Учебное пособие: Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по спец. 260502 «Технология продукции общественного питания»

ФГОУ СПО

Тольяттинский политехнический колледж

Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников

дисциплины Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Тольятти

2009

Содержание

1. Пояснительная записка

Рабочая программа учебной дисциплины «Контроль качества продукции и услуг» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности: 260502 «Технология продукции общественного питания», утвержденных Минобразованием России № 11-2711-Б от 6.02.02г.

Рабочая программа дисциплины определяет общий объем знаний, подлежащих обязательному усвоению студентом.

При составлении рабочей программы за основу была принята примерная программа учебной дисциплины «Контроль качества продукции и услуг», утвержденная Управлением науки и учебных заведений Госстроя РФ 29.04.1999г.

Изменений в содержание тем, в последовательность изучения материала, в тематику лабораторных и практических занятий, рекомендуемых примерной программой, не внесено, т.к. по мнению составителя содержание материала, очерченного примерной программой, тематика рекомендуемых практических занятий в должной мере учитывает специфику специальности и позволяет реализовать главную цель изучения предмета – дать студенту возможность освоить основные понятия, термины, определения в области контроля качества, сформировать умения и навыки отбора проб и применения рациональных методов контроля и оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Рабочим учебным планом для данной дисциплины определено:

- дисциплина изучается в течение одного семестра;

- объем обязательной нагрузки с учетом выделения часов из резерва составляет _ час. (_ час. теоретических и _ час. лабораторно-практических занятий);

- максимальная нагрузка на студента устанавливается в объеме 55 часов;

В связи с чем, в тематическом плане рабочей программы произведена корректировка распределения часов по разделам и темам.

Для активизации самостоятельной работы, обеспечения реальной возможности ее выполнения рабочая программа предполагает обязательное использование методических пособий, перечень которых указан в списке литературы.

Текущий контроль усвоения студентами материала предусматривается в форме устного и письменного опроса по контрольным вопросам и защита отчетных работ.

В результате изучения дисциплины студент должен:

иметь представление:

¨ об основных понятиях, терминах и определениях в области контроля качества;

¨ о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, видах дефектов;

¨ о методах контроля качества, назначении испытательных лабораторий, требованиях к их материально-технической базе и персоналу;

знать:

¨ правила отбора проб и проведения контроля качества;

¨ виды фальсификации сырья и готовой продукции;

¨ способы обнаружения и методы предупреждения;

уметь:

¨ проводить контроль качества и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса;

¨ определять по прямым и косвенным признакам соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологических процессов;

¨ проводить идентификацию продукции и услуг, выявлять фальсификацию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Тематический план

3 Содержание учебной дисциплины

1 Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепция здорового питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.

Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания. Организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания. Правовая и нормативная база контроля качества.Федеральные законы : «О защите прав потребителя», «О стандартизации», «О сертификации»

В результате изучения темы студент должен:

иметь представление:

¨ об актуальности проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания;

знать:

¨ основные понятия, виды контроля, их назначение, характеристику;

¨ организацию контроля, правовую и нормативную базу.

2 Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Основные понятия: качество, требования к качеству, свойства и показатели. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения и потребительского.

Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические, органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экономичность.

Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения, органолептические свойства, безопасность, сохраняемость, эстетические свойства. Требования к качеству обязательные и рекомендуемые: нормативные документы и их устанавливающие.

Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.

В результате изучения темы студент должен:

иметь представление:

¨ о делении видов продукции по назначению;

знать:

¨ основные термины;

¨ требования к качеству сырья, полуфабрикатов и продукции, нормативные документы, их устанавливающие.

3 Методы контроля качества

Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические методы контроля: понятие, разновидности. Физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.

Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества. Регистрационные методы контроля. Книга отзывов и предложений

Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения.

Лабораторная работа № 1

Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.

В результате изучения темы студент должен:

иметь представление:

¨ о классификации методов контроля качества;

знать:

¨ основные понятия, разновидности, назначение, достоинства и недостатки методов контроля;

уметь:

¨ применять простейшие измерительные методы при контроле качества готовой продукции.

4 Правила отбора проб

Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. Основные понятия: единичное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец, навеска. Виды проб: точечная (разовая), объединенная (средняя). Правила отбора проб от партии продукции общественного питания,отправляемой на реализацию.

Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора.

Порядок отбора проб для лабораторных испытаний их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.

Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Подготовка проб к испытаниям. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Порядок проведения испытаний.

Лабораторная работа № 2

Отбор проб кулинарной продукции разных видов. Оформление отбора.

В результате изучения темы студент должен:

иметь представление:

¨ об основных понятиях в области отбора проб;

знать:

¨ правила отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

¨ порядок оформления отбора проб, обеспечение их сохранности;

уметь:

¨ отбирать пробы полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оформлять акты отбора.

5 Фальсификация сырья и продукции

Основные понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация. Идентификация продукции: ассортиментная, качественная , количественная., партионая; их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия. Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения и способы устранения. Дефекты: сырьевые, технологические, послереализационные.

Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.

Лабораторная работа № 3

Изучение способов обнаружения фальсифицированных горячих напитков (чая, кофе).

Лабораторная работа № 4

Изучение способов обнаружения фальсификации натуральных рубленых мясных полуфабрикатов хлебом или мукой.

Лабораторная работа № 5

Обнаружение фальсификации сливочного масла.

В результате изучения темы студент должен:

иметь представление:

¨ о прослеживаемости продукции;

знать:

¨ основные понятия, назначение, виды идентификации, фальсификации, дефектов;

¨ средства и способы обнаружения фальсификации;

¨ последствия и ответственность за фальсификацию;

уметь:

¨ применять способы обнаружения фальсификации.

6 Идентификация услуг общественного питания

Услуги общественного питания: виды, назначение. Идентификация услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочными, доготовочными предприятиями, в том числе и быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.

Лабораторная работа № 6

Решение ситуационных задач по идентификации услуг питания предприятий общественного питания разных типов и классов.

В результате изучения темы студент должен:

знать:

¨ классификацию услуг общественного питания, критерии их идентификации;

уметь:

¨ идентифицировать услуги.

7 Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания

Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы регламентирующие эти требования.

Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.

Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов.

В результате изучения темы студент должен:

знать:

об аттестации и аккредитации испытательных лабораторий:

требования к испытательным лабораториям и нормативные документы, порядок оформления испытаний.

8 Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков

Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины, меры по их предупреждению и устранению. Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам. Контроль правильности проведения технологического процесса.

Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или устранение дефектной продукции.Особености контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.

Лабораторная работа № 7

Оценка качества котлет по органолептическим и физико-химическим показателям. Проверка средней массы котлет.

Лабораторная работа № 8

Определение качества овощных полуфабрикатов. Ознакомление с основными дефектами полуфабрикатов. Установление причин их возникновения.

Лабораторная работа № 9

Оценка качества напитков холодных и горячих по органолептическим и физико-химическим показателям.

Лабораторная работа № 10

Определение реальной и расчетной калорийности блюд. Определение коэффициента соблюдения рецептуры и выявление причин несоответствия.

Лабораторная работа № 11

Определение сухих веществ и жира в первых и вторых блюдах.

Лабораторная работа № 12

Органолептическая оценка качества сладких блюд.

Лабораторная работа № 13

Органолептическая оценка качества первых, вторых, холодных блюд и закусок.

Лабораторная работа №14

Ознакомление с основными дефектами полуфабрикатов и готовой продукции.

Лабораторная работа № 15

Определение сухих веществ в напитках рефрактометрическим методом.

В результате изучения темы студент должен:

знать:

¨ виды, причины дефектов полуфабрикатов;

уметь:

¨ осуществлять контроль качества полуфабрикатов, изделий, напитков;

¨ распознавать дефекты, устанавливать их причины.

4. Вопросы для самоконтроля

1. Понятие контроля качества продукции, классификация, назначение.
2. Краткая характеристика отдельных видов контроля. Критерии выбора вида контроля на предприятии.
3. Правовая и нормативная база контроля качества.

4. Понятие качества. Требования к качеству, свойства и показатели.

5. Требования к качеству продукции производственного назначения.

6. Требования к качеству продукции потребительского назначения.

7. Группы показателей качества.

1. Классификация и признаки классификации методов контроля.
2. Измерительные методы контроля.
3. Экспресс-методы контроля качества.
4. Регистрационные методы контроля качества.
5. Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения.
6. Понятия: единичное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец, навеска.
7. Виды проб.
8. Правила отбора проб. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора.
9. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
10. Оформление актов отбора проб, порядок их списания.
11. Понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация.
12. Виды идентификации продукции.
13. Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения.
14. Фальсификация: виды, способы обнаружения.
15. Виды услуг предприятий общественного питания, их назначение.
16. Критерии идентификации услуг предприятий общественного питания.
17. Назначение, функции испытательной лаборатории.
18. Нормативная база испытательных лабораторий.
19. Аттестация, аккредитация испытательных лабораторий.
20. Порядок оформления результатов испытаний.
21. Особенности контроля качества полуфабрикатов.
22. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины, методы предупреждения и устранения.
23. Общность и различия контроля качества кулинарных (кондитерских) изделий и полуфабрикатов.
24. Дефекты готовой продукции: причины, способы устранения.
25. Особенности контроля качества напитков.

5. Перечень примерных отчетных работ

Отчетные работы студенты оформляют в соответствии с методическими указаниями по каждому заданию на листах формата А4 брошюруют в папку-скоросшиватель в следующем порядке:

-титульный лист (Приложение Б)

- перечень отчетных работ;

- задание на отчетную работу;

- выполнение отчетных работ.

6.Методические указания к выполнению контрольной работы.

По дисциплине контроль качества продукции и услуг студенты выполняют одну письменную контрольную работу. Контрольная работа выполняется после изучения рекомендуемой литературы. Работа оформляется на листах формата А-4 в печатном виде, согласно заданию. Задание состоит из двух теоретических заданий. Работа может быть проиллюстрирована рисунками, схемами, таблицами. Вариант контрольной работы должен соответствовать порядковому номеру студента в журнале.

Содержание контрольной работы:

1. титульный лист;

2. лист с указанием варианта и заданием;

3. задание №1;

4. задание № 2;

5. список используемой литературы.

7. Критерии оценок выполнения студентами отчетных работ

Оценка «5» (отлично) выставляется в случае сдачи работы в установленный срок, полного выполнения работы, правильного оформления отчета, грамотного текста, наличия выводов.

Оценка «4» (хорошо) выставляется в случае сдачи работы в установленный срок, полного выполнения всего объема работы, при наличии несущественных ошибок при оформлении отчета, не полных выводах.

Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется в случае несвоевременной сдачи работы, недостаточного полного выполнения работы, при наличии ошибок в оформлении отчета, при очень ограниченных выводах.

Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется в случае, если работа сдана с опозданием, допущена крайняя небрежность в оформлении отчета, выводы отсутствуют.

8.Задания для контрольной работы.

Вариант № 1

1.Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в О.П.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителя». С какой целью издан закон?

Вариант № 2

1. Методы контроля качества.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителя». Какой товар обязан передать потребителю продавец.

Вариант № 3

1.. Правила отбора проб.

2.Федеральный закон «О защите прав потребителя». Какую информацию о товаре или услуге обязан предоставить продавец?

Вариант № 4

1.. Фальсификация сырья и продукции.

2.Федеральный закон «О защите прав потребителя». В каких случаях потребитель имеет право на обмен товара?

Вариант № 5

1.Идентификация услуг общественного питания

2.Федеральный закон «О защите прав потребителя». На основании чего осуществляется контроль за качеством и безопасностью товаров и услуг?

Вариант № 6

1..Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания.

2Федеральный закон регулирующий отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасность для здоровья человека от 2 января 2000г. № 29-ФЗ В каких случаях аннулируется лицензия на виды деятельности П.О.П.?

Вариант № 7

1.Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

2.Федеральный закон регулирующий отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасность для здоровья человека от 2 января 2000г. № 29-ФЗ. Какие продукты не имеют право находиться на реализации в П.О.П.?

Вариант № 8

1.Контроль качества продукции и услуг в общественном питании.

2.Федеральный закон регулирующий отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасность для здоровья человека от 2 января 2000г. № 29-ФЗ. Какие продукты не имеют право находиться на реализации в П.О.П.?

Вариант № 9

1. Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения

2.Федеральный закон регулирующий отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасность для здоровья человека от 2 января 2000г. № 29-ФЗ.Кто обязан предоставить информацию потребителю о качестве и безопасности пищевых продуктов?

Вариант № 10

1.Виды услуг предприятий общественного питания, их назначение.

2.Федеральный закон регулирующий отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасность для здоровья человека от 2 января 2000г. № 29-ФЗ.Какую информацию указывают на упаковке расфасованного товара?

Литература и средства обучения

Основная:

1. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст] / Г.М.Мелькина, О.М.Аношина, Л.А.Сапронова и др. – М.: КолосС, 2005.- 248.: ил.

2. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, 5(9)[Текст], 1997 г. Переод. Изд. _ СПб.: Изд-во «Тест-Принт», 1997, 304 с.

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования. [Текст] – М.: Изд «Мастерство» , 2002. – 240 с.

4. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. [Текст] – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.:ил.

5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие[Текст]. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,2001.- 128 с.

Дополнительная:

6. Николаева М.А. Товарная экспертиза[Текст]. – М.: Деловая литература, 1999.-205с.

7.Федеральные законы

7.1 «О защите прав потребителя» [Текст] (7 февраля 1992г.)

7.2 «О стандартизации» [Текст] (10 июня 1993г.)