; описывает виды икры рыб, товарные сорта; объясняет признаки доброкачественности, виды упаковки, маркировку, условия и сроки хранения.

Излагает химический состав и пищевую ценность нерыбного водного сырья; описывает его виды; объясняет признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.

Раскрывает производство рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Излагает пищевую ценность, описывает классификацию и ассортимент рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и по­луфабрикатов; объясняет признаки их доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности.

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб?

2. Назовите способы замораживания рыбы.

3. Дайте характеристику икры осетровых рыб.

4. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?

5. Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.

6. Чем отличаются рыбные пресервы от консервов?

Литература: [3], с. 351-384, с. 411-413; [11], с. 404-447; [8], с. 88-108.

Методические указания

Рыба является важнейшим источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим вкусом и приятным специфическим ароматом. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.

Химический состав:

Высокая пищевая ценность. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15 - 22% , большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 – 98%. Жиры рыбы имеют высокую биологическую активность, так как содержат линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание их называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый (снижает) обмен. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. Углеводы (0,5— 1 %) представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Минеральные вещества (0,9—3%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55— 83% . Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Классификация:

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб . Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства.

Живая рыба . Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и ДР-) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5°С, называется охлажденной . При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают.

Рыба мороженая . Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре -25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы, естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетические пленки. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Соленая рыба.

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Сушеная рыба. Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предварительной кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом — в специальных сушилках при температуре 80°С и выше; холодным способом — сушат при температуре 30—35°С в естественных или искусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах).

Вяленая рыба. Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.).

Копченая рыба. Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью).

Балычные изделия. Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Рыбные полуфабрикаты - чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки, развесные или расфасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти изделия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фарша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия - вырабатывают в широком ассортименте. Основными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой и др.

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легкоусвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его у лососевых (9— 17%) и еще меньше у частиковых (2—4%).

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Нерыбное водное сырье.

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли. По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Рыбные пресервы – целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилизации. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Органолептическая оценка качества:

Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют. [8], с. 88-108.

Фальсификация: Рыбу фальсифицируют путем подмены одного вида другим. В натуральную икру могут примешивать искусственную белковую икру. За рыбные консервы выдают рыборастительные; заполняют банки не целыми тушками, а раздробленными кусками и т. д. [3], с. 411-413.

Более детально рыбу и рыбные товары, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках: [3], с. 351-384, с. 411-413; [11], с. 404-447; [8], с. 88-108.

Общие положения, рекомендации и требования к выполнению домашней контрольной работы.

Цель домашней контрольной работы – помочь учащимся заочного обучения в системном усвоении теории в области теоретических основ товароведения и научиться применять эти знания при решении конкретных практических задач. Тематика контрольных заданий базируется на изучаемом теоретическом материале.

Контрольная работа является обязательным элементом программы. Не владение учащимся материалами выполненной работы означает неудовлетворительную подготовку и влечет за собой соответствующую оценку.

Контрольная работа выполняется в ученической тетради объемом 18 листов. Работа должна быть написана аккуратно, иметь поля для замечаний рецензента шириной 2,5 см, страницы должны быть пронумерованы. На первой странице пишется план работы, которым являются вопросы, указанные в варианте. Необходимо строго придерживаться их при изложении материала.

В конце контрольной работы приводится список использованной литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись учащегося.

Контрольная работа представляется учащимся в установленные сроки в колледж, где она рецензируется и в зависимости от того, как ее содержание соответствует предъявляемым требованиям, может быть зачтена или возвращена на доработку.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, или с несоблюдением установленных требований возвращается без проверки .

Учащийся, не получивший зачет по контрольной работе, выполняет этот же вариант, но в другой тетради с учетом указаний и замечаний преподавателя – рецензента, данных на первую работу. Проверенная работа предъявляется преподавателю перед экзаменом. На экзамене преподаватель может проверить знание учащегося по вопросам контрольной работы. Если рецензент требует доработать контрольную работу, то это надо делать в письменной форме в тетради, в которой выполнена работа. Доработанное задание в колледж на повторное рецензирование не нужно посылать, а нужно предъявлять преподавателю во время экзаменационной сессии.

При затруднении в написании контрольной работы учащиеся-заочники могут обращаться к преподавателю за консультацией.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Перечень теоретических вопросов для домашней контрольной работы

по дисциплине «Общее товароведение»

Часть 1. Товароведение непродовольственных товаров.

1. Текстильные товары (классификация, свойства).

2. Швейные товары (требования, свойства).

3. Швейные товары (группировка одежды по конструкции, характеристика ассортимента).

4. Трикотажные товары (особенности, преимущества).

5. Трикотажные товары (товароведная характеристика ассортимента).

6. Контроль качества швейных и трикотажных товаров. Маркировка, упаковка и хранение швейных и трикотажных товаров.

7. Кожевенно-обувные товары (понятие, требования).

8. Пушно-меховые товары (классификация, характеристика ассортимента).

9. Меховые изделия (классификация, характеристика ассортимента).

10. Овчинно-шубные изделия (классификация, характеристика ассортимента).

11. Хозяйственные товары (классификация, потребительские свойства).

12. Хозяйственные товары из пластмасс (классификация, характеристика ассортимента).

13. Стеклянные бытовые товары (классификация, характеристика ассортимента).

14. Керамические бытовые товары (классификация, характеристика ассортимента).

15. Товары бытовой химии (классификация, потребительские свойства).

16. Галантерейные товары (ассортимент, потребительские свойства).

17. Ювелирные товары (классификация, характеристика ассортимента).

18. Парфюмерно-косметические товары (классификация, характеристика ассортимента).

19. Парфюмерные товары (потребительские свойства и факторы, их формирующие).

20. Косметические товары (потребительские свойства и факторы, их формирующие).

21. Товары культурно-бытового назначения (классификация, потребительские свойства).

22. Музыкальные товары (классификация, характеристика ассортимента).

23. Радиоэлектронные товары (классификация, характеристика ассортимента).

24. Фототовары (классификация, характеристика ассортимента).

25. Спортивные и рыболовные товары (классификация, характеристика ассортимента).

26. Школьно-письменные и канцелярские товары (классификация, характеристика ассортимента школьно-письменных товаров).

27. Школьно-письменные и канцелярские товары (классификация, характеристика ассортимента канцелярских товаров; контроль качества, маркировка, упаковка).

28. Печатные издания (классификация, характеристика ассортимента).

29. Игрушки (потребительские свойства, классификация, характеристика ассортимента, контроль качества).

30. Художественные товары (классификация, характеристика ассортимента).

Часть 2. Товароведение продовольственных товаров.

1. Свежие и переработанные овощи, плоды (краткая характеристика, признаки доброкачественности).

2. Зернобобовые овощи (краткая характеристика, признаки доброкачественности, болезни и повреждения, упаковка, маркировка, хранение в магазине).

3. Ягоды (основные помологические сорта, краткая характеристика, признаки доброкачественности, болезни и повреждения, упаковка, маркировка, хранение в магазине).

4. Субтропические разноплодные и тропические плоды (краткая характеристика, признаки доброкачественности, болезни и повреждения, упаковка, маркировка, хранение в магазине).

5. Быстрозамороженные овощи и плоды (классификация, краткая характеристика, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение в магазине).

6. Плодовые и овощные консервы (классификация, краткая характеристика, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение в магазине).

7. Грибы свежие и переработанные (химический состав и пищевая ценность, классификация, характеристика, требования к качеству, упаковка, хранение в магазине).

8. Зерно (классификация, строение и особенности химического состава).

9. Крупа (классификация, краткая характеристика, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение в магазине).

10. Мука (общая характеристика, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение в магазине).

11. Хлеб и хлебобулочные изделия (классификация и характеристика ассортимента, оценка качества, транспортирование и хранение).

12. Сахар, мед (химический состав и пищевая ценность, сырье, краткая характеристика, условия хранения).

13. Кондитерские изделия (классификация, краткая характеристика, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение в магазине).

14. Вкусовые товары (классификация, химический состав, физиологическое воздействие на организм человека).

15. Алкогольные напитки (понятие о производстве, ассортимент, признаки доброкачественности, условия хранения и сроки годности).

16. Слабоалкогольные напитки (особенности производства, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, условия хранения и сроки годности).

17. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация.

18. Пищевые жиры (общие сведения, товароведная характеристика животных топленых жиров; производство, ассортимент, оценка качества, условия хранения).

19. Пищевые жиры (растительные масла, производство, ассортимент, оценка качества, условия хранения).

20. Молоко, молочные товары (общие сведения, товароведная характеристика).

21. Кисломолочные продукты (производство, ассортимент, контроль качества, хранение).

22. Масло коровье, сыры (общие сведения, производство, ассортимент, классификация).

23. Мясо и мясные товары (показатели качества мяса, условия и сроки хранения).

24. Мясо птицы (химический состав, классификация, требования к качеству, хранение).

25. Продукты из мяса убойных животных и птицы (классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение).

26. Яйца и яичные товары. Продукты переработки яиц (классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение).

27. Рыба и рыбные товары (основные семейства промысловых рыб, их характеристика).

28. Рыба и рыбные товары (живая, охлажденная, мороженая рыба; товароведная характеристика, требования к качеству, условия хранения).

29. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия (классификация ассортимента, требования к качеству, условия хранения).

30. Икорные товары. Рыбные консервы и пресервы (товароведная характеристика ассортимента, требования к качеству, условия хранения).

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа является видом самостоятельной творческой учебной деятельности учащегося, осуществляемой в процессе изучений дисциплины «Общее товароведение». Выполнение курсовой работы неотъемлемая часть учебного плана по каждой специальности.

Цели курсовой работы:

- углубить и расширить теоретические знания;

- овладеть приемами самостоятельной познавательной деятельности, выработать умение формулировать суждения и выводы, логически последовательно и доказательно их излагать;

- развить умения по самоанализу и самооценке собственной проектировочной деятельности;

- выработать умение публичной защиты подготовленного материала (делать доклад, презентацию, отвечать на вопросы, отстаивать свое мнение и т.д.).

Курсовая работа должна содержать теоретический и практический материал по актуальным проблемам развития отрасли, строится на основе достаточного фактического материала, теоретические положения необходимо подкреплять анализом конкретного материала. Работа должна носить творческий характер, содержать аналитические данные, конкретные выводы и предложения, критические замечания, иметь элементы исследований по конкретному вопросу. Цифровые данные, таблицы, схемы, документы и другой наглядный материал должен подкреплять теоретические описания.

Курсовая работа должна соответствовать следующим требованиям:

- раскрывать новую для учащегося проблему в области оптовой и розничной торговли;

- отвечать актуальным проблемам развития отрасли на современном этапе;

- содержать убедительную аргументацию со ссылками на литературные источники, собственный опыт работы в торговых предприятиях г. Минска;

- завершаться практическими рекомендациями и собственными выводами по теме курсовой работы.

Требования к практической части

Практическая часть курсовой работы является продолжением теоретической. Анализ ассортимента товара необходимо сделать на основе конкретного предприятия, либо в сравнении двух и более розничных магазинов. Работа может быть представлена в виде таблиц, чертежей, схем, графиков, диаграмм и т. д.

Примерный план:

1. Ведущие производители изучаемой товарной группы (в том числе отечественные), их краткая характеристика.

2. Диаграмма, иллюстрирующая долю отечественных и других производителей в рамках изучаемой товарной группы.

3. Диаграмма, иллюстрирующая объем ассортимента по каждой товарной позиции в общем объеме ассортимента изучаемой товарной группы.

4. Перспективы развития отрасли.

5. Проект коммерческого предложения.

Коммерческое предложение должно решать следующие задачи и соответствовать следующим требованиям:

· быть грамотным с точки зрения орфографии, пунктуации, стиля, оформления;

· показать потенциальному заказчику, что он получит от сотрудничества с вами;

· показать потенциальному заказчику, что вы знакомы с его потребностями;

· показать потенциальному заказчику, что вы отлично разбираетесь в теме;

· показать потенциальному заказчику, что вы собираетесь для него сделать;

· дать представление о предстоящих затратах.

САМОЕ ГЛАВНОЕ свойство коммерческого предложения предприятия, которое собирается работать с большим количеством клиентов – оно должно быть шаблонным. Составление коммерческого предложения не должно занимать много времени, это "поточная" процедура. В частности, коммерческое предложение должно содержать краткую характеристику производителя (поставщика), основные (технические) характеристики товара, преимущества, стоимость, условия оплаты, сроки реализации, гарантийные обязательства, адрес, контактные телефоны. Образец прилагается.

Темы курсовой работы освещают вопросы общего товароведения. Работа должна быть написана на основе материалов конкретных торговых предприятий, издательско-торговых домов, оптовых фирм. Тема курсовой работы согласовывается с руководителем, он выдает задание на курсовую работу и рекомендует необходимую литературу. Сроки выполнения курсовой работы устанавливаются учебной частью. Курсовую работу следует сдать в колледж для проверки и рецензирования, а затем доработать, учитывая замечания рецензента. В установленный срок учащийся защищает свою работу. Порядок защиты.

Первое слово предоставляется учащемуся, который в своем кратком выступлении \до 5 минут\ должен осветить следующие моменты:

- что побудило выбрать именно эту тему;

- каковы были цель и задачи исследования;

- какая литература показалась наиболее содержательной и интересной.

Учащийся должен свободно излагать материал без заглядывания в курсовую работу. Учащемуся могут быть заданы вопросы по работе.

Оценка курсовой работы производится с учетом того, насколько ее автор:

- продемонстрировал свободное владение содержанием представленной работы;

- обосновал актуальность проблемы, правильно сформулировал цель исследования, выделил задачи;

- отразил в содержании основные вопросы темы;

- привлек достаточное количество теоретических материалов; использовал новейшие источники, глубоко изучил и правильно проанализировал литературу по теме работы;

- сделал соответствующие выводы и обобщения;

- проявил самостоятельность в разработке темы;

- изложил материал логично и последовательно, в полном соответствии с планом, подкреплял теоретические положения примерами из практики;

- написал работу грамотно, литературным языком, правильно ее оформил.

Отметка курсовой работы снижается, если в ней:

- не сформулирована цель, не указаны задачи;

- план работы хаотичен, не выделяет узловые вопросы проблемы;

- отсутствует самостоятельность в разработке темы, курсовая работа сведена к простому пересказу или переписыванию источников;

- нарушена логика исследования, в изложении материалов есть повторы или же скачки мысли, примеры носят случайный характер;

- крайне ограничен круг изученной литературы;

- встречаются орфографические и грамматические ошибки, страдает стиль изложения;

- нарушены правила составления библиографии;

- работа неаккуратна по внешнему виду.

Курсовая работа оценивается по десятибалльной системе; окончательная оценка выставляется после устной защиты. Учащийся может выбрать тему, наиболее тесно связанную с его профессиональной деятельностью. По каждой теме предлагается примерный, подробный план, который может быть изменен или дополнен автором работы. Необходимо серьезно отнестись к подбору литературы (учебников, учебных пособий, инструкций, положений, законов и т.д.), используя при этом список литературных источников, приложенный к данному методическому пособию, а также лично подобранные материалы в библиотеках и на книжном рынке. Обязательно следует использовать профессиональную печать.

Примерная тематика курсовых работ

1. Швейные товары

2. Обувные товары.

3. Хозяйственные товары из пластмасс.

4. Керамические бытовые товары.

5. Стеклянные бытовые товары.

6. Металлохозяйственные товары.

7. Товары бытовой химии.

8. Бытовые электротехнические товары.

9. Галантерейные товары.

10. Ювелирные товары.

11. Парфюмерно-косметические товары.

12. Музыкальные товары.

13. Радиоэлектронные товары

14. Фототовары.

15. Спортивные и рыболовные товары.

16. Школьно-письменные и канцелярские товары.

17. Игрушки.

18. Художественные товары.

19. Зерномучные товары (мука; гречневая, овсяная, рисовая крупа и пшено).

20. Хлеб, хлебобулочные изделия.

21. Свежие овощи, фрукты

22. Крахмал, сахар, мед.

23. Кондитерские изделия.

24. Вкусовые товары (чай; кофе; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные напитки; табачные изделия).

25. Пищевые жиры (животные жиры; растительные масла; переработанные жиры).

26. Молоко и молочные товары (молоко и сливки; кисломолочные продукты – сметана и творог, творожные изделия, кисломолочные напитки; масло коровье; сыры).

27. Мясо и мясные товары (свежее мясо; мясо птицы; колбасные изделия – вареные и копченые; мясные полуфабрикаты; мясные копчености; мясные консервы; субпродукты).

28. Яйца и яичные товары.

29. Рыба и рыбные товары (рыба мороженая; рыба соленая и копченая; рыбные консервы).

Образец оформления титульного листа

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УО «Минский государственный профессионально- технический

колледж полиграфии им. В. В. Хоружей»

2-ое отделение

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Общее товароведение»

тема: Товароведная характеристика, анализ ассортимента художественных товаров

Исполнитель:

учащаяся группы № 19-Т Иванова Дарья Семеновна

Руководитель:

преподаватель спецдисциплин

Асташонок Марина Леонардовна

Минск,

2011

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

по дисциплине «Общее товароведение»

1. Выскажите общее суждение о состоянии производства текстильных товаров в Республике Беларусь.

2. Опишите классификацию потребительских свойств тканей.

3. Выделите факторы, формирующие потребительские свойства текстильных материалов.

4. Изложите ассортимент тканей, выделите их классификацию.

5. Определите потребительские свойства текстильных товаров.

6. Обоснуйте необходимость применения маркировки, охарактеризуйте упаковку и хранение текстильных товаров.

7. Определите современное состояние трикотажных товаров в Республике Беларусь.

8. Изложите признаки классификации, ассортимент трикотажных товаров.

9. Определите современное состояние производства обуви в Республике Беларусь.

10. Изложите признаки классификации и охарактеризуйте ассортимент кожаной обуви.

11. Опишите классификацию и дайте характеристику ассортимента резиновой и валяной обуви.

12. Обоснуйте необходимость применения маркировки, охарактеризуйте упаковку и особенности хранения обуви.

13. Охарактеризуйте рынок пушно-меховых и овчинно-шубных товаров в Республике Беларусь.

14. Изложите признаки классификации, охарактеризуйте ассортимент пушно-меховых и овчинно-шубных товаров.

15. Раскройте признаки классификации и дайте характеристику ассортимента хозяйственным товарам из пластических масс.

16. Раскройте признаки классификации и охарактеризуйте ассортимент стеклянных бытовых товаров.

17. Раскройте признаки классификации и охарактеризуйте ассортимент керамических бытовых товаров.

18. Раскройте классификацию и дайте характеристику ассортимента металлических бытовых товаров.

19. Изложите классификацию и охарактеризуйте ассортимент товаров бытовой химии.

20. Опишите классификацию и дайте характеристику ассортимента строительных товаров.

21. Опишите классификацию и дайте характеристику ассортимента бытовых электротехнических товаров.

22. Определите классификацию и ассортимент галантерейных товаров.

23. Опишите классификацию и дайте характеристику ассортимента парфюмерно-косметических товаров.

24. Опишите классификацию и дайте характеристику ассортимента товаров культурно-бытового назначения.

25. Изложите классификацию и ассортимент школьно-письменных и канцелярских товаров.

26. Определите классификацию и ассортимент игрушек. Охарактеризуйте белорусских производителей.

27. Выскажите общее суждение о роли торговли продовольственными товарами для экономического и социокультурного комплексов Республики Беларусь.

28. Изложите химический состав и охарактеризуйте классификацию свежих овощей и плодов.

29. Определите пищевую ценность свежих овощей и плодов, опишите виды, признаки доброкачественности.

30. Изложите химический состав и пищевую ценность переработанных овощей и плодов, выделите признаки доброкачественности.

31. Изложите потребительские свойства, классификацию зернопродуктов.

32. Раскройте особенности ассортимента хлебобулочных изделий, опишите признаки доброкачественности.

33. Раскройте потребительские свойства, классификацию и ассортимент макаронных изделий.

34. Раскройте потребительские свойства, классификацию, ассортимент сахара, меда. Выделите пищевую ценность меда.

35. Определите сущность получения крахмала, виды, сорта, необходимость производства.

36. Изложите ассортимент, классификацию сахаристых кондитерских изделий, определите потребительские свойства, правила упаковки и хранения.

37. Изложите ассортимент, классификацию мучных кондитерских изделий, определите потребительские свойства, правила упаковки и хранения.

38. Изложите классификацию вкусовых товаров, определите виды, торговые сорта.

39. Опишите ассортимент чая и чайных напитков, выделите признаки доброкачественности и физиологическое воздействие на организм человека.

40. Опишите ассортимент кофе и кофейных напитков, выделите признаки доброкачественности и физиологическое воздействие на организм человека.

41. Выделите особенности ассортимента пряностей и приправ, опишите их использование.

42. Изложите основные виды и ассортимент молока и молочных продуктов.

43. Раскройте особенности ассортимента молочнокислых продуктов, признаки доброкачественности.

44. Изложите химический состав, ассортимент и пищевую ценность сыров. Опишите дефекты.

45. Изложите химический состав, классификацию и пищевую ценность мяса и мясных товаров.

46. Раскройте особенности ассортимента мяса птицы, признаки доброкачественности, сроки годности.

47. Охарактеризуйте ассортимент колбасных изделий, выделите особенности производства, признаки доброкачественности.

48. Изложите химический состав и пищевую ценность рыбных товаров.

49. Определите классификацию, ассортимент и способы разделки промысловых видов рыб.

50. Охарактеризуйте ассортимент и потребительские свойства нерыбного водного сырья.

Перечень практических заданий:

51. Составьте товароведную характеристику ассортимента текстильных товаров.

52. Составьте товароведную характеристику ассортимента швейных товаров.

53. Составьте товароведную характеристику ассортимента трикотажных товаров.

54. Составьте товароведную характеристику ассортимента обувных товаров.

55. Составьте товароведную характеристику ассортимента пушно-меховых и овчинно-шубных товаров.

56. Составьте товароведную характеристику ассортимента хозяйственных товаров из пластмасс.

57. Составьте товароведную характеристику ассортимента стеклянных бытовых товаров.

58. Составьте товароведную характеристику ассортимента керамических бытовых товаров.

59. Составьте товароведную характеристику ассортимента металлических бытовых товаров.

60. Составьте товароведную характеристику ассортимента текстильной и кожаной галантереи.

61. Составьте товароведную характеристику ассортимента товаров бытовой химии.

62. Составьте товароведную характеристику ассортимента школьно-письменных и канцелярских товаров.

63. Составьте товароведную характеристику видов свежих плодов, выявите их болезни.

64. Составьте товароведную характеристику различных видов муки, выявите признаки доброкачественности.

65. Составьте товароведную характеристику различных видов крупы, выявите признаки доброкачественности.

66. Охарактеризуйте виды хлеба, выявите признаки доброкачественности.

67. Составьте товароведную характеристику макаронных изделий.

68. Составьте товароведную характеристику ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, охарактеризуйте виды.

69. Составьте товароведную характеристику ассортимента мучных кондитерских изделий, выявите признаки доброкачественности.

70. Составьте товароведную характеристику чая и чайных напитков, характеризуйте признаки доброкачественности.

71. Составьте товароведную характеристику кофе и кофейных напитков, характеризуйте признаки доброкачественности.

72. Составьте товароведную характеристику пряностей, характеризуйте признаки доброкачественности.

73. Составьте товароведную характеристику приправ, характеризуйте признаки доброкачественности.

74. Составьте товароведную характеристику мяса убойных животных.

75. Составьте товароведную характеристику живой и охлажденной рыбы.

Литература:

1. Айлова, Г. Н. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г. Н. Айлова, М. П. Васильева, И. А. Петренко, Г. Н. Рыженко. – СПб.: Питер, 2005. – 304 с.

2. Грибанова, И. В. Товароведение непродовольственных товаров: учебное пособие / И. В. Грибанова.- Минск: Выш. шк., 2007. – 191 с.

3. Гурская, С. П. Правила торговли и защита прав потребителей: учебное пособие / С. П. Гурская. – 2-е изд., испр. – Минск: Выш. шк., 2007. – 190 с.

4. Коник, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Н. В. Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416 с.

5. Криштафович, В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: учебное пособие / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, В. И. Заикина, О. В. Памбухчиянц; под ред. проф. В. И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. – 184 с.

6. Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: пособие / Л. В. Кутняхова. – Минск: Выш. шк., 2007. – 141 с.

7. Мершкова, В. И. Товароведение продовольственных товаров: практикум / В. И. Мершкова, Н. М. Сочнева. – Минск: Беларусь, 2005. – 70 с.

8. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л. С. Микулович. – 4-е изд. испр. – Минск: Выш. шк., 2010. – 416 с.

9. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов.- Москва: НОРМА, 1997.

10. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В. А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 475 с.

11. Товароведение непродовольственных товаров: учебник / В. Е. Сыцко [и др.]; под общ. ред. В. Е. Сыцко. – Минск: Высшая школа. 2005. – 669 с.

12. Товароведение одежно-обувных товаров. Общий курс: учеб. пособие / В. В. Садовский, Н. М. Несмелов, Н. В. Шутилина и др.; под общ. ред. В. В. Садовского, Н. М. Несмелова. – Минск: БГЭУ, 2005. – 427 с.

13. Товароведение хозяйственных товаров. Общий курс: учебное пособие / Н. М. Ильин, В. В. Карачун, Ю. И. Марьин. – Минск: БГЭУ, 2004. – 401 с.

14. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза текстильных и швейно-трикотажных товаров. Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 480 с.